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1、食品添加剂稳定剂和凝固剂食品添加剂第1 页，本讲稿共16 页稳定剂和凝固剂 是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，功能类别代码，1818；CNSCNS：18.00118.00118.01018.010第2 页，本讲稿共16 页1.概述 列入GB2760 中的稳定和凝固剂共有9 种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5 个小类：硫酸钙 18.001 氯化钙 18.002 氯化镁 18.003 丙二醇 18.004 乙二胺四乙酸二钠 18.006 柠檬酸亚锡二钠 18.006 葡萄糖酸-内酯 18.007 薪草提取物 18.009 刺梧桐胶 18
2、.010 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂06 中的18.008 07 助剂第3 页，本讲稿共16 页2.各论l 凝固剂l 果蔬硬化剂l 螯合剂l 罐头除氧剂l 保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂 老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐 嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐 内酯豆腐 氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-内酯第4 页，本讲稿共16 页2.各论 氯化镁类凝固剂（一）概述n 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2 种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。n 卤片为无色至白色结晶或粉末，
3、无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100 失去2 分子结晶水，极易吸潮。（二）使用n 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be 盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%0.22%。n 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。Mg+2、Ca+2与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。l 凝固剂l 果蔬硬化剂l 螯合剂l 罐头除氧剂l 保湿剂第5 页，本讲稿共16 页2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100，（CaSO4.0.5H2O
4、），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C 以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%0.3%。l 凝固剂l 果蔬硬化剂l 螯合剂l 罐头除氧剂l 保湿剂第6 页，本讲稿共16 页2.各论 葡萄糖酸-内酯（一）概述n 又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。（二）性状n 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。n 易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。n 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯的平衡混合物。n 新配制1%水溶液的pH 值为3.5，2 小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153 左右分解。n 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。l 凝固剂l 果蔬硬化剂l 螯合剂l 罐头除氧剂l 保湿剂第7 页，本讲稿共16 页