2022保证食品安全的规章制度 .docx
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1、2022保证食品安全的规章制度 保证食品安全的规章制度 1加工操作规程的制定与执行:(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各
2、工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。保证食品安全的规章制度 2第一条制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。第五条
3、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按严格有关规定处理。保证食品安全的规章制度 3第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及时更换。保证食品安全的规章制度 4一、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤
4、剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。五、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品
5、、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并
6、在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。七、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管,并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂,不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台
7、账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。二、坚持科
8、学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围
9、依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁,保持良好的个人卫生,操作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递,专用工具定位存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客餐具,盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质,发现餐饮具不洁时,应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅
10、、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖,垃圾及时清运。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。保证食品安全的规章制度 5第一条索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。第二条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。第三条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证:1.食品质量合格证明;2.检验(检疫)证明
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