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1、第九章各类食品卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染生物性污染1）霉菌污染）霉菌污染2）仓储害虫）仓储害虫3）转基因）转基因1）农药污染农药污染2）有害毒物的污染有害毒物的污染（1）无机杂物污染）无机杂物污染（2）参杂使假）参杂使假（1）有毒植物种籽）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）植物红细胞凝集
2、血素，胀气因子，皂甙等。植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理1.粮粮豆豆的的安安全全水水分分：指指在在一一定定温温度度条条件件下下，粮粮食食在在贮贮存存期期间间能能使使其其自自身身生生命命活活动动下下降降到到最最低低限限度度以以及及能能抑抑制制微微生生物等生物性污染因素的生长所含水分。物等生物性污染因素的生长所含水分。粮粮谷谷类类的的安安全全水水分分：12-14%，豆豆类类：10-13%，玉玉米米12.5%，面面粉粉13-15%，花生，花生8%2.仓库的卫生要求仓库的卫生要求1）控控制制仓仓内内的的温温度度和和湿湿度度，按按时时翻翻倒倒，晾晾晒晒，降降
3、低低粮粮温温，掌掌握握顺顺应应气气象象条条件件的的门门窗窗启启闭规律，防鼠防雀闭规律，防鼠防雀2）加加强强入入库库质质量量标标准准检检查查，定定期期监监测测粮粮豆豆温温度度和和水水分分含含量量变变化化，注注意意霉霉变变及及虫虫害害，发生问题时，立即采取相应措施发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏有条件的地方采用气体保藏3.粮豆加工粮豆加工1）设备卫生：设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗
4、的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求，机械的润滑油，必须符合卫生要求，与食物接触的位置应有防滴漏装置。与食物接触的位置应有防滴漏装置。2）生产工艺流程生产工艺流程碾谷碾谷糠糠成品成品包装包装稻谷、玉米、小麦稻谷、玉米、小麦筛选筛选小麦小麦碾外皮碾外皮碾磨碾磨成品成品包装包装4 运输销售：运输销售：防止污染防止污染(三三)粮豆的卫生要求粮豆的卫生要求感观指标感观指标：色泽、气味、质地等：色泽、气味、质地等物理指标物理指标：水分含量、折光度等：水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属、等农药、重金属、等微生物指标：微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题生
5、物性污染生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染化学性污染化学性污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题题农药残留问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂滥用食品添加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果的卫生管理1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2人畜粪便进行无害化处理人畜粪便进行无害化处理3工业污水、生活污水处理后用工业污水、生活污水处理后用4限制长效残留期农药的使用限制
6、长效残留期农药的使用5选择良好的食品保藏方法选择良好的食品保藏方法蔬菜水果的卫生要求蔬菜水果的卫生要求1保持新鲜保持新鲜2清洗消毒清洗消毒漂白粉浸泡漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等高锰酸钾溶液浸泡等3卫生标准卫生标准第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理类畜肉的卫生及管理类肉肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。缔组织等。（一）肉类制品的自然变化尸僵（僵尸）尸僵（僵尸）后熟（成熟）后熟（成熟）自溶自溶腐败腐败2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食（1）无机杂物污染2屠宰过程卫生要求A使
7、用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、尸僵（僵尸）后熟（成熟）宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌B）为增重灌水、泥浆、盐水2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热8030分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。物理指标：水分含量、折光度等1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎（二）肉类食品的卫生问题1、腐败变质腐败变质2、人畜共患传染病和寄
8、生虫病人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留1.腐败变质1）引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织身各组织C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。导致腐败变质。2）肉腐败变质的预防措
9、施肉腐败变质的预防措施A宰前检查宰前检查B改进麻醉技术改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间延长后熟时间E冷冻保存冷冻保存F高温消毒保藏高温消毒保藏人人畜畜共共患患传传染染病病和和寄寄生生虫虫病病：由由对对动动物物和和人人具具有有双双重重致致病病性性的的病病原体所引起的传染病或寄生虫病。原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病常见人畜共患病炭疽炭疽 病病原原菌菌：炭炭疽疽杆杆菌菌，炭炭疽疽杆杆菌菌在在空空气气中中6小小时时即即可可形成芽孢，并在土壤中存活形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。年以上。感染途径：感染途径：皮肤、呼
10、吸道（消化道较少）皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）局部病变：剔除病灶，其余高温处理防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热8030分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。2）肉腐败变质的预防措施与食物接触的位置应有防滴漏装置。（3）放射性核素污染结核(tuberculosis)第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理（一）粮豆类的主要卫生问题肉指动物除毛皮、内脏、
11、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。物理指标：水分含量、折光度等肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。结核(tuberculosis)2、人畜共患传染病和寄生虫病B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利口蹄疫口蹄疫病原体：病原体：口蹄疫病毒口蹄疫病毒l易易感感动动物物：牛牛、养养等等偶偶蹄蹄售售易易感感染染，猪猪和和人也能感染此病。人也能感染此病。l病病畜畜主主要要症症状状：口口角角流流涎涎呈呈线线状状，口口腔腔、黏黏膜膜，齿齿龈龈、舌舌面面和和鼻鼻翼翼边边缘缘出出现现水水炮炮，水水泡泡破破裂裂后后，形形
12、成成烂烂斑斑猪猪的的蹄蹄冠冠和和蹄蹄叉叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状也发生水泡，这是口蹄疫典型症状病畜：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理其内脏和副产品应高温处理高高温温处处理理：指指肉肉切切成成厚厚度度8cm以以下下，重重2Kg以以下下肉肉块块煮煮沸沸2h100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。体体温温正正常常的的病病畜畜体体：去去骨骨后后肉肉尸尸和和内内脏脏经经后后熟熟产产酸酸后后即即在在0-6，48h,或或6以以上上30h或或10-1224h无无害化处理后可食用。害化处理后可食用。屠宰
13、场所：屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理工具和工人的衣服应消毒处理病畜、病畜肉处理原则：病畜、病畜肉处理原则：结核结核结核结核(tuberculosis)l病原菌：结核杆菌l全身病：销毁；l局部病变：剔除病灶，其余高温处理布氏杆菌病布氏杆菌病布布 氏氏 杆杆 菌菌 病病(Brucelliasis)l病原体：布氏杆菌l危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎l处理：病畜肉高温处理或盐腌。囊尾蚴病囊尾蚴病“米猪肉米猪肉”囊尾蚴病肉处理：囊尾蚴病肉处理：l1）在在40cm2的的肌肌肉肉上上，3个个以以内内囊囊尾尾蚴蚴可可以以冷冷冻冻或或盐盐腌腌（冷冷冻冻使使肌肌肉肉深深部部温温度度达达到到-10
14、，然然后后在在-12放放10天，或达到天，或达到-12后在后在-13放放4天）天）l2）40cm2的肌肉上，的肌肉上，4-5个高温处理市售个高温处理市售l3）在在40cm2的肌肉上，的肌肉上，6个以上工业用或销毁，个以上工业用或销毁，l4）内内脏脏除除心心脏脏外外胃胃肠肠、脾脾、肝肝、脂脂肪肪均均无无囊囊虫虫寄寄生生不受限制。不受限制。旋毛虫病旋毛虫病l感染肉食动物感染肉食动物l宰宰后后检检验验部部位位：两两侧侧隔隔肌肌角角，其其次次隔隔肌肌，肋间肌，咬肌肋间肌，咬肌l检验方法：检验方法：取取两两侧侧隔隔肌肌角角各各一一块块，每每侧侧20g共共40g，将将肌肌膜膜撕撕掉掉肉肉眼眼观观察察，灰灰
15、色色小小结结节节，而而后后剪剪成成米粒大小的米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查个肉片用栽物玻片镜下检查旋毛虫病旋毛虫病处理：1）检出）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售理出售2）检出）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁用，工业用或销毁3）皮下脂肪和肌肉间脂肪可炼食用油）皮下脂肪和肌肉间脂肪可炼食用油旋毛虫（1）畜禽药物残留畜禽药物残留（2）工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染（3）放射性核素污染放射性核素污染（4）掺伪：掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售）病畜肉不经过无害化处理出厂销
16、售B）为增重灌水、泥浆、盐水）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质）掩盖原料肉腐败变质（三）肉类加工的卫生管理1屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求2屠宰过程卫生要求屠宰过程卫生要求3运输、销售过程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求肉质评价：通过兽医卫生检疫：通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理肉品可划分三类处理良质肉：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可指病畜肉、无害化处理后可供食用供食用废弃肉：废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重指患烈性传染
17、病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制应销毁或化制新鲜肉的卫生指标l1感观指标：感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤色泽、黏度、弹性、气味、肉汤l2理化指标理化指标1）TVBN测定测定2）H2S3）PH值值4）氨测定氨测定5）过氧化值过氧化值6）球蛋白：球蛋白：l3微生物指标：微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫不得检出致病菌，寄生虫条件可食肉进行无害化处理：条件可食肉进行无害化处理：冷冷冻冻：使使肌肌肉肉深深部部温温度度达达到到-10，然然后后在在-12放放10天天，或达到或达到-12后在后在-13放放4天天高高温温处处理理：指指肉肉切切成成
18、厚厚度度8cm以以下下，重重2Kg以以下下肉肉块块煮煮沸沸2h100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。后熟处理：后熟处理：0-6放置放置48h后方可食用。后方可食用。盐盐腌腌处处理理：肉肉块块小小于于2.5Kg，干干腌腌用用盐盐量量为为肉肉重重15%，湿湿腌盐水波美浓度为腌盐水波美浓度为8-20度，共腌度，共腌60天。天。二、鱼类食品的卫生及管理（一）（一）鱼类的卫生问题鱼类的卫生问题1生物性污染生物性污染2.腐败变质腐败变质3有毒有害物质污染蓄积有毒有害物质污染蓄积4放射性污染放射性污染5天然有毒有害物质天然有毒有害物质（二）鱼类的卫生评价感感官官指指标标：眼眼球球饱饱满满，角角膜
19、膜透透明明（眼眼球球光光亮亮），鳃鳃色色鲜鲜红红，鳃鳃丝丝清清晰晰，鳃鳃紧紧闭闭，口口不不张张，体体表表有有光光泽泽，鱼鱼鳞鳞紧紧贴贴完完整整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺，三甲胺，二甲胺B）重金属）重金属C）农药等污染物，）农药等污染物，D）细菌污染）细菌污染三、禽蛋类蛋类：蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品：蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋
20、类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。蛋白，湿蛋黄。禽蛋类卫生问题1.生物性污染生物性污染2.化学性污染化学性污染蛋的变质蛋的变质原因：微生物的影响原因：微生物的影响生理变化的影响生理变化的影响机械及环境因素的影响机械及环境因素的影响（二）肉类食品的卫生问题防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料局部病变：剔除病灶，其余高温处理1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒布氏杆菌病(Brucelliasis)3微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。2人畜粪便
21、进行无害化处理麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。3）做好仓库清洁和消毒工作粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题煮沸消毒、蒸气消毒法麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理小麦碾外皮碾磨成品包装第三节奶及奶制品卫生主要卫生问题主要卫生问题1腐败变质腐败变质2致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染3化学性污染化学性污染4掺伪掺伪奶及奶制品卫生（一）（一）主要卫生问题主要卫生问题l1腐败变质腐败变质l2致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染lA肠道致病菌lB葡萄
22、球菌lC人畜共患传染病处理：处理：1）结结核核病病畜畜奶奶的的处处理理：对对结结核核菌菌素素试试验验阳阳性性，并并有有临临床床症症状状的的乳乳畜畜，奶奶不不能能供供人人食食用用，仅仅结结核核菌菌素素试试验验阳阳性性，无无明明显显症症状状的的畜奶，经畜奶，经7030分钟消毒后，可制成奶制品。分钟消毒后，可制成奶制品。1）布布氏氏杆杆菌菌病病畜畜奶奶的的处处理理：牛牛布布氏氏杆杆菌菌病病对对人人类类易易感感性性较较弱弱，其其奶奶必必须须在在隔隔离离场场内内经经煮煮沸沸5分分钟钟，或或加加热热8030分分钟钟出出场场，再再经经巴巴氏氏消消毒毒方方可可食食用用，羊羊布布氏氏杆杆菌菌病病对对人人类类易易
23、感感性性强强，威威胁胁大大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口口蹄蹄疫疫病病畜畜奶奶的的处处理理：奶奶挤挤出出后后立立即即煮煮沸沸5分分钟钟，或或加加热热8030分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳乳房房炎炎奶奶处处理理：乳乳房房炎炎不不管管是是整整体体疾疾病病在在乳乳房房局局部部器器官官表表现现症症状状奶奶，还还是是乳乳房房本本身身受受感感染染所所引引起起各各种种不不同同性性质质炎炎症症的的奶奶均均不不得得利利用用，应应予予消消毒毒放放弃弃。仅仅轻轻度度感感染染，奶奶性性状状正正常常时时，挤挤出后立即消毒方可使用。出后立即消毒方可使用。（二）奶及奶制品生产供销的卫生问题1牧场和乳品厂牧场和乳品厂2挤奶卫生和奶的净化挤奶卫生和奶的净化、冷却、冷却3消毒消毒巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法煮沸消毒、蒸气消毒法（三）奶的卫生质量感观指标：感观指标：颜色：乳白色胶体物质。颜色：乳白色胶体物质。香味：香味：牛奶特有的香味。牛奶特有的香味。理化指标理化指标酸度：酸度：16-18T脂肪脂肪3%其它其它汞、汞、666等等细菌指标：细菌指标：不得检出致病菌，不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶细菌总数：消毒奶3万个万个/ml,MPN90/100ml