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1、食品感官评价与物性测定优选食品感官评价与物性测定优选食品感官评价与物性测定一、食品感官评价的概念与发展一、食品感官评价的概念与发展 现代食品感官代食品感官评价是价是测量、分析和解量、分析和解释人的人的视觉、嗅嗅觉、触、触觉、味、味觉和听和听觉对食品感官品食品感官品质所引起反所引起反应的一的一门科学。科学。通通过人人的的感感觉器器官官和和一一定定的的方方法法在在一一定定的的条条件件下下对食食品品的的色色泽、气气味味、风味味、组织状状态、硬硬度度等等质量量特性特性进行行检验与与评价。价。感感官官分分析析是是随随着着食食品品加加工工业的的形形成成而而形形成成的的。因因食食品品之之特特殊殊性性需需要要
2、，对其其质量量的的分分析析除除了了分分析析食食品品的的安安全全性性和和理理化化指指标外外，还需需对食食品品的的感感官官可可接接受受性性进行客行客观的的评价，即感官价，即感官评价。价。最最初初这一一工工作作是是由由一一些些感感觉敏敏感感、经验丰丰富富且且具具有一定有一定权威的威的专家担任。家担任。为了了使使感感官官评定定科科学学化化，人人们逐逐步步将将生生理理学学、心心理理学学和和统计学学方方面面的的成成果果引引人人感感官官分分析析工工作作，从从而而发展成展成为今天的今天的现代感官分析。代感官分析。现代感官分析始于上世代感官分析始于上世纪四十年代，至今已四十年代，至今已经历了六十多年的了六十多年
3、的发展，逐步形成了一支展，逐步形成了一支较为完善和完善和规范化的学科。近几年来，随着范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和算机的普及和应用，用，使得感官分析的使得感官分析的应用、用、结果果处理更方便、更快速。理更方便、更快速。随着随着电子技子技术、生物技、生物技术、仿生技、仿生技术的的发展，它必展，它必将得到将得到进一步的完善和提高。一步的完善和提高。二、食品感官评价的意义与应用二、食品感官评价的意义与应用 现代代感感官官分分析析作作为一一门新新兴学学科科，在在食食品品、机机械械、电子子、纺织、印印刷刷、化化工工等等行行业中中得得到到了了广广泛泛的的应用用。如如肉肉的的色色泽、香香味味、酒酒
4、的的勾勾兑到到评价价、彩彩电的的色色彩彩、电风扇扇的的噪噪音音、布布的的手手感感等等。其其中中应用用最最为广广泛泛的的首首推推食食品品行行业，随随着着食食品品工工业的的不不断断发展展，食食品品感感官官分分析日益引起食品界人士的重析日益引起食品界人士的重视。目目前前，我我国国在在引引进、消消化化吸吸收收国国外外一一些些感感官官分分析析方方法法的的基基础上上，较系系统地地建建立立了了一一些些标准准方方法法，同同时制定了相制定了相应的的标准。准。食品感官分析主要食品感官分析主要食品感官分析主要食品感官分析主要应应用于以下几个方面用于以下几个方面用于以下几个方面用于以下几个方面：1市市场调查：调查实际
5、消消费者者和和潜潜在在消消费者者对食食品感官品感官质量的要求。量的要求。2新新产品品的的研研究究：对新新产品品的的感感官官性性质，接接受受性性进行行评价。价。3确确定定生生产规范范：分分析析比比较操操作作人人员，设备、原原辅料料、工工艺、环境境及及时间对食食品品感感官官质量量的的影影响响程程度度，为制制定定原原辅料料、半半成成品品和和成成品品的的感感官官质量量标准准及其相及其相应的工的工艺标准和操作准和操作规程等提供依据。程等提供依据。4原原辅料和半成品的料和半成品的质量管理。量管理。5商商标和包装和包装设计。6市市场产品的品的检查及及评优。三、食品感官分析基础三、食品感官分析基础（一）（一）
6、感觉感觉（二）（二）感觉阈限感觉阈限 1.绝对感觉阈限绝对感觉阈限 2.差别感觉差别感觉阈限阈限（三）（三）感觉的基本规律感觉的基本规律 1.感觉适应现象感觉适应现象 2.对比效应对比效应 3.协同效应与拮抗效应协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应掩蔽效应（四）（四）视觉视觉（五）（五）嗅觉嗅觉（六）（六）味觉味觉（七）（七）触觉触觉根据感觉器官分类：根据感觉器官分类：视觉检验、嗅、嗅觉检验、味、味觉检验、触、触觉检验。（一）感觉（一）感觉（sensation）任何事物都是由任何事物都是由许多属性多属性组成的。如一成的。如一块面包有面包有色色泽、形状、滋味、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通构
7、等属性。不同属性通过刺激不同感刺激不同感觉器官反映到大器官反映到大脑，从而，从而产生不同的感生不同的感觉。这些各种感些各种感觉的的综合就能合就能产生生对一种物一种物质的的认识，即，即知知觉（Perception），知），知觉是是单一或多种感官效一或多种感官效应所所形成的整体意形成的整体意识。感。感觉虽是一种低是一种低级的反映形式，但的反映形式，但它是外界信息它是外界信息输入大入大脑的基的基础和前提。和前提。感感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或的敏感性会降低或丧失。反失。反之，通之，通过训练或
8、或强化人的某些感化人的某些感觉会得到特会得到特别的的发展，展，而敏感性增大。如而敏感性增大。如评价价员的的选择与培与培训。（二）感觉阈限二）感觉阈限 外界事物刺激人的感外界事物刺激人的感觉器官器官时，必，必须要有适当要有适当的的强度度(intensity)，刺激，刺激强度太大或太小均不能度太大或太小均不能产生感生感觉。感感觉阈限限是指从是指从刚能引起感能引起感觉到到刚好不能好不能产生生刺激刺激强度的一个范度的一个范围。可通。可通过多次的多次的试验得出。得出。敏感性敏感性(sensitivity)是感是感觉器官感受、器官感受、识别或区或区别一种或多种刺激的能力。一种或多种刺激的能力。每种感每种感
9、觉既有既有绝对敏感性和敏感性和绝对感感觉阈限，又限，又有差有差别敏感性和差敏感性和差别感感觉阈限。限。1绝对感感觉阈限限：刚刚能引起感能引起感觉的最小刺激量和的最小刺激量和刚刚导致感致感觉消失的最大刺激量，分消失的最大刺激量，分别称称为绝对感感觉阈限的下限限的下限和上限。和上限。低于下限的刺激称低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺下刺激。高于上限的刺激称激称为阈上刺激。上刺激。阈上刺激和上刺激和阈下刺激均不能引起下刺激均不能引起相相应的感的感觉。如人眼如人眼仅对380780urn之之间的可的可见光光产生生感感觉，而在紫外光区和，而在紫外光区和红外光区均不能引起外光区均不能引起视觉。2差差别
10、感感觉阈限限：对刺激的刺激的强度可感度可感觉到差到差别的的最小最小值。（三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律 人人的的感感觉器器官官在在不不同同的的感感觉之之间会会产生生一一定定的的影影响响，有有时发生生相相差差作作用用，有有时发生生相相抵抵效效果果。在在同同一一类感感觉中中，不不同同刺刺激激对同同一一感感受受器器的的作作用用，又又可可引引起起感感觉的的适适应、掩掩蔽蔽、对比比等等现象象。在在感感官官分分析析中中对这种种感感官官与与刺刺激激之之间的的相相互互作作用用、相相互互影影响响应引引起起充充分分的重的重视。1感感官官适适应现象象（sensory adaptation）由由于于受受连续的
11、的和和（或或）重重复复刺刺激激而而使使感感觉的的敏敏感感性性暂时改改变的的现象象。如如：“入入芝芝兰之之室室，久久而而不不闻其其香香”即即是是典典型型的的嗅嗅觉适适应。一一般般情情况况下下，强刺刺激激的的持持续作作用用使使敏敏感感性性降降低低，相相反反微微弱弱刺刺激激的的持持续作作用用会会使使敏敏感感性提高。性提高。2对比效比效应（contrast effect）各种感各种感觉都存在都存在对比比现象，如在舌象，如在舌头的一的一边舔上舔上低低浓度的食度的食盐溶液，另一溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的使蔗糖的浓度在度在阈下也会感到甜味，即下也会感到甜味，即对比效比效
12、应提高提高了了对两个同两个同时的或的或连续的刺激的差的刺激的差别的反的反应。在感官分析中在感官分析中应尽量避免尽量避免对比效比效应的的产生。如品生。如品尝每一种食品前都要每一种食品前都要彻底漱口。底漱口。3.协同效同效应(synergism)和拮抗效和拮抗效应(antagonism)协同效同效应是指两种或多种刺激的是指两种或多种刺激的综合效合效应，它，它导致致感感觉水平超水平超过预期的每种刺激各自效期的每种刺激各自效应的叠加。又称相的叠加。又称相乘效果。乘效果。例如在例如在1食食盐溶液中添加谷氨酸溶液中添加谷氨酸钠，在另一份，在另一份 5食食盐溶液中添加的肌苷酸溶液中添加的肌苷酸钠，二者分开品
13、，二者分开品尝时，都只有咸味而无都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品味。但两者混合后再品尝就有就有强烈的烈的鲜味。味。这就是谷氨酸就是谷氨酸钠和肌苷酸和肌苷酸钠之之间的的协同作用。同作用。与与协同效同效应相反，相反，拮抗效拮抗效应也是两种或多种刺激也是两种或多种刺激的的综合效合效应，但，但导致感致感觉水平低于水平低于预期的每种刺激各自期的每种刺激各自效效应的叠加。又称相抵效的叠加。又称相抵效应。4掩蔽效掩蔽效应（masking）由于同由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的其中某种刺激的强度或使度或使该刺激的感受刺激的感受发生改生改变。例如，当两个例
14、如，当两个强度相差度相差较大的声音同大的声音同时传到双耳，到双耳，我我们只能感只能感觉到其中的一个声音。到其中的一个声音。（四）、（四）、视觉（视觉（visual sensationvisual sensation）视觉是光是光线进入眼睛后入眼睛后产生的感官印象。由此辨生的感官印象。由此辨别外部世界的差异。人在感知外部世界外部世界的差异。人在感知外部世界时，有，有90的的信息是靠信息是靠视觉提供的。提供的。视觉在感官分析中占有重要地在感官分析中占有重要地位，几乎所有位，几乎所有产品的品的检查都离不开都离不开视觉检查，在市，在市场上上产品的品的销售情况，能否得到消售情况，能否得到消费者的者的欢迎
15、，往往取迎，往往取决于决于“第一印象第一印象”视觉印象。印象。1.视觉的生理特点的生理特点 视觉的适宜刺激的适宜刺激为波波长在在380780nm的的电磁磁波，即我波，即我们所所谓的可的可见光。当光光。当光线刺激于晶状体，光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光网膜上的感光细胞，引起感胞，引起感觉细胞的神胞的神经冲冲动，再沿，再沿视神神经传入大入大脑皮皮层的的视觉中枢，最后中枢，最后产生生视觉。2.视觉的敏感性的敏感性 在不同的光照条件下，眼睛在不同的光照条件下，眼睛对被被观察物的敏感察物的敏感性是不同的。在明亮光性是不同的
16、。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体作用下，人眼可以看清物体的形状及很的形状及很细小的地方，并能辨小的地方，并能辨别出出颜色，但在很弱色，但在很弱的光的光线下，只能看到物体的下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下在相同光照条件下进行，尤其是同一行，尤其是同一试验过程。程。3.视觉分析分析 视觉分分析析往往往往是是感感官官评价价顺序序中中的的第第一一步步。首首先先由由视觉确确定定物物体体的的外外形形、色色泽。视觉检查在在生生产过程程及及销售售中中占占有有很很重重要要的的地地位位。如如某某面面粉粉的的色色泽呈呈灰灰白白色色或或深深黄黄色色、发暗暗
17、、色色泽不不均均则可可以以判判定定该面面粉粉为劣劣质面粉。面粉。（五）嗅（五）嗅觉（olfaction）1 嗅嗅觉的生理特点的生理特点 嗅嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅是气味刺激鼻腔内嗅细胞而胞而产生的感生的感觉。嗅嗅细胞是嗅胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端的刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到刺胞受到刺激后，神激后，神经末稍将其末稍将其变成脉冲信号，通向大成脉冲信号，通向大脑接接收并收并转变成相成相应气味特性和气味特性和强度的感度的感觉。嗅嗅觉的个体差异很大，另外人的身体状况可的个体差异很大，另外人的身体状况可以影响嗅以影响嗅觉器
18、官。如人在感冒器官。如人在感冒时，嗅，嗅觉敏感性明敏感性明显下降。下降。2.嗅嗅觉的感官的感官检查 在生在生产、检验和和鉴定方面，嗅定方面，嗅觉起着十分重要起着十分重要的作用，的作用，许多方面的分析是无法用多方面的分析是无法用仪器和理化分析方器和理化分析方法所代替。法所代替。如食用油脂气味的如食用油脂气味的鉴别，若有哈喇味出，若有哈喇味出现，说明油明油质发生了氧化酸生了氧化酸败。微生物感染。微生物感染时，可明，可明显地地闻到一种霉味。到一种霉味。产品气味的品气味的检验应注意嗅注意嗅细胞具有易疲胞具有易疲劳的特的特点。每次点。每次检查的数量和的数量和时间应尽可能尽可能缩短。短。（六）味（六）味觉
19、(taste)1.味味觉的生理特点的生理特点 味味觉是口腔内味管是口腔内味管对味道刺激的感味道刺激的感觉。人。人类的的味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种各种味道的敏感性不同。味道的敏感性不同。味蕾中含有味味蕾中含有味细胞，可溶性物胞，可溶性物质最最终刺激于味刺激于味细胞，使其呈胞，使其呈兴奋状状态，由味，由味觉神神经立即立即传入中枢，入中枢，进入大入大脑皮皮质，产生味生味觉。味味觉的的强度和出度和出现味味觉的的时间与呈味物与呈味物质的水溶的水溶性有关，水溶性好的物性有关，水溶性好的物质味味觉产生快消失也快，而完生快消失也快，而完全不溶于水的物
20、全不溶于水的物质，实际上是无味的。另外味上是无味的。另外味觉与温与温度也有很大关系，最能刺激味度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在的温度在1040 之之间，其中以，其中以30时味味觉最最为敏感。因此在敏感。因此在进行味行味觉检查时应给予特予特别注意。注意。2 四种基本味四种基本味觉 一般一般认为，味，味觉与与颜色的三原色相似，具有四色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味觉均是由四原味均是由四原味组织而成的（德国人海宁提出）。而成的（德国人海宁提出）。3 味味觉的感官的感官检验 味味觉检查主要用来主要用来评价、分析食品的价、分析食品的质量。例量。例
21、如粮食、油料和油脂滋味的如粮食、油料和油脂滋味的检验。（七）（七）触触觉检验 主要借助手、皮肤等器官的触主要借助手、皮肤等器官的触觉神神经不不检验某些食品的某些食品的弹性、性、韧性、性、紧密程度、稠度等。密程度、稠度等。其它其它还有听有听觉、肤、肤觉等。在此不一一叙述。等。在此不一一叙述。四、食品感官评价分类四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。分析型感官评定：分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别
22、物品之间分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。的差异等。如质量检验、产品评优等。偏爱型感官评定偏爱型感官评定：以物品作为工具，来测定人：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。理上的综合感受。由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提高实验的重现性，
23、获得高精度的测定结果。进行此类高实验的重现性，获得高精度的测定结果。进行此类试验应注意：试验应注意：1.1.评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评价基准统一、标准化。价基准统一、标准化。2.2.试验条件规范化。试验条件规范化。3.3.评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的水平。水平。而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须种、年龄等）
24、的影响，因此在取得实验结果时必须要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用试验结果。试验结果。食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为分类，可分为3 种典型的感官检验类别：种典型的感官检验类别：类类别别关键关键问题问题检验检验类型类型评价小组评价小组成员特征成员特征评价成评价成员人数员人数区区别别产品是否在任何产品是否在任何方面均不同方面均不同分析分析 按感官敏锐性挑选，按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、检验方法经指导、有时经训练有时经训练2540描描述述产品在一定的感产品在一定的感官方面如何
25、不同官方面如何不同分析分析 按感官敏锐性和动按感官敏锐性和动机挑选，经训练或机挑选，经训练或较高级训练较高级训练461012情情感感对产品的喜爱程对产品的喜爱程度或更喜欢何种度或更喜欢何种产品产品快感快感(偏爱偏爱)按产品用途挑选，按产品用途挑选，未经训练未经训练75150区区别描描述述情情感感区别检验法区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、在不同，如：成对比较检验、2-3检验、检验、A-非非A检检验、五中取二检验等。验、五中取二检验等。描述检验法描述检验法主要是对产品感官性质感知强度量化描主要是对产品感官性质感知强度量化描述分
26、析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。情感检验法情感检验法主要是对产品的好恶程度量化。主要是对产品的好恶程度量化。五、食品感官评价的实践原则五、食品感官评价的实践原则（一）（一）感官感官检验的的环境境品品评区区：感官：感官评价价场所的中心。所的中心。分成若干小区，分成若干小区，2022，光源：全白，光源：全白荧光灯光灯，有色灯（，有色灯（红灯和灯和绿灯）灯）准准备区区：用于制：用于制备样品和分品和分发样品品 烹烹调、加、加热、保温、保温设施以及施以及储藏藏设施、施、实验桌，桌，排排风系系统讨论区区：用于：用于评价前集中价前集中讲解解评价要求和价要求和评
27、价后价后结果果呈呈现、讨论和解和解释。（二）（二）样品准品准备 样品以品以3位数字代位数字代码进行盲行盲标，样品品顺序随机序随机处理。区理。区别检验时，尽量保，尽量保证样品的品的视觉外外观和温度一和温度一致。致。容器：一次性容器容器：一次性容器 味味觉清洗清洗剂：水、淡茶水等：水、淡茶水等（三）（三）感官感官评价的价的时间 取决于将取决于将进行的行的样品数量和每个品数量和每个检验所需的所需的时间，通常在上午晚些，通常在上午晚些时候。候。（四）（四）吞咽和吐出吞咽和吐出 大多数感官大多数感官检验中，可避免吞咽中，可避免吞咽过程，一般要程，一般要求吐掉求吐掉样品，在品，在测试可接受性的消可接受性的
28、消费者者检验中，一般中，一般要求吞咽要求吞咽样品。品。（五）（五）评价价员的的选择与与筛选 评价价员是指参加感官分析的人是指参加感官分析的人员，根据感官分析，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的的不同目的，从事感官分析的评价价员分分为分析型分析型评价价员和偏和偏爱型型评价价员。分析型分析型评价价员的任的任务是是检出出样品与品与标准之准之间，或，或样品与品与样品之品之间的差异，以及差异的程度和客的差异，以及差异的程度和客观评价价样品特性等工作。他品特性等工作。他们有无感官分析的有无感官分析的经验，或接受，或接受培培训的程度，会的程度，会对分析分析结果果产生很大的影响，因此需生很大的影响，因此需
29、要要专门的的选择与培与培训。分析型分析型评价价员按其能力，一般可分按其能力，一般可分为初初级评价价员，优选评价价员和和专家家评价价员三三级。本。本课程中所涉及的程中所涉及的评价价员主要指此主要指此类评价价员。初初级评价价员（primary assessor）是指具有一般感官）是指具有一般感官分析能力的分析能力的评价价员。优选评价价员（selected assessor）是指具有）是指具有较高感高感官分析能力的官分析能力的评价价员。专家家评价价员（expert）是指）是指对某种某种产品具有丰富品具有丰富经验，能独立地在能独立地在评价小价小组内内进行行该产品感官分析的品感官分析的优选评价价员。如如
30、评酒大酒大师，评茶大茶大师等。等。偏偏爱型型评价价员仅仅是叙述其个人喜好，是叙述其个人喜好，这种判断种判断属于感情的属于感情的领域，是人的主域，是人的主观评价。价。这类评价价员不需不需专门训练。评价价员的数量的数量 所需要的所需要的评价价员的数量与所要求的数量与所要求结果的精度、果的精度、检验的方法、的方法、评价价员的水平等因素有关。的水平等因素有关。一般来一般来讲，如果要求的精度越高，如果要求的精度越高，检验方法的功方法的功效越低；效越低；评价价员水平越低水平越低则需要的需要的评价价员的数量越多。的数量越多。按照按照统计上的要求，据研究不同的上的要求，据研究不同的试验方法所需方法所需的的评价
31、价员的人数是不同的。的人数是不同的。评价员的基本条件和要求评价员的基本条件和要求:检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是：评价员基本条件是：具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣。趣。这是是选择评价价员的前提的前提条件。条件。身体健康，不能有任何感身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。方面的缺陷。各各评价价员之之间及及评价人价人员本人要有一致的和正常的本人要有一致的和正常的敏感性。敏感性。个人个人卫生条件（状况）生条件（状况）较好，无明好，无明显的个人气味，的个人气味，如狐臭。如狐臭。具有所具有所检验产品的品的专业知知识并并对所所检验的
32、的产品无偏品无偏见。应确定确定评价价员对某些某些产品有无品有无厌恶感。尤其是将感。尤其是将来可能被来可能被评价的价的产品。避免品。避免检验结果的偏向性。果的偏向性。为了保了保证评价价质量，要求量，要求评价价员在感官分析期在感官分析期间具有正常的生理状具有正常的生理状态。在分析期。在分析期间不能不能饥饿或或过饱，在在检验前前lh内不抽烟，不吃内不抽烟，不吃东西，但可以喝水，不使西，但可以喝水，不使用有气味的化用有气味的化妆品。身体不适品。身体不适时不能参加不能参加评价工作。价工作。除以上基本条件外除以上基本条件外还要求要求评价价员有一定的表达和有一定的表达和描述能力，一定的理解和分析能力。描述能
33、力，一定的理解和分析能力。评价价员的的选择与培与培训 选择评价价员时应在在评价价产品的真品的真实环境中境中进行。行。即以将要即以将要评价的价的产品做品做为检验样品。品。检验方法方法应与与评价价员将要使用的将要使用的检验方法一致，方法一致，经过重复操作、重复操作、选择正确回答比例高的人正确回答比例高的人员，并判断其水平。，并判断其水平。对于于评价价员应定期考核。定期考核。筛选检验可在以下三个基可在以下三个基础上上进行。行。a.确定是否有感确定是否有感觉缺陷；缺陷；b.确定感官灵敏度；确定感官灵敏度；c.估估计评价价员描述和表达感官知描述和表达感官知觉的潜在能力。的潜在能力。对敏感性敏感性检验常被
34、用于常被用于选择与培与培训评价价员。1.1.阈检验：阈检验：用于确定用于确定评价价员的不同的不同阈值，例如刺，例如刺击阈、识别阈、差、差别阈和最大和最大阈。2.稀释检验：稀释检验：用于确定可感用于确定可感觉到的混入食品中的其他到的混入食品中的其他物物质的最低量。的最低量。评价员选定后对其培训包括以下几个方面的内容：评价员选定后对其培训包括以下几个方面的内容：(1)学学习评价价员的工作的工作规则。(2)熟悉感官熟悉感官试验常用的方法、要求和注意事常用的方法、要求和注意事项。(3)熟悉熟悉评价程序价程序检验样品的次序品的次序为：外：外观气味气味风味味质地。地。评价气味价气味应注意吸气味要短而浅，不
35、能注意吸气味要短而浅，不能长而深。吸气而深。吸气次数不要次数不要过多，以免嗅多，以免嗅觉混乱和疲混乱和疲劳。(4)熟悉常遇的气味、滋味及有关的熟悉常遇的气味、滋味及有关的评价尺度和描述方价尺度和描述方法。法。（一）区别检验（一）区别检验1 成对比较检验成对比较检验 知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定向成对比较检验（向成对比较检验（2-选项必选法）。选项必选法）。不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验（简单差别检验或称异较检验（简单差别检验或称异/同检验）。同检验）。六、食品感官评价的方法六、食
36、品感官评价的方法定向成对比较法评分表定向成对比较法评分表评价产品：评价产品：姓名：姓名：评价员编号：评价员编号：日期日期：检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水
37、，然后进行下一组，重复品尝程序。组，重复品尝程序。组别组别1.2.定向定向成对、成对、2-3点点检验检验实验次数实验次数7910 12 14 15 17 19 20 255%78910 1112 13 14 15 181%7910 1112 13 14 15 16 19 3点点检验检验实验次数实验次数56810 12 14 17 19 21 255%45678910 1112 131%5678910 1112 13 15Roessler表表例：例：0.018%和和0.021%乙酸溶液的比较。乙酸溶液的比较。评价员评价员20名，名，14名正确判断出名正确判断出0.021%乙酸更酸乙酸更酸些，查些
38、，查Roessler表，表，5%概率下，概率下，n=20时，最小正时，最小正确判断数为确判断数为15，因素评价员不能比较出样品酸度上的，因素评价员不能比较出样品酸度上的差别。差别。差别成对比较法评分表差别成对比较法评分表评价产品：评价产品：姓名：姓名：评价员编号：评价员编号：日期日期：检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组中的编号样品，从左到样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组中的编号样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，回右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，回答
39、各组中样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两组样品品答各组中样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。重复品尝程序。组别组别1.相同相同 不相同不相同2.相同相同 不相同不相同相同相同不同不同总和总和相同相同ABG不同不同CDH总和总和EFNE=A+C；F=B+D；G=A+B；H=C+D；N=A+B+C+D2.3点检验点检验三个样品同时呈送（三个样品同时呈送（AAB，ABA，BBA，BAB，ABB）3点评分表点评分表评价产品：评价产品：姓名：姓名：评价员编号：评价员编号
40、：日日期期：检验前，请用清水漱口。你会收到检验前，请用清水漱口。你会收到3 个编号样品，个编号样品，这些样品中有两个样品是相同的，另一个不同。请按呈这些样品中有两个样品是相同的，另一个不同。请按呈送顺序从左到右品尝各编号样品，圈出不同样品的代码。送顺序从左到右品尝各编号样品，圈出不同样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口，并吐出所有的样品和水。在两样品品尝之间用清水漱口，并吐出所有的样品和水。3.2-3点检验点检验 1 个样品标明参照，与另外个样品标明参照，与另外2个样品中的个样品中的1个相同。个相同。分为固定参照分为固定参照2-3点检验和平衡参照点检验和平衡参照2-3点检验。点检验。固定参照
41、固定参照2-3检验样品呈送顺序：检验样品呈送顺序：RAAB、RABA 平衡参照平衡参照2-3检验样品呈送顺序：检验样品呈送顺序：RAAB、RABA、RBAB、RBBA 统计方法与定向成对比较检验方法一样。统计方法与定向成对比较检验方法一样。固定（平衡）参照固定（平衡）参照2-3点检验评分表点检验评分表评价产品：评价产品：姓名：姓名：评价员编号：评价员编号：日期日期：检验前，请用清水漱口。两组检验前，请用清水漱口。两组2-3检验中各有检验中各有3个样个样品需要评价。各组两个编号样品中有品需要评价。各组两个编号样品中有1个与参照相同。每组个与参照相同。每组先品尝参照样，然后按呈送顺序从左到右品尝各
42、样品，将先品尝参照样，然后按呈送顺序从左到右品尝各样品，将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，圈出与参照样最为相全部样品摄入口中，请勿再次品尝，圈出与参照样最为相似的样品代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所似的样品代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。然后进行下一组，重复品尝程序。有的样品和水。然后进行下一组，重复品尝程序。组别组别1.参照参照2.参照参照4.A-非非A检验检验 A-A-非非A A检验是一种顺序成对差别或简单差别检验，检验是一种顺序成对差别或简单差别检验，评价员得到第一个样品并评价第一个样品，然后评价员得到第一个样品并评价第一个样品，然后撤掉该样品，接下来评
43、价第二个样品，要求评价撤掉该样品，接下来评价第二个样品，要求评价指明这两个样品在感觉上是否相同。指明这两个样品在感觉上是否相同。AAAA、ABAB、BABA、BBBB 统计方法与差别成对比较检验相同。统计方法与差别成对比较检验相同。5.分拣法（一般不用于口味和香味的感官评价）分拣法（一般不用于口味和香味的感官评价）常用常用5 5中取中取2 2法。即评价员得到的法。即评价员得到的5 5个样品中有个样品中有2 2个个是同一类型，另外是同一类型，另外3 3个是另一种类型，要求评价员个是另一种类型，要求评价员将评价员分成两组。将评价员分成两组。（二）、标度检验（二）、标度检验使用数字来量化感官检验。使
44、用数字来量化感官检验。与区别检验相比，标度检验可同时比较多个样品，与区别检验相比，标度检验可同时比较多个样品，可知道差别的方向甚至判别的大小。可知道差别的方向甚至判别的大小。排序检验排序检验类项标度检验类项标度检验线性标度检验线性标度检验量值估计检验量值估计检验1 排序排序检验法法 比比较数个数个样品，按指定特性的品，按指定特性的强度或程度排出度或程度排出样品品顺序，并序，并对排列的排列的顺序序进行行赋值的方法。常用于消的方法。常用于消费者偏者偏爱研究中。研究中。排序排序评分表分表评价价产品：品：姓名：姓名：评价价员编号：号：日期：日期：如果你需要可以在如果你需要可以在检验的任何的任何时候再次
45、漱口。候再次漱口。请按按给出的出的顺序从左到右品序从左到右品尝5 个个样品，你可以再次品品，你可以再次品尝样品。品。使用下列数字，使用下列数字，请按最受喜按最受喜爱至最不喜至最不喜爱的的顺序排列序排列样品品1=最受喜最受喜爱，5=最不受喜最不受喜爱样品品 387 589 233 694 521排序（排序（15）结果分析方法：结果分析方法：（1）采用）采用Friedman检验、最小显著性差异排序判检验、最小显著性差异排序判别检验（别检验（LSRD）判断样品间在偏爱程度上是否存在）判断样品间在偏爱程度上是否存在显著性差异。显著性差异。（2）采用）采用Kramer序列总各检验的序列总各检验的Bask
46、er修改表修改表来判断样品在偏爱程度上的差异。来判断样品在偏爱程度上的差异。2 类项标度检验类项标度检验 数值标度，如饮料酸的强度：数值标度，如饮料酸的强度：1 2 3 4 5 6 7 8 9 19：弱：弱强强 9点快感标度，如喜爱点快感标度，如喜爱-厌恶程度：厌恶程度：非常喜欢非常喜欢 很喜欢很喜欢 喜欢喜欢 有些喜欢有些喜欢 既不喜欢也不厌恶既不喜欢也不厌恶 有些厌恶有些厌恶 厌恶厌恶 很厌恶很厌恶 非常厌恶非常厌恶 语言类标度，如油脂氧化程度：语言类标度，如油脂氧化程度：无感觉无感觉 痕量痕量,不确定不确定 极微量极微量 微量微量 少量少量 中量中量 一定量一定量 强强 很强很强 端点标
47、示的端点标示的15点方格标度，如甜味点方格标度，如甜味 不甜不甜 甜甜 相对于参照的类项标度，如甜度相对于参照的类项标度，如甜度 较弱较弱 参照参照 较强较强举例：某饮料厂希望比较本厂的新开发产品与国内同类产品及举例：某饮料厂希望比较本厂的新开发产品与国内同类产品及国外同类产品的甜度判别，采用国外同类产品的甜度判别，采用9 9点标度，点标度，1616名消费者名消费者参加评定。参加评定。较弱较弱 参照参照 较强较强国内6963668775468438国外3756445355644526本厂6546555554555467计算：计算：国外国外 国内国内 本厂本厂 总计总计 96 74 82 平均值
48、平均值 平方和平方和 626 368 430 t值值 查表：查表：f=15（时），（时），则：国内产品较甜，本厂及国外与参照相当。则：国内产品较甜，本厂及国外与参照相当。3 线性标度检验法线性标度检验法端点标示法端点标示法端点缩进法端点缩进法（如香气）（如香气）附加点标示法附加点标示法（如热度）（如热度）利用直线的相对参考点标度利用直线的相对参考点标度利用直线的快感标度利用直线的快感标度（如总体评价）（如总体评价）弱弱中中强强极差极差很好很好阈值阈值 微弱微弱中等中等强强较弱较弱参照参照较强较强不喜欢不喜欢一般一般喜欢喜欢4.量值估计检验量值估计检验 应用数字来感觉的比率，允许评价员使用任何正
49、应用数字来感觉的比率，允许评价员使用任何正数并按指令给出感觉定值，数字的比率反映强度大小数并按指令给出感觉定值，数字的比率反映强度大小的比率。的比率。v 给受试者一个标准刺激作为参照或基准，此标准给受试者一个标准刺激作为参照或基准，此标准刺激一般给予一定值，所有其它刺激与标准相比。刺激一般给予一定值，所有其它刺激与标准相比。v 不给出标准刺激，参与者可选择数字赋予第一个不给出标准刺激，参与者可选择数字赋予第一个样品，然后所有的样品与第一个样品强度比较而得到样品，然后所有的样品与第一个样品强度比较而得到标示。标示。（三）、描述分析（三）、描述分析 采用描述分析可以获得关于产品完整的感官描述。采用
50、描述分析可以获得关于产品完整的感官描述。包括：风味剖面法（包括：风味剖面法（FPFP）和定量描述分析法（）和定量描述分析法（QDAQDA）1 风味剖面法风味剖面法 对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风味强度、感知到的顺序、风味的余味以及风味的整体味强度、感知到的顺序、风味的余味以及风味的整体印象用词汇和数字进行描述的方法。印象用词汇和数字进行描述的方法。风味剖面是一种一致性技术，是通过评价小组成风味剖面是一种一致性技术，是通过评价小组成员进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意员进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意见后获得的。一般用表