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1、一、托幼机构膳食管理工作的重要性v 人类从胚胎期至生命终止都需要营养。人体体格的生长、智力的发育，健康状况的优劣、劳动能力的强弱、寿命的长短都与营养有密切的相关。v 合理营养是保健防病工作的重要课题。v 托幼园所要为儿童提供合理的营养必须得搞好膳食管理工作。1、儿童生长发育特点v 生长发育快、所需营养如热量和蛋白质比承认相对高，但消化功能还不完善，易患消化道疾病。v 免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各种疾病。v 儿童期是大脑发育最快的时期。1、儿童生长发育特点v 幼儿园阶段即年龄为3岁以下、3-7岁的儿童，是人生中最关键、最重要的时期。v 培养体、智、德、美合格的人材，关键是身体健康。没有
2、好的身体就谈不上其他方面的发展。1、儿童生长发育特点v 儿童期的健康也为成人期的健康和长寿奠定了基础。很多成人期的疾病如心血管疾病、脑血管病、糖尿病等都与儿童期的肥胖病及健康状况有直接关系。v 身体健康，最基础的是要保证营养的供给。如果长期缺乏充足的营养，就会影响儿童的身体发育，造成生长迟缓、抵抗力差、易患病，患病后恢复慢，进而影响智力发展。2、什么叫营养v 所谓营养，主要是指膳食营养。“加强营养”并不是一味地讲究食用美味珍品，应是按人体的营养需要合理地选择和供给食物。二、膳食管理目的v 为儿童提供合适年龄特点的、儿童喜爱的、营养丰富的、促进儿童健康成长的平衡膳食1、什么叫平衡膳食v 指全面达
3、到营养素供给量的膳食，这种膳食由多种食物构成，它不但能供给足够的 热能及各种营养素以满足身体的正常需要，而且还能保证各种营养素之间的数量平衡以利于它们在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。2、制定平衡膳食的原则v 膳食中应包括七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水 矿物质 维生素 膳食纤维2、制定平衡膳食的原则v 各营养素之间应有适当比例（主要应包括以下三大营养素）：蛋白质 占全日总热量 12-15%脂肪 占全日总热量 20-30%碳水化合物 占全日总热量 12-15%2、制定平衡膳食的原则v 食物品种要多样化v 每天的食物应包括以下各类 1类 谷类、薯类 2类 动物性食物 3类 蔬菜、
4、水果 4类 大豆及制品 5类 纯热能食物（动、植物油、糖）3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性v 托幼园膳食管理内容 1、营养室内一系列的硬件设施 2、成立伙委会 3、幼儿伙食费管理 4、主、副食的采购制度 5、饮食卫生制度 6、计划膳食 7、编制食谱 8、膳食调查 9、营养评价3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性v 以上管理工作，最终要落实到我们炊事人员的具体工作产品儿童膳食上，一所幼儿园办的水平高低，家长首先关心的是儿童伙食。合理的营养伙食才能促进儿童健康成长。因此，炊事人员在幼儿园工作中起到了至关重要的作用。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性v 目前，在我市各大幼儿园，尤其是各等级园炊
5、事人员都具有一定的炊事技术，都具有一定的营养学基础，但是婴幼儿营养的专业知识和专门技能与成人营养是不尽相同的，如果不掌握儿童营养知识的特殊性，缺乏儿童营养知识，造成食物结构不合理，营养供给不平衡，就会导致营养状况不良、营养偏离甚至发展成疾病。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性v 因此，炊事人员应了解以下方面的知识：1、婴幼儿生理学、解剖学、营养学 2、婴幼儿常见疾病与营养 3、婴幼儿喂养与营养 4、各类食物的营养价质 5、食谱编写 6、食物营养成分计算方法 7、膳食营养调查方法 8、膳食管理 9、电子计算机理论与操作 三、儿童营养状况评定v 幼儿园膳食管理水平，儿童伙食费质量的高低最终评定的
6、办法有以下几种：1、儿童营养摄入情况v 通过膳食调查、进行营养计算获得（膳食调查：计帐法、称重法）v 正常结果：1）能量平衡 1岁内 热卡 110千卡/KgV.日 3岁 热卡 100千卡/KgV.日 3岁以后每增加3岁减10千卡1、儿童营养摄入情况 2）蛋白质平衡：1岁内 摄入 2-4g/Kg.日 1-3岁 摄入 2-2.5g/Kg.日 3）蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例 蛋白质 占一日总热量 12-15%脂肪 占一日总热量 20-30%碳水化合物 占一日总热量 50-65%1、儿童营养摄入情况 4）足够量的维生素及矿物质 摄入量应达供给量标准80%以上。2、儿童发育状况评定v 主要以儿童
7、体重的高低评定v 现状调查，即一年一度体检、按儿童体重增长合格，即一年内体重增长2Kg即合格进行平定。当 体重/年龄 m-2sd为低体重 体重/身长m+2sd为肥胖（营养偏离）3、化验检查v 通过血液检查了解营养状况 血色素 微量元素 蛋白质 胆固醇 脂肪 维生素 碱性磷酸酶四、儿童常见营养性疾病v 如果膳食调配营养不当，也会造成营养性疾病1、营养缺乏性疾病v 营养不良：由于热量或蛋白质供给不足引起v 维生素D缺乏性佝偻病：体内缺乏维生素D引起钙吸收差，造成骨骼发育不良。v 缺铁性贫血：膳食中铁不足或膳食搭配不合理v 维生素缺乏：不同的维生素缺乏表现不同。主要是膳食中维生素供给不足v 微量元素
8、缺乏：不同的微量元素缺乏，表现不同主要是没有经常吃含微量元素丰富的食物。2、营养过剩性疾病v 儿童单纯性肥胖：由于摄入的热能大于消耗的热能，造成体内脂肪过剩。v 肥胖是近几年明显出现的营养过剩性疾病它是今后成人期心血疾病如高血压、脑溢血、冠心病的基础。因此，防止儿童期肥胖就能减少成人期的发病。五、托幼园所膳食管理常规v 1、营养室的环境及设备要求 1）幼儿园应设立营养室 2）营养室应远离厕所和垃圾堆集地，搞好环境卫生，每天小扫除，每周彻底大扫除一次，做到整洁无害。3）营养室：整齐有序、光线充足、空气流通，应装纱门纱窗，应有排烟设备，灶台、桌子、墙壁要易于刷洗，有防蝇设备。4）营养室内设备：应便
9、于流水作业操作，生熟分开 粗加工：生食、整理、清洗 熟食操作：有条件应完全分开，无条件应分成两部分。5）食具、用具：应放在密封的柜厨内（消毒柜）冰箱、柜厨：要定期擦洗、保持清洁、存放、食物要生熟分开。6）水池及上下水道：洗菜、洗碗水池（三个）：一洗、二清、三消毒 洗手池：一个 洗拖帕池：一个 以上各种池子不得混用v 2、工作人员基本要求：1）炊事人员必须接受上岗前的专业培训，尽量达到都经过儿童营养知识培训。（人员应相对稳定）2）炊事人员必须有卫生防疫部门的体检认可才能上岗，有慢性或传染病都不能上岗。3）炊事人员每年一次到防疫部门体检一次。4）炊事人员与患有痢疾及其他传染病人接触后，需向园领导报
10、告，暂时调离岗位接受检疫。5）炊事人员个人卫生：勤洗头、洗澡，更换衣服，勤剪指甲（不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指）上班穿工作服、工作帽，不应穿工作服外出，入厕应脱工作服 工作时严禁吸烟，不随地吐痰 操作前、大小便后及接触污物后用肥皂流动水洗手。6）操作时：备尝菜勺（不能直接用炒菜勺尝味）接触熟食要洗净双手 取熟食应用食品夹或筷子，不得用手抓 7）制定食谱：应与保健医生一起制定 8）非营养室工作人员不得随便进入营养室v 3、管理制度 1）膳食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，定期研究伙食问题，不断提高儿童膳食质量。2）伙食费用：计划开支，专款专用，工作人员或是与儿童伙食应严格分开。3）食品采购
11、：专人按需采购，不买腐烂变质食品 专人验收食品的数量及质量，建立验收制度，不符合要求坚决退换。4）食品入库：验收后的食品方能入库，库存不宜过多 出入库帐目清楚，月底盘存 专人管理库房，保持清洁，库内盛器加盖，消灭老鼠。5）准确掌握儿童出勤人数：每天按人按量供应主副食 各种膳食烹调完后应由专人检查质量，合格后发往各班，不吃盖浇饭。专人了解各班用膳情况，听取意见，不断改进。v 4、饮食卫生 1）严格执行食品卫生法 厨房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等针对生熟物要分开使用，用后洗刷干净。餐具：一餐一消毒并定期刷洗 抹布：每天煮沸消毒一次。消毒后的食具要放好，不受污染 2）科学烹调：尽可能保存食物中的营
12、养素，防止维生素损失。淘米：不要过分搓米 煮饭：不能丢弃米汤 蔬菜：先洗后切，现烧现吃，炒菜不加碱 食物的选择：要适合不同年龄儿童的要求 各年龄切、烧方法要有利于消化吸收：2岁以下：切碎末或泥、煮烂为宜 2-3岁：切细丝、小片、小叮煮软 3-7岁：切成较大块，去刺去骨过渡到带刺带骨，适当加油煎 3）买回的熟食：加热处理后再吃，不吃隔日剩饭菜，防止食物中毒和肠道传染病。4）水果：先用肥皂水或消息灵浸泡，再用清水洗刷干净或洗静削皮后吃。5）不能使用糖精、香精制作糕点或清凉饮料。6）镀锌铁皮不宜用作揉面食的桌面，铝桶、塑料桶不能存放食品及饮料。7）加强婴幼儿进食卫生：工作人员及儿童餐前肥皂流动水洗手
13、，要求儿童随洗随吃。8）消毒餐桌：饭桌在餐前10-20分钟用消毒药水消毒后用清水擦桌。六、计划膳食v 1、五条标准 1）制定计划 要保证儿童营养需要 花钱不多而营养丰富托幼机构膳食计划（一日总量）品名1-2岁 2-3岁 3-6岁保护性食物克蔬菜、鲜豆（绿叶1/2）75-100 100-150 150-200豆制品10-30 20-40 30-50蛋、鱼、肉、脏腑100-150 100-150 100-150豆浆或牛奶15-50 15-50 15-50水果托幼机构膳食计划（一日总量）品名1-2岁 2-3岁 3-6岁供热量食物（克）粮食130-150 140-175 160-250油8-10 8-
14、10 8-10糖10-20 10-20 10-15营养成分（克）蛋白质28-36 30-40 36-50脂肪30-40 34-44 38-50碳水化合物120-150 130-170 145-225热卡（卡）880-1100 960-1200 1100-1550 2）编制食谱 季节性：根据季节变化而变化 适合的年龄：3岁；3-6岁 代量食谱：按各年龄每日需要的营养素合理的分配在各餐中，按量制作。食谱更换：1-2周更换一次 食物的搭配：选择营养丰富又经济的食品 食物品种搭配多样化 注意干稀、荤素、粗细粮搭配 避免吃过粗、过硬，有刺激性的食物 主食品种一周最好五种以上 副食注意色、香、味并适应季节
15、气候变化 3）膳食调查 定期进行营养素的计算，要求起码每半年一次。称重法：将每日每餐所消耗的各种食物，食部（净食重）的量（烹调前生重、烹调后熟重、剩余重），除以就餐认输，得到这一餐平均每人的各类食物重量。三餐一点所得为一日量，调查以6天为宜，然后计算出每日平均量。记帐法：适用于能有详细帐目记载的机构。一定时期内各种食物消耗总量和就餐认输，算出每人每日各类食物消耗量。统计一个月 4）营养评价：求得平均每人每日各种食物的进食量，计算出平均每人每日营养素和热量摄取量；其摄取量占供给标准的百分数（即供给量应大于摄取量）平衡膳食要求：蛋白质、热量摄入量占供给量85%蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的比例为1：1：4-5 其供热分别占总热量：蛋白质12-15%脂肪25-30%碳水化合物50-60%优质蛋白质占总量的50%各餐热量分配比例：早餐25%午餐35%点心10%晚餐30%5）伙食费收支：要求平衡，定期向家长公布伙食帐v 2、评定计划膳食的等级 一级：达到计划膳食的五项标准，各项指标完成好。二级：按五项标准，但部分指标设有完全达到要求。三级：按五项标准只做了一部分，但做的部分指标未达到要求。