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1、第一讲传统发酵技术的应用第1页，本讲稿共28页第2页，本讲稿共28页醋醋酸酸菌菌果果醋醋酵酵母母菌菌果果酒酒反反应应菌种菌种第3页，本讲稿共28页灰灰绿绿色色酸性条件酸性条件重重铬铬酸酸钾钾颜颜色色条件条件试剂试剂第4页，本讲稿共28页第5页，本讲稿共28页第6页，本讲稿共28页第7页，本讲稿共28页第8页，本讲稿共28页第9页，本讲稿共28页选选材和材料材和材料处处理：理：选择选择新新鲜鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去遍除去污污物后，再去枝梗物后，再去枝梗制作制作发发酵液，防止酵液，防止杂杂菌菌污污染染发发酵：将葡萄汁注入酵：将葡萄汁注入发发酵瓶，注意液体量不要超
2、酵瓶，注意液体量不要超过发过发酵瓶酵瓶总总体体积积的的2/3相同相同过过程程制果醋制果醋制果酒制果酒第10页，本讲稿共28页将温度将温度严严格控制在格控制在3035，并，并注意适注意适时时通通过过充气口充气充气口充气检测检测指指标标：果醋的制作是否成功：果醋的制作是否成功可以通可以通过观过观察菌膜的形成、嗅味和察菌膜的形成、嗅味和品品尝尝初步初步鉴鉴定，再通定，再通过检测过检测和比和比较较醋酸醋酸发发酵前后的酵前后的pH进进一步一步鉴鉴定。定。还还可以在可以在显显微微镜镜下下观观察察发发酵液中是否酵液中是否有醋酸菌，并有醋酸菌，并统计统计其数量作其数量作进进一步一步鉴鉴定定将温度将温度严严格控
3、制在格控制在1825，时间时间控制在控制在1012 d左左右。右。发发酵旺盛期的酵旺盛期的CO2产产量量非常大，要及非常大，要及时时排气，防止排气，防止发发酵瓶爆裂酵瓶爆裂检测检测指指标标：710 d以以后，可以开始后，可以开始进进行取行取样检样检验验工作。例如，可以嗅味工作。例如，可以嗅味和品和品尝尝、用重、用重铬铬酸酸钾检验钾检验酒精含量，酒精含量，进进行酵母菌的行酵母菌的镜检镜检、测测定定pH等工作等工作不不同同过过程程制果醋制果醋制果酒制果酒第11页，本讲稿共28页第12页，本讲稿共28页第13页，本讲稿共28页第14页，本讲稿共28页果醋发酵的最适温度高于果酒果醋发酵的最适温度高于果
4、酒 应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵 人人工工接接种种的的菌菌种种品品质质更更好好，且且不不易易有有杂杂菌菌污污染染，故故其其比比自自然然发发酵酵的的产产品品质更好品品质更好 适适当当增增加加接接种种量量可可缩缩短短达达到到一一定定数数量量菌菌种种所所需需的的时时间间，并并且且在在与与其其他他杂杂菌菌的的竞竞争争中中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。第15页，本讲稿共28页该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵 果酒发酵产生的果酒发酵产
5、生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出 醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，因因没没有有通通入入无无菌菌空空气气，去去除除弯弯管管中中的的水水后后也也不不能能满满足足底底层层发发酵酵液液中醋酸菌的呼吸需求中醋酸菌的呼吸需求 去去除除弯弯管管中中的的水水后后，该该装装置置的的弯弯管管部部分分也也能能防防止止空空气气中中的的微微生生物物进进入入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。第16页，本讲稿共28页第17页，本讲稿共28页第18页，本讲稿共28页第19页，本讲稿共28页第20页，本讲稿共28页第21页，本讲稿共28页下降下降(硝酸盐还原菌
6、受抑硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分制，部分亚硝酸盐被分解解)积积累、增累、增多、多、pH下下降降最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活动他菌活动)发发酵酵中期中期增加增加(硝酸盐还原菌的作硝酸盐还原菌的作用用)少少少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)发发酵初期酵初期亚亚硝酸硝酸盐盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发发酵酵时时期期第22页，本讲稿共28页亚亚硝酸硝酸盐盐是硝酸是硝酸盐还盐还原菌促原菌促进进硝酸硝酸盐还盐还原形成的，而原形成的，而不是硝化不是硝化细细菌氧化氨形成的菌氧化氨形成的注意注意含量含量变变化化曲曲线线下降至相下降至相对稳对稳定定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制完全抑制)继续继续增多，增多，pH继续继续下降下降减少减少(乳酸继续积乳酸继续积累，累，pH继续下降，继续下降，抑制其活动抑制其活动)发发酵酵后期后期亚亚硝酸硝酸盐盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发发酵酵时时期期第23页，本讲稿共28页第24页，本讲稿共28页第25页，本讲稿共28页第26页，本讲稿共28页第27页，本讲稿共28页第28页，本讲稿共28页