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1、中餐整鱼服务流程 报菜名:上鱼时先报菜名，向客人展现后，撤至服务桌，鱼尾向右。 剔鱼脊骨(1)服务员左手持，右手持刀，用轻压鱼背，以幸免鱼在盘中滑动，不能进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 (3)将刀同时插入鱼中线刀口处，用轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 (4)左轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 整理成形用刀将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料略微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。撤桌服务程序 撤桌要求(1)零点撤台须在该桌客人
2、离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。 (2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。 (3)收撤餐具要为下道工序制造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。 (4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。 撤桌(1)按摆台规范要求对齐餐椅。 (2)将桌面上的花瓶.调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。 (3)用托盘开始撤桌面(4)桌面清理面，赶忙更换桌布。 (5)用洁净抹布把花瓶.调味瓶和桌号牌擦洁净后按摆桌规范摆上桌面。 (6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上洁净的转盘罩。结账服务程序 取账单 (1)当客人示
3、意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。 (2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。 (3)将账单放入账夹内，并预备结账用笔。 递送账单 从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。 签付(1)如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。 (2)如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系 ，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。 (3)如客人以信用卡结账，须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。 (4)如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。厅面清场服务程序 减少灯光 当营业终止，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适应的灯光供清场用。