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1、课题1 果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？（厌氧发酵）葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。（C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量）酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶 一、基础知识2.果酒的制作
2、原理（2）酒精发酵的参与者 酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型1825出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在有氧条件下，反应式如下：酶 C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量 在无氧条件下，反应式如下：酶 C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝
3、梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？2.果酒的制作原理(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。繁殖的最适温度：20；酒精发酵的最适温度：18 25。2）酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？思考3葡萄酒呈现深红色的原因？思考4在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母
4、菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？酒 酸 一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型3035原核生物分裂生殖 一、基础知识3.果醋的制作原理思考5影响醋酸发酵
5、的环境因素有哪些？思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？思考7在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？温度、氧气和pH。醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气思考8酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别 酒精发酵 醋酸发酵微生物最适温度氧气联系 酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌 醋酸菌1825 3035无氧 有氧酒精（原料）二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果酒安排在9月或10月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。
6、o温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）
7、发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。分析该发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。（1）为防
8、止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12 从出料口取样30-35 7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾重铬酸钾
9、检验酒检验酒精的存在。精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价1.生产果醋用的 醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80 B 课堂反馈细菌2、
10、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C 3.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续 向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精D 4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡
11、萄汁中的糖作为碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌C5.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热C6.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A、氧气、糖源充足 B、氧气充足、缺少糖源C、缺少氧气、糖源 充足 D、氧气、糖源都缺少 A 7.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）A、100mL、100 mL B、400 mL、400 mL C、100 mL、400 mL D、400 mL、100 mLD