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1、食堂从业人员食品安全知识考试题及答案一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A 、分人B、分别C、分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于。（）A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、需要_ 的熟制品，应尽快_后再_。（）A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏(正确答案)C、冷藏冷冻冷藏5、下列哪种操作
2、做法可能引起细菌污染。（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）以上。A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(正确答案)9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。A、1B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（）A豆浆、四季豆(正确
3、答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续。（）A、70 5分钟B、100 5分钟(正确答案)C、100 10分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。A、37B、37、3(正确答案)C、37、513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。A、12B、24C、48(正确答案)14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时）存放的食品, 应当在（）条件下存放。A 、高于 60低于 0B 、高于 60或低于 8(正确答案)C 、高于 70或低于 0D 、以上都不是
4、15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（）A、不管他B、问一下C、询问并上报主管(正确答案)D、以上都不是16、餐具清洗消毒流程为（）。A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（）。A、胡萝卜B、土豆子C、大豆(正确答案)D、玉米18、当身上衣服着火时，可立即（）。、奔跑离开火场，灭掉身上火苗、用手或物品扑打身上火苗、就地打滚，压灭身上火苗(正确答案)19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消
5、毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)20、以下哪种食品可以食用（）。A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽(正确答案)D、变红的汤圆。21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）。A、7天B、10天C、14天(正确答案)D、20天。22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（）内使用或冷藏。A、3(正确答案)B、6C、1223、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）。A、细菌性食物中毒(正确答
6、案)B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。A、30分钟(正确答案)B、1小时c、2小时25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸(正确答案)26、油锅起火时，正确的灭火方法是（）。A、用水扑灭B、用灭火器扑灭C、用锅盖平移盖住油锅口(正确答案)27、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小时煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。A、1/0、5/2(正确答案)B、2/1/4C、4/2/828、下列不属于有碍食品安全疾病（）A、细菌性痢疾B、乙肝(正确
7、答案)C、化脓性皮肤病D、活动性肺结核29、下列哪种捕鼠设施，不利于食品处理区：A、粘鼠板B、捕鼠笼18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。对(正确答案)错19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。对错(正确答案)20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻。对(正确答案)错21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。对错(正确答案)22、就餐区不应铺设地毯。对错(正确答案)23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。对错(正确答案)24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。对(正确答案)错25、宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。对(正确答案)错26、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。对(正确答案)错27、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。对(正确答案)错28、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。对错(正确答案)29、食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录。对(正确答案)错30、消防四会：会报火警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织疏散逃生。对(正确答案)错