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1、 因为长期食用含因为长期食用含有有三三聚氰胺聚氰胺（假蛋白假蛋白质质）的劣质奶粉，）的劣质奶粉，导导致致营养不良营养不良,并引发肾并引发肾结石等疾病结石等疾病.“大大头头婴婴儿儿”事事件件。由由于于吃吃“无无营营养养”劣劣质质婴婴儿儿奶奶粉粉导导致致发发育育不不良良,身身体体严严重重浮浮肿肿。已已经经残残害害婴婴儿六七十名，至少有儿六七十名，至少有8 8名婴儿死亡。名婴儿死亡。1、你还能说出其他富含蛋白质的食品吗你还能说出其他富含蛋白质的食品吗？主要有大豆制品主要有大豆制品 、奶类制品、奶类制品、肉蛋类制品肉蛋类制品 2、食物中的食物中的蛋白质蛋白质能否被人体直接吸呢能否被人体直接吸呢？蛋白质
2、蛋白质 蛋白酶蛋白酶多肽多肽肽酶肽酶氨基酸氨基酸 总结总结:氨基酸氨基酸是组成蛋白质蛋白质的基本单位。（一）（一）氨基酸氨基酸的种类的种类一、一、氨基酸氨基酸及其种类及其种类 自然界中自然界中共有共有300300多种氨基酸，多种氨基酸，而而在生物体中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约组成蛋白质的氨基酸约有有2020种。种。为什么含有蛋白质的食品中还要添加氨基酸为什么含有蛋白质的食品中还要添加氨基酸？氨基酸是人体生命活动需要的成分，有些氨基酸是人体生命活动需要的成分，有些氨基酸氨基酸人体内不能合成人体内不能合成非必需氨基酸非必需氨基酸:必需氨基酸必需氨基酸:（一）（一）氨基酸氨基酸的种类的种类人体细
3、胞能够合成的人体细胞能够合成的，有，有12种种人体细胞不能合成的人体细胞不能合成的，有，有8种种甲硫氨酸甲硫氨酸 色氨酸色氨酸 赖氨酸赖氨酸 缬氨酸缬氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸假设来写一两本书甲硫甲硫色色赖赖缬缬异异亮亮苯丙苯丙 苏苏（二）（二）氨基酸氨基酸的结构特点的结构特点CHNH2HCOOH甘氨酸甘氨酸CHNH2CHCOOHCH3CH3缬氨酸缬氨酸CHNH2COOHCH3CHNH2CHCOOHCH3CH3CH2亮氨酸亮氨酸丙氨酸丙氨酸思考与讨论思考与讨论氨基酸的结构CH4甲烷CHHHHCH3COOHCOOHCOOH乙酸NH3H2N氨基酸 羧基氨基
4、CHNH2HCOOH甘氨酸甘氨酸CHNH2CHCOOHCH3CH3缬氨酸缬氨酸CHNH2COOHCH3CHNH2CHCOOHCH3CH3CH2亮氨酸亮氨酸丙氨酸丙氨酸思考与讨论思考与讨论C CC CC CC CRRRR1 1 1 1、每种氨基酸、每种氨基酸、每种氨基酸、每种氨基酸至少至少至少至少有一个氨基有一个氨基有一个氨基有一个氨基(-NH2)(-NH2)(-NH2)(-NH2)和一个羧基和一个羧基和一个羧基和一个羧基(-(-(-(-COOH)COOH)COOH)COOH)，且，且，且，且都有一个都有一个都有一个都有一个氨基和羧基连在氨基和羧基连在氨基和羧基连在氨基和羧基连在同一个碳原子上同
5、一个碳原子上同一个碳原子上同一个碳原子上2 2 2 2、这个碳原子这个碳原子这个碳原子这个碳原子还连接还连接还连接还连接一个氢原子一个氢原子一个氢原子一个氢原子和和和和一个侧链基团一个侧链基团一个侧链基团一个侧链基团（R R R R表示）表示）表示）表示）3 3 3 3、氨基酸之间的区别在于、氨基酸之间的区别在于、氨基酸之间的区别在于、氨基酸之间的区别在于R R R R基不同基不同基不同基不同.注意注意注意注意R R R R基的书写！基的书写！基的书写！基的书写！试一试总结出氨基酸的结构特点试一试总结出氨基酸的结构特点（二）（二）氨基酸氨基酸的结构特点的结构特点总结氨基酸的结构通式：CHH2N
6、氨基COHO羧基侧链基团R氨基酸的元素组成氨基酸的元素组成氨基酸的元素组成氨基酸的元素组成：C C C C、H H H H、O O O O、N N N N 等等等等讨论以下哪些是组成生物体的氨基酸讨论以下哪些是组成生物体的氨基酸?CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH物质名称物质名称物质名称物质名称 化学式化学式化学式化学式 原子个数原子个数原子个数原子个数 相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量 水水水水 H HOO 3 31818葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖C C C C6 6 6 6H H H H1212121
7、2O O O O6 6 6 62424180180牛奶乳蛋白牛奶乳蛋白牛奶乳蛋白牛奶乳蛋白 C C C C1842184218421842H H H H2453245324532453O O O O497497497497N N N N420420420420S S S S12 12 12 12 522452243668436684人血红蛋白人血红蛋白人血红蛋白人血红蛋白 C C C C30323032H H H H48164816O O O O872872N N N N780780S S S S8 8FeFeFeFe4 4 951295126450064500观察思考：观察思考：202020
8、20种氨基酸是怎样构成种氨基酸是怎样构成种氨基酸是怎样构成种氨基酸是怎样构成分子量如此大分子量如此大分子量如此大分子量如此大的蛋白质的的蛋白质的的蛋白质的的蛋白质的呢呢呢呢？据估计，生物界蛋白质种类多达据估计，生物界蛋白质种类多达据估计，生物界蛋白质种类多达据估计，生物界蛋白质种类多达10101010101010101010101012121212种种种种20202020种种种种又又又又氨基酸是怎样构成氨基酸是怎样构成氨基酸是怎样构成氨基酸是怎样构成如此众多的如此众多的如此众多的如此众多的蛋白质的呢？蛋白质的呢？蛋白质的呢？蛋白质的呢？二、蛋白质的结构及其多样性二、蛋白质的结构及其多样性思考：
9、氨基酸到蛋白质的大致结构层次思考：氨基酸到蛋白质的大致结构层次思考：氨基酸到蛋白质的大致结构层次思考：氨基酸到蛋白质的大致结构层次有哪些？有哪些？有哪些？有哪些？（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式:CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O脱水缩合脱水缩合肽键肽键二二肽肽（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式:脱水缩合脱水缩合肽键肽键CHCOOHR2HNOH HCCHR1NH2COCHR2H
10、NO二肽二肽H2OH2O（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式:脱水缩合脱水缩合CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三三肽肽n n以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（呈链状，叫做肽链）。H2O二、蛋白质的结构及其多样性二、蛋白质的结构及其多样性（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式相关相关概念概念：脱水缩合脱水缩合、肽键、二肽、三肽、多肽、肽键、二肽、三肽、多肽肽键肽键的的结构简式结构简式：CO CO NH NH 或或或或 NH NH CO CO 或或或或 思考：思考：思考：思考：2 2 2 2个氨基酸脱水缩
11、合形成个氨基酸脱水缩合形成个氨基酸脱水缩合形成个氨基酸脱水缩合形成 ；肽键；肽键；肽键；肽键 ；脱去水分；脱去水分；脱去水分；脱去水分子子子子 ；游离氨基；游离氨基；游离氨基；游离氨基至少至少至少至少 ；游离羧基；游离羧基；游离羧基；游离羧基至少至少至少至少 。（1 1个）个）个）个）（1 1个）个）个）个）（1 1个）个）个）个）（1 1个）个）个）个）观察观察观察观察二肽二肽二肽二肽a a、n n个氨基酸经脱水缩合形成一条多肽链时，个氨基酸经脱水缩合形成一条多肽链时，需脱去需脱去_个水，形成个水，形成_个肽键。个肽键。n-1n-1b b、n n个氨基酸经脱水缩合形成个氨基酸经脱水缩合形成2
12、 2条多肽链时，条多肽链时，需脱去需脱去_个水，形成个水，形成_个肽键。个肽键。n-2n-2c c、n n个氨基酸经脱水缩合形成个氨基酸经脱水缩合形成m m条多肽链时，条多肽链时，需脱去需脱去_个水，形成个水，形成_个肽键。个肽键。n-mn-md d、由、由100100个氨基酸构成的一条多肽链中，个氨基酸构成的一条多肽链中，至少有至少有_个氨基，个氨基，_个羧基。个羧基。11（一一）氨基酸的结合方式）氨基酸的结合方式e e、n n个氨基酸经脱水缩合形成一条环状多肽链时，个氨基酸经脱水缩合形成一条环状多肽链时，需脱去需脱去_个水，形成个水，形成_个肽键。个肽键。nn肽肽肽肽链链链链条条条条数数数
13、数氨基氨基氨基氨基酸数酸数酸数酸数目目目目肽键肽键肽键肽键数目数目数目数目脱去脱去脱去脱去水分水分水分水分子数子数子数子数氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸平均相平均相平均相平均相对分子对分子对分子对分子质量质量质量质量多肽相对分子多肽相对分子多肽相对分子多肽相对分子质量质量质量质量游离氨游离氨游离氨游离氨基数目基数目基数目基数目（至少）（至少）（至少）（至少）游离羧游离羧游离羧游离羧基数目基数目基数目基数目（至少）（至少）（至少）（至少）m-1m-1 m-1m-1 a ama-18(m-ma-18(m-1)1)1 1个个个个1 1个个个个m-nm-n m-nm-n a ama-18(m-ma-18(m
14、-n)n)n n个个个个n n个个个个n n条条条条肽链肽链肽链肽链mm氨基酸脱水缩合规律表氨基酸脱水缩合规律表氨基酸脱水缩合规律表氨基酸脱水缩合规律表1 1 1 1、失去的水分数、失去的水分数、失去的水分数、失去的水分数=蛋白质中的蛋白质中的蛋白质中的蛋白质中的肽键数肽键数肽键数肽键数=氨基酸数氨基酸数氨基酸数氨基酸数-肽链条数肽链条数肽链条数肽链条数mm1 1条条条条肽链肽链肽链肽链总结：总结：2 2 2 2、氨基与羧基的数量：、氨基与羧基的数量：、氨基与羧基的数量：、氨基与羧基的数量：肽链条数肽链条数肽链条数肽链条数或或或或肽链条数肽链条数肽链条数肽链条数+R+R基上的氨基或羧基基上的氨
15、基或羧基基上的氨基或羧基基上的氨基或羧基3 3 3 3、蛋白质平均分子量：、蛋白质平均分子量：、蛋白质平均分子量：、蛋白质平均分子量：氨基酸总数氨基酸总数氨基酸总数氨基酸总数 氨基酸平均分子量氨基酸平均分子量氨基酸平均分子量氨基酸平均分子量18 18 脱去的水分子数脱去的水分子数脱去的水分子数脱去的水分子数例题例题：组组成成人人体体的的20种种氨氨基基酸酸的的平平均均分分子子量量是是128，血血红红蛋蛋白白由由5条条多多肽肽链链组组成成，共共含含有有575个个氨氨基基酸酸，求求血血红红蛋蛋白白的的分分子子质质量量。(只只列列出出式式子子不不必必计计算算结结果果)128575-18(575-5)
16、氨基酸二肽三肽多肽一条多肽链折叠形成蛋白质几条多肽链折叠形成蛋白质折叠盘曲成空间结折叠盘曲成空间结构构氨基酸如何组成蛋白质氨基酸如何组成蛋白质的的？多肽与蛋白质有何区别？多肽与蛋白质有何区别？多多肽肽链链呈呈链链状状结结构构，往往往往无无生生物物活活性性;而而蛋蛋白白质质具具有有一一定定的的空空间间结结构构，有有生物活性生物活性。1.氨基酸的氨基酸的种类种类不同不同2.氨基酸的氨基酸的数目数目不同不同(二二)、蛋白质的多样性、蛋白质的多样性蛋蛋白白质质结结构构具具有有多多样样性性的的原原因因3.氨基酸的氨基酸的排列顺序排列顺序不同不同4.肽链肽链的盘曲、折叠方式及形成的空间结构不同的盘曲、折叠
17、方式及形成的空间结构不同蛋蛋白白质质结结构构具具有有多多样样性性的的原原因因氨基酸氨基酸种类不同种类不同氨基酸氨基酸数目成百上千数目成百上千氨基酸氨基酸排列顺序千变万化排列顺序千变万化多肽链多肽链盘曲折叠方式千差万别盘曲折叠方式千差万别蛋白质蛋白质结构结构的的多样性多样性蛋白质蛋白质种类种类的的多样性多样性蛋白质蛋白质功能功能的多样性的多样性蛋白质多样性原因蛋白质多样性原因 如果用如果用2020个不同的字母分别代表个不同的字母分别代表2020种氨基酸，写出种氨基酸，写出由由1010个氨基酸组成的长链，可以写出多少条互不相同的个氨基酸组成的长链，可以写出多少条互不相同的长链？尝试说出蛋白质多样性
18、的原因？长链？尝试说出蛋白质多样性的原因？（题示：一个蛋白质分子往往含有成百上千个氨基）（题示：一个蛋白质分子往往含有成百上千个氨基）2010思考讨论思考讨论：各种各样的蛋白质各种各样的蛋白质(三三)、蛋白质的功能、蛋白质的功能抗体抗体免疫作用免疫作用5胰岛素、生长激素胰岛素、生长激素调节作用调节作用4血红蛋白血红蛋白运输作用运输作用3酶酶催化作用催化作用2肌肉蛋白、头发蛋白肌肉蛋白、头发蛋白结构物质结构物质1举例举例功能功能序号序号胰蛋白酶血红蛋白胰岛素抗原和抗体各种功能蛋白各种功能蛋白组成元素组成元素组成元素组成元素C C、HH、OO、N N（P P、S S）导致导致导致导致氨基酸氨基酸氨
19、基酸氨基酸种类：种类：20202020种种种种必需氨基酸：必需氨基酸：必需氨基酸：必需氨基酸：8 8 8 8种种种种非必需氨基酸：非必需氨基酸：非必需氨基酸：非必需氨基酸：12121212种种种种通式：通式：特点：特点：至少有一个至少有一个至少有一个至少有一个NHNHNHNH2 2 2 2和一个和一个和一个和一个COOHCOOHCOOHCOOH连在同一个连在同一个连在同一个连在同一个C C C C原子上原子上原子上原子上脱脱脱脱水水水水缩缩缩缩合合合合多肽多肽多肽多肽组成蛋白质的氨基酸不同组成蛋白质的氨基酸不同氨基酸的数目不同氨基酸的数目不同氨基酸排列顺序不同氨基酸排列顺序不同多肽的空间结构不
20、同多肽的空间结构不同折折折折叠叠叠叠盘盘盘盘旋旋旋旋蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质结构多样性结构多样性功能多样性功能多样性构成生物体，如结构蛋白构成生物体，如结构蛋白运输作用，如血红蛋白运输作用，如血红蛋白催化作用，如酶催化作用，如酶调节作用，如胰岛素调节作用，如胰岛素免疫作用，如抗体免疫作用，如抗体组成组成组成组成导致导致导致导致CHCOOHH2NR1 盐溶与盐析盐溶与盐析盐溶：盐溶：浓度低的盐溶液可以增加蛋白质的溶解度；浓度低的盐溶液可以增加蛋白质的溶解度；盐析：盐析：浓度高的盐溶液可以降低蛋白质的溶解度，浓度高的盐溶液可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质发生沉淀；使蛋白质发生沉淀；蛋白质的一些理化性质蛋白质的一些理化性质2 蛋白质的变性蛋白质的变性 某些物理因素某些物理因素（加热、紫外线、加热、紫外线、x-射线射线等）等）或化学因素或化学因素（强酸、强碱、重金属离子、酒精强酸、强碱、重金属离子、酒精等）等）使蛋白质分子的使蛋白质分子的空间结构空间结构变得伸展、松散变得伸展、松散，更容，更容易被蛋白酶水解。易被蛋白酶水解。