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1、酸奶与发酵工艺第1 页，本讲稿共15 页Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog 意为“凝稠”，Urt 意思是“奶”。据历史记载色雷斯人在公元前3500 年左右就生活在这片土地上，在公元前5 世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。Yogurt第2 页，本讲稿共15 页一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆
2、固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶的好处第3 页，本讲稿共15 页第4 页，本讲稿共15 页为嘛酸奶会有这些好处呢？第5 页，本讲稿共15 页益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处 答案是=益生菌第6 页，本讲稿共15 页微生物是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键哟第7 页，本讲稿共15
3、页什么是发酵呢？汉词“发酵”作为名词表示一个过程，作为动词表示一种行动。(1)微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。发酵是一种生物氧化方式(2)工业生产上定义的发酵“工业发酵”工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。(3)专业词汇“发酵（fermentation）”“发酵”作为专业词汇其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。第8 页，本讲稿共15 页发酵的产品第9 页，本讲稿共15 页发酵工业工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌 来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。第10 页，本讲稿共15 页流程第11 页，本讲稿共15 页第12 页，本讲稿共15 页第13 页，本讲稿共15 页发酵设备第14 页，本讲稿共15 页谢谢大家草业71颜凌霄 陈奕兆第15 页，本讲稿共15 页