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1、流动厨师及餐饮从业流动厨师及餐饮从业人员知识培训人员知识培训大邑县三岔镇公立卫生院大邑县三岔镇公立卫生院2011年4月1、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。2、食品中毒如何预防？(1)(1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。(2)(2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日选购包装好的食品时，要注意包
2、装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。期、生产日期及要求保存环境。(3)(3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。储存食物一定要做到生熟分开。(4)(4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。(5)(5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过超过3 3个月最好不要食
3、用。个月最好不要食用。2、食品中毒如何预防？(6)(6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。(7)(7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。(8)(8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。(9)(9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌3030天以上再天以上再食用；现腌的菜，最好马上就吃。食用；现腌的菜，最好马上就吃。(10)(10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，熟烧透
4、，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。对预防食物中毒有一定的作用。(11)(11)不吃腐败发霉的食物。不吃腐败发霉的食物。(12)(12)尽量不吃鱼胆。尽量不吃鱼胆。3、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的10项黄金规则（1）选择经过安全处理的食品；（2）烹调食品要彻底加热；（3）做好的熟食要立即食用；（4）注意熟食品的储存；（5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底加热；3、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的10项黄金规则（6）防止生食品污染熟食品；（7）勤洗手；（8）厨房各种用具的表面要保持清洁；（9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；（10）使用符合卫
5、生要求的水。4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。发别的疾病。其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食
6、品也最好一次吃掉，年糕增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存等食物最多保存4 4小时，在没有变味的情况下食用小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。也可能会引起不良反应。4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅卤肉
7、类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5 56 6小小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新时以内。不要吃热水或菜汤
8、泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。饭中，以免加热不彻底。5、为何要少吃腌制食品？腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。5、为何要少吃腌制食品？腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于加入食盐量小于1515，蔬菜中的硝酸盐可被微生，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的物还原成亚硝酸盐，人若进食
9、了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。腌制品后，还会引起中毒。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。的理想食品，以少吃为宜。6、吃海鲜要注意什么？有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对人体有很多危害。人体有很多危害。因为大多数海鲜
10、含有致病性很强的细菌，食用前因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在最好先将海鲜放在4 4环境下冷冻一两个小时，然环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。降低营养价值。6、吃海鲜要注意什么？螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净
11、，目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。些残留有害细菌能起到一定杀除作用。另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过最好过1515分钟、
12、等到鱼的肌肉变软后再做，这样分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也是最好的。味道和口感也是最好的。食品卫生法食品卫生法知识了解第二章食品的卫生第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生法食品卫生法知识了解第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新
13、参加工作和临时参加工作的食品生产康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。可参加工作。可参加工作。可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或（包括病原携带者
14、），活动性肺结核，化脓性或（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。不得参加接触直接人口食品的工作。不得参加接触直接人口食品的工作。不得参加接触直接人口食品的工作。食品卫生法食品卫生法知识了解第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可
15、证的，不得从事食品生产经营活动。选择题1、餐饮从业人员要求多久进行一次健康体检？A 1年 B 2年 C 3年选择题2、在食品生产经营过程中必须保持：A 内环境整洁B 外环境整洁C 内外环境整洁选择题3、属于禁止生产经营的食品是A 含有寄生虫的食品B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生虫、微生物的食品选择题4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。A 职业技能上岗证B 暂住证或身份证C 健康证明选择题5、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品选择题6、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是A、排水沟
16、出口按装金属隔栅B、与外界相通的门设置空气幕C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板选择题7、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对 实施保护措施。A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）C 以上都是选择题8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜谢谢大家！谢谢大家！谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH