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1、餐饮效劳单位食品安全治理制度汇编【前言】：2023年1月1日浙江省食品经营许可实施细则【试行）正式施行，衢 州市市场监管局乐观组织人员调试许可系统，修改完善许可相关表单和各类制度模板。2023年 1月19日和1月21日食品安全治理制度（食品销售经营者和食品安全治理制度 （餐饮效劳经营者、单位食堂（模板）经衢州市市场监管局食品流通处和餐饮监管处修改 完善予以上传，供参考学习，各地可以依据实际状况大刀阔斧地删，添枝加叶地增。食品安全治理制度食品销售经营者）依据中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量 关，严格执行食品安全治理制度，确保食品经营安全。一、进货查验、记录和
2、检查。食品经营者选购食品，应当查验供货者的许可证和食品 出厂检验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部 统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进展食品进货查验记录。小食杂店进货时收取 符合规定的“一票通”票据做为进货凭证。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生 产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存 相关凭证。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，照实记录批发食品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式 等内容，
3、并保存相关凭证，食品批发者实行电子化手段对进销状况进展记录，实现可 追溯。记 录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。二、日常检查和召回。经营者觉察其经营的食品不符合食品安全标准，应当马上停顿经营， 通知相关生产经营者和消费者，并记录停顿经营和通知状况。定期对在售食品进展检查，对过期、 变质食品，要主动准时下柜，实行无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重 上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重上柜销售。食品经营 者对因自身缘由所导致的担忧全食品，应当依据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食 品经营者召回担忧全食品应当告知供货商。
4、供货商应当准时告知生产者。食品经营者在召回通知 或者公告中应当特别注明系因其自身的缘由导致食品消灭担忧全问题。食品集中交易市场的开 办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、城各食品交易第三方平台供给者觉察 担忧全食品的，应当准时实行有效措施确保相关经营者停顿经营担忧全食品。三、消费者投诉处理。严格执行国家有关商品售后效劳规定，努力提高售后效劳水平， 保障消费者的合法权益。乐观协作市场监管部门、消保委处理消费者投诉，本着公正合理的原 则，乐观主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和有意拖延。供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状特别的现榨 饮料。12 .
5、食品留样治理制度为标准餐饮效劳食品留样工作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例、餐饮效劳食品安全操作标准和浙江省食品经营许可实施细则实行）等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性 聚餐，应对食品进展留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷 藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特别制作。四、原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据需要由
6、监管部门或 餐饮效劳供给者自行打算留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染； 在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内， 并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供给留样样品，协作监管部门进展调 查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。13 .餐饮具清洗消毒保洁治理制度为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全
7、操作标准和浙江省食品经营许可实施细则 （实行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间）及设备，清洗消毒设备设施的 大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器 清洗水池分开。承受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格依据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水 冲、热力消
8、、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格依据除残渣、碱水或洗涤剂） 刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作，并留意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记， 保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其 他物品。八、选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒 合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和
9、要求。九、洗刷消毒完毕，准时清理地面、水池卫生，准时处理泪水桶，做到地面无积水，池 内无残渣、泊水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，承受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。14 .食品用设备设施维护治理制度为标准餐饮效劳食品用设备、设施治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法）食 品安全法实施条例和浙江省食品经营许可实施细则实行）等法律、法规及规章，制 定本治理制度。一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、 设施，防止在操作中产生穿插污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照
10、明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应 易于修理和清洁。三、有效消退老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部 出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排 油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手 消毒方法标示。宜承受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应承受机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空 气。
11、六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异 味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必需使用除外），必 需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、 半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存 放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆 和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进 行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设
12、施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。15 .餐厅食品安全治理制度为标准餐厅食品安全治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食品安全法实施条 例和浙江省食品经营许可实施细则（实行等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、 螳螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、 餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾
13、、餐饮具等。三、供顾客自取的调料r应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到准时更换，防止 过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回 保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必需准时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当觉察或被顾客告知所供给的食品确有感官性状特别或可疑变质时; 应马上撤换该食 品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换
14、的食品和同类食品，做出相应处理， 确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作完毕后准时做好台面、地面 等的清扫整理工作。16 .食品安全自查报告制度为标准餐饮效劳食品安全内部治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安 全法实施条例和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本 治理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮效劳活动，实行有效治理措施，保证食品安 全，并定期对本单位食品安全状况进展检查评价。依据许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，承受社会监视，担当主体责任。二、建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职
15、或者兼职经过培训合格的食品安全治理员， 对餐饮效劳全过程实施内部检查治理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和 整改要求。三、食品安全治理员须认真依据职责要求，组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、 员工安康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食 品安全治理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查打算，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式， 实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。五、食品安全治理员每天至少进展一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实状 况，觉察经营条件不符合食品安全要求的，应准时实行改进措施，有发生食品安全潜在风
16、险的， 应马上停顿食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全治理员检查指导，每天开展岗位或部门自查， 准时觉察和订正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全治理员每周12次对各环节进展全面现场检查，觉察问题准时反响，并提 出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。17 .食品添加剂治理制度为标准食品添加剂安全治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施 条例、餐饮效劳食品安全操作标准和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法 规及规章，制定本治理
17、制度。一、选购要求选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购 买， 并应当与供给商签订包括保证食品添加剂安全内容的选购供给合同。对选购的食品添加 剂应当 索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包 括供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的，应当索 取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂一样批次的食品检验合格证 明的复 印件。二、“五专”治理食品添加剂治理要做到“五专”，即“专人选购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜 存”。建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品
18、添加剂的名称、规格、数 量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当照实记录食品添加剂的名称、 数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存， 应当账实相符。食品添加剂专用选购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等 要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。三、称量要求配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格依据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途 用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。四、备案和公示对本单位自制火锅底
19、料、自制饮料（包括调制和现榨，下同、自制调味料、自制糕点 所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案, 并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉承 受社会公众监视。五、相关人员责任1、单位法定代表人或业主）为本单位食品添加剂治理的第一责任人，负责配料和加 工配料的人员为直接责任人。2、选购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不选购和使用食品 添加剂以外的任何可能危害人体安康的物质，不选购和使用标识不标准、来源不明的食品添加 剂。3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料,
20、，觉察有 非法添加物或食品添加剂标签标识不标准等状况的，不得使用。监视本单位从业人员不超范围 超限量使用添加剂。4、任何人觉察本单位选购或使用非法添加物应准时向本单位领导及食品药品监管部门 报告。18 .食品安全事故应急处置预案为标准食物安全事故应急处置工作，准时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失 削减到最小，依据中华人民共和国突发大事应对法、中华人民共和国食品安全法、国家 重大食品安全事故应急预案、和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律法规和规 章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长：副组长：
21、 组员：二、应急处置程序【一）准时报告发生食品安全事故后，有关人员应马上停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安 全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视治理部门 报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临 床表现，科能引起中毒的食物等，并依据相关监管部门的要求实行把握措施。（二）马上抢救在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不 要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的
22、排泄物（呕吐物、大便）要保 存，供给留样食物。四）协作调查负责人及有关工作人员，要协作食品安全监视治理部门进展食品安全事故调查处理照 实反映食品安全事故状况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、 存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急 处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散 布事故状况信息，造成严峻后果的将追究其法律责任。四、食品信息公度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，准时公布涉及 食品安全
23、的消费、监管等信息，必要时通过播送、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息 公示档案，承受有关单位检查和消费者查询。五、日常卫生治理。1 .食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经 营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站）、 旱厕等污染源25米以上。2 .食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放 杂物，不得乱扔果壳、纸张，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天一清扫，每月一 大扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。3 .商品陈设整齐有序，分类分架、离地离墙摆放
24、，不得与农药、化肥等有毒有害物品 或者其他不洁物品混放。4 .仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应实 行防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持枯燥清洁，整齐有序。5,散装食品应设置特地的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域严禁放置废 弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且依据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、 洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁 的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣
25、。七、从业人员安康治理。1 .直接接触入口食品的从业人员必需有安康证明方可上岗，每年至少要进展一次安康 体检；2,从业人员必需保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣 服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；3.从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；4,从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、工作帽、工作 鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外；5,从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。八、突发食品安全事故紧急报告及处理。1食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案定期检查本企业各项食品安全防范 措施的落实状况，准时消退食品安全事故隐患
26、；2发生食品安全事故的单位应当马上予以处置，事故发生单位应当马上实行措施，防 止事故扩大，准时向事故发生地县级以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安 全事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。制定单位：年 月 日食品安全责任人：联系 ：餐饮效劳单位食品安全治理制度汇编2023年1月份，为进一步标准餐饮效劳经营行为，提高餐饮效劳食品安全水平，依据 食品安全法等食品安全法律、法规及规章，衢州市监管局餐饮处在江山市局编写的餐 饮效劳单位食品安全治理制度汇编以下简称汇编）的根底上进展了修改、补充和完善。汇编从食品原料选购索证索票、食品添加剂使用治理、食品安全事故应急处置方案等方面进 展了
27、梳理，制定了餐饮效劳单位常用的19项食品安全治理制度。请各餐饮效劳单位认真组 织学习，结合实际选取局部食品安全治理制度张贴上墙，以便于从业人员依据操作规程进展食 品加工制作，保证餐饮安全。1 .餐饮从业人员安康治理制度2 .餐饮 从业人员培训治理制度3 .餐饮从业人员个人卫生治理制度4 .食品选购索证索票、进货查验治理制度5 .食品贮存治理制度6 .粗加工切配餐饮安全治理制度7 .烹调加工餐饮安全治理制度8 .面点加工餐饮安全治理制度9 .凉菜加工餐饮安全治理制度10 .裱花加工餐饮安全治理制度11 .现榨饮料治理制度12 .食品留样治理制度13 .餐饮具清洗消毒保洁治理制度14 .食品用设备
28、设施治理制度15 .餐厅食品安全治理制度16 .食品安全自查报告制度17 .食品添加剂治理制度18 .食品安全事故应急处置预案.餐饮从业人员安康治理制度为标准餐饮效劳从业人员安康治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安 全法实施条例、餐饮效劳许可治理方法、浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员【包括选购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、效劳员及食品安全治理员等】均应遵 守本治理制度。二、参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从 业人员每年至少
29、进展一次安康检查，必要时承受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马 上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重上岗。五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档 案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定 期检查。七、从业人员安康证明应随身佩带（携带）或
30、交主管部门统一保存，以备检查。1 .餐饮从业人员培训治理制度为标准餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本治理制 度一、餐饮效劳从业人员包括参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、 考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从 业人员参与各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法 律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授
31、与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。2 .餐饮从业人员个人卫生治理制度为标准从业人员个人卫生治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例、餐饮效劳食品安全操作标准和浙江省食品经营许可实施细则实行）等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露, 不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2 套工作服。一、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食
32、品时，手部还应 进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所 后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；6、 处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能 会污染双手的活动如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开头工作前；2、上 厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；5、处理动物或 废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴
33、口罩，操作前双手严 格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的 工作。六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自转变工作服式样。十、工作服包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式 样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。3 .食品选购索证索票、进
34、货查验记录治理制度为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮安全，依据食品 安全法、食品安全法实施条例、浙江省食品经营许可实施细则实行）等法律、法规 及 规章，制定本治理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证 索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效 劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批 发市 场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方 名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期
35、等内容。长期定点选购的，与供给商签订包括 保证食品安全内容的选购供给合同。鼓舞餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业选购 食品、食品添加剂及食品相关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。四、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并 留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应当确认其 是
36、否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字的每笔购物凭证或每笔 送 货单。六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章或签字） 的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章（或签字）的许可证、营业 执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应 当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产 品合格证明文件
37、复印件。九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购 食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。十、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签 字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供给者应当查验所购产品外 包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当 照实 记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合
38、格 证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。4 .食品贮存治理制度为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存治理，保障公众餐饮安全，依据食品安 全法、食品安全法实施条例和浙江省食品经营许可实施细则实行）、餐饮效劳食品 安全操作标准等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡 鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标
39、识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应 遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得 超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。不得将食品积存、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产 者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。5 .粗加工切配餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳粗加工、
40、切配工作治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食 品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全操作标准浙江省食品经营许可实施细则（实行） 等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得 加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在 使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物 性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志
41、并分开使用。五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品 的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应准时使用或冷藏。七、加工完毕准时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净， 定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，准时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。6 .烹调加工餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳烹调加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例和餐饮效劳食品安全操作标准、浙江省食
42、品经营许可实施细则实行）等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展 烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o油炸 食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎 屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格依据标识上标注 的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。四、烹调后
43、至食用前需要较长时间超过2小时）存放的食品，应当在高于60。或低 于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工 时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加 工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持 清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁 用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放
44、；灶上、灶下地面清洗 冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。7 .面点加工餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳面点加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例和浙江省食品经营许可实施细则（实行）、餐饮效劳食品安全操作标准等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进 展加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改 刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保
45、存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋 的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格依据标识上标注 的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面 机、面条机等，用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒 干备用。七、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各 种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。8 .凉菜加工餐饮安
46、全治理制度为标准餐饮效劳凉菜加工，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食品安全法实施条 例、餐饮效劳食品安全操作标准和浙江省食品经营许可实施细则（实行等法律、法规 及规章，制定本治理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进 展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得任凭进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次 更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐或每次）使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C
47、,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防 止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止传菜人员直接 进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻， 食用前需要加热的按规定进展再加热。十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯 30分钟进展空气消毒。9 .裱花加工餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳裱花加工制作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实 施条例、餐饮效劳食品安全操作标准和浙江省食品经营许可实施细则实行）等法律、 法规及规章，制定本治理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不 得进展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得任凭进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次 更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得任凭进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不