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1、酒店厨房工艺流程图 第一篇：酒店厨房工艺流程图 全部肉类的切配工作流程 1、 牛肉类： 用牛里脊为隹，选购无注水，肉质无松散，如注水确定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，选购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，便利切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块选购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5 -18度保存，便利刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，便利卤水牛展成形完好，爆炒前急冻，便利切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打
2、按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而到达内质滑嫩，浆制一次最好在13天用完。 2、 猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理到达菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。 3、 家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白到达前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理到达成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、 海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，
3、到达所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，到达鲜嫩要求。 5、 贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、 干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避开油腻温限制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 全部料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸
4、蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜 丝、青红椒丝 10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、 酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、 公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青 红椒件。 13、 避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、 炸香蒜碎、鲜蒜米
5、 14、 风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、 回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。 15、 生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。 16、 鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。 17、 刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米 辣、洋葱碎。 18、 咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。 19、 泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。 20、 马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、 姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。 21、 星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。 22、 沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米
6、。 23、 煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。 24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。 全部热炒菜出品的装饰工作流程 1、装饰盘饰的原料用具必需留意清洁，讲究卫生。 2、菜肴与盛器的协作，盛器的大小应与菜品的多少相适应，盘子的形 状要与菜品的形态相适应盘子的色调也要和菜品的色调相适应，一般用盘子有同盘，鱼盘，汤碗，鲍鱼盘，玻璃异形盘等。 3、点缀的用料一般有黄瓜，红萝卜，各种水果蔬菜等， 4、点缀的用料色调要和菜品的色调盘子的色调相适应衬托出菜品的色 彩和特点来。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选择盘子时就要选择颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比较深的盘子点
7、缀的用料也是一样，色调要搭配得适当，这样才能衬托出菜品的原来颜色。 5、在选择盘子时还要留意菜品的汤汁有多少，汤汁多的菜品就用深一 点的盘子，如三鲜烩 鱼肚，麻婆豆腐等，汤汁少的就用浅一点的盘子，如一般炒菜，干香的就可以用竹箩或者雀巢之类的餐具。 6、各种原料改刀的形态：黄瓜一盘改刀成锯齿片，尖刀片，夹刀片一 般有3片、7片、11片黄瓜皮可改为梭子形，凌形片，胡萝卜一盘可改刀成片刻花四角花、月季、茶花水果番茄可用来刻花，摆成金鱼，小兔子等形态，生菜可切成丝用来垫底，洋芋或切线、片、炸出来后围边，或垫底其它瓜果蔬菜基本停上。 全部热炒酱料保存的标准工作流程 1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱，进冰
8、箱时封上保鲜膜加盖，贴上 标签，标准上注明品名制作时间。 2、冰箱保鲜的温度在05度之间如XO酱牛柳汁，冷冻的温度保持在 0 -10度之间如黑椒汁。 3、定期检查，看酱料是否变质，变味如觉察变质的应刚好更换。 4、 全部高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程 全部高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程基本上可分以下原理： 1、水发可分为冷水发和热水发，它是利用水的浸润作用和加热后的热 胀作用。使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀复原质地。 例如：黑木耳、银耳的涨发，主要是利用水发中的冷水发。操作方法是：先将黑木耳、银耳放入盛器内，放入足量的清水中浸泡，待其渐渐的吸水涨发后去杂质，根蒂，漂净泥沙
9、，用清水洗涤洁净后浸泡冷藏存放。 2、油发：油发有温油浸泡、热油冲炸两种方法，它主要是干货原料中 的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒的膨胀，使原料复原原形，或形体膨胀。 例如：猪蹄筋的涨发，将洁净的猪蹄入入适量的温油锅中，缓慢的加热待初步回软后，加大火力用热油炸到膨胀疏松后捞出，未能发起的可降低油温反复炸，直至全部膨胀，然后放入碱水中浸泡回软，脱去油脂，在用清水漂去碱性，摘去残肉，在放入清水浸泡，冷藏保存，涨发出成率为1：4左右。 3、碱发：碱发即溶液涨发，主要有氢氧化纳溶液、氢氧化钙溶液、食 碱溶液涨发的方法。涨发原理是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，
10、使原料带上电荷，强化原料清水。 例如：干鱿鱼的涨发，将干鱿鱼放入冷水中浸泡放入适量的碱泡至松软后取出用清水浸泡，冷藏保管，涨发出成率为1：5左右。 4、火发：火发是利用火的烧燎，使干货原料表层钙化的蛋白质表层碳 化，再结合水发等方法进一步加工，除去表层硬质，复原原料形态，质地，除去杂质和异味。 全部高档原料的保存标准工作流程 全部汤类、蒸菜类初加工必需符合出品的成菜特点，保证出品的质量。 1、根据菜单中的蒸菜品种下单购料，并验收合格。 2、对所购原料进行初加工后，改刀待用。 3、对原料进行初步熟处理掉水、过油、上色、炖 4、对初步熟处理的原料改刀，进行蒸制前的调色定味后码放整齐进行 蒸制成熟。
11、 5、对已做好的成品进行妥当保管。 汤类大部分都是选用一些质地软老的原料炖制，要求对原料的性质了解，合理搭配，养分调和，驾驭炖制菜肴的时间及火候，合理选择装制炖汤的器皿，使成菜特点到达明显效果。 全部味碟的标准工作流程 1、原料选择脆嫩簇新，无异味不变质的动植物原味。 2、原料也可选择一些无异味，不变质的动植物边角碎料。 3、把原料改刀加工为小型的丁丝，条片块等，形态，加工为开胃，色 泽艳丽可口的菜肴来做味碟。 4、味碟成品进入冰箱中保质，温度为-1 -4度，每天上下班前查看 是否变质与数量。 5、运用时需要加热的装入盘中加保鲜膜入微波炉中打热即或，点缀不 需要加热的装入消过毒的洁净味碟中加以
12、点缀即可按菜单要求上桌。 6、保存好上后的味碟以备下次运用。 原料还可以选择一些干果性的原料来做味碟，一些腌渍的食品来做味碟 全部凉菜菜品的标准工作流程 1、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供干脆食用的。 2、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加 热后也要冷却后才食用。 3、装盘进特别留意整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即： 刀工精细整齐划一，洁净利落，协作图案，协调形态。切配 凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质脆、嫩、硬、韧、 松、软、有骨、无骨灵敏运用刀工的轻、重、缓急要有分 寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一样，凉常用刀法 有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批
13、等。 4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。 5、造型主要靠拼摆形成，造型多样如：平面形、卧式形、立 体形易于转变与刀工和配色有亲热关系。 各式烧烤的标准工作 1、烧烤的原料选购时要簇新，无异味和变质的动物性原料。 2、在市场上出售的有活、鲜和冻品三类。 烤鸭：光鸭洗净，清水烧开后光鸭氽水扣滤干水，土鸭皮水晒干待用，用明火木炭吊烧而成，一般需烤40分钟左右。 烤乳猪：乳猪初加工洗净后，用清水烧开后乳猪氽水，乳猪肉擦上淮盐上脆皮水，在烧炉中焙45小时，特点：皮酥脆，肉香嫩，色泽油亮。 烤叉烧：梅肉洗净后，改刀成条，用蜜汁腌1小时，用明火木炭烧制而成。 烤鹅，光鹅洗净滤干水分，叉烧酱、海鲜酱、花
14、生酱、芝麻酱、糖、味精一起均匀擦鹅肚内，腌一夜用慢火烤背部20分钟，用中火烤胸部15分钟，出炉，烤制而成。特点：皮脆肉嫩，酱香浓郁，色泽金黄。 烤鱼：罗非鱼经初加工处理后待用，用盐、味精、酒、花椒、辣子面、香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分钟，用炭火烤制而成，烤15分钟即可。 烤五花肉：三线带皮五花肉初加工后，切成0。4厚，宽13，长5的片，同烤鱼腌制一样腌制，用炭火烤8分钟，烤制而成，上菜时改刀装盘 其次篇：化纤工艺流程图 化纤工艺流程图 前纺 原材料挤压机增压泵热交换器计量泵纺丝机丝束合并及上油系统卷绕机喂入轮横动 后纺 集束架导丝机浸油槽一道牵引水浴牵引槽二道牵引蒸汽加热箱惊慌热定型冷却三道
15、牵引叠丝机张力架卷曲机铺丝机烘干卷绕切断打包出厂 第三篇：面包工艺流程图 面包成份：面包粉100%、酵母1%白糖 把面团分割成每块4000克，经16%、5%、盐0.8%和面机搅拌12分钟左右压面机压24-28遍即可奶油 压面 配制 搅拌成型 导热油烤箱 时间：150-200分钟， 温度：上火210，下火 相对温度：28-32 200，烘烤时间：12分 相对湿度85%。钟左右。 醒发 烘烤 检验 封口包装 入 库 注：标有“的为关键质量限制点。 盐城市翠珊屋食品有限公司面包生产工艺流程图 建湖县上冈饮料食品厂面包生产工艺流程图 第四篇：电厂工艺流程图 电厂工艺流程图 煤场 斗轮机 锅炉原煤仓 火
16、车 翻车机 输煤系统包括输送机、输煤皮带、犁煤器等脱硝系统除木器碎煤机静电除尘器 烟囱空 气 入 口 滤 网一次风机暖风器一次风空 气预热器锅炉磨煤机电站锅炉 脱硫岛 引风机暖风器送风机暖风器二次风空 气预热器 干渣机暖风器渣仓 冷却水塔干除灰 系统 電網晾水池 汽轮机 循环水泵 发电机 主变压器其他工业用水 凝汽器 凝聚水泵 高压加热器 给水泵 除氧器 低压加热器 除盐水泵化学除盐水箱 江边取水站 补水泵 化学水处理系统1 第五篇：厨房工艺流程及区域划分 厨房工艺流程及区域划分 了解厨房的分类及其功能，可以从横向上相识和把握厨房;进一步熟识和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的
17、驾驭。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。 一、 厨房生产工艺流程 不管厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段起先，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程，切不行混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相像，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差异。 二、 厨房区域划分 厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区
18、域，点菜成品完善与出品售卖区域。 1. 原料筹措及加工区域 原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。 原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产运用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料选购进饭店，都干脆进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连
19、，亲热协作的。 饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间互相串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易选购和简洁断档的原料，仓库都分别给以确定量的库存，如有特地设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和运用的便利，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。 厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要刚好清运出店。与原料入店相像
20、，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料选购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为便利的。应当讲，该区域原料的筹措，即订货、选购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。 2. 菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力气和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤制和装派;点心的成型和熟制等岗位。正因为如此
21、，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。 热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，协作便利。 热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量确实定也至关重要，可干脆影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系亲热，出品质量与服务质量相辅相成。 冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、
22、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。 饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。 3. 菜点成品完善与出品售卖区域 菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系亲热的岗位主要是备餐间、洗碗间。 备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有
23、些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味干脆相关。一般西餐备餐间的设备配备比较困难，功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。 洗碗间的工作质量和效率，干脆影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部运用的配菜盘等用具。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第23页 共23页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页