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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理 课程说课课程说课课程说课课程说课二、教学实施二、教学实施 说课提纲说课提纲一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 1课课程程定定位位 课课程程设设计计 教教学学内内容容选选取取教教学学内内容容组组织织教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 教教学学评评价价教教学学资资源源3214324酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课 培养拥有酒店培养拥有酒店基层岗位服务与基层岗位服务与管理能力，具备管理能力，具备“专业技能专业技能+综综合素质合素质”的高素的高素质技能型人才质技能型人才酒店
2、管理专业人才酒店管理专业人才酒店管理专业人才酒店管理专业人才培养目标定位培养目标定位培养目标定位培养目标定位 培养生产、培养生产、管理、服务第管理、服务第一线的高素质一线的高素质技能型人才。技能型人才。高职院校人才高职院校人才高职院校人才高职院校人才培养目标定位培养目标定位培养目标定位培养目标定位餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人才培养目标定位才培养目标定位才培养目标定位才培养目标定位 培养酒店餐饮培养酒店餐饮部门基层服务员、部门基层服务员、领班、主管及一领班、主管及一线经理应具备的线经理应具备的相关知识与能力。相关知识与能力。1.1 课程定位课程
3、定位课程性质课程性质l酒店管理专业学酒店管理专业学生生l课程开设时间：课程开设时间：二年二期二年二期授课对象授课对象先修课程先修课程先修课程先修课程已完成已完成酒店管理概论酒店管理概论菜点酒水知识菜点酒水知识等前导课程的学习，等前导课程的学习，有一定专业知识基有一定专业知识基础。础。l了解餐饮行业状了解餐饮行业状况；况；l培养餐饮服务管培养餐饮服务管理知识技能，帮助理知识技能，帮助顶岗实习。顶岗实习。课程作用课程作用课程作用课程作用1.1 课程定位课程定位课程作用与教学目标课程作用与教学目标12课课程程定定位位 课课程程设设计计 一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 设计思路教学模式：基于
4、工作过程导向的项目教学教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：u重中餐服务管理知识与技能的培养。u重中、基层服务人才培养。1 231.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计设计思路设计思路设计思路设计思路基础岗位群基础岗位群1.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析大大厅厅服服务务员员传传菜菜员员包包厢厢服服务务员员中级岗位群中级岗位群迎迎迎迎宾宾宾宾员员员员各各各各部部部部门门门门领领领领班班班班高级岗位高级岗位主主主主管管管管经经经经理理理理12课课程程定定位位 课课程程设设计计 3教教学学内内容容选
5、选取取一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间
6、服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理任务四：餐厅人力资源管理1.3 教学内容选取教学内容选取教学任务分配教学任务分配服务操作技能模块服务操作技能模块服务操作技能模块服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块12课课程程定定
7、位位 课课程程设设计计 4教教学学内内容容组组织织一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 3教教学学内内容容选选取取 期末复习与练习期末复习与练习:4学时学时期末实训理论考核期末实训理论考核:4学时学时1.4 教学内容组织教学内容组织教学重、难点与学时分配教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理餐饮服务与管理服务技能模块服务技能模块1、托盘、托盘 42、餐巾折花、餐巾折花 83、摆台、摆台 124、酒水服务、酒水服务 85、上菜、分菜、上菜、分菜 26、撤换餐具、撤换餐具 21.预订服务与管理预订服务与管理 42.迎宾服务与管理迎宾服务与管理 43.点菜服务与管理点菜服务与管理 44.餐间服务与
8、管理餐间服务与管理 25.餐后服务与管理餐后服务与管理 2基层服务管理模块基层服务管理模块1.餐厅布局规划餐厅布局规划 42.菜单设计与制作菜单设计与制作 43.原料采供管理原料采供管理 24.厨房生产管理厨房生产管理 25.餐饮销售管理餐饮销售管理 4餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块课程重点课程重点课程难点课程难点课程总学时：课程总学时：72学时学时1教教学学组组织织二、教学实施二、教学实施 由易到难由易到难2.1 2.1 教学组织教学组织教学组织教学组织总体教学模式总体教学模式总体教学模式总体教学模式任务驱动任务驱动教学做一体教学做一体学生主体学生主体服务技能模块服务技能模块基层管理模块基
9、层管理模块经营管理模块经营管理模块每一单元都以一个具每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，体任务驱动整个课堂，有的放矢有的放矢学生自主学习与实训学生自主学习与实训环节占整个教学课时环节占整个教学课时的的60%以上。以上。每一单元教每一单元教学设计基本学设计基本以教师教学以教师教学引导开始，引导开始，学生学习实学生学习实训贯穿课堂，训贯穿课堂，学生考核巩学生考核巩固反馈结束。固反馈结束。2.1 教学组织教学组织单元教学过程实施单元教学过程实施 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）l近代电视剧近代电视剧点菜视频点菜视频l教师表演相教师表演相声声报菜名报菜名导入导入 3+3分钟分钟l提出
10、任务提出任务l教师展示上教师展示上届学生优秀作届学生优秀作品。品。l分组分发特分组分发特定上届作品并定上届作品并对其进行优缺对其进行优缺点分析后小组点分析后小组派代表上台阐派代表上台阐述观点，教师述观点，教师从旁总结。从旁总结。1+10+18分钟分钟l公布菜单制公布菜单制作评分标准作评分标准l搜索资料搜索资料l制作菜单，制作菜单，教师指导答疑教师指导答疑10+3010+30分钟分钟l优秀作品展优秀作品展示示l学生互评学生互评l教师点评总教师点评总结结 3+5+4 3+5+4分钟分钟“收收”“练练”“展展”“引引”l课后作业与课后作业与思考过渡到下思考过渡到下单元内容。单元内容。3 3分钟分钟“
11、续续”12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 二、教学实施二、教学实施 多媒体多媒体辅辅助助 案例案例讨论讨论分析分析 小小组协组协作法作法小小组竞争组竞争法法课课后作后作业业反反馈馈导导入法；入法；讲讲授法授法与与演示法；演示法；点点评与总结评与总结反反馈馈法。法。角色扮演法角色扮演法2.2 教学方法与手段教学方法与手段12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 3教教学学评评价价二、教学实施二、教学实施 中餐中餐10人摆台人摆台当面知识问答当面知识问答3、期末考核占、期末考核占30%2、出勤及纪律占、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4 教学评价教学评价课程评价构
12、成课程评价构成餐巾折花餐巾折花酒水服务酒水服务菜单设计菜单设计1、平时单元小考占、平时单元小考占60%2.4 教学评价教学评价单元评价单元评价 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）项目项目项目项目评分标准评分标准评分标准评分标准分值分值分值分值主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符15分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、
13、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单单面美观大方菜单单面美观大方10分分菜单文字菜单文字文字整洁清楚，间隔合理文字整洁清楚，间隔合理8分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数回答问题、代表本组阐述的奖励分数课课内内反反馈馈与与课课外外反反馈馈相相结结合合12教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 4教教学学资资源源二、教学实施二、教学实施 3教教学学评评价价 多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室餐饮服务与管理餐饮服务与管理教材与教参教材与教参初、中、高级餐厅服务员考试培训手册初、中、高级餐厅服务员考试培训手册2.3 教学资源教学资源校企合作实训单位校企合作实训单位万兆无线校园网万兆无线校园网校校企企合合作作实实训训单单位位校内实训基地校内实训基地校企合作实训单位校企合作实训单位Thank You!Thank You!敬请各位领导专家批评指正！敬请各位领导专家批评指正！