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1、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 释 义1 第一章第一章 总则总则l第一条第一条 关于本法的立法目的的规定关于本法的立法目的的规定l一、目的 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。l二、背景l（一）食品安全标准不完善，食品风险监测和风险评估机制不健全；l（二）缺乏有效的制度和规范引导食品生产经营者保证食品安全；l（三）食品检验机构不够规范，食品检验方法和程序不统一，检验结果不够公正；l（四）缺乏有力的食品安全事故预防和处置机制，食品安全信息发布缺乏统一机制，导致消费者无所适从甚至造成不必要的恐慌；l（五）食品安全监管不到位，有关监管部门之间存在职责交叉、职责不明的问题。
2、2 第一章第一章 总则总则l三、重点l（一）建立分工负责、统一协调的食品安全监督体制。进一步明确地方人人民政府的食品安全领导责任，赋予有关部门必要的监管权力，同时强化其监管不到位应承担的法律责任。l（二）建立以食品安全法学监测和评估为基础的科学管理制度。明确规定食品安全风险评估结论应当作为制定或者修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。l（三）坚持预防为主。遵循食品安全监管规律，对食品的生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品等有关事项，有针对性地确定有关制度，并建立良好生产规范、危害分析和关键控制点等机制，做到防患于未然。同
3、时，建立食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力。3 第一章第一章 总则总则l（四）坚持预防为主。遵循食品安全监管规律，对食品的生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品等有关事项，有针对性地确定有关制度，并建立良好生产规范、危害分析和关键控制点等机制，做到防患于未然。同时，建立食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力。l（五）强化食品生产经营的责任。规定了食品生产经营许可制度、不安全食品召回制度以及食品标签等制度，并加大对食品生产经营者违法行为的处罚力度，引导食品生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律。4 第
4、一章第一章 总则总则l第二条第二条 关于本法调整范围的规定关于本法调整范围的规定l一、本法调整与食品生产经营有关的各种活动l（一）食品的生产经营。包括食品的生产和加工、流通和餐饮服务。l1、食品流通：指食品的采购、储存、运输、供应、销售等活动。l2、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。l（二）食品添加剂的生产经营。包括食品添加剂的生产、加工、采购、储存、运输、供应、销售等活动。5 第一章第一章 总则总则l（三）食品相关产品的生产经营。包括用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的
5、生产、加工、采购、储存、运输、供应、销售等各种活动。l1、食品相关产品：指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等。l2、用于食品的包装材料和容器：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。l3、用于食品的洗涤剂和消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、食品生产经营的工具、设备，或者食品包装材料和容器的物质。6 第一章第一章 总则总则l4、用于食品生产经营的工具和设备：指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用
6、具、餐具等。l（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。指食品生产经营者在生产过程中使用食品添加剂、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、工具、设备等活动。l（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。包括食品安全风险的监测和评估，食品安全标准的制定和执行，食品、食品添加剂和食品相关产品的检验、检查以及食品安全事故的预防和处置等各项活动。7 第一章第一章 总则总则l二、本法与农产品质量安全法的关系l（一）中华人民共和国农产品质量安全法（2006年4月29日十届全国人大常委会第二十一次会议通过）：对农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品标准和农产品标识等问题做出了规定。l（二
7、）本法规定，食用农产品的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。l（三）制定食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品有关信息，应当遵守中华人民共和国食品安全法的有关规定。8 第一章第一章 总则总则l第三条第三条 关于食品生产经营者应当依法从事生产经营活关于食品生产经营者应当依法从事生产经营活动的规定动的规定l一、食品生产经营者从事生产经营活动，必须遵守法律、行政法规和地方性法规（重要义务）。l二、对社会和公众负责，保证食品安全（基本原则）。l三、食品生产经营者从事生产经营活动，必须接受社会监督（社会公德和职业道德）。l四、食品生产经营者应当承担社会责任（社会义务）。9 第一章第
8、一章 总则总则l第四条第四条 关于食品安全监管体制的规定关于食品安全监管体制的规定l一、国务院设立食品安全委员会l作为高层次的议事协调机构，负责协调、指导食品安全监管工作。l二、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责l（一）食品安全风险评估。l（二）制定食品安全标准。l（三）公布食品安全信息。l（四）制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范。l（五）组织查处食品安全重大事故。10 第一章第一章 总则总则l三、国务院有关部门分别对食品安全各环节实施监管l（一）国家质监总局负责食品生产加工环节和进出口食品安全的监督管理，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任，负责进出口食
9、品的安全、卫生、质量监督检验和监督管理。l（二）国家工商总局负责食品流通环节的监督管理，承担拟定流通环节食品安全监督管理的具体措施、办法，组织实施流通环节食品安全监督检查、质量监测及相关市场准入制度的工作。l（三）国家食药监局负责餐饮业等消费环节食品安全的监督管理，承担餐饮消费环节许可管理工作，拟定消费环节食品安全管理规范并监督实施，开展消费环节食品安全状况调查和监测工作，发布与消费环节食品安全监督管理有关的信息等。11 第一章第一章 总则总则l第五条第五条 关于地方人民政府食品安全监督管理职责的规关于地方人民政府食品安全监督管理职责的规定定l一、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调
10、本行政区域的食品安全监督管理工作l（一）建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；l（二）统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；l（三）完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。l二、各级地方食品安全监督管理部门在各自职责范围内负责食品安全监督管理工作12 第一章第一章 总则总则l第六条第六条 关于有关监督管理部门应当依法行使职权并承关于有关监督管理部门应当依法行使职权并承担责任的规定担责任的规定l一、食品安全监督管理是个系统工程，涉及食品生产经营的多个环节，需要环环相扣，不出漏洞。l二、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，应
11、当加强沟通、密切配合，做好食品安全监督管理中的信息共享和行动协调，共同完成好食品安全监督管理任务。l三、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，应当按照各自职责分工，依法行使职权。对于工作不力导致食品安全事故或者造成社会影响的，有关主管人员和其他直接责任人员应当依法承担责任。13 第一章第一章 总则总则l第七条第七条 关于食品行业协会应当加强行业自律的规定关于食品行业协会应当加强行业自律的规定l一、问题 l食品行业自律机制严重缺失，由于食品生产经营领域竞争环境持续恶化，少数企业不择手段惨毒制假，造成食品安全信用危机，少数企业的失信行为往往引发整个行业的大崩溃和
12、大萧条。l二、意义 l有利于减轻食品安全监管工作的压力，提高监管质量，也有利于食品行业的健康发展。l三、义务 l（一）引导食品生产经营者依法生产经营。l（二）推动食品行业诚信建设：一是要完善行业自律规则，引导和规范食品生产经营行为；二是要加大自律监管力度，建立信用评价体系；三是要加大教育宣传力度，增强企业的自律意识。l（三）宣传和普及食品安全知识。14 第一章第一章 总则总则l第八条第八条 是关于开展食品安全法律、法规以及食品安全是关于开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及和宣传工作的规定标准和知识的普及和宣传工作的规定l“民以食为天”，消费者是食品消费的主体，是食品安全的最后防线
13、，同时消费者食品安全意识的觉醒，也是促使食品生产经营者不断强化食品安全管理的根本力量。l开展食品安全法律、标准和知识的普及与宣传工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力，对于促进和保障食品安全具有重要意义。l食品安全的五个关键环节：烹调、清洗、生熟食品隔离、适当的保存温度、使用洁净安全的水源和材料。l新闻媒体开展食品安全法律、标准和知识的公益宣传，发挥舆论监督作用，成为法定义务。15 第一章第一章 总则总则l第九条第九条 关于推动食品安全科学研究与技术应用的规定关于推动食品安全科学研究与技术应用的规定l一、差距l（一）科技力量薄弱，缺乏专门从事食品安全控制和检测技术的研究
14、机构；l（二）科研投入不足，影响食品安全科技发展的速度；l（三）食品安全体系有待健全，现行标准的配套性、针对性不够；l（四）食品安全生产和检测技术水平低，食品安全管理技术和快速高效的检验检测方法缺乏；l（五）食品安全风险监测和评估等工作尚处于起步阶段。l二、关键环节l只有食品生产经营者的技术水平和管理规范不断升级，食品安全水平才能不断提高。16 第一章第一章 总则总则l第十条第十条 关于组织或者个人在食品安全方面的举报权、关于组织或者个人在食品安全方面的举报权、知情权以及提出意见和建议的权利的规定知情权以及提出意见和建议的权利的规定l一、举报权l任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行
15、为，这是食品安全领域社会监督机制的重要组成部分，也是全面推动食品安全工作的重要保障。l二、知情权l任何组织或者个人都有权向有关部门了解食品安全信息，有关部门应当严格按照规定公布食品安全信息。l三、提出意见和建议的权利l有关部门应当认真接受并及时研究处理组织和公民提出的意见和建议，不断改进食品安全监管工作。17 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十一条第十一条 关于食品安全风险监测制度的规定关于食品安全风险监测制度的规定l一、食品安全风险监测制度l是指对食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素进行检测检测的制度。l（一）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体而引起的感染性
16、、中毒性疾病。l（二）食品污染：指有害物质混入食品而使食品安全受到危害。l（三）食品中的有害因素：指食品中存在的可能对人体健康造成危害的因素。l二、国务院卫生行政部门牵头，会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。l三、省级人民政府卫生行政部门组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。18 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十二条第十二条 关于国务院负责食品安全监督管理的部门在关于国务院负责食品安全监督管理的部门在获知有关食品安全风险信息后应当采取的措施的规定获知有关食品安全风险信息后应当采取的措施的规定l一、食品安全风险信息l是指有关食品可能对人
17、体健康造成不良影响的信息。l二、国务院负责食品安全监督管理的部门在获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报，以便国务院卫生行政部门及时掌握有关食品安全风险的信息，有效地履行食品安全综合协调的职责。l三、国务院卫生行政部门应当在会同有关部门核实信息后，及时调整食品安全风险监测计划，启动食品安全保障机制，将食品安全风险消除在萌芽之中。19 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十三条第十三条 关于食品安全风险评估制度的规定关于食品安全风险评估制度的规定l一、国家建立食品安全风险评估制度l评估的对象是食品和为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工
18、艺的需要而加入食品中的食品添加剂，内容是食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响。这是制定食品安全标准和监管政策的科学依据。l二、食品安全风险评估工作的组织和实施l食品安全风险评估工作由国务院卫生行政部门负责组织，由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会具体进行。20 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l三、对与食品安全有关的农用物资的安全评估应当有食品安全专家参加l农药、化肥、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农用物资虽然不是食品，正常情况下人们不会直接食用或者饮用，但它们与食品安全有着十分密切的关系，经使
19、用它们生产出来的植物、动物产品以及用这些植物、动物产品作为原料生产出来的食品，有可能受到这些农用物资的影响。使用缺乏安全性的农用物资，将危机食品安全。为了从源头上减少食品对人体健康造成的不良影响，使农产品质量符合保障人体健康和安全的要求，对农药、化肥、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家参加。l四、食品安全风险应当科学评估l应当运用科学方法，根据监测信息、科学数据以及其他有关信息进行综合分析，做出客观判断。21 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十四条第十四条 关于发现有安全隐患的食品时应当立即依法关于发现有安全隐患的食品时应
20、当立即依法组织进行检验并进行食品安全风险评估的规定组织进行检验并进行食品安全风险评估的规定l一、组织进行检验l国务院卫生行政部门应当组织有关机构，对可能存在安全隐患的食品，依照法定的标准、规范等，进行检验，以收集、确定食品中的各项数据和存在的各种客观情况，及时发现存在的问题，并为今后的工作和应当采取的措施打下基础。l二、组织进行食品安全风险评估l对可能存在安全隐患的食品的中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估，确定该食品是否有危害以及其危害性的大小。22 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十五条第十五条 关于国务院卫生行政部门与国务院有关部门关于国务院卫生行政部门
21、与国务院有关部门之间在食品安全风险评估方面应当相互协作的规定之间在食品安全风险评估方面应当相互协作的规定l食品安全监督管理部门收集和了解到食品对人体健康可能造成不良影响的相关信息和情况，如果处于分散的状态，就难以对其进行综合分析和有效利用。为了使卫生行政部门能够及时组织专家进行食品安全风险评估，食品安全监督管理部门应当向卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，并提供有关信息和资料。l食品安全风险评估结果，是确定食品是否对人体健康造成不良影响的依据，食品安全监督管理部门据此确定对某一食品采取相应的监督管理措施，就能有效地防范、控制和消除本部门监督管理环节中的食品安全风险。所以，卫生行政部门应当及时
22、向食品安全监督管理部门通报食品安全风险评估结果，以便于食品安全监督管理部门有针对性地开展工作。23 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十六条第十六条 关于食品安全风险评估结果的利用的规定关于食品安全风险评估结果的利用的规定l在食品安全风险评估结果的基础上，制定食品安全标准，或者修订现有的食品安全标准，就能够使食品安全标准更加科学、合理，从而能够更好地保障公众身体健康和生命安全。l食品安全监督管理部门根据食品安全风险评估结果，可以针对不安全因素有的放矢地采取相应的措施，从而有效地预防、控制和消除食品安全风险，确保不安全食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。l质监部门
23、应当确保不安全食品停止生产和加工，工商部门应当确保不安全食品停止流通，食品药品监督部门应当确保不安全食品不在餐饮业、食堂等环节被消费。24 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估l第十七条第十七条 关于食品安全状况综合分析和食品安全风险关于食品安全状况综合分析和食品安全风险警示的规定警示的规定l食品安全不仅涉及种类繁多的食品，而且涉及食品生产、食品流通以及餐饮服务等各个环节。为了全面掌握食品安全方面的信息，准确判断食品安全的状况，国务院卫生行政部门应当会同有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析，对可能具有较高程度安全风险的食品，
24、应当及时提出食品安全风险警示，并将该食品安全风险警示公之于众，以告诫、提示人们高度注意和警惕不安全程度较高的食品，使消费者在及时获知相关信息的情况下，谨慎消费，从而减少食品安全事故的发生。25 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l第十八条第十八条 关于制定食品安全标准原则的规定关于制定食品安全标准原则的规定l以保障公众身体健康为宗旨，就是要求制定食品安全标准必须以保障公众身体健康为根本的出发点和归宿点，必须充分考虑食品的安全、卫生要求，确保按照标准生产经营的食品符合保障公众身体健康的要求。l科学合理，就是要求食品安全标准的内容既应当符合科学技术发展水平的要求，又应当符合现实生产经营所能达到
25、水平的要求，而不能超越现实的客观条件，提出难以达到的要求，即食品安全标准应当具有现实可能性和可操作性。l安全可靠，就是要求食品安全标准的内容既要能够保证食品的无毒、无害，又要能够保证食品具有的营养要求，确保对人体健康不会造成任何急性、慢性以及潜在性的危害。26 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l第十九条第十九条 关于食品安全标准为强制性标准的规定关于食品安全标准为强制性标准的规定l所谓标准，就是指统一的技术要求。按照中华人民共和国标准化法的规定，标准分为强制性标准和推荐性标准。l强制性标准，是指国家要求必须执行的标准，即标准所规定的内容必须执行，不允许以任何理由或者方式违反或者变更。对于
26、违反强制性标准的行为，国家将依法追究当事人的责任。l中华人民共和国标准化法规定，保障人体健康的标准，保障人身、财产安全的标准，以及其他法律、行政法规规定强制执行的标准，为强制性标准，除此之外的标准为推荐性标准。l本法规定，食品安全标准为食品的唯一强制性标准，除此之外，不得有任何其他的食品强制性标准。27 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l第二十条第二十条 关于食品安全标准内容的规定关于食品安全标准内容的规定l一、食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定l1、致病性微生物的限量。l2、农药残留的限量。农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地
27、调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。长期食用农药残留量超过最高允许限量（MRL值）的食品，会引起慢性中毒或对人体健康产生潜在的危害。l3、兽药残留的限量。兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药在食品中残留量过高，会危害人体健康。28 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l4、重金属限量。重金属是指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属），约有4
28、5种。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。重金属进入人体将难以排除，超过一定浓度都对人体有毒，能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神经错乱、关节疼痛、结石、癌症等。l5、污染物限量。污染物是指在食品、食品相关产品的生产、加工、包装、储存、运输、销售等环节或者因环境污染所产生的，除致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以外的污染物质。如二恶英，是一种毒性很强的特殊有机化合物，能够沉积于动物脂肪和乳汁中，鱼、家禽、家畜及其蛋、肉、乳是最易受到污染的食品。l6、其他危害人体健康物质限量。如“三聚氰胺”，既不是食品原料，也不是食品添加剂，但可从包装材料等途径进入到食品中。29 第三
29、章第三章 食品安全标准食品安全标准l二、食品添加剂的品种、使用范围、用量l食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。添加剂是食品生产加工中不可少的基础配料，但是，违反规定或者超量使用添加剂会给人体健康带来危害。l三、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求l（一）婴幼儿在生理上有两大特点：一是其消化器官发育不成熟，二是其正处于生长发育期，对营养需求量较大。l（二）特定人群，包括老年人、孕妇、产妇、哺乳期妇女等。（三）主要食品，包括各种乳及乳制品，或者以谷类、豆类为原料制作的食品。l（四）辅助食品，包括以各种肉类、蔬菜、水
30、果为原料制作的食品。30 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l四、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求l（一）标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。l（二）标识，是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其它说明的总称。l（三）说明书，是指依照有关规定对食品的相关内容进行详细说明的书面材料。l五、食品生产经营过程的卫生要求l卫生要求，是指有关保障身体健康、预防疾病的具体措施要求。卫生要求对于保护身体健康、预防疾病，具有十分重要的意义和作用。31 第三
31、章第三章 食品安全标准食品安全标准l六、与食品安全有关的质量要求l（一）食品的营养要求；l（二）食品的物理或者化学成分，如食品的酸、碱等指标要求；l（三）食品的感觉要求，如味道、颜色等要求。l七、食品检验方法与规程l（一）检验方法，是指对食品进行检测的具体方式或者方法。l（二）检验规程，是指对食品进行检测的具体操作流程或者程序。l八、其他需要制定为食品安全标准的内容l这是一项概括性、授权性的规定，俗称“兜底条款”。32 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l第二十一条第二十一条 关于制定食品安全国家标准、农药或兽药关于制定食品安全国家标准、农药或兽药残留限量及检验方法与规程以及屠宰畜、禽检验
32、规程残留限量及检验方法与规程以及屠宰畜、禽检验规程的规定的规定l一、关于食品安全国家标准的制定l（一）食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定。l1、应当以保证公众人体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。l2、内容应当包括食品生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求等事项。l3、应当经过由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及有关部门的代表组成的食品安全国家标准审评委员会的审查通过。l4、应当依据食品安全风险评估结果，参照相关的国际标准，公开食品安全国家标准草案，广泛听取社会意见。33 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l（二）食品安全国家标准由国务院卫生行政部门公布。l（三）食品
33、安全国家标准编号由国务院标准化行政部门提供。编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。强制性国家标准的代号为“GB”，推荐性国家标准的代号为“GB/T”。l二、关于食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程的制定l食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。l三、关于屠宰畜、禽检验规程的制定l屠宰畜、禽的检验规程，由国务院有关部门会同国务院卫生行政部门制定。34 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l四、有关产品国家标准与食品安全国家标准的关系l凡涉及食品安全国家标准规定内容的，都应当与食品安全国家标准
34、一致。l第二十二条第二十二条 关于对现行食品标准进行整合和本法实施关于对现行食品标准进行整合和本法实施前的标准如何适用的规定前的标准如何适用的规定l现行的食品标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准。l食品安全国家标准未公布前，食品生产经营者应当按照现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。l第二十三条第二十三条 关于食品安全国家标准制定程序的规定关于食品安全国家标准制定程序的规定35 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l一、食品安全国家标准须经食品安全国家标准审评委员会审查通过l食品安全
35、国家标准审评委员会依照法律、法规的规定，对提请审查的食品安全国家标准，从制定的依据、参照的标准、意见的听取、标准的内容等方面进行审核，判断其是否符合法律、法规的要求，是否做到科学合理、安全可靠。在此基础上，按照有关决议程序的要求，做出同意的决定。l二、制定食品安全国家标准的依据、参照标准以及听取意见l（一）食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全国家标准的科学依据。l（二）参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果。l（三）广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。36 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l第二十四条第二十四条 关于食品安全地方标准的规定关于食品安全地方标准的规定l一是食品安
36、全地方标准由省级人民政府卫生行政部门组织制定。l二是制定食品安全地方标准应当参照执行食品安全国家标准制定的规定。l三是食品安全地方标准必须报国务院卫生行政部门备案。备案材料包括地方标准批文、地方标准文本及编制说明等。l第二十五条第二十五条 关于食品安全企业标准的规定关于食品安全企业标准的规定l一、企业标准，是指对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准。l二、制定企业标准的条件：一是企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，二是鼓励企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。37 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准l三、企业标准制定后，应当报省级人
37、民政府卫生行政部门备案。备案材料包括备案申报文、标准文本和编制说明等。受理备案的部门收到备案材料后即予登记，发现备案的企业标准存在违反法律、法规和强制性标准规定时，应当责令限期改正或停止实施。l第二十六条第二十六条 关于食品安全标准免费查阅的规定关于食品安全标准免费查阅的规定l食品安全标准供公众免费查阅，属于政务公开的范畴。中华人民共和国政府信息公开条例确立了政府信息公开制度，有关部门应当通过政府公报、政府网站、新闻发布会以及报刊、广播、电视等便于公众知晓的方式公开，还可以根据需要设立公共查阅室、资料索要点、信息公告栏、电子信息屏等场所、设施，公开政府信息。为了保证公众的知情权，食品安全标准应
38、当免费供公众查阅，这既是公民的权利，又是有关部门的一项义务。38 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l第二十七条第二十七条 关于食品生产经营应当符合食品安全标准关于食品生产经营应当符合食品安全标准以及其他卫生安全要求的规定以及其他卫生安全要求的规定l一、生产经营食品应当符合食品安全标准l食品安全标准是强制性标准，食品生产经营必须符合这个标准。l二、生产经营食品应当符合卫生要求l（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的原料处理和食品加工、包装、储存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离。l场所设计要适应食品生产经营需要和达到防止食品污染的目的。l（二）具
39、有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。39 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度，这是食品安全的人员和制度保证。l（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。l一是设备布局要形成流水线作业，各环节要按食品制作程序进行，防止后工序产品返回前工序；二是各程序中的用具应有区别并有标识，防止混用；三是各工序工作人员应相对固定，未消毒
40、和更换工作服，不得更换工作或者接触食品。l（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。l用于餐具、饮具和盛放直接入口食品容器的洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生要求，按照食饮具消毒卫生标准进行。40 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l（六）储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。l食品容器、工具和设备应当是采用符合卫生要求的原材料，应符合卫生标准和卫生管理办法的规定，储存运输食品要采取必要的防止污染措施，储存场地或者环境要保持清
41、洁。l（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。l1、直接入口食品，是指无需再加工处理即可食用的食品。l2、小包装，是指最小单位的包装，包括附有标志的定型包装。l3、散装食品售出时必须使用无毒、清洁的包装材料或者餐具。包装材料和餐具应符合国家卫生标准及其卫生管理办法的规定。41 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。l（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。l（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。l（
42、十一）法律、法规规定的其他要求。l第二十八条第二十八条 关于禁止生产经营的食品规定关于禁止生产经营的食品规定l一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。l二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。42 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l三、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。l四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。l（一）腐败变质，是指食品经过微生物作用，使食品中一种
43、成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性。l（二）油脂酸败，是指油脂和含油脂的食品在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用发生变色、气味改变等变化。l（三）霉变，是指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝，可能产生毒素。l（四）生虫，主要是指粮食、干菜、干肉、干水产品生虫。l（五）污秽不洁，是指食品脏，不干净。43 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l（六）混有异物，是指食品中混进与之完全不同甚至有毒、有害的物质。l（七）食品掺假，是指在食品中添加廉价或没有营养价值的物质，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质。l（八）食品掺杂，是指在食品中加入杂物。l（九）感官性状异常，是指上
44、述以外的腐败变质或污染的情况。l五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。l六、未经动物卫生监督机构检疫或者检验不合格的肉类制品。l七、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。l八、超过保质期的食品。l保质期，是指食品在标签上所示条件下维持食品品质的最长期限。l九、无标签的预包装食品。44 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l十、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。l十一、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。l第二十九条第二十九条 关于食品生产经营实行许可制度的规定关于食品生产经营实行许可制度的规定l一、按照职责分工，质量监督部门负责审核颁发食品生产许可证，工
45、商行政管理部门负责审核颁发食品流通许可证，食品药品监督管理部门负责审核颁发餐饮服务许可证。l二、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需再取得食品流通许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其加工的食品，不需再取得食品生产许可和食品流通许可。农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通许可。l三、食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理，由省级人大常委会制定具体办法。45 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l第三十条第三十条 关于县级以上地方人民政府要鼓励食品生产关于县级以上地方人民政府要鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件，鼓励食品摊贩进入集中交加工
46、小作坊改进生产条件，鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营的规定易市场、店铺等固定场所经营的规定l食品加工小作坊以及食品摊贩的食品生产经营条件差，场所环境卫生脏乱，是常见的影响食品安全的主要问题。因此，鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件，搞好生产加工场所的清洁卫生，鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，是改善这类食品卫生状况，保证食品安全的有效方法和途径。l第三十一条第三十一条 关于食品生产经营监督管理部门审核和批关于食品生产经营监督管理部门审核和批准食品生产经营许可申请的规定准食品生产经营许可申请的规定l一、审核许可申请应当依照行政许可法的规定进行。l二、审核的主要内容
47、：46 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l（一）食品生产经营是否具有与拟生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存等场所，是否保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；l（二）是否具有与拟生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施；l（三）是否有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；l（四）是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；l（五）是否有合理的设备布局和工艺流程等。l（六）对生产经营场所进行现场审核。47 第四章第四章
48、 食品生产经营食品生产经营l三、依法做出准予或者不准予许可的决定。l第三十二条第三十二条 关于食品生产经营企业应当建立健全食品关于食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度的规定安全管理制度的规定l一、食品安全管理制度应当对企业食品安全负责人、食品安全管理机构、食品安全知识的培训、食品安全法律法规的宣传、食品生产经营从业人员的个人卫生要求、生产经营过程中的卫生要求、原料、半成品、成品的卫生检验、奖惩等内容进行规定。l二、企业应当根据食品生产经营规模、特点或特殊要求，加强对从业人员的食品安全知识培训，配备专兼职食品安全管理人员。l三、企业应当对采购的食品原料、半成品、成品进行检验，查验供货者的
49、许可证和食品合格证明，按照要求储存食品，及时清理变质食品。48 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l第三十三条第三十三条 关于鼓励食品生产经营企业实施危害分析关于鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系制度的规定与关键控制点体系制度的规定l危害分析与关键控制点体系（简称HACCP），是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要实施控制措施，以便预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平，确保食品安全的控制体系。它包括良好生产规范和卫生标准操作程序等基础性操作规范。l良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一
50、系列措施、方法和技术要求，它要求食品生产企业应当具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，以确保食品质量符合标准。l对通过认证的企业，认证机构应当加强跟踪调查，多不符合认证要求的企业，应当依法撤销食品安全认证，并向社会公布。49 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营l第三十四条第三十四条 关于食品生产经营从业人员的健康管理制关于食品生产经营从业人员的健康管理制度的规定度的规定l一、食品在生产经营过程中容易受到病原体污染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒介。食品生产经营从业人员如果携带这类病原体或处于患病期间，容易通过污染食品传播给消费者。l二、食品生产经营者应