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1、湖北中小学学校湖北中小学学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全工作培生安全工作培训训班班2008年年5月月27日日学校食品安全管理学校食品安全管理北京大学儿童青少年北京大学儿童青少年卫卫生研究所生研究所马军马军1 “民以食民以食为为天，食以天，食以洁为洁为先先”。食物是人食物是人类赖类赖以生存的必需品，食品以生存的必需品，食品卫卫生生质质量的量的优优劣直接关系着我劣直接关系着我们们每一个人每一个人的健康和生命。的健康和生命。我我们们的工作直接影响着在校学生的健的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，康和生命安全，责责任重于泰山。任重于泰山。2 改革开放以来，老百姓的日子越改革开放以来，老
2、百姓的日子越过过越越红红火，火，一个最直接的体一个最直接的体现现就是食物品种多了，吃的好了。就是食物品种多了，吃的好了。然而，随着社会然而，随着社会经济经济的的发发展，食品的展，食品的卫卫生安生安全全问题问题也突也突显显出来。出来。20072007年第一季度全国食物中毒事件年第一季度全国食物中毒事件报报告告6565起，起，其中其中1111起起发发生于学校集体食堂，中毒原因以食物生于学校集体食堂，中毒原因以食物污污染或染或变质变质引起的微生物性食物中毒引起的微生物性食物中毒为为主。主。2007 2007年第二季度全国食物中毒事件年第二季度全国食物中毒事件报报告告151151起，其中起，其中191
3、9起起发发生在学校集体食堂，占生在学校集体食堂，占12.6%12.6%。3 党和政府党和政府历历来来对对关系到人民生命健康的食品关系到人民生命健康的食品卫卫生生问题问题高度重高度重视视，早在，早在19821982年，我国就制定了年，我国就制定了中中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法（生法（试试行）。行）。1995 1995年正式年正式颁颁布了中布了中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法，生法，这标这标志着我国食品志着我国食品卫卫生管理法制化生管理法制化进进入入一个新的一个新的发发展展阶阶段。段。4 为为确保食品确保食品卫卫生法的生法的实实施，施，卫卫生部又生部又相相继继出台了食品出台
4、了食品卫卫生生监监督程序、学生集督程序、学生集体用餐体用餐卫卫生生监监督督办办法、法、卫卫生行政生行政处罚处罚程序程序、食品、食品卫卫生行政生行政处罚办处罚办法、食物中毒法、食物中毒事故事故处处理理办办法等一系列法法等一系列法规规文件。文件。这这些法些法规规文件的文件的颁颁布布实实施，施，进进一步体一步体现现了了党和政府党和政府对对人民生命、健康的高度重人民生命、健康的高度重视视。是食品是食品卫卫生法制化管理的具体依据和生法制化管理的具体依据和强强有有力的保力的保证证。5 教育部和教育部和卫卫生部于生部于20022002年年联联合合颁颁布了学校布了学校食堂与学生集体用餐食堂与学生集体用餐卫卫生
5、管理生管理规规定，目的是确定，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们们能能够够健康成健康成长长。该规该规定从学校食堂的建筑、定从学校食堂的建筑、设设施、施、环环境境卫卫生生到从到从业业人人员员的管理，以及原材料的采的管理，以及原材料的采购购、贮贮存、存、加工、烹加工、烹饪饪等各个等各个环节环节的的卫卫生要求都做了生要求都做了详详尽的尽的规规定。定。6 教育部教育部对对学校食品学校食品卫卫生安全工作非常重生安全工作非常重视视，为为了能了能够够更好的更好的贯彻贯彻落落实实食品食品卫卫生法和生法和学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管
6、理生管理规规定，定，加加强强学校食品学校食品卫卫生的生的规规范化管理，确保学生的范化管理，确保学生的进进餐安全。餐安全。教育部体育教育部体育卫卫生与生与艺术艺术教育司，在全国教育司，在全国组组织织、举办举办中小学学校中小学学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全工作培工作培训训班，希望通班，希望通过过培培训训能能够对够对全国的学校全国的学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全起推生安全起推动动作用，从根本作用，从根本上消除一切影响学校食品上消除一切影响学校食品卫卫生安全的生安全的隐隐患。患。7学校食品安全管理学校食品安全管理 资质资质：开开办办学校食堂需要具学校食堂需要具备备的基本条
7、件；的基本条件；管理：管理：学校学校应应建立的食品建立的食品卫卫生管理生管理组织组织、管、管理制度、食堂从理制度、食堂从业业人人员应员应具具备备的的卫卫生要求；生要求；操作：操作：食品加工重要食品加工重要环节环节的操作的操作规规范；范；应应急急处处理：理：发发生食物中毒后生食物中毒后应应采取的基本措采取的基本措施施 8资质资质 目的：目的：了解开了解开办办学校食堂必学校食堂必须须具具备备的基本的基本条件，履行的手条件，履行的手续续和开和开办办学校食堂的注意事学校食堂的注意事项项，以从源以从源头头来杜来杜绝绝学校食堂食品学校食堂食品卫卫生安全事故的生安全事故的发发生。生。内容：内容：1 1向向卫
8、卫生行政部生行政部门报门报批批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作食堂操作间间要求要求 4 4卫卫生生设设施要求施要求 5 5领领取取许许可可证证9一、向一、向卫卫生行政部生行政部门报审门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建由于食堂建筑的特殊性，其土建项项目不目不仅仅需要相关的建筑工程部需要相关的建筑工程部门审门审核，核，还还需要向需要向卫卫生生行政部行政部门报审门报审。1011 新建、新建、扩扩建、改建学校食堂建、改建学校食堂时时，除了要向，除了要向教育行政部教育行政部门门提交申提交申请请外，外，还应还应将食堂的平面将食堂的平面布局布局图纸图纸，提交，提交卫卫生行政部生行政部门审查
9、门审查，并填写，并填写卫卫生生许许可申可申请书请书，在，在图纸审查图纸审查合格并合格并获获得得建建设项设项目目卫卫生生设计审查认设计审查认可可书书后，在后，在图纸图纸审查审查合格后，才可以合格后，才可以动动工。工。这这主要是主要是为为了避免因食堂了避免因食堂选选址、址、设设施布局施布局不符合不符合卫卫生要求，而生要求，而给给学校食堂的食品学校食堂的食品卫卫生安生安全埋下全埋下隐隐患。患。12二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不大家都知道布局合理不仅仅可以提高炊事人可以提高炊事人员员的的劳动劳动效率，更重要的是效率，更重要的是还还能避免交叉能避免交叉污污染，染，增加食品增加食品
10、卫卫生安全系数。生安全系数。1314 新建、改建或新建、改建或扩扩建食堂的布局必建食堂的布局必须须遵循以遵循以下两个基本原下两个基本原则则：一是各加工一是各加工间间要相要相对对独立；独立；二是路径要从二是路径要从脏脏到到净净、从生到熟，俗、从生到熟，俗话说话说就是：不要走回就是：不要走回头头路。路。15更衣室、盥洗更衣室、盥洗间间、主食、主食库库、副食、副食库库、杂杂品品库库。开生开生间间、鱼鱼肉加工肉加工间间、净净菜菜间间、粗加工、粗加工间间。烹烹饪间饪间、分餐、分餐间间、消毒、消毒间间、就餐大、就餐大厅厅。中学食堂的平面中学食堂的平面图图 16食堂共有三个出入口，做到人食堂共有三个出入口，
11、做到人货货分流分流17这这是工作人是工作人员员的出入口，更衣、洗手后分的出入口，更衣、洗手后分别进别进入各自的工作入各自的工作间间18这这是工作人是工作人员员的出入口，更衣、洗手后分的出入口，更衣、洗手后分别进别进入各自的工作入各自的工作间间19工作人工作人员进员进入二次更衣室，更衣、洗手后入二次更衣室，更衣、洗手后进进入分餐入分餐间间20工作人工作人员进员进入二次更衣室，更衣、洗手后入二次更衣室，更衣、洗手后进进入分餐入分餐间间21货货物的出入口，采物的出入口，采购购来的原料由此来的原料由此门门分分别进别进入主食入主食库库、副食、副食库库、冷冷库库，蔬菜，蔬菜进进行粗加工后直接行粗加工后直接
12、进进入保入保鲜库鲜库。22货货物的出入口，采物的出入口，采购购来的原料由此来的原料由此门门分分别进别进入主食入主食库库、副食、副食库库、冷冷库库，蔬菜，蔬菜进进行粗加工后直接行粗加工后直接进进入保入保鲜库鲜库。23从采从采购购的原料入的原料入门门，到，到让让学生把学生把饭饭吃到嘴里，吃到嘴里，就是沿着就是沿着这样这样的路的路线线完成的。完成的。24三、食品加工操作三、食品加工操作间间要求要求 食堂操作食堂操作间间是指除原料是指除原料库库、盥洗、盥洗间间、更衣、更衣间间之外的食品加工之外的食品加工场场地地总总和。和。学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定规规定：定：
13、食品加工操作食品加工操作间间必必须须符合下列要求：符合下列要求：1.1.食堂操作食堂操作间间的面的面积应积应与其每餐最大供与其每餐最大供应应量量相适相适应应。25 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定规规定：定：食品加工操作食品加工操作间间最小使用面最小使用面积积不得小于不得小于8 8平方米；平方米；26 北京市依据学校食堂与学生集体用餐北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫卫生生管理管理规规定制定了相定制定了相应应的管理要求，明确的管理要求，明确规规定食定食品加工操作品加工操作间总间总面面积积小于小于5050平米，不得供平米，不得供应应学生学生餐；餐；加工面加工面
14、积积5050平米的最大供餐量不得超平米的最大供餐量不得超过过100100人，每增加人，每增加100100人，加工人，加工总总面面积积要增加要增加2525平米，平米，即人均增加即人均增加0.250.25平米，依此平米，依此类类推。推。27 2.2.操作操作间间的的墙墙壁壁应应有有1.51.5米以上的瓷米以上的瓷砖砖或其或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙墙裙；裙；这这主要是因主要是因为为操作操作间间的湿度比的湿度比较较大，容易滋大，容易滋生致病菌，用瓷生致病菌，用瓷砖砖或其他防水、防潮、可清洗的或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的材料制成的墙墙裙便于裙便于进进行
15、清理。行清理。28 3.3.操作操作间间地面地面应应由防水、防滑、无毒、易由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洗与排水，保持干燥清洁洁的加工的加工环环境。境。29四、四、卫卫生生设设施要求施要求 食品食品卫卫生法和学校食堂与学生集体用生法和学校食堂与学生集体用餐餐卫卫生管理生管理规规定定对对符合要求的符合要求的卫卫生生设设施的施的规规定：定：一是，食堂一是，食堂应应当有用耐磨当有用耐磨损损、易清洗的无毒、易清洗的无毒材料制造或建成的餐材料制造或建成的餐饮饮具具专专用洗刷、消毒池。用洗刷、消毒池。30 采用化学
16、消毒的，必采用化学消毒的，必须须具具备备2 2个以上的水池，个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉并不得与清洗蔬菜、肉类类等的等的设设施施设备设备混用。混用。31 二是，用餐二是，用餐场场所所应设应设置供用餐者洗手、洗餐置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。具的自来水装置。32 三是，食堂三是，食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。33 三是，食堂三是，食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、
17、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。34 三是，食堂三是，食堂应应当有相当有相应应的消毒、更衣、盥洗的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通、采光、照明、通风风、防腐、防、防腐、防尘尘、防、防蝇蝇、防鼠、防鼠、洗、洗涤涤、污污水排放、存放垃圾和水排放、存放垃圾和废废弃物的弃物的设设施。施。35工作人工作人员进员进入工作区要入工作区要经过经过洒有洒有8484消毒液的蹭脚消毒液的蹭脚垫垫，更衣室里脱去外衣，更衣室里脱去外衣，换换上工作鞋。上工作鞋。进进第二道第二道门门，有紫外，
18、有紫外线线消毒，每天在工作人消毒，每天在工作人员进门员进门之前要开启之前要开启1 1小小时时，是所有人，是所有人员员的的必必经经之路。每位工作人之路。每位工作人员员都有自己的都有自己的专专用衣柜。每人有三套工作服以便及用衣柜。每人有三套工作服以便及时换时换洗。洗。36 五五领领取取卫卫生生许许可可证证 如果食堂建筑通如果食堂建筑通过过了了卫卫生行政部生行政部门门的工程的工程竣工竣工验验收，收，卫卫生生设备设备、设设施也都符合食品施也都符合食品卫卫生法和学校食堂与学生集体用餐生法和学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定的有关要求。定的有关要求。按照食品按照食品卫卫生法的生法的规规定，定，还
19、还必必须须取得取得卫卫生行政部生行政部门发门发放的放的卫卫生生许许可可证证，才可以正式，才可以正式营业营业，没有取得，没有取得卫卫生生许许可可证证不得开不得开办办学校食堂。学校食堂。37管理管理 目的：目的：管理工作是保管理工作是保证证学生吃的学生吃的卫卫生、生、安全和有安全和有营营养的关养的关键键。介介绍绍HACCPHACCP的科学管理理念，使大家了解的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个管理工作的三个层层面。面。内容：内容：1 1、建立健全管理、建立健全管理组织组织 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、从、从业业人人员员的管理与个人的管理与个人卫卫生要求生要求38 食品食
20、品卫卫生生领领域推崇一种域推崇一种HACCPHACCP管理模式。管理模式。HA HA是危害分析的英文是危害分析的英文缩缩写，写，CCPCCP是关是关键键控制控制点的英文点的英文缩缩写，写，HACCPHACCP即危害分析和关即危害分析和关键键控制点控制点方法。方法。HACCP HACCP作作为为最最经济经济、最有效的一种食品加工、最有效的一种食品加工生生产产的安全控制体系，已得到国的安全控制体系，已得到国际际社会的广泛社会的广泛接接纳纳和和认认可。可。39 食品生食品生产产企企业业通通过对过对食品各加工食品各加工环节环节中存中存在的危在的危险险因素因素进进行充分的分析，行充分的分析，对针对对针对
21、存在危存在危险险因素的因素的环节环节采取相采取相应严应严格的控制措施，从而格的控制措施，从而达到使最达到使最终产终产品有品有较较高的安全性。高的安全性。HACCP HACCP是一个是一个评评估危害并建立控制系估危害并建立控制系统统的科的科学、有效的工具。学、有效的工具。它的本它的本质质是着眼于是着眼于预预防，而不是依靠最防，而不是依靠最终终产产品的品的检验检验来保来保证证食品的安全。食品的安全。40 学校食堂里，涉及到食品学校食堂里，涉及到食品卫卫生安全的人生安全的人员员、环节环节、工序很多。、工序很多。作作为为一个管理者，一个管理者，应该应该从从组织组织、制度、人、制度、人员员三个方面做好三
22、个方面做好卫卫生安全管理工作生安全管理工作 41一、建立健全食品一、建立健全食品卫卫生管理生管理组织组织 首先，要建立食品首先，要建立食品卫卫生安全校生安全校长负责长负责制。制。原国原国务务院副院副总总理李理李岚岚清同志清同志说说：“生命不生命不保，保，谈谈何教育何教育”。食堂的食堂的卫卫生安全工作生安全工作应应当是学校的当是学校的头头等大等大事。事。42 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定第二十三条明确要求，学校第二十三条明确要求，学校应应建立主管校建立主管校长长负责负责制。制。2003 2003年年7 7月国月国务务院院办办公公厅转发厅转发教育部、教育部、
23、卫卫生部关于加生部关于加强强学校学校卫卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全工作意工作意见见的通知，也明确要求：教育行政的通知，也明确要求：教育行政部部门门要与学校要与学校签订卫签订卫生防疫与食品生防疫与食品卫卫生安全生安全责责任状。任状。校校长长作作为为第一第一责责任人要任人要签签名名为为据，承担相据，承担相应应的管理的管理责责任。任。不管学校食堂的不管学校食堂的规规模是大模是大还还是小，校是小，校长长都都是食品是食品卫卫生的第一生的第一责责任人。任人。43 其次，学校其次，学校还还必必须须配配备专职备专职或兼或兼职职的食品的食品卫卫生管理生管理员员来管理和督察日常的来管理和督察日常的卫
24、卫生工作。生工作。在一些学校食堂的每个操作在一些学校食堂的每个操作间间的的门门口，都能口，都能贴贴着一着一张张写有人名的小写有人名的小纸纸条，条，纸纸条上写的是每个条上写的是每个区域的区域的卫卫生生负责负责人的名字和人的名字和卫卫生保生保洁洁的内容。的内容。通通过这过这种方式来明确种方式来明确职责职责划分，划分，责责任到人。任到人。44 第三，有条件的学校第三，有条件的学校还应还应建立化建立化验验室，配室，配备备专业专业化化验员对验员对食品的原料、半成品、成品食品的原料、半成品、成品进进行行检检验验。化化验员验员要准确要准确详细详细地填写地填写检验记录检验记录，发现发现不不合格的食品，要及合格
25、的食品，要及时时向向领导报领导报告。告。有了健全的食品有了健全的食品卫卫生管理生管理组织组织，层层层层有人抓有人抓，处处处处有人管，有人管，规规章制度的落章制度的落实实就不会是一句空就不会是一句空话话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品品卫卫生管理生管理组织组织。45卫卫生管理生管理组织组织网网 46二、建立健全食品二、建立健全食品卫卫生管理制度生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品管理工作的第二步就是要建立健全食品卫卫生安全管理制度，并且要将生安全管理制度，并且要将责责任分解到部任分解到部门门、到人。到人。这这些制度主要有六些制度主要有六类
26、类：岗岗位位卫卫生生责责任制度任制度记录记录制度制度环环境境卫卫生制度生制度安全保安全保卫卫制度制度检查监检查监督制度督制度责责任追究与任追究与奖惩奖惩制度制度47首先是首先是岗岗位位卫卫生生责责任制度任制度要要让让学生把学生把饭饭菜菜卫卫生安全地吃到嘴里，先生安全地吃到嘴里，先后要后要经过经过二十多道工序，其中任何工序出了二十多道工序，其中任何工序出了问问题题都会威都会威胁胁到学生的用餐安全。到学生的用餐安全。所以所以对对每一个生每一个生产岗产岗位都要制定位都要制定详细详细的操的操作作规规范，作范，作为为每个每个岗岗位位职职工的操作行工的操作行为为准准则则。48 厨厨师长师长：职责职责是是对
27、对食堂所食堂所进进的蔬菜、副食的蔬菜、副食调调料及肉料及肉类进类进行行监监督督检查检查，发现问题发现问题及及时报时报告告管理管理员员，要求厨，要求厨师严师严格按照操作格按照操作规规程去操作加程去操作加工。工。洗碗工：洗碗工：职责职责是是严严格格执执行食品行食品卫卫生五四制。生五四制。餐具清理必餐具清理必须须做到一清、二洗、三刷、四消毒。做到一清、二洗、三刷、四消毒。49 第二，第二，记录记录制度制度 对对HACCPHACCP认认定的关定的关键键控制点，必控制点，必须须建立建立记录记录档案。档案。食品采食品采购记录购记录：包括采：包括采购购食品名称种食品名称种类类、采采购购的的时间时间、进货进货
28、数量、数量、进货进货地点、生地点、生产产日期、日期、保保质质期、采期、采购购的地点、采的地点、采购购索索证证情况等；情况等；50 50 50 热热力消毒力消毒记录记录：包括洗刷消毒方式、：包括洗刷消毒方式、时间时间、数量、温度、消毒数量、温度、消毒时间时间、检查结检查结果、操作果、操作责责任任人等。人等。化学消毒化学消毒记录记录：消毒：消毒时间时间、有效、有效浓浓度、浸度、浸泡泡时间时间、检查结检查结果、操作人；果、操作人；51 食品烹食品烹饪饪加加热记录热记录：记录记录菜名、菜名、尽用原料尽用原料有无有无、下、下锅时间锅时间、出、出锅锅温度、出温度、出锅时间锅时间、操作、操作人。人。52 饭
29、饭菜分餐菜分餐记录记录：包括：包括时间间时间间隔隔监监控控记录记录和和分餐分餐员员、厨、厨师卫师卫生生监监控控记录记录。时间间时间间隔隔监监控控记录记录包括出包括出锅时间锅时间、装、装车时车时间间、用餐、用餐时间时间、检查检查人。人。53 分餐分餐员员、厨、厨师卫师卫生生监监控控记录记录：记录记录姓名、姓名、健康状况、更衣情况、洗手情况、健康状况、更衣情况、洗手情况、检查检查人。人。54 个人个人卫卫生与健康生与健康记录记录：包括日期、姓名、：包括日期、姓名、有无有碍食品有无有碍食品卫卫生的各种疾病及体生的各种疾病及体检结检结果。果。55 第三，第三，环环境境卫卫生制度生制度 食品食品卫卫生法
30、第八条第一生法第八条第一项对项对食品企食品企业业的的环环境境卫卫生作出了明确生作出了明确规规定：在食品生定：在食品生产经营产经营过过程要保持内外程要保持内外环环境整境整洁洁，采取消除，采取消除苍蝇苍蝇、老、老鼠、鼠、蟑蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害与有毒、有害场场所保持所保持规规定距离。定距离。56 食堂食堂环环境境卫卫生分外生分外环环境境卫卫生和内生和内环环境境卫卫生。生。外外环环境境卫卫生是指食堂周生是指食堂周围围2525米之内米之内应应保持保持清清洁洁，无，无杂杂物、无异味、无油物、无异味、无油污污、无、无污污染源；染源；垃圾桶要加
31、封盖；垃圾桶要加封盖；树丛树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇蝇的地的地方，在夏秋季方，在夏秋季节节要有要有专专人定期人定期喷喷撒撒杀杀虫虫药药物。物。57内内环环境境卫卫生就是食堂内的生就是食堂内的墙墙面、地面、面、地面、门门窗、台面、水池、地沟和所有窗、台面、水池、地沟和所有设备设备的表面都要的表面都要无无污污染、无染、无尘尘土、无土、无杂杂物、无异味。物、无异味。所有的物品都要按指定的位置所有的物品都要按指定的位置码码放整放整齐齐。采取有效的防采取有效的防蝇蝇、防鼠、防、防鼠、防蟑蟑螂的措施。螂的措施。58 第四，安全保第四，安全保卫卫制度制度 非食堂工作人非食堂工
32、作人员绝对员绝对不允不允许进许进入食品加工操入食品加工操作作间间和食品原料存放和食品原料存放间间，更不能借道穿行。，更不能借道穿行。下班后一定要下班后一定要认认真真检查门检查门窗是否窗是否锁锁好，好，锁销锁销是否牢靠。避免被犯罪分子是否牢靠。避免被犯罪分子钻钻空子、投毒，空子、投毒，导导致致食物中毒事故的食物中毒事故的发发生。生。清清洁卫洁卫生用品如消毒生用品如消毒剂剂、洗、洗涤剂涤剂等化学等化学药药品品一定要一定要单单独存放，独存放，专专人保管，并有人保管，并有领领取使用取使用记录记录，以防，以防污污染食品或染食品或错错拿拿误误用。用。59 第五，第五，检查监检查监督制度督制度 一是，从一是
33、，从业业人人员员每日按照每日按照岗岗位位卫卫生要求生要求进进行自行自查查，填写自填写自查查表；表；二是，管理人二是，管理人员员每日每日应检查应检查从从业业人人员员是否落是否落实实了了岗岗位位卫卫生要求并生要求并检查记录检查记录表，受表，受检检人要人要签签字字认认可；可；三是，学校三是，学校领导应该领导应该定期定期对对食堂食堂卫卫生状况生状况进进行抽行抽查查；卫卫生、教育行政部生、教育行政部门还门还要定期要定期对对各各项规项规章制度的章制度的执执行情况行情况进进行行检查检查。四是，相关的四是，相关的卫卫生管理条款生管理条款应该应该在用餐在用餐场场所公示，所公示，以便接受用餐者的以便接受用餐者的监
34、监督。督。60 6060 第六，第六，奖惩奖惩与与责责任追究制度任追究制度 检查监检查监督之后，如果好坏都一督之后，如果好坏都一样对样对待，就待，就等于是等于是惩惩善善扬恶扬恶，所以，所以对对玩忽玩忽职职守、疏于管理，守、疏于管理，发发生食品生食品卫卫生生问题问题，造成学生食物中毒或者其，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的他食源性疾患的责责任人，一定要追究任人，一定要追究责责任，任，给给与与惩罚惩罚。对对于于严严格格执执行各行各项规项规章制度、在工作中做章制度、在工作中做出突出成出突出成绩绩的人的人员员要要给给与与奖奖励。励。在日常工作中，在日常工作中，奖惩奖惩制度可以灵活多制度可以灵活多样
35、样，各学校可以根据自己的各学校可以根据自己的实际实际情况来情况来进进行制行制订订。61 三、从三、从业业人人员员的管理与个人的管理与个人卫卫生要求生要求 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理生管理规规定定：食堂从：食堂从业业人人员员是指食堂采是指食堂采购员购员、食堂炊事、食堂炊事员员、食堂分餐、食堂分餐员员、仓库仓库保管保管员员等。等。食堂从食堂从业业人人员员是食品的直接加工者，他是食品的直接加工者，他们们的健康状况和个人的健康状况和个人卫卫生生习惯习惯直接影响着食品的直接影响着食品的卫卫生与安全。生与安全。62 首先，学校在招聘食堂从首先，学校在招聘食堂从业业人人员时员时，
36、一定，一定要要对对其品行及心理健康状况其品行及心理健康状况进进行全面了解，行全面了解，对对有品行有品行问题问题或心理障碍者不能或心理障碍者不能录录用。用。第二，由于从第二，由于从业业人人员员染病或染病或带带菌可以通菌可以通过过食物危害食物危害进进餐者的健康，因此，国家餐者的健康，因此，国家对对食品从食品从业业人人员员的身体健康状况有明确的要求。的身体健康状况有明确的要求。食品食品卫卫生法第二十六条生法第二十六条规规定，食品生定，食品生产经营产经营人人员员每年必每年必须进须进行健康行健康检查检查；新参加工；新参加工作和作和临时临时参加工作的食品生参加工作的食品生产经营产经营人人员员必必须进须进行
37、健康行健康检查检查，取得健康，取得健康证证明后方可参加工作。明后方可参加工作。63 凡患有痢疾、凡患有痢疾、伤伤寒、病毒性肝炎等消化道寒、病毒性肝炎等消化道疾病疾病传传染病，以及染病，以及这这些疾病的包括病原携些疾病的包括病原携带带者，者，患有活患有活动动性肺性肺结结核、化核、化脓脓性或者渗出性皮肤病性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品以及其他有碍食品卫卫生的疾病的人生的疾病的人员员，不得参，不得参加接触直接入口食品的工作。加接触直接入口食品的工作。64 某食堂一名炊事某食堂一名炊事员员在加工在加工鱼时鱼时，被，被鱼鱼刺划刺划破中指，造成破中指，造成伤伤口感染化口感染化脓脓，这这位炊事位炊事员员
38、“轻轻伤伤不下火不下火线线”，领导领导也没把他也没把他调调离工作离工作岗岗位，位，结结果他所在的加工果他所在的加工场场所普遍受到所普遍受到伤伤口里的金黄口里的金黄色葡萄球菌色葡萄球菌污污染，染，导导致致2626人食物中毒。人食物中毒。2003 2003年年6 6月，月，华东华东某市一所幼儿园，也某市一所幼儿园，也发发生生了是因食堂炊事了是因食堂炊事员隐员隐性感染并性感染并带带菌操作而菌操作而污污染染了孩子了孩子饮饮用的牛奶和餐具，用的牛奶和餐具，导导致致7171人人发发生食物生食物中毒。中毒。65 第三，第三，对对从从业业人人员员的的卫卫生培生培训训 学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用
39、餐卫卫生管理生管理规规定定要求：食堂从要求：食堂从业业人人员员、管理人、管理人员员必必须须掌握有掌握有关食品关食品卫卫生的基本要求。生的基本要求。食品操作人食品操作人员员工作在第一工作在第一线线，直接从事各，直接从事各种食品的加工、制作，他种食品的加工、制作，他们们的的卫卫生知生知识识的多少、的多少、卫卫生生习惯习惯的好坏，将直接影响食品的的好坏，将直接影响食品的卫卫生安全，生安全，所以每个学校都必所以每个学校都必须认须认真真对对食堂从食堂从业业人人员员和管和管理人理人员进员进行食品行食品卫卫生知生知识识培培训训，同，同时进时进行法律行法律法法规规与与职业职业道德的培道德的培训训。66 第四，
40、第四，对对从从业业人人员员服服饰饰的要求的要求 食品生食品生产经营产经营人人员进员进入操作入操作间间前，必前，必须换须换戴整戴整洁洁的工作服，工作帽。的工作服，工作帽。工作服以浅色工作服以浅色为为宜，因宜，因为为浅色服装上的浅色服装上的污污垢容易被垢容易被发现发现，同，同时时和深色服装相比，也和深色服装相比，也显显得得整整齐齐、卫卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。械内。戴帽戴帽时应时应将全部将全部头发头发都罩在帽中。都罩在帽中。67 第五，第五，对仪对仪容容仪仪表的要求表的
41、要求 食堂从食堂从业业人人员员工作工作时时不不许许化化浓妆浓妆、喷喷洒香洒香水、涂指甲油，不能水、涂指甲油，不能带带戒指、耳戒指、耳环环，工作，工作时时不不能吸烟，不能做有碍服能吸烟，不能做有碍服务务形象的形象的动动作，如抓作，如抓头头发发 68 不不许许剪指甲、掏耳剪指甲、掏耳朵朵、伸、伸懒懒腰、剔牙、揉眼睛、腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等打哈欠等 69 咳嗽或打咳嗽或打喷喷嚏嚏时时，要用手帕掩住口鼻并，要用手帕掩住口鼻并转转身背身背对对食品或他人等，以免沾食品或他人等，以免沾污污食品。食品。70 7070第六，培养食堂从第六，培养食堂从业业人人员员良好的个人良好的个人卫卫生生习惯习惯良好的个人
42、良好的个人卫卫生包括：勤洗澡、勤理生包括：勤洗澡、勤理发发，勤勤换换洗衣服被褥，勤洗洗衣服被褥，勤洗换换工作服、帽，勤洗手、工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废废弃物等。弃物等。71 以下几种情况必以下几种情况必须须要洗手：要洗手：工作开始前；工作开始前；大小便后；大小便后；中途离开中途离开岗岗位、休息或位、休息或饮饮食后；食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干接触生肉、蛋、蔬菜及不干净净的餐具、容的餐具、容器之后；器之后；拣拣拾拾污污物或直接物或直接处处理理废废弃物后；弃物后；72生生产产操作操作 目的：目的：学学习习食品生食品生产产操作操作规规章制度和食品章制
43、度和食品加工操作科学知加工操作科学知识识，重，重视视食堂加工流程中六个食堂加工流程中六个工工艺艺流程。流程。内容：内容：1 1、采、采购购、运、运输输 4 4、烹、烹饪饪 2 2、入、入库库、储储存存 5 5、分餐、分餐 3 3、加工、保、加工、保鲜鲜 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒73 食物中存在的危害人体健康的因素：食物中存在的危害人体健康的因素：根据危害的成因可分根据危害的成因可分为为有三有三类类：1 1、生物性因素危害、生物性因素危害 2 2、化学性因素危害、化学性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性危害因素 能能够够引引发发食物中毒的主要是生物性危害和食物中毒的主要是生物性危害和
44、化学性危害。化学性危害。74 细细菌性食物中毒菌性食物中毒 根据根据统计统计，在各种食物中毒，在各种食物中毒中，中，细细菌性食物中毒占有菌性食物中毒占有较较大的比大的比重。我国每年重。我国每年发发生的生的细细菌性食物中菌性食物中毒事件占食物中毒事件毒事件占食物中毒事件总总数的数的30%30%90%90%，中毒人数占食物中毒，中毒人数占食物中毒总总人人数的数的60%60%90%90%。细细菌性食物中毒全年皆可菌性食物中毒全年皆可发发生，但在夏秋季生，但在夏秋季节发节发生生较较多，主要多，主要由于气温由于气温较较高，微生物容易生高，微生物容易生长长繁繁殖；而且在此殖；而且在此时时期内人体防御机能期
45、内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此往往有所降低，易感性增高，因此最易最易发发生。生。1、生物性因素危害、生物性因素危害75真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物主要是谷物、油料或植物储储存存过过程中生霉，或是已做好的食程中生霉，或是已做好的食物放久物放久发发霉霉变质变质（产产生毒素）生毒素）误误食引起，由于大多数真菌毒素不食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌被通常高温破坏，所以真菌污污染染的食物的食物虽经虽经高温蒸煮，食后仍可高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发发霉甘蔗食物中毒多霉甘蔗食物中毒多发发生在生在春暖解春暖解冻冻季季节节。此种霉此种霉变变甘蔗可甘
46、蔗可产产生生亲亲中枢神中枢神经经系系统统的水溶性耐的水溶性耐热热霉菌毒素。霉菌毒素。这这种毒素主要引起种毒素主要引起中枢神中枢神经经系系统损统损害，也出害，也出现现消化消化系系统统症状。症状。76温度低于温度低于细细菌菌正常生正常生长长范范围围细细细细菌菌菌菌难难难难以繁殖，但以繁殖，但以繁殖，但以繁殖，但不会不会不会不会杀杀杀杀死死死死这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌恢复到适宜温度恢复到适宜温度恢复到适宜温度恢复到适宜温度加加加加热热热热使温度超使温度超使温度超使温度超过细过细过细过细菌正常生菌正常生菌正常生菌正常生长长长长范范范范围围围围+适当适当适当适当时间时间时间时间杀杀杀杀死死死死细
47、细细细菌菌菌菌细细细细菌又会重新生菌又会重新生菌又会重新生菌又会重新生长长长长 细细细细菌需要在一定温度范菌需要在一定温度范菌需要在一定温度范菌需要在一定温度范围围围围生生生生长长长长繁殖。而繁殖。而繁殖。而繁殖。而细细细细菌种菌种菌种菌种类类类类很很很很多，不同多，不同多，不同多，不同细细细细菌生菌生菌生菌生长长长长繁殖所需的温度范繁殖所需的温度范繁殖所需的温度范繁殖所需的温度范围围围围亦不同。亦不同。亦不同。亦不同。77根据各种根据各种细细菌适合生菌适合生长长的温度，将的温度，将细细菌分菌分为为三三组组：嗜冷菌：嗜冷菌：在在0-25范范围围生生长长，最适温度是，最适温度是20-25嗜常温菌
48、：嗜常温菌：在在20-45范范围围生生长长，最适温度是，最适温度是30-37嗜嗜热热菌：菌：在在45-70范范围围生生长长，最适温度是，最适温度是50-55引起人引起人们们生病和感染的生病和感染的细细菌（致病菌）菌（致病菌），生，生长长的最佳温度是的最佳温度是体温体温37，是嗜常温菌。，是嗜常温菌。78时间对细时间对细菌生菌生长长的影响的影响 细细菌繁殖方菌繁殖方式是一个分裂式是一个分裂为为两个，每次分裂两个，每次分裂约须约须3030分分钟钟。1 1个个细细菌在适宜的菌在适宜的环环境下，境下，8 8小小时时内可繁殖到内可繁殖到17001700万个，万个，1010个小个小时时后可繁殖成后可繁殖成
49、1010亿亿个。个。由由由由细细细细菌引起的食物中毒，需要致病菌引起的食物中毒，需要致病菌引起的食物中毒，需要致病菌引起的食物中毒，需要致病细细细细菌或毒素达到最小菌或毒素达到最小菌或毒素达到最小菌或毒素达到最小剂剂剂剂量的才能致病，因此制量的才能致病，因此制量的才能致病，因此制量的才能致病，因此制备备备备食品食品食品食品时细时细时细时细菌数要控制在最小菌数要控制在最小菌数要控制在最小菌数要控制在最小剂剂剂剂量以下量以下量以下量以下是十分必要的。是十分必要的。是十分必要的。是十分必要的。加工完成后的食物加工完成后的食物应应2小小时时内食用才安全。内食用才安全。79 2、化学性食物危害：化学性食
50、物危害：第一，含有天然化学毒素的第一，含有天然化学毒素的动动植物。植物。8080河豚河豚鱼鱼中毒中毒 河豚河豚鱼鱼含毒性极含毒性极强强的神的神经经素，称素，称河豚毒素河豚毒素，在，在鱼鱼卵、卵巢和肝卵、卵巢和肝脏脏中含量最高，其次中含量最高，其次为肾脏为肾脏、血液、眼、血液、眼睛、睛、鳃鳃和皮肤。和皮肤。鱼鱼死后内死后内脏脏毒素可渗入肌肉。毒素可渗入肌肉。为为每年春、夏季每年春、夏季（2-52-5月），此月），此时时毒力最毒力最强强。81四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒“四季豆四季豆”中含有一中含有一种叫种叫红细红细胞凝集素胞凝集素的物的物质质，对对人胃人胃肠肠道有道有强强烈的刺激作烈的刺