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1、焙烤食品加工技术综合实训 第1页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1掌握带盖白吐司面包的制作方法。2通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具 1设备 和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。第2页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方：原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 第3页，本讲稿共89页综合实训综合实训 鲜酵母 35 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 第4页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、操作过程
2、 1先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵1520min。第5页，本讲稿共89页综合实训综合实训 3第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。4分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。5进行最后醒发（5560min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，
3、烘烤温度为上火200，下火200，烘烤时间2528min。出炉后立即脱模。第6页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、注意事项 1面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约3538min。2吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。第7页，本讲稿共89页综合实训综合实训 4焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。第8页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1通过本
4、次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。第9页，本讲稿共89页综合实训综合实训 二、实验用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。第10页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方 1软式主食面包中种面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1540 干酵母 13.2 水 620 改良剂 2.7 第11页，本讲稿共89页综合实训综合实训 2主面团配方 高筋粉 650 砂糖
5、 88 盐 44 奶粉 88 奶油 88 水 440 第12页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、操作过程 1中种面团的调制 使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。第13页，本讲稿共89页综合实训综合实训 2中种面团的发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度2426，湿度75%85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积45倍，面团顶部稍有下陷现象，
6、并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。第14页，本讲稿共89页综合实训综合实训 3主面团的调制 在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4主面团的发酵 将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。第15页，本讲稿共89页综合实训综合实训 5面团分割 面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的
7、重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。6搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。第16页，本讲稿共89页综合实训综合实训 7中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8整形、装模 首先，将搓圆后完
8、成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。第17页，本讲稿共89页综合实训综合实训 整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。9摆盘、醒发 面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以3840为宜，湿度控制在8595范围内，醒发时间通常控制在1h左右。第18页，本讲稿共89页综合实训综合实训 10
9、烘烤 入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180、底火190，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。第19页，本讲稿共89页综合实训综合实训 面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部
10、位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。11面包的冷却 面包冷却的环境温度控制在2226，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却12h，以面包中心的温度冷却到3538为宜。第20页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、注意事项 （1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入
11、，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。（2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。第21页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。（4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。第22页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训三 快速法制作花色面包 一、实验
12、目的 1学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。第23页，本讲稿共89页综合实训综合实训 二、设备用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。第24页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方 1面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1000 水 530 砂糖 200 第25页，本讲稿共89页综合实训综合实训 黄油 80 鸡蛋 50 奶粉 40 盐 15
13、干酵母 130 改良剂 1.3 第26页，本讲稿共89页综合实训综合实训 2椰奶馅配方 椰茸 500 糖粉 1000 黄油 200 淀粉 100 鸡蛋 200 奶粉 125 第27页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、操作过程 1面团调制 先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2面团松弛 将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。第28页，本讲稿共89页综合实训综合实训 3分割
14、 分割面团时，以每个面团60g计。4搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。第29页，本讲稿共89页综合实训综合实训 5中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。6椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可 第30页，本讲稿共89页综合实训综合实训 7整形 将面团压薄呈长方形，在上面
15、铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 第31页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1掌握京式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具 1设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第32页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面
16、粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氢铵 10 开水 450 第33页，本讲稿共89页综合实训综合实训馅料：熟面粉 700糖粉 700麻油 450花生仁 100芝麻仁 50青红丝 50核桃仁 50 第34页，本讲稿共89页综合实训综合实训瓜子仁 50青梅 50桔饼 50葡萄干 50糖桂花 50装饰料：纯碱 25 饴糖、砂糖、蜂蜜适量 第35页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。2制馅：在搅拌机内按次序加入
17、糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。第36页，本讲稿共89页综合实训综合实训 3调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。5烘烤：炉温200210，烘烤910min。第37页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求：饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有
18、桂花味。第38页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训五 桂圆月饼的制作一、实验目的1掌握闽式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第39页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1000 猪油 500 馅料：熟面粉 1400 糖粉 2000 猪油 1000 熟花生仁 200 桂圆肉 600 第40页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。2制酥
19、：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。3制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。第41页，本讲稿共89页综合实训综合实训 4小包酥：将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥，压扁擀薄，四折后稍擀平，卷成圆柱状，竖起后压扁擀薄，使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。5包馅：同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后，压成扁圆形，并按规定间隔码盘。6烘烤：炉温160210，面火小于底火，待饼面呈白色，底淡红时，逐块翻转继续烘烤15min左右，边沿起酥呈黄色，面呈金黄色即可出炉，冷却后包装。第42页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求：饼呈遍圆形，表面平整，表面
20、金黄色，底面麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口。第43页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训六实训六 鲜肉月饼的制作鲜肉月饼的制作一、实验目的1掌握高桥式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第44页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1500 猪油 600 饴糖 75 砂糖 205 开水 625 第45页，本讲稿共89页综合实训综合实训馅料：砂糖 75猪腿肉 1500熟芝麻 30老抽酱油 50生抽酱油 50盐 37.5味精 15 第46页，本讲稿共89页综合实训综合实训绍兴
21、酒 30葱 15姜汁 15麻油 5水 300酥料：熟面粉 1000猪油 450 第47页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：面粉置于工作台上围成圈，中间加入饴糖、猪油、砂糖和开水，搅拌均匀后慢慢加入面粉，揉搓成水油面团。2制酥：猪油与熟面粉放在工作台上混合，用力搓成均匀的油酥面团。3制酥皮：采用大包酥方法制成。将水油面团、油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内，封口朝下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮，用两手由外向里卷成两个长条，每条分段。第48页，本讲稿共89页综合实训综合实训 4制馅：猪腿肉切成小条，用绞肉机搅碎放入搅拌盆中，加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌
22、和，边拌边加水，直至形成有粘性的肉馅。5成型：酥皮面坯用手压扁，包入肉馅，封口。6烘烤：平锅烘热，月饼生坯封口朝下整齐摆放平锅，盖上盖烘3min，揭盖观察，见饼底稍硬时将月饼翻面，盖上盖烘5min，如底面已成金黄色，再将月饼翻面，盖上盖，移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、出现松酥状取出即可。第49页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求：色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热食之。此月饼应现 制现销，不易久存。第50页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训七实训七 广式红莲月饼制作广式红莲月饼制作一、实验目的1掌握广式月饼的制作；2掌握包馅的技巧。二、设备用具1设备搅拌机，远红外线电
23、烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第51页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方皮料：原料 含量/g低筋面粉 1000糖浆 800花生油 220枧水 17小苏打 1.5 馅料：市售红莲馅、鸭蛋黄 第52页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺：（1）调制面团：先将面粉过筛，然后在面粉中间开成一个窝，在窝中间放入糖浆、枧水，将糖浆枧水拌匀，再加入花生油，混合均匀，最后才能与面粉拌匀揉搓，静置3060min。（2）包馅：取面皮，将其压平，包入红莲和两个蛋黄。皮：馅为2：8。（3）烘烤：炉温200210，时间为5min左右，取出刷蛋液（一个蛋黄和一个全蛋混合），待饼面呈金黄色，进
24、行第二次刷蛋液，再进炉，继续烘烤，直至烤熟。第53页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求：外形圆整饱满，纹印清晰不混，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，软硬适度，皮馅紧贴，甜度适当，爽口不腻。第54页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训八 布丁的制作 布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类型有五种，在商业食品制作中，三种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。一、实验目的 掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、设备用具 1设备 搅拌机，远红外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，模子，台秤，
25、烤盘。第55页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方 1葡萄干布丁配方 原辅料 含量/g 面粉 200 玉米淀粉 20 砂糖 300 鸡蛋 400 第56页，本讲稿共89页综合实训综合实训黄油 150牛奶 400葡萄干 75香草粉 少量发酵粉 少量 第57页，本讲稿共89页综合实训综合实训2桃子布丁配方低筋粉 50黄油 50砂糖 100鸡蛋 150新鲜桃子 2个柠檬汁 30mL鲜奶油 50mL牛奶 250mL 第58页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺 1葡萄干布丁 （1）将葡萄干去蒂洗净，用温水泡软待用。（2）将面粉过筛，放入搅拌缸内，加砂糖（200g），蛋黄（100g）
26、，牛奶（150g），用铲子搅匀。再将软化的黄油倒入缸内，加少许发酵粉及少许香草粉，进行搅匀。（3）将蛋清（150g）用抽条抽起，与和好的面糊混合。加入泡软的葡萄干搅匀，装入事先抹好黄油的布丁模子，注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。（注意不要在中途掀锅）第59页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （4）将其余的砂糖，牛奶放入锅内，上火煮开。在玉米淀粉、蛋黄（80g）内加入少许凉水解开，与香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时，将布丁扣入杯内，浇上汁即成。2桃子布丁 （1）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄灭火源，然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。第60页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （2）鸡蛋打
27、散后和上述浆料拌匀，制成牛奶蛋糊。奶 油 以 小 火 煮 溶，面 粉 过 筛 后 备 用。（3）先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊，然后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成很稀薄的面糊里，再倒入已抹油的烤模中。（4）将桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170温度下预热的烤箱，烘烤3040min。烘烤结束后，再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。第61页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训九实训九 蛋奶泡夫的制作蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Choux pastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。
28、前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。一、实验目的 通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。第62页，本讲稿共89页综合实训综合实训二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。第63页，本讲稿共89页综合实训综合实训 三、实验配方：坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 第64页，本讲稿共89页综合实训综合实训馅料（夹心料）：水 100砂糖 270蛋清 120塔塔粉 2酥油 200白兰地 15白奶油 300奶油
29、香精 少量 第65页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作工艺：（1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。（2）烘烤：炉温220，待表面上色时，炉温控制在200。时间为2530min左右。第66页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌
30、匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。第67页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求：外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。六、注意事项 若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。第68页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训十实训十 柠檬扭酥的制作柠檬扭酥的制作一、实验目的1掌握清酥类西点的制作；2掌握包酥制作技术。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第69页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方：配方A 原辅料 含量/g
31、高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油 300（占面粉含量的30%）第70页，本讲稿共89页综合实训综合实训配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油 1000 椰丝 1000 第71页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作方法：（1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛23h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30min即可造型 （2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。（3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型
32、，然后入炉烘烤。（4）烘烤：上火180，下火160。第72页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训十一实训十一 奶皮蛋糕的制作奶皮蛋糕的制作一、实验目的掌握装饰蛋糕的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，抹刀，锯齿刀，烤盘。第73页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方 原料 含量/g 重油蛋糕预拌粉 250 鸡蛋 150 水 50 黄奶油 60 CPT吉士粉 30 第74页，本讲稿共89页综合实训综合实训海绵蛋糕（戚风蛋糕）两块 柠檬香油 适量 耐热果占 适量（夹心）软质巧克力 适量（装饰）第75页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作方法 （1）
33、将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT吉士粉拌匀，然后快速搅拌至打发状态。（2）入炉烘烤至金黄色，上火250，下火0 （3）把水和柠檬香油加入慢速拌匀（备用）（4）取两块蛋糕，中间抹耐热果占后合成一块，再在上面用软质巧克力装饰表面。第76页，本讲稿共89页综合实训综合实训实训十二实训十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、实验目的掌握常见中式糕点的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，走槌，粉筛，烤盘。第77页，本讲稿共89页综合实训综合实训三、实验配方 （1）核桃酥 原料 含量/g 面粉 5000 鸡蛋 750 砂糖 2000
34、糖浆 100 第78页，本讲稿共89页综合实训综合实训 小苏打 20 碳酸氢铵 50 核桃仁 400 扫面鸡蛋 250 （2）六瓣酥 原料 含量/g 第79页，本讲稿共89页综合实训综合实训坯料：面粉 11500砂糖粉 750植物油 1500水 6750酥料：面粉 9000植物油 4000 第80页，本讲稿共89页综合实训综合实训馅料：熟面粉 2000砂糖粉 4000点心屑 10000植物油 2000饴糖 2000葱 2500盐 200花椒面 125 第81页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （3）蜜果 原料 含量/Kg 皮料：面粉 22 芝麻油 4.4 水 6.5 第82页，本讲稿共89页综
35、合实训综合实训挂糖浆：砂糖 10 饴糖 5 桂花 1炸油：植物油 6.6 第83页，本讲稿共89页综合实训综合实训 四、制作方法 （1）核桃酥：面粉过筛后置于案板上，中间开窝，放入疏松剂、砂糖、糖浆、鸡蛋，将其溶解后，再放入油料、核桃仁拌匀，最后拌面粉均匀即可。将上述配料分成200份，将每份搓成圆形。放入盘中，在每个生坯中央用手压一小孔，刷蛋液，入炉烘烤，炉温控制在140150。烤至金黄色，饼面有裂纹。第84页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （2）六瓣酥：和皮：面粉过筛后置于操作台上，围成圈，加入砂糖、温水使其溶化。再加入植物油搅拌，和入面粉。混合均匀后，用温水浸扎两次，调成软硬适宜的面团。
36、调酥：面粉过筛后置于操作台上，围成圈，加入植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。制馅：将点心屑与糖粉、熟面粉拌匀，过筛，围成圈，加入植物油、饴糖、葱、盐、花椒面，搅拌均匀后和入点心屑，软硬适宜。第85页，本讲稿共89页综合实训综合实训 成型：取一块醒好的皮面，碾成中间厚的圆饼，上面放一块油酥，用水将油酥包严，擀成0.3cm后的长方形的薄片。可根据情况卷成长条，下剂压成圆饼，将馅包入，成馒头形。然后在表面用刀切交叉形三刀，呈均匀的六瓣状，表面刷上鸡蛋液。摆入烤盘，准备烘烤。烘烤：炉温160180，时间1012min.第86页，本讲稿共89页综合实训综合实训 （3）蜜果 和面：面粉过筛后置于台板上围成圈
37、，中间加入芝麻油和温开水，再慢慢加入面粉。制成水油面团，醒面20min左右。擀皮：将面团分成10块，用面杖擀成薄片（约0.15cm）。成坯：将面皮切成6*1.2*0.15cm的长方形小片，在中间顺切一刀，将一段翻套过去即为生坯。第87页，本讲稿共89页综合实训综合实训 油炸：油温加热使油温升到160左右，炸制成金黄色起松即可捞出冷却。上糖：砂糖加温开水20，在加入饴糖一起加热煮沸至拔丝为止，投入桂花拌匀，将熟坯倒入与糖浆拌匀即可。第88页，本讲稿共89页综合实训综合实训 五、质量要求 （1）核桃酥：色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，表面呈裂纹。入口即化，甜香松酥。（2）六瓣酥：馒圆形状，六瓣均匀，略张开，不跑馅。表面金黄色，底面红褐色，露馅为红棕色。皮酥层次清晰，甜香松酥。（3）蜜果：两端呈花瓣形，厚薄一致。色泽金黄，甜香松酥。第89页，本讲稿共89页