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1、食品中食品中细菌菌总数的数的测定定第1页，本讲稿共11页三、实验方法三、实验方法1、检验程序、检验程序菌落总数检验程序：菌落总数检验程序：检检样样做做成成几几个个适适当当倍倍数数的的稀稀释释液液选选择择2-32-3个个适适宜宜稀稀释释度度各各以以1ml1ml之之量量分分别别入入灭灭菌菌平平皿皿内内每每皿皿内内加加入入46460 0C C适适量量营营养养琼脂琼脂菌落数菌落数报告报告第2页，本讲稿共11页2、检样稀释及培养、检样稀释及培养（1）以以无无菌菌操操作作，将将检检样样25g（或或25ml）剪剪碎碎以以后后，放放于于含含有有225ml灭灭菌菌生生理理盐盐水水或或其其他他稀稀释释液液的的灭灭
2、菌菌玻玻璃璃瓶瓶内内（瓶瓶内内预预先先置置适适当当数数量量的的玻玻璃璃珠珠）或或灭灭菌菌乳乳钵钵内内，经经充充分振摇或研磨做成分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。的均匀稀释液。固固体体检检样样在在加加入入稀稀释释液液后后，最最好好置置灭灭菌菌均均质质器器中中以以8000r/min100000r/min的的速速度度处处理理1min，做做成成1：10的的均匀稀释液。均匀稀释液。（2）用用1ml灭灭菌菌吸吸管管吸吸取取1：10稀稀释释液液1ml，沿沿管管壁壁徐徐徐徐注注入入含含有有9ml灭灭菌菌生生理理盐盐水水或或其其他他稀稀释释的的试试管管内内（注注意意吸吸管管尖尖端端不不要要触触及及管管内内稀
3、稀释释液液，下下同同），振振摇摇试试管管混混合合均均匀，做成匀，做成1：100的稀释液。的稀释液。（3）另另取取1ml的的灭灭菌菌吸吸管管，按按上上项项操操作作顺顺序序作作10倍倍递递增增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支支1ml灭菌吸管。灭菌吸管。第3页，本讲稿共11页（4）根根据据食食品品卫卫生生标标准准要要求求或或对对检检样样污污染染情情况况的的估估计计，选选择择23个个适适宜宜稀稀释释度度，分分别别在在作作10倍倍递递增增稀稀释释的的同同时时，即即以以吸吸取取该该稀稀释释度度的的吸吸管管移移1ml稀稀释释液液于于灭灭菌菌平平皿皿内内，每每个稀释度作
4、两个平皿。个稀释度作两个平皿。（5）稀稀释释液液移移入入平平皿皿后后，应应及及时时将将凉凉至至460C营营养养琼琼脂脂培培养养基基可可放放置置在在（461）0C）水水浴浴锅锅内内保保温温注注入入平平皿皿15ml20mL，并并转转动动平平皿皿使使混混合合均均匀匀，同同时时将将营营养养琼琼脂脂培培养养基基倾倾入入加加有有1ml稀稀释释液液（不不含含样样品品）的的灭灭菌菌平平皿皿内内作作空空白对照。白对照。（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（）等琼脂凝固后，翻转平板，置（361）0C恒温箱内恒温箱内培养（培养（482）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得得1g（
5、1mL）样品所含菌落总数。）样品所含菌落总数。第4页，本讲稿共11页3、菌落计算方法、菌落计算方法（1）菌落计数方法）菌落计数方法 做做平平板板菌菌落落计计数数时时，可可用用肉肉眼眼观观查查，必必要要时时用用放放大大镜镜检检查查，以以防防遗遗漏漏。在在记记下下各各平平板板的的菌菌落落数数后后，求求出出同同稀稀释释度的各平板平均菌落总数。度的各平板平均菌落总数。（2）菌落计数的报告）菌落计数的报告平板菌落数的选择平板菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在3030300300之间的平板作为菌落总数测定标之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，准。一个稀释度使用
6、两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘即可计算半个平板后乘2 2以代表全皿菌落数。平皿内如有链以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每可视为一
7、个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。条链作为一个菌落计。第5页，本讲稿共11页稀释度的选择稀释度的选择 应应选选择择平平均均菌菌落落数数在在3030300300之之间间的的稀稀释释度度，乘乘以以稀稀释释倍倍数数报报告告之之。若若有有两两上上稀稀释释度度，其其生生长长的的菌菌落落数数均均在在3030300300之之间间，则则视视两两者者之之比比如如何何来来决决定定。若若其其比比值值小小于于或或等于等于2 2，应报告其平均数；若大于，应报告其平均数；若大于2 2则报告其中较小的数字。则报告其中较小的数字。若若所所有有稀稀释释度度平平均均菌菌落落数数均均大大于于300300
8、，则则应应按按稀稀释释度度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若若所所有有稀稀释释度度的的平平均均菌菌落落数数均均小小于于3030，则则应应按按稀稀释释度度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若若所所有有稀稀释释度度均均无无菌菌落落生生长长，则则以以小小于于1 1乘乘以以最最低低稀稀释倍数报告之。释倍数报告之。第6页，本讲稿共11页 若所有稀释度的平均菌落数均不在若所有稀释度的平均菌落数均不在3030300300之间，其之间，其中一部分大于中一部分大于300300或小于或小于3030时，则以最接近时，则以最接近3030或或300300的平均的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告菌落数的报告 菌落数在菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于以内时，按其实有数报告，大于100时，时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指的指数来表示。数来表示。思考题及实验作业思考题及实验作业第7页，本讲稿共11页第8页，本讲稿共11页第9页，本讲稿共11页第10页，本讲稿共11页第11页，本讲稿共11页