《西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训课件.ppt（45页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 主讲人：目 录项目一项目一 冷调味汁制作工艺与实训冷调味汁制作工艺与实训项目二项目二 开胃类菜肴制作工作与实训开胃类菜肴制作工作与实训项目三项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训胶冻类菜肴制作工艺与实训项目四项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训冷批类菜肴制作工艺与实训项目五项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训冷肉类菜肴制作工艺与实训项目六项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训冷汤类菜肴制作工艺与实训项目七项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训冷小吃类菜肴制作工艺与实训任务一印度尼西亚炒饭任务二韩国面饼任务三牛肉汉堡包任务四海鲜比萨任务五公司三明治任务一 印度尼西亚炒饭通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌握其原料配比、制作
2、过程和操作要点，熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、炸炉、平底煎锅、不锈钢盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。任务一 印度尼西亚炒饭第一步：煮制米饭备用。第二步：用咖喱粉、沙嗲酱、大蒜、香叶腌制牛肉、鸡肉，用竹签串好，煎熟备用。第三步：调制面糊炸香蕉段，备用。第四步：锅内放色拉油炒洋葱丝、鸡胸丝、莲花白丝，放米饭，炒散后调味，放咖喱粉、姜黄粉。第五步：把炒好的米饭装盘，边上放肉串、香蕉和番茄、黄瓜片、虾片等。第六步：上面放一只煎蛋即可。任务一 印度尼西亚炒饭咖喱鲜香，沙嗲香浓，米饭清香
3、，成菜美观。任务一 印度尼西亚炒饭1咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。2海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜肴，口味风格没有较大的变化。任务一 印度尼西亚炒饭1制作印度尼西亚炒饭的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作印度尼西亚炒饭？其成品特点是什么？思考题任务一 印度尼西亚炒饭主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g，红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。汤料：清汤250 mL。调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。任务二 韩国面饼第一步：在面粉中
4、加盐、胡椒粉、鸡蛋、色拉油、清汤，调制成面糊备用。第二步：将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、香葱切细丝备用。第三步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放少许葱、香油备用。任务二 韩国面饼第四步：锅内放色拉油适量，倒入面糊，当面糊底面成形后，在面上撒洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、香葱丝。第五步：翻面后煎上金黄色即可，分割，配大酱汁食用。柔软温和，蔬菜丰富，营养健康，原料简单。任务二 韩国面饼1制作韩国面饼的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作韩国面饼？其成品特点是什么？思考题任务二 韩国面饼任务三 牛肉汉堡包通过学习制作牛肉汉堡包，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知牛肉汉堡包的成品特点和应用
5、范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。主料：汉堡面包4个，牛肉饼4个。辅料：生菜80 g，酸黄瓜12片，番茄8片，芝士片4片。调料：黄油、蛋黄酱各适量。任务三 牛肉汉堡包菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。任务三 牛肉汉堡包第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。第二步：把番茄、酸黄瓜切片。第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼，另一半的面包焗上色抹黄油。第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。任务三 牛肉汉堡包1剁馅时要求牛肉陷大小均匀。2原料摆放时应注意色泽的搭配，应具
6、有立体感。任务三 牛肉汉堡包1鸡腿汉堡包：由鸡腿+汉堡面包+生菜等制作而成。2鱼柳汉堡包：由鱼柳+汉堡面包+酸黄瓜等制作而成。3猪柳汉堡包：由猪柳+汉堡面包+生菜等制作而成。任务三 牛肉汉堡包1制作牛肉汉堡包的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作牛肉汉堡包？其成品特点是什么？思考题任务三 牛肉汉堡包主料：比萨饼面团800 g，虾仁200 g，赤贝肉200 g，比目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋葱80 g，青椒40 g，红椒40 g，芝士640 g。装饰料：番芫荽1束。调料：色拉油、比萨酱各适量。任务四 海鲜比萨菜板、不锈钢盆、比萨、比萨烤盘、电烤箱、刷子、压面机等。任务四 海鲜比萨第二
7、步：在皮上抹上一层比萨酱，再撒一层芝士碎，依次摆上各种海鲜丁、洋葱、青椒丁、红椒丁，上边撒一层芝士碎。任务四 海鲜比萨第三步：将做好的比萨放入上火220、下火200 的烤箱内，烤15分钟使表面的芝士成金黄色即可。任务四 海鲜比萨第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中，装饰番芫荽。任务四 海鲜比萨芝士香味浓郁，饼皮脆馅软滑，咸鲜适口。任务四 海鲜比萨1面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲，醒发30分钟。2所有原料切制后要求长短、大小均匀。3原料和芝士摆放时应注意要铺均匀。任务四 海鲜比萨1夏威
8、夷比萨：由菠萝+火腿+芝士等制作而成。2意大利香肠比萨：由意大利香肠+洋葱+芝士等制作而成。3马格里塔比萨：由番茄+紫苏+芝士等制作而成。任务四 海鲜比萨1制作海鲜比萨的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作海鲜比萨？其成品特点是什么？思考题任务四 海鲜比萨任务五公司三明治通过学习制作公司三明治，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知公司三明治的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般工艺规律。主料：方包片12片，火腿片8片，鸡蛋4片，鸡胸肉4片，培根8片，酸黄瓜12片，番茄、生菜（玻璃生菜）适量，薯条200 g。装饰料：番芫荽1束。调料：盐、胡椒粉、蛋黄酱各适量。任务
9、五公司三明治菜板、不锈钢煮锅、燃气灶、吐司炉、平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、蛋抽等。任务五公司三明治第一步：将番茄、生菜清洗干净并切片，将酸黄瓜切片备用。第二步：将鸡蛋打散煎熟，将火腿片煎熟，将培根煎熟，将鸡脯肉撒盐，将胡椒粉煎熟，备用。第三步：将薯条炸熟备用，将方包片在吐司炉上烤上色。任务五公司三明治第四步：在方包上均匀地抹上蛋黄酱，上边放生菜叶，放入番茄片和酸黄瓜片和煎鸡蛋，另一片方包也抹上蛋黄酱，上边放火腿片、培根和鸡脯肉，再盖上另一片方包。第五步：在做好的三明治上插上果签，去边子，沿对角线切成小三角形。第六步：将切好的三明治放在盘子的四周，中间放薯条和培根，装饰番芫荽。色彩丰富，造型具有立体感，清爽不腻。任务五公司三明治1所有原料切制后要求厚薄均匀。2原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有立体感。任务五公司三明治1金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。2薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。3意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+番茄+酸黄瓜等制作而成。任务五公司三明治1制作公司三明治的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作公司三明治？其成品特点是什么？思考题任务五公司三明治