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1、 2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。第 1 题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确 并练习和模拟考试，B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“walnut ”是指核桃。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】()一
2、般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在 260下长期使用。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 10 题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形
3、状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 15 题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时
4、，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 20 题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风
5、格、形态各异的果冻。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 21 题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 22 题、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 23 题、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 24 题、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 25 题、【判断
6、题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 26 题、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 27 题、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 28 题、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 29 题、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确 B、错误 正确答
7、案：正确 第 30 题、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 31 题、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点 B、大型展览会 C、大型宴会 D、餐厅零点 正确答案：D 第 32 题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 正确答案：A 第 33 题、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化 B、面粉的糖化 C、面粉的熟化 D、淀粉的转化 正
8、确答案：B 第 34 题、【单选题】()又称明胶、鱼胶。A、琼脂 B、胨胶 C、胶粉 D、结力 正确答案：D 第 35 题、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖 B、水 C、盐 D、酵母 正确答案：C 第 36 题、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 正确答案：D 第 37 题、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 正确答案：A 第 38 题、
9、【单选题】()在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 正确答案：B 第 39 题、【单选题】()属于气体燃料。A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 正确答案：B 第 40 题、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机 B、电烤箱 C、微波炉 D、空调设备 正确答案：D 第 41 题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 正确答案：A 第 42 题、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫
10、 B、木司 C、巴菲 D、派 正确答案：D 第 43 题、【单选题】()是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 正确答案：D 第 44 题、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油 B、人造黄油 C、色拉油 D、白脱油 正确答案：B 第 45 题、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔 正确答案：D 第 46 题、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一
11、系列加工而制成的松软点心。A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 正确答案：C 第 47 题、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 正确答案：C 第 48 题、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 正确答案：C 第 49 题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 正确答案：C 第 50 题、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、
12、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 正确答案：D 第 51 题、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 正确答案：B 第 52 题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 正确答案：C 第 53 题、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 正确答案：C 第 54 题、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成
13、的膨松制品。A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 正确答案：C 第 55 题、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 正确答案：D 第 56 题、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹 B、裱型 C、装盘 D、淋挂 正确答案：C 第 57 题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案：D 第 58 题、【单选题
14、】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 正确答案：C 第 59 题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 正确答案：D 第 60 题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 正确答案：B 第 61 题、【单选题】-1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜色 D、冰鲜色 正确答案：A 第 62 题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果
15、A、100 B、300 C、500 D、900 正确答案：C 第 63 题、【单选题】“addsalt ”的意思是 ()。A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 正确答案：B 第 64 题、【单选题】“Agar”是指()。A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 正确答案：C 第 65 题、【单选题】“Brush”的中文意思为()。A、炸 B、打 C、煮 D、刷 正确答案：D 第 66 题、【单选题】“condensedmilk ”是指()。A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 正确答案：C 第 67 题、【单选题】“Flour”是指()。A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 正确答案：D 第
16、 68 题、【单选题】“honey”是指()。A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 正确答案：B 第 69 题、【单选题】“honey”足指 A、砂糖 B、钱密 C、饴糖 D、甜味 正确答案：B 第 70 题、【单选题】“knife ”是指()。A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀 正确答案：D 第 71 题、【单选题】“Pipingbag ”娃指 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋 正确答案：A 第 72 题、【单选题】“pudding”是指()。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 正确答案：C 第 73 题、【单选题】“sheetpan”是指()。A、平烤盘 B、烤架 C、
17、平锅 D、茶匙 正确答案：A 第 74 题、【单选题】“spongecake”是指()。A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 正确答案：C 第 75 题、【单选题】“Strawberry ”是指()。A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 正确答案：C 第 76 题、【单选题】“toastedbread ”的意思是 ()。A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包 正确答案：B 第 77 题、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 正确答案：C 第 78 题、【单选题】“Whisk”是指()的意思。A、搅拌 B、刮平 C
18、、抽打 D、擀 正确答案：C 第 79 题、【单选题】“奶油”用英文表示为 A、butter ()。B、suger C、plantoil D、oil 正确答案：A 第 80 题、【单选题】“足价蛋白”一般是指 A、蛋类 ()蛋白。B、奶类 C、鱼类 D、禽类 正确答案：A 第 81 题、【单选题】中华人 W 共和国食品生法将我国 K:期以来实行的行之有效的食品 卫生工作方针、政策，用的形式确定 K 来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 正确答案：D 第 82 题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C
19、、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 正确答案：C 第 83 题、【单选题】一位女教师 焦，则其每日需蛋白质()克。A、60 90 B、53 66 C、359 420 D、556 649 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 正确答案：A 第 84 题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生 A、12.6 ()千焦耳的热量。B、16.2 C、16.7 D、17.6 正确答案：C 第 85 题、【单选题】一般以 A、植物原料 ()为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 正确答案：C 第 86 题、【单选题】一般情况下，
20、下列制品其烘烤温度最高的是 A、汉堡包胚 ()。B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 正确答案：A 第 87 题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 正确答案：D 第 88 题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 正确答案：A 第 89 题、【单选题】一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 ()毫升的水。A、12 B、20 C、22 D、40 正确答案：A 第 90 题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在 A、70 74%B、58 62
21、%C、65 70%D、48 52%()之间为合适。正确答案：B 第 91 题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 正确答案：C 第 92 题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 正确答案：C 第 93 题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲 正确答案：B 第 94 题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面
22、团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出 正确答案：C 第 95 题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 ()。A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 正确答案：D 第 96 题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是 ()。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 正确答案：C 第 97 题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是 ()。A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 正确答案：B 第 98
23、 题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是 ()。A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 正确答案：A 第 99 题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是 ()。A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 正确答案：B 第 100 题、【单选题】下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 正确答案：A 搜索“安全生产模拟考试一点通”。免费提供模拟考试、成绩测评、错题
24、汇总顺序练习等功能，工种有特种作业（电工作业、焊接与切割作业、高处作业、制冷与空调作业、烟花爆竹安全作业、主要负责人、安全生产管理人员、危险化学品安全作业、冶金有色生产安全作业、石油天然气安全作业、安全生产监督人、煤矿特种作业人员、煤矿安全监察人员、金属非金属矿山安全作业）培训题库；特种设备相关管理题库（锅炉作业、压力容器作业、气瓶作业、压力管道作业、电梯作业、起重机械作业、大型游乐设施作业、场厂内专用机动车辆作业、特种设备焊接作业）；建筑 8 大员培训题库（建筑特殊工种、安全员、施工员、质量员、材料员、资料员、机械员、劳务员、标准员）；职业技能鉴定培训题库（电工、焊工、机修钳工、工具钳工、茶艺师、车工、保育员、汽车修理工、中式烹调师、中式面点师、美容师、汽车驾驶员）等。