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1、从业人员食品平安学问培训考试试卷（食B卷）姓8：性别 身份证号码： 成果： 单位：号试日期：年 月 L1否坦卡（请将答案填写在以下空格中）判 断题1234567891C11121314151617181920选 择S1234567891011121314151617181920一、推帔恻的rr个j, t部的个x；答勃迂浓答魅空侬）区分，礴2分） 1,中华人民共和同食从平安法3 （2009年2月28日第十一平全国人民代表大会常务委 M会第七次会议通过.2009年6月I日起施行.2,食卫平安我田标准由省、自治区、H辖市人民政府卫生行政邰门负货制定、公布. 国务院标准化行政部门供应我国标准始号.3、
2、我国对食品生产经营实行许可制度.从小优品生产、优赭流通、黄饮肤务,应依法 取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可.4、食刘生产短营人员每年进行健康检在，取得健康证明后方可参与工作.因此健康if 必需每年办理一次，5,食茄原料、ft茄添加剂人食拈相关产品进货佞履纪录应式实，保存期限不褥少于一 年.6.食M生产许可、俞AAift通许可和长饮服务许可的有效期为5年.7,食品只有经烧熟煮透,才能柔灭火中的致格微牛.物.才能以是平安食M.8,致徜性细因是导致大多数食物中毒的罪处祸首,80%以上的黄饮业食物中密足由它 们引起.9、大多数细茵在15foic能很好地生长繁咕因此这个盘度范惘被称为“危急温
3、收带”. 10、在潮湿的地方细苗简单存活，而用干刎方法加工的食品则不妫变质.“、低温冷冻或交汗时彻底加热食品均能育效杀灭寄生虫.12、四季豆、闹豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有书物质,交词时先将豆类放入热水中 浸泡再炒,可有效去除这些方毒物质.13.预防物理性化古应在食品验收.加工箸环节进行认百校ft,并实行指施使食品不会 在加工操作过程中混入异物.14、从业人员制皮耗有或粉、化胺、布了.或患方嚓口、拽泻等疾病后.没有经过严 格洗手消卷而连续接触食品是不会使优兄受刎致病的污染的.15、生的管品交调前未彻底解冻、一烧京址太大或烧刎时间不足等.使作品未能烧熟 靠透,嫌公导致我病商未被彻底杀灭,从而引
4、发作物中毒.16、未经清洗的双手可携带大IS的细菌和病毒，地大部分从业人员污去食品引出的食树 中选都是由不消沽的手分致。17、清洁和消毒就是同一回“，济洁克就意味着去除了污粉、有古加薄和病毒。18.除卫生许可UL生产许可证外的其他证明.都应在收收时要求供应商供应.并微到 货证相符.19、代女单位还应建立选购食品的进货台账.台帐保存期跟不得少于鱼品使用完毕后 24个月.20.保沽柜和专间内的存放架应定期进行滴毒（最好好周 次）.二, 遢辎（请从A、B、C、。中选出一多个正确答案，并把正确答案的字母填 钻翁陛辘分，鳏3分，tgi蚓漏哥杯得分）1、我国建立食修平安风险评1A制度,对食品、食品添加剂中
5、的（）危害进行风除评估. A,时间性 B.生物性 C、化学性 D.物理性2.也疗以下堪些疾病的人员.不得从第拉触H接入口食品的工作.A.痢疾、伤来,病揖性肝炎等消化道侍染病的B.也有活动性肺结核、化脓性或不淮出性皮肤病等有碍食1a平安的C您皆麴症D、患有感冒3、有下列情形之一的违法生产姓营的食品货值金额不足一万元的,并处二T兀以上 五万兀以下罚献；优值金题一万元以上的.并处优伍金前五倍以上十倍以下罚软：情节 产垓的，吊销许可证：A,生产镂甘农药残密超限的禽M B.生产经曲养分成分不符合自丛平安标准的专供 婴幼儿的主鞭优陆 C、经营病死、 毒死或者死因不明的禽、ih,兽、水产动物肉类 及其刎品D
6、.经营超过保质期的食品K主要的致病微生物包括，A、细51 B.细苗 C、病毒 I）.有生虫5.直接入口的食用中带有的病原菌多数足受到污染所致,污柒通常来口干；A.生的食物B.操作环境C,人 D.动物6,柿诉传揭的基本特点有：A.可以通过人房的接触或排泄物污染食&与水源.B.食品污染通常由于不决的个人卫生月惯（如上厢所后不洗手等）所致. c、可在食1a与食品.食品接触的衣 而与食品之间传播.D、可在人与人之间传播具有传染性.7,住品最常见的受以下骤些仃毒物质污染：卜、育机瞬农药B、坡肉粘C、亚硝酸盐D、桐油E、贝类毒素F、雪卡毒素8、以下哪些是餐饮业细菌性食物中源的常见蜂山：A.交叉污染 B.从
7、业人员带湎污染 C.食储未烧熟煮透I）、食出I贮存温度、时间掌握不当E.严格消器F,抬具清洗消将不彻底9.杀灭自初中的病原曲应做到，A,仅仙加热和科加热中心海吱必需达到75-C,并维桥15秒以上B,冷冻食品原料宜彻 底解冻后加热,避开产生外熟内生的现C、即优生管仙应严格清洗消根. D.我熟食 品容器彻底洗净消毒后使用. E、接触即食自品的工具、盛能、双手要常常清洗消毒.10、从业人员不的他旗状况、R生习惯和举动都可以污染食品.比如：A、消失尚崎遒不近、咽癌、发热、手部受伤发炎、眼外内分泌液体等症状,B.食品 从业人员在上厕所、倒垃圾、触毁身体都位后不洗.C、手部接触生食品后，未经消 洗消毒即接
8、触熟食品，I）、穿若不洁的工作服.E、在加工场所进食、饮水或吸烟F 在加工场所吐痰、吐口水、咳时或打喷哽11.在食从原料选购中.切记要做到以下这些A,选择有信誉的供应肉B.育益索取有关票迎C,只我看守无备品卫生许可证D. 只看看送货单12、选色晶饭料前应ifi监以下有关证明：A、供应商和生产单位的许可证（未姓加的农产品除外）B.加工产品的生产单位生产评 可证C、加工产品的检验合格证（检验机构或生产企业出具）.【）、简禽肉类（不包括加工 后的刷丛）的检疫合格证明（动物卫生览督部门也具）.E.进口优品的卫生证书（口岸食 部检验机构出具1F. 01M品、非定型包装熟食卤味的送货单（生产企业出具）.1
9、3、优品上的标签，耍列明：A、商品名B.生产厂家名C.生产日期D.保质期限（或到期日期E、保存条件F、 食用或行使用方法G、加工食品标答上应付.标志， 14、妥当处理不符合I!生要求的食品，应做到：A.准时俏毁 B,设置特地的场所存放不符合要来的食品（该场所要在程日标志）C. 的毁时应以破坏包装、幅碎、染色等方式转变原有形态,以免造成误食 D.放到垃 圾桶丢弃15、避开烹饪中的交叉污染.要做到:A,避开盛器（或工旦）引起的交叉污染 B.避开案任人处引起的交叉污染C. 避开麻料加工中引起的交叉污染D、避开存放不当呼I起的交叉污染.16、“五专”原则是指: A.专人 B,专何（或专用场所C、专用工
10、具D、专用消毒设能17,制作冷菜应用意： a,冷菜的岸料和定调加工工序必需在冷菜向外进行.n不宜由专向攫作人员进行加工. B.熟制冷菜在烹制成熟后通常离要冷却才能进行下一工序的操作,冷却时应在较短时 间内然快通过危急温度带c、配M前应认真也直持配制的冷菜,发觉有腐败受侦或寻共 他述官件状特别的.不得进行配制加工.D熟件肉味应馁配制.井尽城当黄用完.剜余尚需使用的应存放在专用球箝内冷瓶或冷冻自用的按要求再加热.E.同学it 体用餐不得制许冷龙凉菜，不得r接供应未势加热的食品.18、食品加工后如不能马上食用,应采纳以下方式备餐：A. ffilK&tf：食品淞度保持在60C以上.R,冷藏任谷：住品温
11、度保狩在10C（域好 是5C）以下。C、常祖招餐；食品熟制加工后2小时内食用.I）,不应将不同时间加 工的食物混合.尽？做到ft品先制作先食用.19.餐用具常用的消寿方法有rA,物理消毒B、化学消得 C.人工消揖20,假如也有以卜疾物.将不得参与接触直接入口储&的工作；A,阚疾B,伤穴C、甲型、戊型病有性肝炎等消化道传染病D、活动性肺站核E. 化脓性或占法出性皮肤病F、其他仃用作品卫生的疾病推断s：1. V 中华人民共和合丛平安法己由中华人民共和国第十一届全国人民代表大 会常务委员会第七次分坟于2009年2月28 H通过.现不公布,自2009年6月III起 施行.2. X 其次十一条 食品平安
12、我国标准由国务院卫生行政部门负击制定公布，国务 院标准化行政部门供应我国标准编号.3. V其次十九条 我国对食苗生产经然实行许可制收.从事食瓜生产、食品油通，警 仅以务，应依法取得曾品生产许可、食品流通许可、辨饮服务许可.5. X 第三十六条 食茄原科、作品添加剂 食总相关产品进货爽验妃戏应典实，保存 期阳不得少于二年.6. X次的条例；其次十条食品生产许可、食品流通许可和替馍服务许可的有效期为 3仔.9. X 大多数的细菌在5-60T能够很好地生K索残.因此这个混吱范川被称为危急 温度带10. V 11. V12. X 四孽豆、扇豆、荷兰豆中含石可使人中毒的有古物1员，江湖时先将豆类放入开
13、水中烫歆10分怦后再炒，可有效去除这些有毒物展.13. J 14. X 15. 416. 417. X 18. X 19, J20. X 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（建议希23大一次.选抒埋：1.BCD 第卜三条我W建立.食品平安风险评俵制便，对管品、食品添加剂中生物性. 化学性和物理性危杏进行风险评估.2 . ABD第三I四条食品生产经昔若应建立并执行从业人员健康管理制度.也有痢 疾、伤塞、病强性肝炎等滂化道传柒病的人员.以及患有活动性肺结核，化脓性或者港 出性皮取仙等行招食用平安的疾病的人班,不得从事接触直接入口食品的工作.食品生产灶科人员柯尔应进行展康检直，取得健康证明后方可咨
14、与工作.3 .ABCD第八十五条违反本法规定.有下列情形之一的.由有关主管部门根据各自职 我分1：.没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产隹U的工:H、设施、帆料 等物品I违法生产经昔的伏品货值金额不足10000元的.并处2000元以上5000。元以 下罚款；加使金就low 元以上的.并处优位金SR 5倍以上】Q倍以下罚款；情节严峻 的.吊错许可证：（一）用非管A3哌料生产禽&或者在食品中添加自出添加剂以外的化学物质和其他可能 杜弼人体ft!旗的物质,或表用回收作乩作为原料生产食修；（-）生产经营致病性微生物、农药残留、斡药残的、费金属、污染物质以及K他危害 人体健柒的物质含域超过ft
15、品平安标府限量的食品：（三）生产蛉田养分成分不符合食砧平安标准的专供娶幼儿和其他特定人群的主城自 Vii；（四）经营腐败变质、油脂酸收、耳变生虫、污秽不清、混有异物、掺假掺杂或者速官 性状特别的禽丛：（五）经物病死,毒死或并死因不明的0.IH,科、水产动物肉类，或并生产经就病死. 送死攻片死因不明的氟航郎水产动物肉类的制品:（六）经利木姓动物卫生监督机构检疫或者依疫不合格的肉类,或者生产姓苗未经检依 或齐依酸不合格的肉类制品；（七）给营超过保任期的食品；（八）生产经营我为防病等特别需要明令禁止生产经营的食品：（九）采用新的自品原科从部自品生产或我从W鱼品添加剂新AA种、食品相关产M新AA 种生
16、产，未是过平安性评估： I）作品生产始营者在有关主笆部门指令其I可或者停止始营不符合食品平安标准的 ftM后.0，拒不召回或在份止经营的.4. BCD主要的致病微生沏包括细苗、病毒.寄生虫等.5. ABCD It接入口的食品中将有病快的.可能是由于加工时未削底去除.但更多的是由 于殳到污染所致,污案通常可来自于生的食物*拴作环境人和动物笄。6. ABCD 7. ABCDEI- 8. ABCDE 9. ABCDE 10. ABCDF 11. AB 12. ABCDEE13. ABCDKI- 14, ABC 15, ABCD16 .ABCD 五专”原则：胤专人、专向（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专 用挣藏设施.17 . ABCDE 18. ABCD 19. AB20. AIJCDI-I- 第三十四条 食餐生产经出揄血建立并执行从业人员!侦管理制度，见书 痢疾、愣寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或占 淮出性皮帙病等有码食品平安的疾病的人员不得从小接触直接入口 ft丛的工作.食R生产经件人贝每年应进行健曜检育,取褥做也证明后方可参与工作.