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1、菜品制作 与 食品营养结合菜品制作 与 标准化生产管理结合菜品制作 与 现代市场经营结合菜品制作 与 训练结合与就业结合1234绪 论【教材编写特色】菜品制作 与 创新结合 5【教材编写用途】1 2 36 7 8餐饮企业 营养配餐 连锁餐饮医院餐饮 国际劳务 烹饪教师4 59 10家政餐饮 旅游餐饮科研编辑 食品工业教 材 目 录第一章：菜品制作基础第二章：烹调基本功训练第三章：菜品制作工艺第四章：菜品标准化制作与管理第五章：工艺改革与菜品创新第六章：营养学的普及和菜品营养检测第七章；厨房的科学管理和经营第八章；西餐制作知识第二章：烹调基本功训练第一节：如何学习好烹调基本功第二节：教学准备与训
2、练要求第三节：工具使用与规范操作第四节：基本功训练：直刀法第五节：基本功训练：平刀法目 录第六节：基本功训练：斜刀法第七节：基本功训练：勺工训练第八节：基本功训练 原料初加工第九节：基本功训练 配菜 菜肴点缀第十节：基本功训练：上浆制糊第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料第十二节：掌握油温火候与鉴别第十三节：基本功训练：装盘第十四节：冷菜拼摆 水果拼盘绪论首页目录第一节：如何学习好烹调基本功一、烹调基本功定义二、基本功训练意义三、增加基本功内容四、基本功训练方式目 录绪论首页目录第二章第二节：基本功训练：教学准备与要求第二节：基本功训练：教学准备与要求一、技能课教学准备二、操作训练课规范要求 三
3、、烹调训练考评报告填写要求目 录绪论首页目录第二章第三节：第三节：基本功实训：工具使用与规范操作 基本功实训：工具使用与规范操作一、工具使用和保养常识二、磨刀训练三、操作规范培养训练目 录绪论首页目录第二章第四节：第四节：基本功训练：基本功训练：刀工刀法刀工刀法一、刀工基础训练内容二、教学刀工刀法训练规范三、教师刀工直刀法示范目 录绪论首页目录第二章四、刀工技术难点五、学生训练刀工直刀法 第五节：基本功训练：平刀法一、教师示范平刀法二、平刀法技术难点三、学生训练平刀法目 录绪论首页目录第二章第六节：基本功训练：斜刀法（一）教师斜刀法示范（二）刀工斜刀法技术难点（三）学生斜刀法训练目 录绪论首页
4、目录第二章第七节：基本功训练：勺工训练一、勺工的作用二、勺工的目的三、勺工训练内容目 录绪论首页目录第二章四、学生勺工训练第八节：基本功训练 原料初加工一、初加工训练内容二、初加工训练形式目 录绪论首页目录第二章第九节：基本功训练 配菜 菜肴点缀一、配菜训练内容二、学生配菜训练目 录绪论首页目录第二章三、菜肴围边点缀训练第十节：基本功训练：上浆制糊一、浆糊训练意义二、浆糊训练内容目 录绪论首页目录第二章三、学生训练形式第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料一、学生训练“勾芡”、“芡汁”二、学生训练“炒汁”“制作调味料”目 录绪论首页目录第二章第十二节：基本功训练 掌握油温火候与鉴别一、油锅温度掌握
5、 鉴别技术训练二、油锅温度掌握 训练内容步骤目 录绪论首页目录第二章第十三节：基本功训练：装盘一、装盘训练要求二、器皿与菜肴的配合目 录绪论首页目录第二章三、学生装盘方法训练绪论首页目录回小节一、烹调基本功定义 目 录一、烹调基本功定义：烹调基本功：就是制作菜肴中的各个操作环节，并且经常使用的基本技术和技巧。技术分类：（1）动手技术：1）要多练：通过“熟能生巧”达到目的。基础是基本功。（2）动脑技术：2）要多思：通过“大脑思考”才能达到目的。基础是理论。二、基本功训练意义 目 录1 基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立熟练的制作菜肴，打下牢固基础！2 基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则
6、必须经过基本功训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口：客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一学就会的，并且，只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力才能学到手！3 技术的掌握与身体各部位的配合训练1 技术：一种技术的掌握需要身体多部位的配合才能完美，不同人学技术的快慢方式不同。2 身体：（1）眼睛、（2）鼻子、（3）口腔、（4）耳朵（5）双手、（6）双腿、（7）腰部等。3 训练：如“勺工大翻训练”需要；双手、双腿、腰部、眼睛等部位的相互配合。4 方式：不同人学技术的快慢方式不同，所以，要采
7、取不同的训练方式和不同的训练次数！绪论首页目录回小节三、增加基本功内容 目 录按照现代饮食企业要求：传统烹调基本功的内容仅仅是刀工和勺工两种太少！从菜肴制作的全过程看，厨房操作项目繁多，而且目前烹调还是以手工操作为主，对那些专业工种最基本的、必须精通的操作项目则应作为基本功技能来训练。所以，基本功训练内容：刀工和勺工两种内容太少！不利于新厨师的快速学习和发展。因此，烹调基本功训练内容需要改革和增加！绪论首页目录回小节四、基本功训练方式 目 录1烹饪技术包括：（1）单项技术即是“基本功”，是厨师必须掌握的基本技术。（2）综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的综合运用和发挥。2烹饪技能教学：
8、（1）要分段进行教学、由浅入深、由单项技术到综合技术顺序进行。（2）在单项技术熟练的基础上，方可进入综合技术训练，即练习制作菜肴。3提倡兴趣训练：从长期技能教学经验上得出：基本功训练很单调，最好采取“兴趣训练”！（1）采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新、激发理论技能学习兴趣！（2）采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！（3）采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！（4）采取“学生社团活动”如：主题“我活动我健康”，激发活动兴趣！（5）开展“主题辩论赛”如：“如何科学烹调？”激发理论学习兴趣！（6）开展“体育活动”提高运动活力、集体活力，激发提高技能训
9、练体质！（7）开展“烹饪故事会”，结合个人水平、兴趣、能力、定向分组训练！4训练形式：（1）自学与指导结合（2）课上与课余结合（3）校内与外校结合（4）训练与兴趣结合（5）能力与岗位结合（6）学习与就业结合（7）刀工与勺工结合（8）制作与拼摆结合绪论首页目录回小节一、技能课教学准备 目 录1、教师课前准备（1）教学操作课各项准备：教案、训练计划、课件、工具及工作服等。（2）原料、调料准备：在规定时间内开出原材料采购通知书。（3）课前检查：原料调料、训练场地、工具、器皿、水、气、电等。2、学生课前准备（1）必须穿戴洁净的工作服、工作帽，保持指甲洁净，精神状态好。（2）刀具整齐的摆放在工具箱内，抹
10、布自带及自制的工具。（3）听从教师管理和分配、协助教师做各种准备和课前检查。绪论首页目录回小节二、操作训练课规范要求 目 录1、学生要严格执行标准规范操作制度并且要安全操作。2、遵守工具、材料领用制度，不得把操作室里的刀具等带出。3、正确摆放使用工具，使用结束后应归回原处，并接受检查。4、认真做好操作室的卫生工作，制定卫生责任区。5、一切行动听教师指挥：必须服从规范训练！绪论首页目录回小节三、烹调训练考评报告填写要求 目 录1、字迹要端正，格式要规范。2、内容要按照操作要求填写不能空格。3、填写学习体会，要求理论与操作结合真实具体。4、请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正。绪论首页目录回小节一、
11、工具使用和保养常识 目 录1、工具灶台要保持光亮刀具要保持锋利，不用时要擦干涂上一层油、盘子要保持干净、砧板要洁净并且及时处理废料等、炒勺、手勺、漏勺等使用前后要洁净，锅使用后要洗净后放回原处、及时处理灶面保持干净光亮。2、正确使用烹调设备和工具设备和工具的使用要按照正确方法使用，尤其是电热设备应在教师的指导下使用，以确保设备的安全使用和届时维护。刀具正确使用防止事故发生，用后应放在工具箱内，抹布用后一定要洗涤干净，盘碟用后洗涤干净放在指定位置，垃圾放在砧板前方容器内下课前届时处理掉。绪论首页目录回小节二、磨刀训练 目 录1 教师示范磨刀磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、一手
12、持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨，使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以磨好。2、刀的保管刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。3、学生练习磨刀、教师巡回指导绪论首页目录回小节三、操作规范培养训练 目 录1 教师进行操作规范讲演和示范：1）操作时身体站立标准姿态。2）刀工操作规范标准。3）勺工操作规范标准。4）操作卫生规范标准。2 教师指导学生进行操作规范训练。1）分小组进行模拟训练，互
13、相纠正。2）教师巡回进行训练指导、纠正。绪论首页目录回小节一、刀工基础训练内容（一）刀工姿势（二）持刀方法目 录绪论首页目录回小节（三）菜墩高度（四）原料位置（五）刀工力的种类（一）刀工姿势 目 录刀工姿势的正确与否对刀工操作质量、工作连续等有很大的影响。正确的站姿是：丁字步、侧身站、腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪，身体放松。丁字步优势分析：即左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置，人们握刀习惯上总是用右手，切原料时刀总是向左前方运动。刀向左前方推切时，人的身体会向刀的运动方向倾斜，刀向右后方拉出时，人的身体重心又移向右脚，需用右脚来用力和保持平衡，左脚只是用脚前部着力起辅助作用。用丁字步站立时，
14、在上述过程中右脚始终以整个脚底着力，即脚掌和脚跟着力，所以，用力和保持平衡都比较有利。八字步分析：两脚自然分开，身体向左前方倾斜时右脚的着力，重心在脚跟不便用力。如果用反丁字步左脚在左后，右脚在身体右前方，不便向左前方倾斜用力也不便保持平衡。侧身站：人体向左后侧转，使其正面与菜墩正面切线的交角约成45。这样的站位，有利于灵活操作，切料省力。人体的构造决定了右小臂平放时切料的姿势，总是以手臂与人体正面约成45角时行动最为自如，当身体左转约45时，小臂与菜墩正面的切线正好平行。位置优势：既利于推切减小刀刃与菜墩的磨擦力，又利于平片原料时刀柄退出菜墩表面外，增加操作的方便。采取其它站位法难以两全。姿
15、势中：“腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪”是从减缓疲劳和有利健康方面来考虑的。“身体自然放松”，不仅可以减缓疲劳，而且能够提高刀工动作的灵活性和连续性。绪论首页目录回小节（二）持刀方法 目 录 采用正确的持刀方法，才能使手臂手腕和刀刃之间协调配合使臂力和腕力以最大功效发挥。正确的握刀手法：五指握住刀柄手心后部顶住刀柄尾端，握刀的力量应适度不能太紧，也不可过松。这种握刀方法可适合多数刀工操作的需要。其优点表现为握刀手腕运动较为灵活，便于用力和省力，推切时效果最明显。手心后部顶住刀柄尾端、握刀力量适应，才能在推刀切时使手臂向前的力直接传递在刀上，不致于靠手指和手掌紧握刀柄产生的摩擦力来推刀前进。否则
16、，需要增大握刀力量来产生足够大的摩擦力，使刀随手推进，不致脱手。这样不仅费力而且会使手腕僵硬，采用此种握刀方法，还有利于拉刀片（切）6寸正常发挥腕力。持刀，最好是使刀身和小臂保持在一条直线上，并与身体正面成45角左右。人们的自然构造决定了平放的小臂与身体正面成45角左右时，手臂顺小臂轴线方向作往返运动最方便自如。可见，在刀工操作中，不注意上述持刀要领，就会使一部分体力无益地消耗掉，工效降低，容易疲劳。绪论首页目录回小节（三）菜墩高度 目 录菜墩的高低也直接影响着刀工操作中体力的正常发挥。过低，操作者必然弯腰拱背，工作时间稍长便会腰酸背疼，使操作难以持久，工效差。长时期如此，还可能形成职业性生理
17、病变。过高，操作者必然提腰耸肩，操作起来增大力量，此时有相当大一部分力使不到刀刃上，其工效更差，更难以持久。正确的高度应该随操作者的身高而定，一般以菜墩操作面与腰平齐较好。这样的高度可使操作者以正确的站案姿势操作，手臂运动灵活，节省体力，提高工效。绪论首页目录回小节（四）原料位置 目 录所谓原料位置，是指刀工处理菜肴原料在菜墩上的摆放位置。强调这一点，实际上是为了操作灵活自如，减少刀刃与菜墩的摩擦，也就是便于用力、注意省力。一般而言，原料的待切面（或者称刀口面）应与刀身的正确位置（与人体正面成45角的位置）相垂直（成90角），因为这正是扶料的左手手臂移动最自如的方法。如果用推刀切料，原料位置适
18、当左移，使刀尖略伸出菜墩之外。这样，可减小刀刃与菜墩的磨擦，使刀刃的中后部有效地落在原料上，还可延长菜墩的使用期限。如果用平刀片料，原料位置适当右移，使刀柄退到菜墩以外，便于灵活操作。切削过程的力学运用切削原料是一个复杂的原料加工过程。其复杂性体现在：切削时，发力形式多样，用力方向多变，以及由此产生的刀法种类繁多。了解力学在切削原料中的运用，对于学习和掌握刀工技术具有一定的指导意义。下面从刀工中力的种类、刀工的力矩运用，原料阻切力的克服三个方面予以阐述。绪论首页目录回小节（五）刀工力的种类 目 录切削原料所用力的种类较多，主要有腕力、臂力、推力、拉力、提力、压力、冲力等。腕力即由手腕运动产生的
19、力，通常为持刀的右手腕发出。它是切削原料的动力之一，在刀工中运用非常广泛。绝大多数刀法都与之有关，尤其是一些运刀幅度较小并操作灵巧的刀法，往往以腕力为主导动力。臂力即由手臂运动产生的力，一般为右小臂发出，也可由小臂和大臂配合发出。它也是切削原料的动力之一。与腕力相比较，臂力的力量较大，但灵活性较差一些，一般用力较大的刀法都以它为主导动力。推力即使刀向前运动的力，一般由臂力的作用所产生。它是切削原料的辅助力之一，常与压力配合运用，利用二者的合力断开原料。拉力即使刀向后运动的力，一般由臂力的作用所产生。它也是切削原料的一种辅助力，需要与压力合用断开原料。提力即使刀向上运动的力，主要依靠臂力的产生，
20、有时也需要腕力的配合。它也是切削原料的辅助力之一。作用在于：增加刀的势能，以利于施加给原料更大的作用力。压力即使刀向下一般是指沿刀而指向刀刃并与刀刃垂直的方向运动作用于原料上的力。产生压力的方式有：按（用手接触刀的上部。如刀柄、刀背等向刀刃方向用力）、拍（用手掌猛击刀背，使刀向下）等。压力是用刀刃断开原料的关键力，因此也叫剪切力。刀工中它常与其它力配合运用。冲力即运动的刀对原料的冲击力。其特征是：刀在运动之前没有与原料接触，而在运动中冲击原料，在刀与原料接触的瞬间产生。刀工中的冲力有如下三种类型：刀刃对原料的冲力，称为砍剁力；刀面对原料的冲力，称为拍打力；刀背对原料的冲力，称为砸打力。严格他讲
21、，冲力也是一种刀对原料的压力，所不同的是它由冲击所产生。绪论首页目录回小节二、教学刀工刀法训练规范 目 录刀工训练意义：是基本功训练最经常、最重要的一个训练项目。刀工训练目标：刀工速度和刀工成型后质量达标的训练。要求目标：采用各种原料切出各种形状和花刀造型。.教师检查内容：1检查持刀操作的姿势是否正确。2检查行刀是否：稳、准、快。3检查刀工质量是否达到标准。4检查操作规定的时间。教师检查用具：教师还要准备好检验质量标准所用的卡具以及衡器，秒表用具等。训练成绩讲评：选出优秀达标的作品和没有达标的作品进行成绩讲评。绪论首页目录回小节三、教师刀工直刀法示范 目 录1直刀法：刀与原料成垂直角运刀方法的
22、标准示范。2直刀法分类：切、剁、砍标准刀法讲演，以切法运用最广泛应用讲演示范。3直刀切分类：直切、推切、锯刀、铡切、滚料切与教师标准示范。4直刀剁：有单刀剁和双刀剁两种标准示范。一般应用于制各种馅和部分菜等。5直刀砍：有直刀砍、跟刀砍标准示范。用于加工带骨动物和质地坚硬的原料。6使用原料：加工植物原料：各种萝卜、黄瓜、土豆、白菜、香干、莴苣等。加工植物原料：各种肉类、腰子、鱿鱼、鸡鸭、鱼类等。绪论首页目录回小节四、刀工技术难点 目 录1 刀工技术难点：（1）要求：身体标准站立、左右两手有节奏地配合。（2）切时：左手手指自然弯曲按稳原料、右手持刀紧倚左手手指运行刀。（3）提刀的高度不得超过手指弯
23、曲的高度，以免切时伤手。（4）运行刀时两手密切配合：必须成垂直角运刀“左移右切”反复进行，每次运刀间隔必须距离均等！（5）由慢至快进行训练！2 推切技术难点：先推切后拉切、幅度小、反复切原料：推用刀中部，拉用刀前部。3 铡切技术难点：两手握稳刀，压住原料，动作要快，如铡切各种米、茸等。4 滚切技术难点：左手滚动原料一次，右手切一刀，滚动和切的距离幅度决定料形的大小。绪论首页目录回小节五、学生训练刀工直刀法 目 录1直刀切训练：（1）原料：萝卜、黄瓜、土豆、各种菜等。（2）内容：直切，条、块、片、丝、丁、米、十字花刀、小料切配等。（3）训练要求：姿势正确、刀法正确，程序正确、节约用料、符合卫生要
24、求。（4）巡回指导、训练综合讲评、整理操作室。2剁刀法训练1、原料：猪肉下脚料、白菜、萝卜等。2、内容：剁肉茸、鱼茸、虾茸、白菜馅、萝卜馅等。3、训练要求：运用刀法正确、有节奏感、符合卫生要求。4、巡回指导、训练综合讲评打分、整理操作室。技术重点：采用双刀剁法。两刀上下运行从左到右，再从右到左反复排剁，动作要轻快要经常翻动原料如遇原料粘刀，可用热水沾刀以免粘刀。3砍刀法训练1、原料：猪肉下脚料、萝卜、猪排骨、鸡鸭等。2、内容：排剁，猪排骨、鸡、鸭等。3、训练要求：运用刀法正确、符合卫生要求。4、巡回指导、训练综合讲评、打分、整理操作室。技术重点：排骨放在砧板中先直切至骨，左手压住切开的排骨，用
25、手对准所切部分直砍至断。要求对准所砍部位下刀准确，动作利落。绪论首页目录回小节一、教师示范平刀法 目 录1、平刀片：刀面与砧面平行，教师采用无骨的原料进行平刀片标准示范。2、推刀片：刀面与砧面平行，教师采用脆性的原料进行推刀片标准示范。3、拉刀片：刀面与砧面平行，教师采用嫩性的原料进行拉刀片标准示范。4、抖刀片：刀面与砧面平行，教师采用豆腐类原料进行抖刀片标准示范。绪论首页目录回小节二、平刀法技术难点 目 录1平刀片技术重点：左手按稳住原料，随着刀刃的推进，左手食等指可稍翘起并食指与中指稍分开，以便察看原料的厚薄、刀放平稳，右手掌握推进速度与左手配合。2推刀片技术难点：左手按稳住原料，随着刀刃
26、的推进，运行方向是由外向里推。3拉刀片技术难点：与推刀基本相同，不同之处是拉刀片进原料后的运行方向是由外向里拉。4抖刀片技术难点，同推刀基本相同，不同之处是抖动刀片进，原料成坡型，要保持形状完整。绪论首页目录回小节三、学生训练平刀法 目 录训练原料：萝卜、黄瓜、土豆、猪肉、豆腐干、鱼、鸡、蔬菜等。训练内容：训练学生片鱼片、鸡片、土豆片、肉丝、鱼丝等。训练要求：1 拉刀片：片形厚薄匀称、完整、丝的粗细均匀、长短适中。2 抖刀片：进原料、要有规律的轻轻抖动、片形面如：齿轮状。平刀法推刀法：加工原料片形厚薄匀称、完整、丝的粗丝均匀。教师巡回指导及时纠正操作错误、训练进行综合讲评、整理操作室。训练鉴定
27、：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节（一）教师斜刀法示范 目 录1斜刀片：教师采用软性原料进行刀面与被切原料成斜角的斜刀片标准示范。2反刀片：教师采用脆性原料进行刀面与被切原料成斜角的反刀片标准示范。3教学演示：菊花鱼、松鼠鱼等高挡菜肴刀工。绪论首页目录回小节（二）刀工斜刀法技术难点 目 录斜刀片技术重点：左手按住所批的原料不是其移动，两手配合，边批边移，所批原料的厚薄、大小，主要通过刀的倾斜度、落刀部位来掌握，批成的原料自然码叠成形。反刀片技术要领：左手安稳原料，并以左手中指上部的关节抵住刀面，刀紧贴着左手中指的关节批进原料；根据移动的的距离和刀的倾斜角度来确定原
28、料的形状。绪论首页目录回小节（三）学生斜刀法训练 目 录1 训练原料：尤鱼、腰子、萝卜、土豆、猪肉、鸡、鱼、蔬菜等。2 训练内容：尤鱼花、腰花、菊花鱼、松鼠鱼等高挡菜肴刀工。3 训练要求：（1）要求采用二种以上刀法进行尤鱼花、腰花训练。（2）要求学生认真进行松鼠鱼等训练总结，并且结合基地进行训练。（3）加工姿势正确，运用刀法正确，掌握加工节奏，节约用料，符合卫生要求（4）学生练习时要认真听从巡回指导教师的指导、及时纠正操作错误。4 训练鉴定：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节一、勺工的作用 目 录1保证原料在烹调中上下翻动、均匀受热、着色美观的目的。2保证原料在烹调
29、中上下翻动、使调料进入原料内部均匀入味提香。3保证原料在烹调中上下翻动、均匀受热质地鲜嫩、不老不糊。4保证勾芡质量：勾芡时的晃勺翻勺，使汁芡均匀明亮。5保持菜肴的形状整齐：如扒菜的大翻勺、鱼菜、爆菜的装盘技术等。绪论首页目录回小节二、勺工的目的 目 录“翻 勺 自 如”是烹制菜肴必须具备的技巧，也是学生训练的目的！是烹制菜肴色、香、味、形的最基本的保证。翻勺技术由端握勺、晃勺、小翻勺（颠勺）、大翻勺、出勺，等技术构成。组织学习训练时应分段一个项目、一个项目的练习，最后训练手勺与炒勺的配合练习和持勺力量的训练。在各阶段训练时可利用小沙袋碎石等作为勺工训练原料，即可省料，又能达到手腕、小臂力量的提
30、高、使端勺（锅）轻易而举，翻勺、翻锅自如。绪论首页目录回小节三、勺工训练内容 目 录（一）翻勺技术内容及训练重点1端勺：1）身体挺立：双脚叉开、重心向前、身体距离炉灶10-20CM站稳。2）炒勺握法：左手心向上、五指合并握住炒勺把柄。3）双耳锅握法：左手拇指与其余四指夹锅沿边，其中拇指勾住锅耳。2晃勺：左手端起炒勺晃动，使原料做顺时针或逆时针旋转，防止原料粘勺底。作用：1）防止原料粘勺底。2）勾芡时的晃勺，使汁芡均匀明亮。3小翻勺：又叫颠勺，就是部分原料在勺内翻动。分类：按照翻勺的方向分：前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。作用：应用于一般炒菜的颠勺，使原料受热均匀。4大翻勺：通过大翻勺技术，使原
31、料在勺内整个翻身。作用：应用于扒菜、煎菜、塌菜等，大翻勺使原料两面受热入味。要求：原料在勺内整个大翻身并且保持形状整齐不乱。5双耳锅：由于双耳锅在烹调加热中能够使原料受热面积大等优势，被各大酒楼采用，所以，学生在“勺工”训练时要加强“双耳锅”训练，训练内容同上。（二）烹调手勺与炒勺配合1小翻勺与手勺推动原料的配合应用：拔丝、炒菜的颠勺与手勺助翻使汁挂菜上。2大翻勺与手勺推动原料的配合，应用：扒菜锅塌菜等大翻勺与手勺助翻配合。3晃勺与手勺淋芡的配合，应用：扒菜、烧菜时的勾芡晃勺等。4出勺装盘与手勺的配合，应用：大多数菜肴出勺装盘与手勺的配合。（三）投调料准确训练投调料准确：就是要求训练一投就准的
32、程度。具体方法是：了解认清几克盐、几克味精、几克酱油醋是多少的练习。这样反复多次的练习，才能达到在实践当中一投就准的标准。在训练时，教师预备一台称，随时抽查训练的情况是否达标。绪论首页目录回小节四、学生勺工训练 目 录（一）教师讲解示范：1示范内容：握勺、晃勺、小翻勺、大翻勺。2讲解技巧：（1）左手持锅，握紧把柄，双脚自然分开站稳，胸部前倾，右手持手勺自然下垂。（2）小翻要先上送后拉，要求动作连贯性和频率适度，要求能够适应长期工作。（3）大中翻：晃、送、举、扬、下翻、离勺、入勺、完毕。幅度要大动作连贯，原料在空中飞行有弧度，并能准确在左侧下方接着原料。防止菜汁翻在身上、烫在手上。（二）训练准备
33、物品：1、准备用具：炒勺、耳锅、手勺等。2、准备用料：沙袋、粗盐、黄豆、白菜、水等。（三）学生上课训练1持空锅力量训练：时间由2分钟、3、5、8、10分钟上升，并且作为考评成绩。2持水锅力量训练：水量由300克、500克、5000克上升，并且作为考评成绩。3炒勺小翻训练：采用粗盐黄豆进行练习，要求原料不能颠出，连继15分钟为优。4耳锅小翻训练：采用粗盐黄豆进行练习，要求原料不能颠出，连继10分钟为优。5炒勺大翻训练：前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，要求原料翻个且不颠出为优。6出菜装盘训练：训练炒菜、扒菜、爆菜出菜装盘，要求按照菜品标准进行装盘。7手勺和炒勺配合训练：烹调操作中各个环节，手勺和炒
34、勺配合的训练。（四）学生课余训练1持空锅力量训练：学生在学校可以由学生会主席组织社团进行练习。2家庭实战练习：学生在家帮助父母进行菜品实战练习，父母考评。3每天手腕活力训练：时间安排在业余进行相关的体育活动练习。绪论首页目录回小节一、初加工训练内容 目 录（一）植物性原料的初加工：1方法：摘、刮、剜、切、洗、等方法将植物性的原料初加工达到干净。2标准：无黄叶、无烂叶、无老皮、无根须、无杂质、无泥沙等标准。3重点：1）切葱、姜、蒜、小料。2）切造型小料如：姜花、葱花。（二）动物性原料的初加工：1方法：宰杀、去毛、刮磷、开膛去内脏及出骨和分档等内容。2标准：去毛刮磷要求干净，开膛洗净无血渍，去掉各
35、种动物腥臭异味。3重点：各种动物肉的分档。如：鸡头、鸡翅、鸡脖、鸡脯、鸡腿、鸡杂、鸡骨等。（三）常用干货原料的涨发技术：1方法：凉水发、热水发、油发、碱发、盐发、蒸发等。2标准：膨胀效果好、质地佳、色泽好、无碱味、无杂质等。3重点：凉水发、热水发、蒸发各种动植物干货。4干货：木耳、银耳、香菇、猴头、粉丝、干贝、鱿鱼、鱼肚、鲍鱼、海参等。绪论首页目录回小节二、初加工训练形式 目 录（一）学校内基地训练1植物性原料的初加工：1）切葱、姜、蒜、小料。2）切造型小料。2动物性原料的初加工：开膛去内脏及出骨和分档等及各种原料的质量鉴别。3常用干货原料的涨发技术：凉水发、热水发、蒸发等。以上由教师亲自指导
36、。（二）学校外基地实习1每学期安排13周的学校外基地练习。2训练目的：1）见世面、见品种、鉴别原料等。2）练达准、练实战、练操作速度！3由指导教师带队进行学校外基地实习，基地师傅演示。绪论首页目录回小节一、配菜训练内容 目 录1 熟悉：1）熟悉各类烹调技法，2）懂得各种原料的一般性质。3）动物分档取料的用途，4）蔬菜季节的变化的质量鉴别。2 孰记：每个菜，配制主、副原料的名称及分量。3 切配：掌握每个菜，配制主副原料、小料的切配形状和刀法。4 训练：主、副原料投料标准。“一抓准训练”。5 了解：原料的市场库存情况、及时使用和下采购原料单。6 加工：确定原料“入味”、“上浆”时间，是提前还是现“
37、上浆”。7 存储：要求各种加工好的原料分盒存储并且加盖，在0-2度下保存保鲜。绪论首页目录回小节二、学生配菜训练 目 录1 一般菜肴配制：.训练重点：“一抓准训练”如：抓肉丁、肉丝练习，每次试抓原料50克、100克、150克同时用台称：称一下分量，上下不能差5克左右，经过几十次或上百次练习试抓，达到一抓就准后再进行上岗实习配菜。训练目的：提高配菜质量和速度！2 营养菜肴配制：训练重点：各种菜肴中原料之间的配比投料数量、合理的初加工、保鲜存储等技术。3 造型菜肴配制：训练重点：1）各种造型菜肴刀工处理如：“飞燕鱼”“菊花鱼”等花刀。2）中高挡菜：装饰、点缀的刀工处理。3）配菜与入味、上浆糊的处理
38、技术，不同情况要有不同处理的方法。4，学生训练鉴定：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节三、菜肴围边点缀训练 目 录菜肴点缀意义：增加愉悦快感、提高宴会酒席气分、引起食欲、促进消费。（一）菜肴中心点缀训练：在菜肴中心点缀美化菜肴，如：各种花、鸟、鱼型。（二）菜肴围边点缀训练：在菜肴盘边点缀美化菜肴，如：单点、双点、全围。（三）主题造型设计训练：在菜肴3分之一处造型，如：“寿桃”“迎春燕”“腾飞马”。菜肴点缀要求：1新颖独特美观，能够烘托酒席气分。2新观念：点缀的食品一定能够吃！3操作速度快！保持安全卫生美观！绪论首页目录回小节一、浆糊训练意义 目 录上浆、挂糊也是烹调
39、菜肴中一项重要的操作环节，对菜肴的色、形、味、质都有很大影响。通过上浆挂糊的原料的处理，原料的外面增添了保护层，能保持原料中的水份、鲜味和形态，是菜肴达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩味美，形态光滑饱满美观。同时要求浆糊厚薄适度，包裹均匀等质量标准，为综合技术的练习打下基础。绪论首页目录回小节二、浆糊训练内容 目 录绪论首页目录回小节三、学生训练形式 目 录1 训练重点及考核：1）高丽糊：质量规定：高丽糊的浓度适合、能立住筷子、有亮度、在23分钟内完成为优秀。2）脆皮糊质量规定：脆皮糊的配料比例和浓度适合、糊内有空洞、在12分钟内完成为优秀。3）面包渣糊质量规定：色泽美观、形状符合标准、加工现场干净
40、、在34分钟内完成为优秀。4）学生训练鉴定：教师给学生鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。2应变技术：1）单份与多份：应用注意：调料、糊料配比数量要准确，使用的器皿要合适及存储合理。2）鲜活与冷冻：应用注意：鲜活原料易上糊，但是冷冻原料易出水蜕糊，糊里少放液体。3）备席与现用：应用注意：现用浆糊配料比例浓度要大，酒席提前准备浆糊配料的水份要多。3训练形式：1）课堂训练：基本功需要反复多次训练才能熟练掌握，课堂重点：训练标准规范！2）家庭实践：家庭可以进行制糊与炒菜的结合应用训练，家庭重点：实践应用训练！3）酒店实习：是多元化的实践应用训练，酒店实习重点：提高应用速度的训练！绪论首页目录回小节一、
41、学生训练“勾芡”、“芡汁”目 录（一）勾芡：在烹调原料即将成熟时，用水淀粉等往菜中淋入，使菜肴卤汁增稠（增口味）。提高汤汁对烹调原料附着力的一种方法。1，应用技术：勾芡应用很多烹调技法如：炒、烧、扒等技法中承担重要的角色，如：右手放入粉汁既不能多也不能少，同时还要伴随着左手不停的晃勺、滚汁进行。2，训练方法：勾芡训练与刀工结合如：在刀工训练后的丝、丁中训练各种炒菜勾芡技术。（1）烹入法训练：使用小碗对汁芡，菜肴成熟前烹入菜中，用于炒、爆、烹快速烹调。（2）淋入法训练：在菜肴成熟前将芡淋入烹入菜中，多用于烧、会菜烹调方法。（3）浇入法训练：将汁芡浇在菜肴表面上，多用于熘、蒸菜烹调方法，例如：糖醋
42、鱼。（二）芡汁：所谓芡：就是淀粉经水调和之后的粉浆。所谓汁：就是液体调料、固体调料、鲜汤、水淀粉的混合物。芡汁训练：就是练习兑制汁芡比例，即在一份菜肴中淀粉与调料汁液和汤、水的比例。训练重点：1）盐的浓度、2）淀粉水的浓度、3）调料之间的比例+火候=芡汁明亮！菜肴特点：1）汁包主料、2）明油亮芡、3）色泽美观、4）诱人食欲。（三）芡汁调制技术训练：1芡汁训练用一小碗，将全部调味品加淀粉加汤或水调成芡汁，用“爆菜”进行。2芡汁调制标准训练：（1）薄芡汁：淀粉加汤或水=1：10-20应用：滑炒菜、熘制菜等。火力：中小。（2）厚芡汁：淀粉加汤或水=1：5-7应用：油爆菜芡、熘制菜等。火力：中大。绪论
43、首页目录回小节二、学生训练“炒汁”“制作调味料”目 录（一）“炒汁”训练1炒“红汁”训练：2炒“番茄汁”训练：3炒“玻璃汁”训练：4炒“咖喱汁”训练：5炒“蜜汁”训练：（二）“调味料制作”训练1炒椒盐：2辣椒红油：3三合油调制：4绿介未调制：5螃蟹汁调制：学生训练鉴定：教师给学生训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节一、油锅温度掌握 鉴别技术训练目 录1 温油锅：1）鉴别：3-4层热、油中量、油面平静、无油烟，原料下入有一些气泡、无响声。2）训练：“滑炒菜”“清炒菜”等主料上浆后的“划油”。质量要求：质地“滑嫩”。2 热油锅：1）鉴别：5-7层热、油中量、油面波动、有些烟，原料下
44、人有许多气泡、有响声。2）训练：“爆菜”“爆三样”等主料上浆后的“过油”。质量要求：质地“脆嫩”。3 烈油锅：1）鉴别：8-9层热、油大量、油面滚动、大量烟，原料下人有大量气泡、爆炸声。2）训练：“炸菜”“炸鸡”“炸鱼”等原料的“油炸”。质量要求：质地“外焦里嫩”。绪论首页目录回小节二、油锅温度掌握 训练内容步骤目 录（一）掌握油温意义：掌握油温也是掌握火候的一个重要环节，此环节是制作菜肴成败的关键之一。（二）训练第一步：鉴别各种不同的油温，用眼观察油表面的现象，尤其是放入原料后油表面发生的现象。（三）训练第二步：训练用双耳去听油表面变化的响声，因为原料中带有水分，遇到热油后水分会汽化，同时发
45、出响声，声音的大与小说明火候的变化。声音是由大变小的，在由小变无。说明此时原料以无水分。通过训练熟练掌握油温及掌握火候。（四）训练第三步：采取不同原料食物进行掌握油温的训练：1温油锅训练，2热油锅训练，3烈油锅训练。（五）学生训练鉴定：教师给学生训练掌握油温作品鉴定打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节一、装盘训练要求 目 录1盛器：需洗净、消毒、无水、无污垢。2盛装：菜肴丰满，主料突出。3注意：酒席多量菜肴分装要相等。4汤菜：盛装容器的85-90%。5温度：热菜要及时上桌，凉菜一定要凉吃。4相配：菜肴色形与器皿的色形的配合。5盛器齐全：如“圆盘、方形盘、条盘、平盘、汤盘、鱼盘、异型盘”等。
46、绪论首页目录回小节二、器皿与菜肴的配合 目 录1、器皿的尺寸与菜肴的分量相适应2、器皿的形状与菜肴的技法相适应3、器皿的色泽与菜肴的色彩相协调绪论首页目录回小节三、学生装盘方法训练 目 录（一）盛入法：应用多种类技法菜肴、不易散形菜肴，用手勺有选择地把菜肴盛入盘中，先盛入一般小的无特色的原料，然后盛入有代表特色的美观原料。（二）拖入法：用于烧焖整型的鸡鱼等菜肴，特别是用于鱼的装盘。装盘前先将锅中菜向上略抖掀一下，同时顺势将手勺迅速插入原料下面，锅与手勺相配合，连拖带倒将菜肴拖入盘中。（三）滑入法：用于煎、扒、烧烹制技法制作的菜肴。装盘前从锅四周加入油，将锅摇动趁势将菜滑入盘中，同时锅向后快速移
47、去，使菜形状不变。（四）倒入法：用于质嫩、易碎、勾芡的烩菜汤菜。其装盘方法是：首先用手勺盛一满勺质好而芡少的原料，然后将其余菜倒入汤菜盘中，最后将一手勺菜倒在表面。（五）扣入法：用于表面整齐、光滑的菜肴。方法有二：一种：是以“爆”菜为代表的手法，装盘方法是：炒与勺手勺同时配合，边抖动锅中原料，边用手勺盛接菜并扣入平盘中成为“馒头型”。（五寸盘扣入：一手勺菜，七寸盘扣入：二手勺菜。）二种：用于蒸扣菜：就是半成品原料整齐的排列在碗中，待蒸制熟后，把盘子反盖在碗上，然后迅速翻扣过来如“扣三丝”“扣肉”等。训练方法：教师采用实物菜肴进行演示，要求学生上灶练习“装盘”技术，教师巡视检查指导。学生训练鉴定
48、：教师给学生训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节第十四节：第十四节：冷菜拼摆冷菜拼摆水果拼盘水果拼盘一、冷菜拼摆意义二、冷菜拼摆训练内容三、学生拼摆训练步骤目 录绪论首页目录第二章一、冷菜拼摆意义 目 录一、冷菜拼摆意义拼摆基本功训练是烹调工艺中最后一项重要的技能。是中、高级中式烹调师必须掌握的技能基本功之一。它能使菜肴食用价值与美有机的结合，给人们在精神上的美的享受。成功的花色拼盘通过拼摆，使观性有时大过于实用性，它不但能舒畅地展示出厨师的高超技艺，把美感带给宾客，同时也可把主人的盛情表达淋漓尽致。绪论首页目录回小节二、冷菜拼摆训练内容 目 录1 单拼：也叫独拼，就是采用一种
49、冷菜荤素原料的切配装盘。选用5-7寸盘。2 双拼：就是采用二种冷菜荤素原料的切配装盘。选用6-8寸盘。3 围盘：宴会酒席上围在主冷菜四周的小独拼或小造型盘。选用5-7寸盘。3 什锦拼盘：酒席上的主冷菜，要求八种以上荤素冷菜食品。选用10-16寸平盘。4 彩色拼盘：也叫图案拼、造型拼等，要求八种不同口味色彩冷菜。选14-16寸盘。5 水果拼盘：小型三种以上水果，大型五种以上水果选用10-16寸平盘。训练：“三角型拼”“四面围”“各种造型水果拼盘”“主题拼盘”。绪论首页目录回小节三、学生拼摆训练步骤 目 录第一步训练：单拼、双拼。质量要求：刀工精细、大小一致、薄厚均匀、干净卫生。第二步训练：围盘、什锦拼盘。质量要求：刀工一致、色彩美观、造型独特、美味无菌。第三步训练：彩色拼盘。质量要求：构思巧妙、造型逼真、多彩诱人、可食性强。学生训练鉴定：教师给学生冷菜拼摆训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。绪论首页目录回小节