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1、会计学1果蔬果蔬(u sh)的糖制与色素的糖制与色素第一页，共43页。简介简介(jin ji)果蔬糖制在我国具有悠久的历史，果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以并冠以“蜜蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤
2、为著名，如苹果脯、蜜枣川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣(mzo)、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。外市场上享有很高的荣誉。情人情人(qngrn)梅梅樱桃片樱桃片第1页/共42页第二页，共43页。简介简介(jin ji)卫生卫生(wishng)橄榄橄榄润喉梅润喉梅无花果脯无花果脯乌梅乌梅(wmi)果酱类果酱类果冻类果冻类第2页/共42页第三页，共43页。n n果蔬糖制果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制
3、品的加工技术。糖制品的加工技术。n n果蔬制品的特点果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏品在保藏(bocng)和贮运期的品和贮运期的品质和期限。质和期限。简介简介(jin ji)第3页/共42页第四页，共43页。糖制果蔬的加工糖制果蔬的加工(ji gng)意义意义n n传统食品的发扬光大传统食品的发扬光大n n糖制品的风味优良糖制品的风味优良(yuling)n n原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核原材料广泛，果品
4、、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。果皮和不宜生食的果子等。n n设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。大可小。第4页/共42页第五页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类糖制品的分类及特点及特点果脯果脯(guf)蜜饯类蜜饯类果酱果酱(gujing)类类第5页/共42页第六页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类糖制品的分类及特点及特点一、蜜饯一、蜜饯(mjin)类类 指果蔬经整理指果蔬经整理(zhngl)、硬化等预处理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在食糖量在60
5、一一70。1、按产品形态及风味分类、按产品形态及风味分类 果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为60，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。态的制品，带有原料的固有风味。根据含水量的不同可分为三类根据含水量的不同可分为三类 湿态蜜饯湿态蜜饯 干态蜜饯干态蜜饯 凉果凉果 制品含糖果量不超过制品含糖果量不超过35。第6页/共42页第七页，共43页。果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类(fn li)及及特点特点n n南方以湿态制品为主，称蜜饯（南方以湿态制品为主，称蜜饯（c
6、onserve）n n北方则以干态制品居上，称果脯（北方则以干态制品居上，称果脯（preserved fruit）n n湿态蜜饯湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存(bocn)于高浓度糖液中，果形完整，饱满，于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。质地细软，味美，呈半透明。n n如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等第7页/共42页第八页，共43页。果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类(fn li)及及特点特点干态蜜饯干态蜜饯 糖制后凉干或烘干糖制后凉干或烘干(hn n)(hn n)，不粘手，不粘手，外干内湿
7、，半透明，有些产品表面裹一层半外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。透明糖衣或结晶糖粉。如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。第8页/共42页第九页，共43页。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点凉果凉果 指用咸果坯为主原料的甘草指用咸果坯为主原料的甘草(gnco)制制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有
8、层盐霜，味甘美，酸皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。第9页/共42页第十页，共43页。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点按产品传统加工方法分类按产品传统加工方法分类1京式蜜饯京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜北蜜”、“北脯北脯”。状态厚实，口感甜香，色泽状态厚实，口感甜香，色泽(sz)鲜丽，鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。第10页/共42页第十一页，共43页。果蔬糖制品的分类果蔬
9、糖制品的分类(fn li)及特点及特点2苏式蜜饯苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有：特产。代表产品有：(1)糖渍蜜饯类。表面糖渍蜜饯类。表面(biomin)微有糖液，色微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。梅等。(2)返砂蜜饯类。制品表面返砂蜜饯类。制品表面(biomin)干燥，微干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。如天香枣等。第11页/共42页第十二页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类糖制品的分类及特点及特点 3广式蜜钱
10、广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称又称“潮蜜潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。主产地广州、潮州、汕头。凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。糖明姜。4闽式蜜钱闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。主产地福建漳州、泉州、福州。5川式蜜饯川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒辣椒(ljio)、蜜苦瓜等。、蜜苦瓜等。第12页/共42页第
11、十三页，共43页。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点按制品的最终含糖量分类按制品的最终含糖量分类以含糖量以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：两大类：（1）高糖果脯蜜饯）高糖果脯蜜饯 形态形态(xngti)饱满，半透明状，柔韧浓甜。饱满，半透明状，柔韧浓甜。（2）低糖果脯蜜饯）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。的需要。第13
12、页/共42页第十四页，共43页。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点二、果酱二、果酱(gujing)类类 果酱果酱(gujing)类为果蔬的汁、肉加糖煮类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。饼干食用。1果酱果酱(gujing)2果泥果泥 3果冻果冻 4果糕果糕 5马茉兰马茉兰 6果丹皮果丹皮第14页/共42页第十五页，共43页。1、果酱、果酱 分泥状及块状果酱两种。分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切果蔬原料经处理后，
13、打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。浓缩的凝胶制品。含糖量含糖量55以上以上(yshng)，含酸，含酸1左左右。倾倒在平面上要求右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，站得住，不流汁，展得开展得开”，甜酸适口，口感细腻。，甜酸适口，口感细腻。如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点第15页/共42页第十六页，共43页。2、果泥、果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆打浆(djing)或筛滤除渣后
14、得到细腻的果肉或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。枣泥、苹果泥、山楂泥等。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类糖制品的分类及特点及特点第16页/共42页第十七页，共43页。3 3、果冻、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨压榨(yzh)(yzh)取汁，加糖、酸（含酸量高取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶时可省略）以及适量果胶(富含果胶的原富含果胶的原料除外料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时品。该
15、制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、苹果冻等。苹果冻等。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类及糖制品的分类及特点特点第17页/共42页第十八页，共43页。4 4、果糕、果糕 将果实软化后，取其果肉浆液将果实软化后，取其果肉浆液(jingy)(jingy)，加糖、酸、果胶浓缩，倒，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于入盘中摊成薄层，再于50-6050-60烘干至烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕。糕。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点第18页/共42页第十九页，
16、共43页。5、马茉兰、马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制造一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味特有的风味(fngwi)。如柑橘马茉兰。如柑橘马茉兰。果蔬果蔬(u sh)糖制品的分类糖制品的分类及特点及特点第19页/共42页第二十页，共43页。6、果丹皮、果丹皮 将制取的果泥经摊平（刮片）、烘将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片干、制成的柔软薄片(bo pin)。如山。如山楂果丹皮、柿子果丹皮
17、等。楂果丹皮、柿子果丹皮等。果蔬糖制品果蔬糖制品(zhpn)的分类及的分类及特点特点第20页/共42页第二十一页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品(zhpn)要要达到较长时期的保藏，必须使制品达到较长时期的保藏，必须使制品(zhpn)含糖量达含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：以下三个方面：1、高渗透压、高渗透压 2、降低水分活性、降低水分活性
18、 3、抗氧化作用、抗氧化作用第21页/共42页第二十二页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的保藏原糖制的保藏原理理高渗透压高渗透压 高浓度糖液产生高浓度糖液产生(chnshng)强大渗强大渗透压（透压（1%葡萄糖溶液产生葡萄糖溶液产生(chnshng)121.59KPa的渗透压，的渗透压，1%蔗糖蔗糖溶液具有溶液具有70.927KPa的渗透压）。一般糖制的渗透压）。一般糖制品若含糖量在品若含糖量在60-70%，大多数微生物的细，大多数微生物的细胞渗透压只有胞渗透压只有0.355-1.692MPa。因此微生。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发
19、生生理干燥而无法活动。从而抑制缩，发生生理干燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。了微生物的发育。第22页/共42页第二十三页，共43页。果蔬糖制的保藏果蔬糖制的保藏(bocng)原原理理降低水分活性降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水分活度条微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度件下，糖浓度(nngd)(nngd)越高，水分活度就越越高，水分活度就越小。高浓度小。高浓度(nngd)(nngd)的糖溶液使水分活度大的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。抗氧化作用抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生由于氧在糖液
20、中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻物的活动受阻(shu z)(shu z)，也利于制品色泽、风，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。味和维生素的保存。第23页/共42页第二十四页，共43页。果蔬糖制原料果蔬糖制原料(yunlio)糖的糖的种类种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。功能不尽相同。功能不尽相同。功能不尽相同。（1 1）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在）白砂糖是加
21、工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%99%。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。（2 2）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作
22、用淀粉水解或大麦芽的作用淀粉水解或大麦芽的作用淀粉水解或大麦芽的作用淀粉水解(shu(shu ji)ji)为糊精、麦芽糖为糊精、麦芽糖为糊精、麦芽糖为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制的用量，降低生产成本。另
23、外，饴糖可起到防止糖制的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。品晶析的作用。品晶析的作用。品晶析的作用。第24页/共42页第二十五页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理（3 3 3 3）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、粉加酸或酶水解制成，主要成分
24、为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的高糖和糊精，甜度是蔗糖的高糖和糊精，甜度是蔗糖的高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%50%50%50%80%80%80%80%，也可起到防，也可起到防，也可起到防，也可起到防止晶析的作用。止晶析的作用。止晶析的作用。止晶析的作用。（4 4 4 4）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的占总量的占总量的占总量的66%66%66%66%77%77%77%77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于蜂蜜，甜度与糖相近，由于蜂蜜，甜度与糖相近，由于蜂蜜，
25、甜度与糖相近，由于(yuy)(yuy)(yuy)(yuy)其价格昂贵，只在特种制品中使用。其价格昂贵，只在特种制品中使用。其价格昂贵，只在特种制品中使用。其价格昂贵，只在特种制品中使用。蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。第25页/共42页第二十六页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原理糖制的基本原理与糖有关与糖有关(yu
26、gun)的特性的特性n n果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。的化学和物理的性质而言。的化学和物理的性质而言。的化学和物理的性质而言。n n其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜
27、度、沸点及凝胶特性等。及凝胶特性等。及凝胶特性等。及凝胶特性等。n n探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程，提高好的控制糖制过程，提高好的控制糖制过程，提高好的控制糖制过程，提高(t go)(t go)制品的品质和制品的品质和制品的品质和制品的品质和产量。产量。产量。产量。第26页/共42页第二十七页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理果胶果胶(u jio)及其凝胶特及其凝胶特性性n n果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以果胶是一种多
28、糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属部分羧基与钙、镁等金属(jnsh)离子离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。的凝胶。第27页/共42页第二十八页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理蜜饯类加工工艺流程蜜饯类加工工艺流程原料选择原料选择预处理预处理硬
29、化硬化护色护色着色着色 包装包装密封密封杀菌杀菌(sh jn)湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制 烘晒烘晒冷却冷却上糖衣上糖衣糖衣蜜饯糖衣蜜饯 烘晒烘晒整形、包装整形、包装果脯、干态果脯果脯、干态果脯第28页/共42页第二十九页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原理糖制的基本原理 护色护色护色护色 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方既可防止制品氧化
30、变色，又能促进原料对糖液的渗透。方既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方法是用法是用法是用法是用0.1%0.1%0.2%0.2%的硫磺熏蒸处理或用的硫磺熏蒸处理或用的硫磺熏蒸处理或用的硫磺熏蒸处理或用0.1%0.1%0.15%0.15%的亚的亚的亚的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去(ch(ch q)q)剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。剩余的
31、亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。着色着色 某些某些(mu xi)蜜饯类和作为配色用的制品（如青蜜饯类和作为配色用的制品（如青红丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官红丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色的方法是将原料浸于色素液中着色，或将色品质。染色的方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增加染色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。效果，常用明矾作为媒染剂。第29页/共42页第三十页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基
32、本原理糖制的基本原理糖制糖制 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织用进入组织(zzh)细胞间隙，再通过渗透细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织作用均匀地进入到原料各部位的组织(zzh)中，最终达
33、到要求糖含量，并保持中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。其应有的形态。第30页/共42页第三十一页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理蜜制蜜制 蜜制是这类制品在糖制过程这中不蜜制是这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状使肉质破烂，不能保持一定形状(xngzhun)和加热后变色、变味（如柿和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统子变
34、涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。透到果肉组织中去。第31页/共42页第三十二页，共43页。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理果酱类加工果酱类加工(ji gng)工艺工艺原料原料原料原料(yunlio)(yunlio)处理处理处理处理 软化打浆软化打浆配料配料加糖浓缩加糖浓缩灌装灌装杀菌杀菌果果酱果泥酱果泥加热软化加热软化打浆、取汁打浆、取汁加糖浓缩加糖浓缩冷却成冷却成形形果冻果冻第32页/共42页第三十三页，共43页。果蔬果蔬(u
35、 sh)糖制的基本原糖制的基本原理理1、山里红洗净，一定要中间、山里红洗净，一定要中间(zhngjin)横着一道切开，把籽挤出来；横着一道切开，把籽挤出来；2、锅中放水烧开放入山里红；、锅中放水烧开放入山里红；3、大火煮开山里红变软。不要盖盖不然会颜色不美啊；、大火煮开山里红变软。不要盖盖不然会颜色不美啊；4、继续煮，不断搅拌直到粘稠一些；、继续煮，不断搅拌直到粘稠一些；第33页/共42页第三十四页，共43页。5、放入白砂糖也可以放冰糖；、放入白砂糖也可以放冰糖；6、继续搅拌直到蘸勺子、继续搅拌直到蘸勺子(sho zi)变得很粘稠了；变得很粘稠了；7、盛出来放在碗中变温。（我没有用搅拌机打得很
36、碎，这样口感真实一些）；、盛出来放在碗中变温。（我没有用搅拌机打得很碎，这样口感真实一些）；8、等到稍微凉一些迅速扣入模具中，脱模即可成型，撒上几个甜杏仁就可、等到稍微凉一些迅速扣入模具中，脱模即可成型，撒上几个甜杏仁就可以食之。以食之。果蔬果蔬(u sh)糖制的基本原糖制的基本原理理第34页/共42页第三十五页，共43页。山楂糕营养：山楂糕营养：1、山楂糕口感酸甜绵软，有健胃消食的作用；它能开胃消食，、山楂糕口感酸甜绵软，有健胃消食的作用；它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂；特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂；2、山楂能防治心血管疾病，具
37、有扩张血管、增加冠脉血流量、山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；血管及利尿和镇静作用；3、山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处；、山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处；4、山楂有活血化瘀的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌、山楂有活血化瘀的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；打损伤有辅助疗效；5、山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能、山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进促进(cjn)产后子宫
38、复原；产后子宫复原；6、山楂所含的黄酮类和维生素、山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；作用；7、山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。、山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。第35页/共42页第三十六页，共43页。第36页/共42页第三十七页，共43页。第37页/共42页第三十八页，共43页。第38页/共42页第三十九页，共43页。第39页/共42页第四十页，共43页。锅内烧一锅沸水，沸腾锅内烧一锅沸水，沸腾时倒入西米，煮至
39、中间时倒入西米，煮至中间(zhngjin)(zhngjin)只剩一个小白只剩一个小白点后熄火盖上锅盖焖点后熄火盖上锅盖焖1010分钟，分钟，西米就全熟透了（煮的过程西米就全熟透了（煮的过程中需要不时搅拌防止粘底）中需要不时搅拌防止粘底）把煮好的西米倒水冷水把煮好的西米倒水冷水中过冷河后捞出中过冷河后捞出 第40页/共42页第四十一页，共43页。注意：注意：1、煮制西米需要用滚水，如、煮制西米需要用滚水，如果用冷水煮西米，不易熟并果用冷水煮西米，不易熟并且容易烂；西米煮且容易烂；西米煮10分钟后分钟后熄火焖熄火焖10分钟可使西米完全分钟可使西米完全熟透并且节约熟透并且节约(jiyu)煤气煤气2、制作此糖水的芋头也可选、制作此糖水的芋头也可选用小芋艿制作用小芋艿制作3、此糖水可热食、凉食，味、此糖水可热食、凉食，味道都特别好道都特别好 第41页/共42页第四十二页，共43页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第42页/共42页第四十三页，共43页。