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1、鱼类鱼类 演示文稿演示文稿第1 页，本讲稿共17 页一、项目介绍 通过改变鱼片厚度、冻结时的降温速率、加热板温度、冷凝器温度和干燥室真空度等因素及正交实验来研究对冻干时间和能耗、产品质构、含水率、复水性、色度和鲜度及营养成分的影响，从而得出鳡鱼冻干的最佳工艺条件。第2 页，本讲稿共17 页二、研究工作主要进展和结果。目前已完成以下研究：鳡鱼厚度的选择和3cm 鳡鱼复水实验 1、鳡鱼厚度的选择 工艺：新鲜鱼剖杀去内脏漂洗分块成不同厚度（1cm、2cm、3cm、4cm、5cm）冷冻（-20）升华干燥第3 页，本讲稿共17 页表1 不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm)第4 页，本讲稿共17 页
2、图1 不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm）第5 页，本讲稿共17 页表2 不同厚度的鱼的成本核算（/元/1%水分）第6 页，本讲稿共17 页第7 页，本讲稿共17 页根据每干燥1%的水分所需成本，及单位水蒸发率，选择厚度为3cm 的鱼！第8 页，本讲稿共17 页 2、3cm 鳡鱼复水实验第9 页，本讲稿共17 页三、未按计划完成研究内容及原因 1、单因素实验：水分（20%、30%、40%、50%）、保鲜剂（二氧化氯、壳聚糖、茶多酚）、盐渍盐度梯度含量（12%、10%、8%、6%、4%）、预冻温度（-20、-70）对鳡鱼片货架期（含感官评定和细菌总数的测定）、肉质结构（质构仪）及复水性（重
3、量法）的影响；第10 页，本讲稿共17 页是否胖袋30无30 轻微1 1-20 严重0气味15 固有香味浓郁1 1-15 固有香味清淡，略带异味6-10有强烈腥臭味或氨臭味0-5色泽15 色泽正常，切面富有光泽1 1-15色泽稍暗淡，切面稍有光泽6-10色泽暗淡，切面无光泽0-5组织结构20肌肉组织致密完整，纹理很清晰13-20肌肉组织不紧密，局部松散6-12肌肉组织不紧密，松散0-5水煮实验20气味6具有本种类固有的香味5-6香味较淡，略有异味3-4有腥臭味或氨味0-2滋味7具有本种类固有的滋味，肉质有弹性5-7鲜味淡，肉质稍有弹性，略有异味3-4无鲜味，肉质发糜，有氨臭味0-2汤汁7清晰或
4、带有本种类色素的色泽，汤汁内无碎肉5-7色泽较浑浊，肉质稍有腐败脱落3-4肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁浑浊0-2表3 单因素实验感官评定表第1 1 页，本讲稿共17 页表4 单因素实验结果因素 水分%保鲜剂 盐渍盐度梯度%预冻温度（）感官评分20 30 40 50二氧化氯壳聚糖茶多酚12 9 6 3-20-70细菌总数肉质结构复水性第12 页，本讲稿共17 页 2、正交试验：（水分、盐度、保鲜剂）对鳡鱼片货架期、肉质结构及复水性的影响确定最佳参数 第13 页，本讲稿共17 页 3.冷冻保鲜产品的营养性质（固形物含量）、安全性质（微生物含量、亚硝酸盐含量、苯并芘含量），肉质（色泽和鲜度、复水性、弹性和硬度）评价第14 页，本讲稿共17 页 4、冷冻保鲜产品的营养性质（固形物含量）、安全性质（微生物含量、亚硝酸盐含量、苯并芘含量），肉质（色泽和鲜度、复水性、弹性和硬度）评价第15 页，本讲稿共17 页 5、原因：5.1、单因素实验中微生物实验所需时间较长 5.2、目前做毕业设计的同学较多，仪器使用受到限制，影响实验进度。第16 页，本讲稿共17 页谢谢请多赐教第17 页，本讲稿共17 页