《生物选修一课题1果酒果醋的制作.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物选修一课题1果酒果醋的制作.ppt（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用发发酵酵1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备的生命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种各种不同代谢产物不同代谢产物的过程的过程.类类型型据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物通风发酵通风发酵（需氧）（需氧）厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部
2、分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。（1 1）
3、果酒制作的原理）果酒制作的原理反应方程式。反应方程式。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量酶酶 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理酵母菌有氧呼吸酵母菌有氧呼吸酵母菌无氧呼吸酵母菌无氧呼吸 鲜果（如葡萄，苹果等）鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起再除去枝梗，从而避免除去枝梗
4、时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（2 2）制作果酒的原料）制作果酒的原料（3 3）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(真核生物真核生物)过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体来源：来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜
5、的条件：1 1）温度：）温度：20 20 左右（左右（18-25 18-25 ）2 2）有氧）有氧缺氧缺氧 3 3）高糖量。）高糖量。4 4）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理）果醋制作的原理反应方程式反应方程式
6、当当氧气、糖源氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOHC C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O当当缺少糖源缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化
7、作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型需氧需氧情况情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型1825182530353035二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果酒酒安排在安排在9月或月或10月进行：月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，
8、品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。酵酿酒的效果好。o温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。1 1、实验流程示意图、实验流程示意图2、实验材料、用具1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行用具进行清洗并消毒清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次次除去污物。除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多,去除枝去除枝梗梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3 3、实验过程、实验过程3 3）将发酵瓶置
9、于）将发酵瓶置于18182525下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。天后，取样检验。6 6）取）取果酒的上清液果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，条件下发酵，适时充气适时充气以制备以制备葡萄醋葡萄醋。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控
10、制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控，时间控制在制在 d d，并注意适时通过并注意适时通过 充气。充气。4 4操作过程应注意的问题操作过程应注意的问题70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口三、课题成果评价三、课题成果评价 检验果酒、果醋的制作是否成功检验果酒、果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法：果酒的制作是否成功的
11、鉴定方法：嗅味和品尝嗅味和品尝 显微镜观察显微镜观察 重铬酸钾检验酒精的存在重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法：果醋的制作是否成功的鉴定方法：观察菌膜的形成观察菌膜的形成嗅味和品尝嗅味和品尝比较发酵前后的比较发酵前后的PHPH值值显微镜观察显微镜观察加入加入重铬酸钾重铬酸钾果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作原理制作原理反应式反应式最适发酵最适发酵温度温度对氧的需对氧的需求求PH发酵时间发酵时间先：酵母菌有氧条件下大量繁殖先：酵母菌有氧条件下大量繁殖后：无氧条件下进行酒精发酵后：无氧条件下进行酒精发
12、酵氧、糖源充足时：醋酸菌氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇少时：乙醇-乙醛乙醛-醋酸醋酸大量繁殖大量繁殖酒精发酵酒精发酵糖源充足糖源充足 糖源缺少糖源缺少30OC35OC18OC25OC前期：需氧；前期：需氧；后期：不需氧后期：不需氧需充足的氧需充足的氧酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境1012天天78天天果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足
13、的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结我来当老板我来当老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利润每月利润 250032001Kg苹果苹果45Kg果醋果醋每月每月300Kg苹果苹果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原辅材料原
14、辅材料 1180元元 +煤、电、杂项开支煤、电、杂项开支 150元元1 1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080B2 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B
15、 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C3 3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12
16、h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶 C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶酵
17、母菌有氧呼吸酵母菌有氧呼吸C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量酶酶酵母菌无氧呼吸酵母菌无氧呼吸当当氧气、糖源氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O当当缺少糖源缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸 2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH