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1、烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第五章第五章 淀粉胶体的性质及烹调应用淀粉胶体的性质及烹调应用n第一节第一节 淀粉胶体的性质淀粉胶体的性质n第二节第二节 挂糊和拍粉技术挂糊和拍粉技术n第三节第三节 上浆技术上浆技术n第四节第四节 勾芡技术勾芡技术 第一节第一节 淀粉胶体的性质淀粉胶体的性质n一、淀粉胶体一、淀粉胶体热变化热变化性质性质n二、淀粉胶体在二、淀粉胶体在烹饪烹饪中的中的应用应用n三、烹饪中三、烹饪中常用淀粉常用淀粉的的种类种类及及特点特点一、淀粉胶体热变化性质一、淀粉胶体热变化性质n1、淀粉的、淀粉的物理性质物理性质n2、淀粉的、淀粉的化学性质
2、化学性质1、淀粉的物理性质、淀粉的物理性质淀粉淀粉直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉小麦淀粉小麦淀粉 蚕豆粉蚕豆粉 面粉面粉 绿豆粉绿豆粉 土豆淀粉土豆淀粉2、化学性质、化学性质n淀粉的淀粉的糊化糊化 n淀粉的淀粉的老化老化淀粉的糊化淀粉的糊化n一般一般6080在水中在水中溶胀、分裂，溶胀、分裂，形成形成均匀均匀糊糊化溶液的作用化溶液的作用。n糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉混于冷水淀粉混于冷水 搅拌成乳状悬浮液搅拌成乳状悬浮液 淀粉乳加热到一定温度淀粉乳加热到一定
3、温度 淀粉颗粒开始膨胀淀粉颗粒开始膨胀 温度继续上升温度继续上升 淀粉颗粒继续膨胀淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍可达原体积的几倍到数十倍 晶体的结构消失晶体的结构消失 互相接触，变成稠状液体互相接触，变成稠状液体 淀粉也再不会沉淀淀粉也再不会沉淀 淀粉的老化淀粉的老化n淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。n老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老老化化作用适宜温度作用适宜温度24，60以上以上或或20以下以下都都不
4、不易易发生老化发生老化。二、淀粉胶体在烹饪中的应用二、淀粉胶体在烹饪中的应用n1、挂糊挂糊n2、上浆上浆n3、拍粉拍粉n4、勾芡勾芡1、挂糊、挂糊n沉淀的水淀粉，量多；沉淀的水淀粉，量多；n经炸制后原料外脆里嫩。经炸制后原料外脆里嫩。2、上浆、上浆n沉淀的水淀粉，量少；沉淀的水淀粉，量少；n经滑油后，原料柔嫩光滑。经滑油后，原料柔嫩光滑。3、拍粉、拍粉n干的淀粉，量适中；干的淀粉，量适中；n炸制后口感香脆。炸制后口感香脆。4、勾芡、勾芡n沉淀的水淀粉，量少；沉淀的水淀粉，量少；n菜肴光亮滑润，滋味醇厚。菜肴光亮滑润，滋味醇厚。三、烹饪中常用淀粉的种类及特点三、烹饪中常用淀粉的种类及特点n菱角粉
5、、绿豆粉、菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉玉米淀粉、木薯淀粉等、木薯淀粉等。木薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉玉米淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉绿豆淀粉1、菱角粉、菱角粉n呈粉末状，色洁白，细腻光滑，呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大黏性大，但，但吸水吸水性差性差，产量少，是，产量少，是淀粉中最好淀粉中最好的一种。的一种。2、绿豆粉、绿豆粉n色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，以上，粒径粒径15-20um，黏度高，黏度高，糊丝较长糊丝较长，凝胶强度大，凝胶强度大，宜作宜作粉丝粉丝、粉皮粉皮
6、、凉粉凉粉等。等。糊丝的长短表示糊粘韧性的高低糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质3、豌豆粉、豌豆粉n色白，细腻，色白，细腻，黏度高黏度高，胀性大，是，胀性大，是淀粉中的上品淀粉中的上品。4、马铃薯粉、马铃薯粉n颗粒较大，糊化温度较低，一般为颗粒较大，糊化温度较低，一般为59 67，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，大，糊丝长糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。一般。适宜上浆、挂糊适
7、宜上浆、挂糊用，用，为淀粉中上品为淀粉中上品。5、玉米淀粉、玉米淀粉n平均粒径平均粒径15um含直链淀粉约含直链淀粉约25%，糊化温度较，糊化温度较高，为高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝糊丝短短，透明度差透明度差。6、甘薯粉、甘薯粉n色灰暗，粒径色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约，直链淀粉约19%。糊化。糊化温度高达温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为度很低为淀粉中的下品淀粉中的下品。紫甘薯粉紫甘薯粉7、木薯淀粉、木薯淀粉n又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是
8、细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。n注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯鲜薯的的肉质肉质部分须部分须经水泡经水泡、干燥等去毒加工处理后才可干燥等去毒加工处理后才可食用食用。品质鉴定品质鉴定n色白色白、有光泽、有光泽、吸水性强吸水性强、胀性大胀性大、黏性好黏性好、无、无沉淀物、沉淀物、不易吐水不易吐水、口感好口感好，能，能长时间保持菜肴长时间保持菜肴的形态的形态者为佳。者为佳。第二节第二节 挂糊和拍粉技术挂糊和拍粉技术n一、挂糊的一、挂糊的概述概述n二、粉糊的二、粉糊的种类种类n三、挂糊的三、挂糊的成品标准与操作成品标准
9、与操作关键关键n四、挂糊对四、挂糊对原料水分及其他成分原料水分及其他成分的的影响影响n五、拍粉的五、拍粉的概述概述一、挂糊的概述一、挂糊的概述n1、挂糊的、挂糊的概念概念n2、挂糊的、挂糊的原料原料n3、烹调及调制、烹调及调制方法方法n4、挂糊的、挂糊的作用作用1、挂糊的概念、挂糊的概念n挂糊挂糊根据菜肴的特点和要求，将根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉原料用淀粉 为主调制的黏性粉糊为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技裹抹的一种操作技 术。术。2、挂糊的原料、挂糊的原料n动物性原料动物性原料为主，为主，蔬蔬菜、水菜、水果果也可。也可。n原料可以是原料可以是整形整形的、的、大块大块的，也可以是其他
10、形状。的，也可以是其他形状。3、烹调及调制方法、烹调及调制方法烹调及烹调及调制调制烹调烹调方法方法调制调制原料原料炸炸煎煎熘熘淀粉淀粉面粉面粉鸡蛋鸡蛋辅助辅助原料原料4、挂糊的作用、挂糊的作用n使菜肴形成使菜肴形成不同不同的的色泽和质感色泽和质感 n防止防止原料中的原料中的水分流失水分流失及及营养素破坏营养素破坏炸凤尾虾炸凤尾虾二、粉糊的种类二、粉糊的种类脆皮糊脆皮糊全蛋糊全蛋糊蛋泡糊蛋泡糊蛋清糊蛋清糊水粉糊水粉糊粉糊种类粉糊种类1、水粉糊、水粉糊n水粉糊的原料：水粉糊的原料：淀粉和水淀粉和水。n水粉糊的调制：用水粉糊的调制：用淀粉加水调制淀粉加水调制而成。而成。n水粉糊的用途：适用于水粉糊的
11、用途：适用于干炸干炸、脆、脆熘熘、炸炸等高温等高温 烹调方法。烹调方法。n特点：特点：色泽金黄，外脆里嫩色泽金黄，外脆里嫩。2、蛋清糊、蛋清糊n蛋清糊的原料：蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉鸡蛋清和淀粉。n蛋清糊的调制：用蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制鸡蛋清加生粉调制成浓稠状。成浓稠状。n蛋清糊的用途：蛋清糊用于蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热中低油温加热菜肴。菜肴。n特点：制品特点：制品色泽不深色泽不深，质感软嫩质感软嫩。3、蛋泡糊、蛋泡糊n蛋泡糊的原料：蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉鸡蛋清和淀粉。n蛋泡糊的调制：先将蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊蛋清抽成糊，抽打至，抽打至筷子筷子 能立住加淀粉调
12、匀。能立住加淀粉调匀。蛋清蛋清、干淀粉比例、干淀粉比例2：1n蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝软炸、拔丝等。等。n特点：使菜肴特点：使菜肴外型饱满外型饱满，质地，质地松软滑嫩松软滑嫩，色泽，色泽洁洁 白美观白美观。雪衣豆沙雪衣豆沙4、全蛋糊、全蛋糊n全蛋糊的原料：全蛋糊的原料：全蛋和淀粉全蛋和淀粉。n全蛋糊的调制：全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制全蛋和淀粉调制成浓稠状。成浓稠状。n全蛋糊的用途：适合全蛋糊的用途：适合中油温或高油温中油温或高油温的烹调。的烹调。n特点：特点：色泽金黄色泽金黄，质感酥脆质感酥脆。炸椿鱼炸椿鱼 5、脆皮糊、脆皮糊n脆皮糊的原料：脆皮糊的原料
13、：淀粉淀粉、面粉面粉、蛋清蛋清、泡打粉泡打粉、色拉油色拉油。n脆皮糊的调制：脆皮糊的调制：淀粉淀粉、面粉比例面粉比例6：4，鸡蛋清鸡蛋清、泡打粉适量泡打粉适量，加入拌匀。，加入拌匀。n脆皮糊的用途：适用于脆皮糊的用途：适用于炸炸，原料以小料，原料以小料水产鱼、水产鱼、虾虾。n特点：特点：外表金黄外表金黄，皮光滑皮光滑、质地酥脆质地酥脆、内滑嫩内滑嫩、味鲜美。味鲜美。脆皮肉丸脆皮肉丸三、挂糊的成品标准与操作关键三、挂糊的成品标准与操作关键n1、挂糊技术的、挂糊技术的成品标准成品标准n2、操作关键操作关键1、挂糊技术的成品标准、挂糊技术的成品标准成品标准成品标准厚薄一致厚薄一致表面平整表面平整2、
14、操作关键、操作关键n糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握n经经过过冷冷冻冻原原料料糊糊应应浓浓稠稠一一些些，未未经经冷冷冻冻原原料料糊糊要稀一些要稀一些n水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 n调粉时一定要调开，不能带有颗粒调粉时一定要调开，不能带有颗粒四、挂糊对原料水分及其他成分的影响四、挂糊对原料水分及其他成分的影响n挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。n脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为脂肪、蛋白质、维生素
15、的水分保存率为 蛋泡糊蛋泡糊全蛋糊全蛋糊水粉糊水粉糊五、拍粉的概述五、拍粉的概述n1、概念概念n2、拍粉、拍粉作用作用n3、拍粉、拍粉种类种类n4、操作关键操作关键1、概念、概念n拍粉拍粉在原料在原料表面粘拍上一层干淀粉表面粘拍上一层干淀粉，以起到，以起到 与挂糊作用相同的一种方法。与挂糊作用相同的一种方法。2、拍粉作用、拍粉作用n拍粉使用方便。拍粉使用方便。n拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀。匀。n拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失。拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失。n拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩。拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩。3、拍粉种类、拍粉种类种类种类直接拍粉直接拍粉拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊4、操作关键、操作关键n拍粉时应现拍现炸，否则会出现拍粉时应现拍现炸，否则会出现质地变干硬及表质地变干硬及表面粉层不匀面粉层不匀。演讲完毕，谢谢观看！