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1、食品分析的性质和作用第1页，本讲稿共29页一、食品分析的性质和作用一、食品分析的性质和作用1.1.食品分析的性质：食品分析的性质：食品分析与检测食品分析与检测是专门研究各种食品组是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。可口、有益健康的食品。第2页，本讲稿共29页二、食品分析的任务二、食品分析的任务二、食品分析的任务二、食品分析的任务:控制和管理生产；控制和管理生产；控制和管理生产；控制和管理生产；保
2、证和监督食品的质量；保证和监督食品的质量；保证和监督食品的质量；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。为科研与开发提供可靠的依据。为科研与开发提供可靠的依据。为科研与开发提供可靠的依据。第3页，本讲稿共29页三、食品分析的范围三、食品分析的范围1.食品营养成分分析食品营养成分分析 衡量食品品质的标准是食品必须含有衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳适当量的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内
3、容。的分析是食品分析的主要内容。第4页，本讲稿共29页2.2.食品添加剂和辅助原料的分析食品添加剂和辅助原料的分析 在在食食品品制制作作过过程程中中，加加入入辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂的的目目的的都都是是为为了了提提高高食食品品的的质质量量。但但是是因因为为这这些些辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂一一般般都都是是工工业业产产品品，其其品品种种和和质质量量规规格格都都由由国国家家规规定定，应应该该严严格格遵遵守守。如如果果所所用用品品种种和和数数量量不不当当，没没有有严严格格遵遵守守国国家家的的规规定定的的话话，反反而而会会使使食食品品质质量量变变差差甚甚至至不不能能食食用用，所所以以对对
4、这这些些辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂的的鉴鉴定定和和检检测测，也也是是食食品分析的重要内容。品分析的重要内容。第5页，本讲稿共29页3 3、食品中污染物质的分析、食品中污染物质的分析 食品污染方面的问题也是食品分析的内容。食品污染方面的问题也是食品分析的内容。食品污染按性质来说分为：食品污染按性质来说分为：生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。有毒物质。食品污染按来源来说分为：食品污染按来源来说分为：
5、由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。品在加工过程中被污染。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成分进行检验。害成分进行检验。第6页，本讲稿共29页4 4、食品的感官鉴定、食品的感官鉴定 感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，
6、但是人们通过食品色带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。食品分析不可忽视的顶目。第7页，本讲稿共29页四、基本要求：四、基本要求：1 1对试剂的要求对试剂的要求食品分析中所用试剂主要分为以下几类食品分析中所用试剂主要分为以下几类:一级为优级纯（优质纯），代号为一级为优级纯（优质纯），代号为GRGR，标签，标签为绿色。为绿色。主要用于精密的科学研究分析实验。主要
7、用于精密的科学研究分析实验。食品分析实验中食品分析实验中作为标定标准摩尔浓度溶液用作为标定标准摩尔浓度溶液用的试剂纯度应为优质纯，和基准试剂作用差不的试剂纯度应为优质纯，和基准试剂作用差不多，基准试剂（多，基准试剂（JZ）相当或高于优级纯试剂。相当或高于优级纯试剂。二级为分析纯，代号为二级为分析纯，代号为ARAR，标签为红色。，标签为红色。用于用于一般科学研究和分析实验。一般科学研究和分析实验。在食品分析中应用在食品分析中应用最普遍。配制微量物质的标准溶液时，所用的最普遍。配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。试剂纯度应在分析纯以上。第8页，本讲稿共29页三级为化学纯，代号为
8、三级为化学纯，代号为CPCP，标签为篮色。，标签为篮色。用用于要求较高的无机和有机化学实验，或要求于要求较高的无机和有机化学实验，或要求不高的分析检验。不高的分析检验。如配制普通溶液或一般提取如配制普通溶液或一般提取用的溶剂，可用化学纯。用的溶剂，可用化学纯。四级为实验试剂，代号为四级为实验试剂，代号为LRLR，标签为中黄色。，标签为中黄色。纯度较低，分析中很少使用。纯度较低，分析中很少使用。另外还有供特殊需要的试剂如：分光纯另外还有供特殊需要的试剂如：分光纯（UVUV）、光谱纯（）、光谱纯（SPSP）、色谱纯）、色谱纯(GC和和LC)、生物试剂生物试剂(BR)(BR)等。等。第9页，本讲稿共
9、29页2.2.对蒸馏水的要求对蒸馏水的要求一般分析项目中，用一次蒸馏水。但普通蒸一般分析项目中，用一次蒸馏水。但普通蒸馏水中含有馏水中含有CO2CO2、挥发酸、氨、微量金属离子、挥发酸、氨、微量金属离子等，如果进行高灵敏度的微量测定时往往需要等，如果进行高灵敏度的微量测定时往往需要将蒸馏水作特殊处理，可用硬质全玻璃蒸馏器将蒸馏水作特殊处理，可用硬质全玻璃蒸馏器重蒸一次或用离子交换纯水器处理，即得到高重蒸一次或用离子交换纯水器处理，即得到高纯度的纯水（如超纯水、去离子水）。纯度的纯水（如超纯水、去离子水）。第10页，本讲稿共29页.对器皿的要求对器皿的要求 食品检验分析离不开各种器皿，检验时食品
10、检验分析离不开各种器皿，检验时所需的器皿可根据要求选用。一般的软质玻璃所需的器皿可根据要求选用。一般的软质玻璃有较强的吸附力，会将待测溶液中某些离子吸有较强的吸附力，会将待测溶液中某些离子吸附而又有钠等离子溶液中。有些玻璃器皿耐酸附而又有钠等离子溶液中。有些玻璃器皿耐酸不耐碱，强碱溶液会腐蚀玻璃，有些试剂以对不耐碱，强碱溶液会腐蚀玻璃，有些试剂以对玻璃侵蚀性强，需用塑料瓶贮存（如双氧水），玻璃侵蚀性强，需用塑料瓶贮存（如双氧水），有些试剂要求避光需要选取用棕色瓶贮存等。有些试剂要求避光需要选取用棕色瓶贮存等。器皿必须洁净，否则会造成误差。这是微量分器皿必须洁净，否则会造成误差。这是微量分析中极
11、其重要的问题。析中极其重要的问题。第11页，本讲稿共29页五、食品分析有关常识五、食品分析有关常识常量分析常量分析样品中组分样品中组分 1%1%微量分析微量分析样品中组分样品中组分=0.1%=0.1%1%1%痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分 0.1%0.1%超微量分析超微量分析样品中组分样品中组分PPMPPM：parts per million (10parts per million (10-6-6)（mg/kg)mg/kg)或（或（mg/L)mg/L)PPBPPB：parts per billion (10parts per billion (10-9-9)PPTPPT：parts p
12、er trillion (10parts per trillion (10-12-12）第12页，本讲稿共29页溶液溶度表示方法：包括摩尔浓度、体溶液溶度表示方法：包括摩尔浓度、体积比浓度、容量百分比浓度、重量百分积比浓度、容量百分比浓度、重量百分比浓度。比浓度。测定结果表示形式：包括百分含量测定结果表示形式：包括百分含量（）、百万分含量（）、百万分含量（1010-6-6 ，ppm,mg/kg,ug/g)ppm,mg/kg,ug/g)、十亿分含量（、十亿分含量（1010-，ppb,ug/kgppb,ug/kg）、万亿分含量（、万亿分含量（1010-12-12 ，PPTPPT）第13页，本讲稿共
13、29页水：不特别说明水指的是蒸馏水、去离子水。水：不特别说明水指的是蒸馏水、去离子水。分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗粒分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。的筛子。“称取称取”：称至：称至0.1g0.1g。“精密称取：必须按所列数值称取，精确至精密称取：必须按所列数值称取，精确至0.0001g0.0001g。“精密称取约精密称取约”：必须精确至：必须精确至0.0001g0.0001g，可接，可接近所列数值，不超过所列数值的近所列数值，不超过所列数值的10%10%。第14页，本讲稿共29页六、食品分析方法的选择与采用的标准六、食品分析方法的选择与采用的标准六、食品分析方法的选择与采
14、用的标准六、食品分析方法的选择与采用的标准食品分析方法的选择食品分析方法的选择食品分析方法的选择食品分析方法的选择|化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。常规分析中大量使用的分析方法。|仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。殊的光电仪器来测定物质含量。|感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。最简单、成本最低的分析方法。|微生物分析与生物鉴定法微生物分析与生物鉴定法利用微生物培养和分子生物利用微生物培养和分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物
15、质的种类数量，从而鉴定食品品质的一种方法。量，从而鉴定食品品质的一种方法。第15页，本讲稿共29页一般来说一般来说,食品分析方法的选择应综合考虑下食品分析方法的选择应综合考虑下列四个因素：列四个因素：分析要求的精密度、准确度和灵敏度分析要求的精密度、准确度和灵敏度 在研究一个分析方法时，通常用精密度、准在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定。确度和灵敏度三项指标评定。准确度：准确度：准确度是指测定值与实际值相准确度是指测定值与实际值相符合的程度，用来反应其结果的真实性，常符合的程度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。用误差来表示。为了检查一个分析方法的准确度，也可
16、以利为了检查一个分析方法的准确度，也可以利用这个方法测定回收率，这也是一种相对误差表用这个方法测定回收率，这也是一种相对误差表示的方法。示的方法。第16页，本讲稿共29页 精密度：精密度：精密度是用来表示在相同条精密度是用来表示在相同条件下进行多次测定，其结果相互接近件下进行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用算术平均值、平均差、的程度，一般用算术平均值、平均差、相对误差、标准差、标准误差和变异相对误差、标准差、标准误差和变异系数等来表示分析结果的精密度，其系数等来表示分析结果的精密度，其中最常用的表示方法是标准差和相对中最常用的表示方法是标准差和相对误差。误差。灵敏度：灵敏度：灵敏度是指检
17、验方法和仪器能灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。或最低浓度来表示。第17页，本讲稿共29页分析方法的繁简程度和测定速度分析方法的繁简程度和测定速度样品的特性样品的特性现有条件现有条件 在具体条件下究竟选用哪种方法，在具体条件下究竟选用哪种方法，必须综合考虑上述各项因素，但首先必必须综合考虑上述各项因素，但首先必须从了解各类方法的特点如方法的准确须从了解各类方法的特点如方法的准确度、精密度、灵敏度等，以便加以比较。度、精密度、灵敏度等，以便加以比较。第18页，本讲稿共29页国内外食品分析标准介绍国内外食品分析标准介绍制定标
18、准的必要性：使分析结果具有权威性。制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类：标准的分类：按使用范围分五种：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。第19页，本讲稿共29页国际标准：由国际标准化组织制定的在国际国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间通用的标准。间通用的标准。|每年每年1010月月1414日为国际标准日。日为国际标准日。|ISOISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于19471947年年2 2月月2323日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有组织，目前，已有9090多个
19、成员国，我国是多个成员国，我国是7878年恢复加入的。年恢复加入的。第20页，本讲稿共29页|ISOISO下设下设2727个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAOFAO联合国粮农组织，联合国粮农组织，WHOWHO世界卫生组织，世界卫生组织，CACCAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会，CCPRCCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。与食品分析有关的是联合国粮农组织与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组织黄同设立的食品法典联合和世界卫生组织黄同设立的食品法典联合委员会委员会(CAC),(CAC),目前食品分析国际标准方法多采目前食品分析国际标准方法多
20、采用用CACCAC制定的标准。制定的标准。除除CACCAC法外，在国际上影响较大的食品法外，在国际上影响较大的食品分析标准分析方法还有分析标准分析方法还有AOACAOAC（美国分析化学（美国分析化学家协会）法。家协会）法。第21页，本讲稿共29页|ISO ISO 的标准每隔的标准每隔5 5年重审一次。年重审一次。|检索检索ISOISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引（KWIC Index)KWIC Index)国际标准目录国际标准目录设有委员会序号目录、设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目主题索引目录、标准号目录、作废标准目录
21、。录。AOACAOAC也有出版物也有出版物食品分析食品分析AOACAOAC法法，AOAC AOAC 的标准每隔的标准每隔5 5年重审一次，不断更新。年重审一次，不断更新。第22页，本讲稿共29页国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。标准有自己的代号。标准有自己的代号。标准有自己的代号。如：如：中国中国GB GB 意大利意大利UNIUNI 美国美国ANS ANS 西班牙西班牙UNEUNE 英国英国BSBS 日本日本JISJIS 德国德国DINDIN 法国法国
22、NFNF第23页，本讲稿共29页有关有关GB：GB5009.1GB5009.1GB5009.702003GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法中华人民共和国食品卫生检验方法 （理（理化部分）化部分）GB 49272001GB 49272001啤酒啤酒GB 49282001GB 49282001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 181862000GB 181862000酿造酱油酿造酱油GB 181872000GB 181872000酿造食醋酿造食醋GB 5009.551996GB 5009.551996饴糖分析饴糖分析 第24页，本讲稿共29页行业标准：对行业标准：对GBGB没有又
23、要在全国某个行业范围没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。例如：例如：化工部颁标准化工部颁标准 HBHB 石油部颁标准石油部颁标准 SYSY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QBQB 商业部部颁标准商业部部颁标准 SBSB 农业部部颁标准农业部部颁标准 NYNYSB103362000SB103362000配制酱油配制酱油NY/T 761-2004NY/T 761-2004蔬菜和水果中有机磷、有蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法（毛细管气相色谱法）
24、留检测方法（毛细管气相色谱法）第25页，本讲稿共29页地方标准：对没有地方标准：对没有地方标准：对没有地方标准：对没有GBGBGBGB和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的GBGBGBGB与行业标与行业标与行业标与行业标准实施后，自行废止。准实施后，自行废止。准
25、实施后，自行废止。准实施后，自行废止。DB33/T 4732004-DB33/T 4732004-DB33/T 4732004-DB33/T 4732004-内酰胺类、磺胺类和内酰胺类、磺胺类和内酰胺类、磺胺类和内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定 放放放放射免疫快速检测法射免疫快速检测法射免疫快速检测法射免疫快速检测法第26页，本讲稿共29页企业标准企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、行业标准、地方标准，就要制定企业标准，作为组织生
26、产地方标准，就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的质检部门根据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许生产许可证可证”。第27页，本讲稿共29页反复测定产品的主要指标。反复测定产品的主要指标。按按GB/T1349492GB/T1349492食品标准编写规定食品标准编写规定写写出标准草案，要取检测指标数据的下限。出标准草案，要取检测指标数据的下限。请专家（本行业的）及省、市标准局的负责请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。人一起审定，提出修改意见。修改。修改。报标准局备案，给批准号后生效，执行。报标准局备案，给批准号后生效，执行。企业标准制定程序企业标准制定程序企业标准制定程序企业标准制定程序第28页，本讲稿共29页第一章第一章 重点重点1 1、食品分析是一门什么课程？、食品分析是一门什么课程？2 2、食品分析的范围及基本要求？、食品分析的范围及基本要求？3 3、食品分析的标准有哪些？、食品分析的标准有哪些？4 4、PPMPPM、PPB PPB、PPTPPT含义？含义？第29页，本讲稿共29页