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1、烹饪营养基础练习题库含答案1、硬果是硬果壳，水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高，唯（） 除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。A、白果B、花生C、栗子D、核桃答案：C2、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在植物性食品 分类中。A、谷类B、水产类C、豆类D、水果类答案：B3、（）因含碱过多，老年人应少吃。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、松花蛋答案：D4、（）卫生部召开新闻发布会，正式发布中国居民膳食指南第三版。A、 2008 年B、 1987 年C、 1997 年D、 1998 年答案：A5、（）散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热。A、铝锅铜锅C、铁锅D、不锈钢锅答
2、案：C6、以玉米为主食的人群容易发生A、贫血A、木薯种子B、麦仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉种子答案：A51、有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会 患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D52、餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新洁尔灭消毒法D、过氧乙酸消毒法答案：B53、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬 体)多呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：A54、RMR是()的英文缩写。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D
3、、动息代谢率答案：A55、糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢 性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A56、儿童如果缺乏（），会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少,发育缓慢， 生长停滞,并易感染各种疾病。A、维生素KB、维生素EC、维生素DD、维生素A答案：D57、鲨鱼属于软骨鱼类，它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，（）不是其主要成分。A、肌蛋白B、软骨黏蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白答案：A58、人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血 液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C59、（）是结构最复杂,也是唯一含有金属
4、钻的一种维生素,又叫钻胺素。A、维生素B12B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：A60、（），不是影响真菌生长的因素。A、温度B、湿度C、空气D、地域答案：D61、人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A62、动物宰杀后，自僵直状态就已经不属于新鲜肉了。A、正确B、错误答案：B63、茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。A、正确B、错误答案：B64、活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力,预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A65、女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A66、乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。A、
5、正确B、错误答案：A67、谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。A、正确B、错误答案：A68、接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。A、正确B、错误答案：A69、香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误答案：A70、在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过 程，称为食物的消化。A、正确B、错误答案：A71、小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的 生长作用。A、正确B、错误答案：A72、鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。A、正确B、错误答案：A73、肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”。A、正确B、错误答案：A74、黄
6、曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。A、正确B、错误答案：A75、运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖，适合运动时饮用。A、正确B、错误答案：A76、夏秋季节雨水多、气温高，蕈类生长繁茂,可以随便采摘食用。A、正确B、错误答案：B77、牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正确B、错误答案：A78、新鲜的虾，虾肉结实,有弹性，尾节弯曲性强,无臭味，也无腥味。BA、正确B、错误答案：B79、采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻,应当先切后 洗。A、正确B、错误答案：B80、脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温何御寒。A、正确B、错误答案：AB、克山病C、癞皮病D、蛋白质能
7、量缺乏答案：C7、在谷类加工中损失最多的营养素是A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案：D8、青少年应注意摄取()以补充钙的不足。A、肉类B、谷类C、奶类D、纯能量食物答案：C9、霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大 多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，()不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B10、机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、 尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D11、肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全
8、破坏。A、60分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：D12、必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需 脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B13、葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含 量最为丰富。A、薯类B、水果C、菜类D、蔗糖答案：B14、维生素B2的损失以（）为最高，达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧答案：A15、（）为一种白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维 生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：C16、脂肪的消
9、化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消 化率较高,熔点在（） C以上的则较难被消化吸收。A、50B、40C、45D、48答案：A17、食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收。A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D18、可以促进铁的吸收的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B19、如果（）缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：B20、各类食物中糖排空较快，（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、方糖答案：B21、污染食品
10、的有害物质，可按其性质分类，（）不包含在内。A、生物性污染B、化学性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D22、（） 一般不是化学性污染的来源。A、工业“三废”B、化学农药C、病原微生物D、食品添加剂答案：c23、（）能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进 食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：A24、（）是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中 营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A25、牛乳加热到（）时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影 响了色香味
11、,故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、 100%答案：D26、除氧气外，人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、（）、无机盐 和水6类,通常称为6大营养素。A、纤维素B、矿物质C、维生素D、微量元素答案：C27、下列食物中含维生素C最少的一类食物是A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A28、食醋的醋酸含量为()，并含有一定量的其他有机酸。A、 1%-3%B、 3%-5%C、 5%-10%D、 10%-13%答案：B29、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，()不属于脂溶性维生 素。A、维生素AB、维生素BlC、维生素DD、维生素E答案：B30、沙门菌属引起的食物
12、中毒在细菌性食物中毒中最为常见，通常，在()水 中立即死亡。A、 70 CB、 80 CC、 90 CD、 100 C答案：D31、胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、0. 167C、 1/12D、0. 33答案：B32、禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B33、下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、丫-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA答案：A34、中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A35、着色剂即食用色素，（）不是天然着色剂。A、柠檬黄B、艾青C、姜黄D、红曲米、
13、答案：A36、我国推荐的每日铁的供给量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B37、全谷制成的食品是（）的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D答案：B38、（）是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与 脑力活动所需要的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：B39、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D40、部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。A、钙B、镁C、锌D、铁答案：C41、变绿和发芽的
14、马铃薯含有（），此物是一种弱碱性糖甘,具有腐蚀性和溶 血性。A、葵素B、秋水仙碱C、皂贰D、豆素答案：A42、（）对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快, 它是所有维生素中最不稳定的一种。A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：B43、（）不是我国目前允许使用的防腐剂。A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、山梨酸答案：C44、不能用于强化铁的载体是A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖答案：B45、蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A46、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生
15、长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A47、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、 500kcalB、 900kcalC、 lOOOkcalD、 1200kcal答案：B48、食物在（）内，主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使 食物与唾液充分混合。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：D49、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的（）作用，小儿腹 泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。A、腐败B、腐化C、消化D、吸收答案：B50、随着粮食的收获，常常混进一些有毒植物种子。（）一般不会混入其中。