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1、食品安全与质量管理你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？还是。我们这门课程就是针对这两个方面来讲 1.食品安全 2.如何控制*参考书目 1.江汉湖.食品安全性与质量控制.中国轻工业出版社，2012.2.蔡花真，张德广.食品安全与质量控制.北京：化学工业出版社，2008.3.曹斌.食品质量管理.中国环境出版社，2006.以及2009 年颁布的中华人民共和国食品安全法第一章 食品安全与质量管理概论 第一节 食品安全 1.什么是食品安全，与食品卫生、食品质量的比较。2.食品安全事件时有发生，你知道有哪些国内外的食品安全事件。3.食品安全的重要性。4.食品安全如何保证？第一节 食品安全
2、1.食品安全、食品卫生与食品质量 1.1.食品及食品安全的定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（摘自食品安全法第九十九条）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（摘自食品安全法第九十九条）食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有相对意义。此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质第一节 食品安全 1.食品安全、食品卫生与食品质量 1.2.食品卫生与食品安全
3、 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。（食品工业基本术语（GB 1509195）该概念可以理解为：卫生的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生的意义是提供有益健康的食品。不仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂、容器、包装材料卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。我国食品工业基本术语（GB1509195）将食品卫生与食品安全视为同义词。世界卫生组织在加强国家级食品安全计划指南一文中：“食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进
4、行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。“食品卫生”则指“为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。我国2009 年颁布了中华人民共和国食品安全法取代原有的中华人民共和国食品卫生法，实际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以SSOP 和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。食品卫生一般由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。第一节 食品安全 1.食品安全、食品卫生与食品质量 1.3.食品质量与食品安全 食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和
5、。既包括正面品质，也包括负面品质。食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，是食品质量的一个组成部分。第一节 食品安全 2.食品安全现状 2.1.近年来国内外出现的食品安全事件 疯牛病席卷整个欧洲，受累国家超过100 个，造成巨大经济损失和严重社会恐慌。1996 年大肠埃希菌O157在日本的爆发。比利时二噁英污染食品，饲料中含有二噁英所致。禽流感H5N5，2005 年的传播速度惊人 中国劣质奶粉：安徽阜阳用淀粉代替乳粉的劣质奶粉，造成婴儿营养不良。2008 年三鹿奶粉为代表的含三聚氰胺奶粉，导致数百名婴儿患肾结石。大头婴儿“苏丹红一号”事件 涉及麦当劳、肯德基致癌物“丙烯酰胺”事件 发展
6、中国家时有发生的农药、掺假造成食物中毒事件 地沟油、面粉增白添加石灰、双汇瘦肉精猪肉、雀巢致癌婴儿食品、染色馒头、蒙牛学生牛奶中毒等等第一节 食品安全 2.食品安全现状 2.2.当前食品安全主要问题 食品的污染（农药、兽药，环境污染，卫生问题，添加剂）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技术所带来的问题（微波、辐射对食品安全的影响、转基因食品等）食品标识滥用的问题（伪造、夸大、内容不合格、违规用外文标识）第一节 食品安全 3.加强食品安全的重要性 加强食品安全工作、提高食品质量具有十分重要的现实意义。食品安全涉及消费者人身安全，影响整个社会稳定，引发政府信任危机。对国际贸易问题的影响第一节 食品
7、安全 4.食品安全保障体系 4.1.食品安全行政管理体系 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局（FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：加拿大食品监督署。（德国、丹麦采用此类型）我国多部门分段管理：卫生部、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局第一节 食品安全 4.食品安全保障体系 4.2.食品法律法规体系（为开展食品执法监督管理提供依据）4.3.食品标准体系（食品生产、检验和评定的依据）4.4.食品质量认证体系（出具权威证书）4.5.食品检测体系（企业自检、民间检测、政府监管）4.6.食品生产质量管理体系（为了落实具体生产工作）案例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌