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1、 九易物料管控小麦粉 生产部制作生产部制作 20112011年年 8 8月月面条淀粉制面条小麦粉面条米制面条普通小麦杜伦麦通心粉盐白面条中华碱面方便面油炸型非油炸型全球面条（全球面条（Noodle)Noodle)的分类的分类生产方便面管控的物料生产方便面管控的物料管控物料管控物料小麦粉小麦粉棕榈油棕榈油配水料配水料（添加剂、改良剂（添加剂、改良剂）u 水质水质u 淀粉改良剂类淀粉改良剂类u 蛋白改良剂类蛋白改良剂类u 无机盐类无机盐类u 食用胶体类食用胶体类u 乳化剂类乳化剂类u 天然色素类天然色素类u 抗氧化剂类抗氧化剂类 需要，需要，多次讨论多次讨论物料管控小麦粉物料管控小麦粉小小麦麦制制
2、粉粉小小麦麦粉粉小麦的进化历史小麦的进化历史小麦的分类小麦的分类小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构小麦籽粒中的营养成份小麦籽粒中的营养成份中国小麦产区分布中国小麦产区分布小麦制粉的工艺小麦制粉的工艺小麦制粉的粗细度小麦制粉的粗细度小麦制粉的关键点小麦制粉的关键点小麦粉的后熟小麦粉的后熟小麦粉的水分小麦粉的水分面团的流变学特性面团的流变学特性湿面筋的含量和质量湿面筋的含量和质量小麦的进化历史小麦的进化历史EinkornEmmerWheat二倍体，二倍体，7对，对，14条染色体，条染色体，AA四倍体，四倍体，14对，对，28条染色体，条染色体，AABB六倍体，六倍体，21对，对，42条条染色体，染色体，
3、AABBDD原生小麦原生小麦A原生小麦原生小麦B原生小麦原生小麦D小麦的分类小麦的分类播种季播种季节节皮色皮色胚乳质胚乳质地地春小麦，春小麦，长城以北地区，冬季严寒，小麦长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。冬小麦，冬小麦，长城以南，小麦秋季播种，越冬长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获。后，春季返青，夏季收获。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场
4、价格也高于红皮小麦。高于红皮小麦。含角质层含角质层70%以上的小麦，称硬质小麦。以上的小麦，称硬质小麦。含粉质层含粉质层70%以上的小麦，称软质小麦。以上的小麦，称软质小麦。小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形呈椭圆三部分组成。麦粒的外形呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形。或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。腹部中间凹陷，称腹沟。胚乳胚乳 78-83胚芽胚芽 2-4皮层皮层 14-18小麦籽粒中的营养成份小麦籽粒中的营养成份小麦小麦小麦粉小麦粉 小麦皮层中含纤维素高达小麦皮层中含纤维素高达50-60，灰分，灰分10-1
5、5 小麦胚芽中含油脂高达小麦胚芽中含油脂高达17-30中国小麦产区分布中国小麦产区分布小麦制粉的工艺小麦制粉的工艺 原粮原粮 制粉制粉 润麦润麦 配麦配麦 清理清理 配粉配粉 包装包装小麦制粉的关键点小麦制粉的关键点小麦制粉的粗细度小麦制粉的粗细度u 制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦粉的颗粒度比较粗大（介于粉的颗粒度比较粗大（介于150500，而普通小麦粉颗粒度小，而普通小麦粉颗粒度小于于150），），杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良好底物。好底物
6、。小麦粉的后熟小麦粉的后熟 面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未含有未被氧化的硫氢基被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构从而破坏了面筋的网络结构,使使食品的组织结构变差。食品的组织结构变差。SHHS S S 400-800纳米纳米1纳米纳米=10 米米1000纳米纳米=0,000 001 米米=0,001毫米毫米可见光可见光200紫外紫外0,2X-射线射线1200-2400收音机收音
7、机3mm-20cm10m-30km-9红外光谱红外光谱微波微波小麦粉中的水分小麦粉中的水分湿面筋的含量和质量湿面筋的含量和质量面筋仪组成洗涤室、离心筛、烘干炉面筋仪组成洗涤室、离心筛、烘干炉称样称样加水加水混合混合洗涤洗涤离心离心称重称重 面筋含量面筋含量%=总面筋总面筋g/面粉重面粉重g100%面筋指数面筋指数=总面筋总面筋g 甩过面筋甩过面筋g 100/总面筋总面筋g称重称重计算计算面团流变学粉制特性面团流变学粉制特性 原理原理l 面粉样品和水在面粉样品和水在揉面钵内混合。揉面钵内混合。l 电机驱动揉面钵电机驱动揉面钵内的搅拌轴。内的搅拌轴。l 记录作用于揉面记录作用于揉面钵轴的扭矩。钵轴
8、的扭矩。600500400200100FU51015min012 min稳定时间稳定时间形成时间形成时间粉质指数粉质指数FQN弱化度弱化度300粉质曲线评价粉质曲线评价 弱筋粉弱筋粉600500400300200100FU51015min020稳定时间稳定时间形成时间形成时间12 min粉质指数粉质指数FQN弱化度弱化度粉质曲线评价粉质曲线评价 强筋粉强筋粉面团流变学拉伸特性面团流变学拉伸特性 原理原理u 将面粉样品、水、盐放将面粉样品、水、盐放在粉质仪中制备面团。在粉质仪中制备面团。u 面团在搓条器中成型。面团在搓条器中成型。经过规定的醒发时间后进经过规定的醒发时间后进行拉伸。行拉伸。u 测
9、定和记录作用于样品测定和记录作用于样品上的力的变化。上的力的变化。揉圆揉圆成型成型上托上托醒发醒发拉伸拉伸记录记录拉伸曲线评价拉伸曲线评价600500400300200100020406080100120140160BUmm能量能量(cm)抗拉伸阻力抗拉伸阻力拉伸长度拉伸长度最大抗拉伸阻力最大抗拉伸阻力=压延比压延比5 cm 九易管控的每一种物九易管控的每一种物九易管控的每一种物九易管控的每一种物料我们必须料我们必须料我们必须料我们必须100100认真。认真。认真。认真。那么让我们去那么让我们去那么让我们去那么让我们去共同努力共同努力共同努力共同努力！谢谢啦！谢谢啦！n9、静夜四无邻，荒居旧业
10、贫。5月-235月-23Tuesday,May 23,2023n10、雨中黄叶树，灯下白头人。14:12:2414:12:2414:125/23/2023 2:12:24 PMn11、以我独沈久，愧君相见频。5月-2314:12:2414:12May-2323-May-23n12、故人江海别，几度隔山川。14:12:2414:12:2414:12Tuesday,May 23,2023n13、乍见翻疑梦，相悲各问年。5月-235月-2314:12:2414:12:24May 23,2023n14、他乡生白发，旧国见青山。23 五月 20232:12:24 下午14:12:245月-23n15、比
11、不了得就不比，得不到的就不要。五月 232:12 下午5月-2314:12May 23,2023n16、行动出成果，工作出财富。2023/5/23 14:12:2414:12:2423 May 2023n17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。2:12:24 下午2:12 下午14:12:245月-23n9、没有失败，只有暂时停止成功！。5月-235月-23Tuesday,May 23,2023n10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。14:12:2414:12:2414:125/23/2023 2:12:24 PMn11、成功就是日复一日那
12、一点点小小努力的积累。5月-2314:12:2414:12May-2323-May-23n12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。14:12:2414:12:2414:12Tuesday,May 23,2023n13、不知香积寺，数里入云峰。5月-235月-2314:12:2414:12:24May 23,2023n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。23 五月 20232:12:24 下午14:12:245月-23n15、楚塞三湘接，荆门九派通。五月 232:12 下午5月-2314:12May 23,2023n16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。202
13、3/5/23 14:12:2514:12:2523 May 2023n17、空山新雨后，天气晚来秋。2:12:25 下午2:12 下午14:12:255月-23n9、杨柳散和风，青山澹吾虑。5月-235月-23Tuesday,May 23,2023n10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。14:12:2514:12:2514:125/23/2023 2:12:25 PMn11、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2314:12:2514:12May-2323-May-23n12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。14:12:2514:12:2514:12Tuesday,May 23,20
14、23n13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-235月-2314:12:2514:12:25May 23,2023n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。23 五月 20232:12:25 下午14:12:255月-23n15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月 232:12 下午5月-2314:12May 23,2023n16、业余生活要有意义，不要越轨。2023/5/23 14:12:2514:12:2523 May 2023n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2:12:25 下午2:12 下午14:12:255月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉