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1、 本科毕业设计（论文） 国际采购环境下基于食品安全的供应商关系管理学 院 经济与贸易学院 专 业 国际经济与贸易 年级班别 学 号 学生姓名 指导教师 20XX年XX月摘 要随着公共卫生领域的技术进步、消费者食物准备方式以及膳食结构的变化、日益活跃的国际食品贸易，使食品安全问题受到了各国的重视。而在国际采购大行其道的今天，作为食品企业，除了要与供应商解决关系营销上问题，还要懂得如何从食品质量安全的角度去管理与供应商的关系。供应商管理是供应链管理的重要一环，具备良好的供应商管理体系，能有效地稳定、提高食品产品质量，实现公司的快速反映能力，从而在激烈的市场竞争中赢得更多的客户。这是本文要探索的内容
2、。要做好供应商管理工作首先要完善公司内部的采购机制，增强企业内采购活动的规范性和透明性,然后在对供应商实施合理的分类的基础上，做好供应商评价选择工作,还应该努力做好与供应商的沟通工作，以培养供应商的长期协作能力。本文结合实际，试图采用食品安全采购、食品安全冷链物流、食品安全追溯三个措施来保障食品供应链中的食品安全，并构建食品安全信用管理系统来促进企业实施食品安全保障措施。食品安全采购系统、食品安全冷链物流系统、食品安全追溯系统和食品安全信用管理系统组成了食品供应链中的食品安全保障体系。其次本文从国际采购视角剖析了在食品安全视角下国际采购的供应商管理应解决的问题。 关键词：供应商关系管理，关系管
3、理，食品安全，供应商控制，国际采购 注：本设计（论文）题目来源于教师的部级科研项目，项目编号为：09YJA630026。AbstractWith the development of the technology used in public health field, the changes of how consumer prepared their food and dietary structure, the increasingly active of international trade in food, every country in the world are paying
4、 more and more attention of food safety problems. But international purchasing continued to dominate the market today, as food companies, besides solving the problem of relationship marketing with suppliers, also have to understand how to manage the relationship with suppliers in terms of food safet
5、y. Supplier management is a very important part in supply chain management. A good supplier management system can stabilize and increase the quality of food and product efficiently, and also achieve quick-reaction capability, which can acquire more customers from the fierce market competition. This
6、is the general content of this thesis.To run the supplier management well, we shall firstly perfect the purchasing mechanism inside the company. enhance the criterion and transparency of purchasing activity inside the enterprise，secondly make a good evaluation and choice of supplier based on the rea
7、sonable category of suppliers. thirdly perform a good communication with the suppliers, in order to cultivate the ability of long period cooperation with the suppliers. In this paper, trying to introduce food safety purchasing、food safety cold-chain logistics and food safety traceability to ensure f
8、ood safety in the food supply chain, and establish food security credit system to encourage company to implement food safety measures. food safety purchasing、food safety cold-chain logistics、food safety traceability and food security credit system made up the food safety system of food supply chain.
9、Then this thesis from the visual angle of international procurement, analyzed the problems that the international purchasing supplier management should solve which under food safety perspective. Keywords:supplychain,customers relations management(CRM),International Purchase,Food Security目 录1 绪 论11.1
10、选题的背景以及意义11.2文献综述21.2.1国内外对国际采购的研究21.2.2国内外对食品安全的研究31.2.3国内外对供应商关系管理的研究31.3研究思路42 国际上食品工业发展的现状52.1世界食品工业的现状52.2 中国食品工业发展现状52.3世界食品工业的发展趋势63 基于食品质量安全的供应商管理83.1食品供应商关系概述83.2食品质量安全综述83.3对食品供应商的选择93.3.1食品供应商评估方式的研究93.3.2 食品原料采购加权模式的评估应用103.3.3食品成品的采购的供应商选择113.4食品供应商的管理123.4.1供应商动态管理123.5食品供应商的存储管理133.5.
11、1 建立完善的食品安全冷链物流系统133.5.2 冷链物流的特点133.6 HACCP体系在冷链物流管理中的运用及优化143.6.1 HACCP体系概述143.6.2 HACCP在冷链中的运用和控制143.7 建立可追溯系统153.7.1 可追溯系统概述153.7.2 可追溯系统的作用163.8 RFID技术在可追溯系统中的应用164 国际采购下的食品供应商管理184.1国际采购概述184.2食品安全控制体系对国际采购的影响184.2.1 各国食品产业加强了食品安全管理184.2.3 对采购商的影响194.2.4 国际采购下采购商的应对方案204.3 食品国际采购下的风险管理214.3.1 企
12、业食品安全面临考验214.3.2 企业食品安全预警体系架构214.3.3 信息分析214.3.4 预警分析及风险评估224.3.5 监控体系224.3.6 企业食品安全预警体系操作流程：234.3.7 危机分析及提出对策234.3.8 启动应急机制并发布信息23参 考 文 献24结论26致谢271 绪 论1.1选题的背景以及意义随着公共卫生领域的技术进步、消费者食物准备方式以及膳食结构的变化、日益活跃的国际食品贸易，使食品安全问题受到了各国的重视。而食品安全之所以在全球范围内受到广泛关注，与近些年来国际上食品安全恶性事件连续不断发生不无相关。如从1986年到2000年12月，英国发现了约18万
13、宗疯牛病个案，在1992年疯牛病的高峰期，发现的个案逾37000宗。有效的食品安全政策一定要充分考虑食品供应链的内在联系性，因为食品安全问题的发生与食品供应链风险的存在是密不可分的。现代食品供应链风险管理的特点体现在与传统食品供应链风险管理的比较中，以食物中毒为代表的、基于食品卫生管理缺陷的传统风险管理广泛存在，以食品供应链风险体系复杂化而引起的食品风险管理已经引起人们的密切关注。现代食品的生产供应已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性，其中任何一个环节的食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。食品供应链风险是一种潜在的威胁，它会利用
14、食品供应链系统的脆弱性对供应链系统造成破坏，给上下游企业以及整个供应链带来损害和损失。影响和破坏供应链安全运行，从而无法达到食品供应链风险管理的预期目标。造成供应链效率下降、成本增加是导致供应链网络失败和解体的不确定因素和意外事件。其中，供应商的选择是食品供应链风险管理的关键。合理地选择供应商将直接影响到企业降低风险、增加企业柔性、提高企业的竞争力。因此，供应商选择成为食品供应链风险管理的一项重要内容。 在此情况下，食品生产企业在生产上面临着的巨大的压力和风险。如何加强与供应商的合作加大了对产品质量的管理，以提高其在国内和国际市场的竞争力，已成为各企业所关注的事情。其中如何控制供应链，进行供应
15、商关系的管理，是处理以上问题的关键所在。 供应链：是将供应商、生产商、物流商、金融业、批发商、零售商和最终消费者连接在一起而形成的链式网络。现代采购与供应链管理是供应链实现无缝链接，快速反映的重要环节。 食品食品供应链：是指涵盖农业、工业、商业等多个产业，它不仅指各产业之间的物质联系，如从为食品加工提供原料的种植业、养殖业生产，到农副产品的收购、食品加工、储藏、运输、批发、零售，再到消费者消费的过程。同时也是指各产业之间的组织联系，这涉及到农户、专业合作组织、农产品运销企业、食品加工企业、批发商、零售商以及配送中心等各种经济实体和组织机构的相互联系。也就是说，食品产业链是指围绕服务于某种特定食
16、品消费需求或进行特定食品生产(或提供服务)所涉及到的一系列互为基础、相互依存的上下游链条关系，参与其中的经济实体和组织机构(如农户、专业合作组织、食品加工及运销企业、批发商、零售商等)分别成为整条链中的“节点”，可以说，食品产业链涵盖了“从田头到餐桌”的全过程。 如何在国际采购的环境下对食品供应商关系进行管理是本文研究的重点。1.2文献综述1.2.1国内外对国际采购的研究所谓国际采购是指超越国界的，在一个或几个市场中购买产品货物或服务的过程。这种国际化采购可以使公司以有竞争力的方式进行管理，在全球市场上成功地运营。采用国际采购战略而不采用本国供应商的主要依据是这将有利于提高产品或服务对消费者或
17、购买者的附加值。总之，这一决策与产品的生命周期密切相关，与价格、质量、技术、可用性、创新、标准、设计或样式等因素也相关。因此，国际采购不仅达到购买产品的目的，而且是一个使产品或服务符合消费者需要和技术发展的过程，使产品的吸引力、形象、质量和附加利益得到了提升。多数专家认为，在现代的国际采购管理中针对不同文化的谈判能力以及在不同文化背景下平衡企业间需求的能力已经成为关键。Williamson(1985)在研究交易成本影响因素提出，双方在国际采购过程中，面临国际市场不确定性、复杂性和信息的不对称性，独立的交易主体通过相互提供合作投资和发展信任关系，以降低交易过程中在商业伙伴选择、产品评价、谈判等方
18、面的成本和风险。 丁俊发(2006)归纳了国际采购的五大趋势为： (1)为库存而采购到为订单而采购；(2)对采购商品的管理到对供应商外部资源的管理；(3)传统采购到电子商务采购； (4)采购方式多元化；(5)普遍注重采购商品的社会环境。从以上学者文献中可以看出，与合作伙伴需不断通过信息的交流和沟通，建立相互信任，发展良好的合作关系，是为建立国际采购联盟创造条件的基础。1.2.2国内外对食品安全的研究徐娇（2005）从实施HACCP这一食品安全管理体系的角度对原料供应商的控制进行了分析和论述，重点对供应商的分类评估、审核标准及审核依据等进行了探究。 陈原（2007)从食品供应链的角度对供应商控制
19、进行了分析和论述，对供应链上食品安全的管理模式进行了探究。提出利用EAN-UCC系统（在我国称为ANCC系统）和RFID技术对供应链进行管理的观点。 毕晓燕，张瑾，刘涛，吕鹏通过分析基于企业现通行的质量和安全管理模式，对每种类型食品原料进行数据分析，加权量化了不同管理体系的影响程度，建立了简单易行的食品供应商评估选择方式。 Maze等(2001)分析了食品供应链中食品质量与治理结构的关系问题。从国内外的研究情况来看，各学者一致认为对食品供应链的管理，其核心内容是质量认证与跟踪管理。对食品供应链的管理，鉴于食品安全的特性，有别于一般的供应链管理，应该以保障食品安全为首要目标，然后才是对总成本最小
20、化、总周期时间最短化、物流质量最优化等问题的考虑。1.2.3国内外对供应商关系管理的研究 Hanh(1983)指出企业用长期协议的合作方式把大量的生意交给少量的供应商将会获得收益，更有可能，通过一个发展较好的供应商关系，使得供应商成为良好管理的供应链的一部分。这将持续提升整个供应链的竞争力。 Christine Harland(1996)认为国际经济的发展，企业竞争越来越依赖于其他企业的关系：越来越多的企业通过减少供应商的数量，集中力量与自己的核心业务，把非核心业务转包给其它企业，采用JIT的思想进行生产和供销。高燕(2005)总结了前人关于供应商管理的相关理论，包括企业与供应商关系的演变，供
21、应商分类研究及供应商的选择与评价研究。对供应商选择的问题，目前国内外学者的研究大致可以分为两个方面。一种通过建立各种数学模型来进行供应商选择。如Ghodsypour和OBrien(1998)用AHP与线性规划相结合的方法选择最好的供应商并优化订单数量：Gregory和Timmerman(2000)用一种线性权重的方法来评价供应商Weber和Desai(2002)提出数据包络分析法(Data Envelopment Analysis，DEA)来评价已经选择的供应商的方法等；另一方面通过采用经验和数学规划相结合的方法。如Glsao Shiromam等人(2000)用遗传算法求解多个模糊目标问题，K
22、hoo等人(2005)提出应用智能软件代理的方法选择供应商等。1.3研究思路本文将在对已有国内外大量文献资料进行阅读并掌握最新最前沿的质量管理思想的基础上，分析目前供应商关系管理的现状，再从食品安全管理体系的角度对食品供应商的控制进行了分析，具体思路如下：(1)根据供应商关系的分类，针对建立国际采购联盟的要求分析出建立长期战略合作伙伴关系的可行性；(2)根据从供应链管理的角度，对食品供应商选择的影响因素进行分析。运用层次分析法(AHP)建立食品供应商选择方案的评价指标体系及评价模型。2 国际上食品工业发展的现状2.1世界食品工业的现状 现在，整个欧洲的食品工业发展得很快，2005年的营业额达到
23、47万亿法郎，仅欧盟食品工业营业额就达到万亿法郎，占全世界的14，在世界食品工业中居第一位。另外，美国和日本的食品工业营业额也很高，同年分别是23万亿法郎和132万亿法郎。从欧洲来讲，德国食品工业的营业额达到8000亿法郎，法国为7930亿法郎。食品工业为各国创造了大量的就业机会，在欧盟国家中，食品工业提供的工作岗位250万个，占到整个工业就业岗位的11。在美国，食品工业就业人数150万，占全国工业就业人数的9。在日本，食品工业就业人数130万，占全国工业就业人数的13。现今的世界食品市场大致可分为成熟市场和发展中市场。前者包括西欧、北美、澳大利亚、新西兰、日本，占世界食品市场的60(其中西欧
24、各国占40)；后者占世界食品市场的40。12.2 中国食品工业发展现状 1978年以来，中国国民经济取得快速发展，人民生活水平大幅度提高，在原料供给充足、市场需求旺盛和科技进步推动等综合作用下，中国食品工业获得快速发展，现已成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。从世界市场份额考察，中国食品出口的绝对贸易额呈逐年上升趋势，世界市场份额的变化比较平稳。1985年中国出口食品的世界市场份额为213，此后缓慢增长，1990年上升至249，2000年。2002年均维持在3以上，但是2003年开始又有所下降，到2005年跌至361，2006年略有上升，为369。与此同时，食
25、品出口占中国出口总额的比重却呈现出下降的趋势。1986年食品出口占中国出口总额的比重高达1708，此后不断下降，1990年为1267，2000年降至544，2006年进一步降为288，低于同期世界食品出口占世界出口总额的比重水平。这与中国世界市场占有率的逐年上升并不矛盾，因为世界市场占有率的上升只说明中国食品出口相对于世界食品出口的上升，并不能说明中国食品工业与国内其他产业相比更具有竞争优势，同时这也与技术含量高的机电和高新技术产品成为拉动中国对外贸易快速增长的主要商品以及传统大宗商品出口增长缓慢的现实相符。全球食品产业主要集中在美洲、欧洲和日本等发达国家和地区，经济规模化和集中度突出。随着食
26、品贸易格局由传统格局向现代格局的转变，发达国家在食品贸易格局中日益占据主导地位。根据WTO公布的贸易统计数据，目前世界十大食品出口国为：美国、荷兰、法国、德国、比利时、西班牙、中国、意大利、加拿大和英国；十大食品进口国为：美国、德国、日本、英国、法国、荷兰、意大利、西班牙、比利时和中国。中国是唯一进入食品进出口贸易额前十位的发展中国家。从世界市场份额考察，根据WTO公布的贸易统计数据计算，在十个国家中美国的出口食品世界市场占有率始终排在第一位，荷兰在国际市场贸易中的地位不断上升，从2000年开始，超越法国成为世界第二大食品出口国，法国出口食品的世界市场份额居第三位。中国出口食品的世界市场份额变
27、化幅度也不大，始终介于2，3.3之间。2 2.3世界食品工业的发展趋势 （1）食品安全可追溯化。可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中在许多欧美国家，不具有可追溯功能的食品已被禁止进入市场。欧盟、美国等发达国家要求对出口到当地的食品均必须能够进行跟踪和追溯。欧盟管理法规N0178(2002)要求从2005年1月1同起在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售，该法令对食品制造业实际上形成了新的技术壁垒。美国食品与药品管理局(FDA)要求在
28、美国国内和外国从事生产、加工、包装或掌握人群或动物消费的食品部门于2003年12月12同向FDIA进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。3 （2）加工精细化、食品标准化。食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也测度着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。未来食品市场竞争的核心因素将集中在加工业的规模和科技水平方面，即通过实现规模经济和提高核心竞争力来争夺更大的市场份额。目前世界食品市场的20%由100家左右跨国公司所占有，他们以其资金、技术、规模经营等优势迅速向包括中国在内的世界各地扩张。标淮化是衡量一国食品工业发展水平的重要标志之一，也是进人世界市场的重要路径。发
29、达国家以其技术优势率先制定的食品标准已渐成国际标准，这些标淮成为发达国家限制进口保护本国市场的手段。尤其是在关税大幅降低传统非关税壁垒措施大大削减的情况下，越来越细、越来越苛刻的标准成为应对竞争的有效武器。近年来我国食品标准化工作虽取得积极进展，但与国际接轨的程度仍有较大差距 ,特别是新标难、新措施不断产生，我国企业面临的压力越来越大。因此，食品企业必须在抓紧双认证（ISO9000和HACCP）的同时，进一步加快标准化进程缩短差距，并针对主要目标市场（美、欧、日）的标准制定相应措施。 （3）食品产业信息化。所谓企业信息化就是指利用网络技术和通信技术，对信息资源的进行深入开发和广泛利用，实现管理
30、方式的网络化、企业生产过程的自动化、决策支持的智能化、办公自动化和商务的电子化。不断提高企业计划、生产、管理、经营、决策的效率与水平，从而提高企业核心竞争力和企业经济效益的过程。因此，研究信息化在传统食品制造业中的应用对于食品制造企业的发展及经济快速增长具有重要的战略意义。信息技术在食品生产工艺创新中的应用主要有：一是通过机电一体化技术实现机器及产品的智能化；二是通过计算机的辅助系统实现食品生产的自动化；三是计算机集成控制系统能将自动化技术、食品制造技术与管理技术等有机结合。将工艺制造和设计过程中相关的设备、经营管理、技术和人员等要素有机结合起来，形成有机整体。一种食品“从农田到餐桌”，要经过
31、生产、加工、贮藏、运输、销售等诸多环节，食品的供给体系趋于复杂化和国际化。在如此长的产业链条中，每一个环节都有食品被污染的可能性。对于农产品的众多生产环节，没有严格的卫生标准，没有先进的信息管理手段和方便的信息共享途径，要想实现“从农田到餐桌”的食品安全生产和监控是不可能的。3 基于食品质量安全的供应商管理3.1食品供应商关系概述 供应链（supply chain）就是包括信息流在内的，从原材料阶段到最终用户的商品流通和递送的所有活动，物料和信息贯穿始终。供应链是连接供应商和客户的基础。每个客户依次是其下游企业的供应者，直到最终产品到达最终用户。 供应链管理（supply chain mana
32、gement）是通过完善供应链关系，将所有的活动整合的过程，并以此取得稳定的竞争优势。供应链管理包括客户管理、企业内部管理、供应商管理各对供应链上其他成员的管理。4 食品供应链是指由跨组织边界的彼此关联物流和信息流构成的行为系统。食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统。一般而言，食品供应链由不同的环节和组织载体构成：产前种子、饲料、肥料、农药等生产资料的供应环节(农户供应商)，产中种养业生产环节(农户)，食品加工企业食品通过配送企业进行包装、储藏配送到各零售商或者餐馆，最后到达消费者手中。5供应商管理，主要是指从供应商一个结点出发，管理这个结点上的供
33、应商。一般而言，供应商管理，只是整个供应链管理中的一个环节。3.2食品质量安全综述 食品质量：是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。 这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的”可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的，如食品必须保证食用者
34、的安全，不能造成对人体的危害。“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。“要求”往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系。“要求”可转化成具有具体指标的特性。 “要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。 食品质量安全：是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最
35、终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。3.3对食品供应商的选择3.3.1食品供应商评估方式的研究当前，食品质量安全问题成为当前国际社会关注的热点，食品制造企业如何在这样的情况下，既保证食品生产的质量又能创造最大的利益，对食品供应商的是其中的重中之重。所以应对潜在的供应商做出一个初步的判断或评价：供应商评估方式的有效性最终还是体现在所采购的产品质量和安全问题的出现情况。首先，把企业使用的原料按照特性分
36、为H类(动物源性食品、粮油类农产品、果蔬类及其他经供应商初加工的冷藏产品、调味品及添加剂、饮料及乳制品）。再对比该地或厂商所在本国的由食品机构全年所有原料质量安全问题的统计，对重点原料出现的质量和安全问题进行分析，发现其中的原因和规律。再对出现过重大质量问题的原料进行给予加重关注，有利于把精力和时间进行更有效地分配，达到最佳质量和安全控制效果。通过对每一类原料质量和安全问题发生原因进行分析，可以帮助企业管理者在对不同原料的质量和安全控制中，认清哪些方面更容易发生问题，以加大相应的检验和使用过程的关注，同时在供应商的管理、监督过程中予以重点监管。进行简洁有效的量化评估，可以有效地利用企业已有的质
37、量安全管理体系，减少重复评估，尤其可以直接利用第三方的评审结果。3.3.2 食品原料采购加权模式的评估应用 为保证食品原料来源安全，在选择供应商时就应充分评估该供应商的质量安全体系是否可以保证其生产的原料质量合格。对新供应商进行供应商资格审核，考虑到企业本身的情况和供应商的资质，一般分为以下4个象限中的情况，如图1所示： 供应商没有（或部分缺少） 第三方审核结果 企业有条件到现场审核 II 供应商有第三方审核结果企业有条件到现场审核 供应商没有第三方审核结果 企业没有条件到现场审核 III 供应商有第三方审核结果 企业没有条件到现场审核 IV 图1 供应商审核条件分类建议优先把第I象限的供应商
38、列入候选择目标，供应商有第三方审核结果， 而且企业有条件到现场审核。这样会对供应商有一个全面、量化的评价，且又不会花费过多的评估精力。此类供应商一旦被选定，后期的监督管理也容易进行实施；第II和第IIIV象限的供应商也可根据实际情况进行考虑。 第II象限的情况是：供应商没有（或部分缺少）第三方审核结果，但企业有条件到现场审核。在企业自身审核人员专业技能较强的情况下建议把此象限的供应商首先列入候选目标。因为虽然供应商没有质量和安全体系审核结果，但企业自己的审核人员有能力自行进行现场评估，只是需要花费较大精力，但同样可对供应商进行全面、量化的评价。第IV象限的情况是：供应商有第三方审核结果，企业没
39、有条件到现场进行审核。在企业自身审核人员缺乏或专业能力有限的情况下，建议把此象限的供应商列入候选目标。这样可以充分利用第三方的审核结果弥补自身专业能力的不足，但由于没有到供应商现场进行实际审核，对供应商的了解会缺乏全面性；第III的情况企业不予考虑。除非有特殊的原因，比如货源紧缺，同时该原料的危害风险小或容易在进货检验和使用过程中加以控制。即使企业一旦选用了此类供应商，也建议随时寻觅可替代供应商。3.3.3食品成品的采购的供应商选择除了原料采购供应商以外，食品的成品采购也存在供应商选择问题，如超市选择食品供应商。以下就以家乐福的供应商选择控制体制作为研究举例说明。选择供应商的时候家乐福尊崇以下
40、原则： 除了要求供应商能够提供更有价格竞争力的产品外，还要从质量角度来评估供应商在符合中国相关产品准入制度、法律法规等的前提下，供应商还必须具备一定的质量安全风险意识和相应的产品质量安全管理水平。首先，家乐福要求供应商必须是在中国境内注册的合法企业。在双方谈判之前。供应商必须提供其有效的营业执照，卫生许可证、组织机构代码证等，对于一些国家强制实施生产许可的行业，企业还需要提供相关的生产许可证、单品检测报告。对任何供应商来说，他们都必须提供上述合格证件和材料后，才能进入真正意义上的谈判环节。其次，根据食品安全风险评估结果，家乐福对高风险供应商会实施两级供应商审核。所有这类供应商在正式合作前都需要
41、接受家乐福的第二方审核，该审核由家乐福区域食品安全经理和相关产品的采购负责人共同完成。通过第二方审核的供应商还将面临家乐福邀请的专业第三方机构的审核,审核过程同时也是一次绝佳的培训机会，这一培训可以让供应商以及家乐福所有接触产品的员工都了解到食品安全控制重点。最后，在正式成为家乐福的供应商之前，其产品还将接受抽样验货，双方合作与否会受到此次检验结果的直接影响。家乐福对于产品安全的管理细致且严格，对供应商来说看似苛刻，但这样的管理其实同样给供应商提供了成长的机会和实惠。例如，福建的蜜柚供应商在和家乐福合作的过程中，逐步建立了产品的质量安全和追溯体系，借助家乐福实现了产品在全国范围内的销售，甚至成
42、功登陆了欧洲市场。可以说在这个过程中，家乐福与供应商真正实现了共赢。3.4食品供应商的管理3.4.1供应商动态管理 从食品安全采购检测结果出发，记录每一次食品采购时及采购后发现的有危害食品，建立食品安全风险评估系统。根据食品安全风险评估结果建立供应商食品安全信用管理系统，利用该系统来管理供应商食品安全信用档案和供应商的信用等级。食品安全风险评估系统如图2所示： 危害特征企业食品安全信用档案供应商食品安全信用管理系统危害特征描述发现安全 隐患销售仓储配送采购图2：食品安全风险评估系统在食品安全风险评估系统中，根据采购、配送、仓储、销售过程中得到的食品检测结果，进行危害识别和危害特征描述，并建立危
43、害性评估文档和风险评估报告，将这些资料存入供应商食品安全信用管理系统，并由此决定供应商的食品安全信用等级。根据每一次食品安全风险评估的结果来调整供应商的信用等级。 供应商食品安全信用等级的评定可以采取以下办法：给每个供应商每种食品的初时信用等级均为最高级别5级，根据每次食品安全检测结果和风险评估报告，结合食品安全信用等级的评定标准，决定是否要降低供应商的信用等级。供应商食品安全信用档案的具体内容主要包括企业基本信息、产品基本信息、食品安全信息和企业信用等级等信息。3.5食品供应商的存储管理3.5.1 建立完善的食品安全冷链物流系统 食品冷链（Cold Chain For The Food）是指
44、易腐食品从产地收购或捕捞之后， 在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程，也包括果蔬的预冷、各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库或加工间
45、、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏或冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
46、3.5.2 冷链物流的特点 食品冷链以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心比一般物流系统的要求更高：(1)建设投资大，系统庞大复杂；(2)时效性要求各环节具有更高的组织协调性；(3)有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。3.6 HACCP体系在冷链物流管理中的运用及优化3.6.1 HACCP体系概述HACCP体系的含义HACCP(Hazard Analysis CIiticalcomrol Point，危害分析和关键控制点)是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。它包括危害分析(HA)和关键控制点确定(CCP)2部分。危害分析(HA)是鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程中引起危险的相关措施。确定关键控制点(CCP)是根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。3.6.2 HACCP在冷链中的运用和