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1、食品污染及腐败变质第1页，本讲稿共40页第2页，本讲稿共40页一、食品安全与卫生一、食品安全与卫生1.食品安全 指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。相对安全第3页，本讲稿共40页2.食品安全评价食品安全评价急性毒性试验急性毒性试验：急性毒性是指机体(人或实验动物)一次(或24小时内多次)接触外来化合物之后所引起的中毒效应，甚至引起死亡。观察期大约为1周。第4页，本讲稿共40页 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性试验慢性试验（包括致癌试验）：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的
2、动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年、小白鼠试验1.5年。第5页，本讲稿共40页第6页，本讲稿共40页3.食品卫生食品卫生 食品卫生是指在食物链的所有环节保证食品的安全性食品卫生是指在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具备的一切条件和措施。和适宜性所必须具备的一切条件和措施。食品卫生学是研究食品卫生质量、预防食品中出现对食品卫生学是研究食品卫生质量、预防食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者健康和安全的科学。人体健康有害的因素，保护食用者健康和安全的科学。第7页，本讲稿共40页第8页，本讲稿共40页食品污染食品腐败第9页，本讲稿共40页二、食品污染二、食品污染1.食品污
3、染的定义食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康和安全的食品污染是指危害人体健康和安全的有有毒、有害物质毒、有害物质进入正常食品的过程。进入正常食品的过程。第10页，本讲稿共40页2.食品污染的途径食品污染的途径原辅材料污染生产、加工过程污染包装、储运、销售过程污染违法添加非食用物质意外污染第11页，本讲稿共40页 3.食品污染对人体的危害食品污染对人体的危害急性中毒急性中毒 短时间内造成肌体损害短时间内造成肌体损害慢性中毒慢性中毒 长期少量永久损伤长期少量永久损伤致畸作用致畸作用 通过母体作用胚胎通过母体作用胚胎致突变作用致突变作用 遗传物质结构发生突变遗传物质结构发生突变致癌作用致癌作用
4、第12页，本讲稿共40页第13页，本讲稿共40页物理性污染物理性污染放射性污染非正当材料：玻璃、毛发等掺假4.食品污染的种类第14页，本讲稿共40页如何鉴别注水猪肉？如何鉴别注水猪肉？猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。第15页，本讲稿共40页如何知道食用植物油含水分？如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。另外，植物油的水分含量如在
5、0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。第16页，本讲稿共40页如何鉴别蜂蜜掺水？如何鉴别蜂蜜掺水？取蜂蜜数滴，滴在不光滑的白纸上。优质的蜂蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快渗入白纸中；而掺水蜂蜜滴落后很快浸透白纸，并渐渐散开；散开速度越快，掺的水分越多。第17页，本讲稿共40页化学性污染化学性污染农业用化学物质的广泛应用和使用不当工业生产、生活污物的不合理排放使用不合卫生要求的食品添加剂或非食用化学品使用质量不合卫生要求的包装容器等第18页，本讲稿共40页鲜亮大米一定是优质大米吗？鲜亮大米一定是优质大米吗？用少量热水浸泡这种大米时，手
6、捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。第19页，本讲稿共40页如何识别无毒塑料袋？如何识别无毒塑料袋？（1）感官检测无毒塑料袋是乳白色半透明或无色透明的，有柔韧性，手摸时有润滑感，表面似有蜡。有毒的塑料袋颜色浑浊，手感发鼓。（2）抖动检测用手抓住塑料袋的一端用力抖，发出清脆声者无毒，声音闷涩者有毒。（
7、3）用水检测把塑料袋按入水底，浮出水面的是无毒的，不上浮的有毒。第20页，本讲稿共40页生物性污染生物性污染有害细菌：致病菌、非致病菌真菌及其毒素病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎 病毒、口蹄疫病毒微生物寄生虫及其虫卵：蛔虫、绦虫、囊虫等昆虫：甲虫、螨虫、蛾类、蝇、蛆生生物物性性污污染染第21页，本讲稿共40页造成生物性污染的常见原因造成生物性污染的常见原因污染的手接触食物加工过程生熟不分用污染的水洗涤瓜果、蔬菜、餐具经空气、飞沫、尘埃等携带病原体的昆虫、老鼠等及排泄物污染食物第22页，本讲稿共40页生物性污染生物性污染 食品腐败变质食品腐败变质第23页，本讲稿共40页三、食品的腐败变质三、食品的腐败
8、变质1.定义定义 指食品受到外界有害因素的污染以后，指食品受到外界有害因素的污染以后，原有的色香味和营养成分发生了从量变到质原有的色香味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低到完全不变的变化，结果使食品的质量降低到完全不能食用的过程。能食用的过程。第24页，本讲稿共40页2.食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 化学鉴定 微生物检验菌落总数大肠菌群第25页，本讲稿共40页a.如何快速检验蛋的新鲜度？如何快速检验蛋的新鲜度？利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。第26页，本讲稿
9、共40页 先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。第27页，本讲稿共40页b.如何鉴别生鲜牛乳？如何鉴别生鲜牛乳？将少量牛乳倒于白瓷盘中，观察其颜色。质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色。生鲜牛乳充分摇匀后，取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。取洁净玻璃皿，倒入少许牛乳，然
10、后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。牛乳呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。第28页，本讲稿共40页第29页，本讲稿共40页引起食品腐败的主要因素引起食品腐败的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败食品腐败温度温度氧气氧气光照光照水分水分第30页，本讲稿共40页3.食品的保藏食品的保藏水分温度光照氧气食品添加剂第31页，本讲稿共40页食品的干燥脱水食品的干燥脱水第32页，本讲稿共40页食品的低温保藏食品的低温保藏 冷藏 0-4 冷冻 -18 速冻缓冻第33页，本讲稿共40页食品的加热杀菌食品的加热杀菌 常压低
11、温灭菌 62.8 30min 71.7 15s 高温高压 110-121 30min 超高温瞬时 120-150 1-3s 第34页，本讲稿共40页非加热杀菌：非加热杀菌：辐射、超声波辐射、超声波第35页，本讲稿共40页食品的气调保藏食品的气调保藏：抽氧气、充氮气：抽氧气、充氮气第36页，本讲稿共40页化学保藏：盐、糖、醋、防腐剂等化学保藏：盐、糖、醋、防腐剂等第37页，本讲稿共40页4.食品的保质期与保存期食品的保质期与保存期保质期：最佳食用期限保存期：最长食用期限第38页，本讲稿共40页课堂小结课堂小结1.食品安全与卫生2.食品污染3.食品腐败变质第39页，本讲稿共40页课后作业课后作业1.结合生活谈谈你对食品污染对人体危害性的认识。2.为了预防食品的腐败变质，家庭常用的保藏食品的方法有哪些？第40页，本讲稿共40页