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1、 ISO22000:2005食品平安管理体系食品平安管理体系-要求要求ISO22000ISO22000标准的产生标准的产生qq60年代年代 太空方案太空方案qq95年年 水产品水产品HACCP法规法规qq97年年CACHACCP体系应用指南体系应用指南qq2002年质检总局出口食品厂应用年质检总局出口食品厂应用qq2004年年6月月ISO/TC34 会会DIS版版qq2005年年5月月FDIS版版qq2005年年9月月1日日ISO22000：2005标准版标准版ISO22000ISO22000：20052005特点特点 l l1 详细描述基于详细描述基于HACCPHACCP七个原理的食品七个原
2、理的食品 平安管理体系平安管理体系l l2 2 可以用于审核可以用于审核l l3 3 可以用于认证可以用于认证l l4 4 广泛适用性广泛适用性(整个食品链整个食品链)l l5 5 将把将把HACCPHACCP同先决条件以及标准卫生同先决条件以及标准卫生 操作程序兼容。操作程序兼容。l l6 6 结构同结构同ISO9000ISO9000和和ISO14000ISO14000趋同趋同l l7 7 为国际间为国际间HACCPHACCP概念的交流提供机制概念的交流提供机制ISO22000ISO22000结构图结构图 5 管理职责管理承诺食品平安方针FSM体系筹划职责权限食品平安小组沟通事故预防管理评审
3、8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量操作8.2操作措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7平 安产品筹划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP方案 建立7.7更新7.8验证筹划7.9可追溯性7.10不符合操作8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求引言引言-关键原则关键原则l l相互沟通相互沟通l l体系管理体系管理l l前提方案前提方案l lHACCP原理原理引言引言-食品链沟通模式图食品链沟通模式图主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者
4、初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮提零售商，食品服务商和餐饮提供者供者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者1 范范 围围 本本本本标标标标准准准准为为为为食食食食品品品品链链链链中中中中需需需需要要要要证证证证实实实实有有有有能能能能力力力力操操操操作作作作食食食食品品品品平平平平安安安安危危危危害害害害、确确确确保
5、保保保食食食食品品品品人人人人类类类类消消消消费费费费平平平平安安安安的的的的组组组组织织织织，规规规规定定定定了其食品平安管理体系的要求。了其食品平安管理体系的要求。了其食品平安管理体系的要求。了其食品平安管理体系的要求。1)1)筹筹筹筹划划划划、实实实实施施施施、运运运运行行行行、保保保保持持持持和和和和更更更更新新新新食食食食品品品品平平平平安安安安管管管管理理理理体体体体系系系系，确确确确保保保保提提提提供供供供的的的的产产产产品品品品按按按按预预预预期期期期用用用用途途途途对对对对消消消消费费费费者者者者是是是是平安的；平安的；平安的；平安的；2)2)证实其符适宜用的食品平安法律法规
6、要求；证实其符适宜用的食品平安法律法规要求；证实其符适宜用的食品平安法律法规要求；证实其符适宜用的食品平安法律法规要求；1 范范 围（续）围（续）3 3）为为增增强强顾顾客客满满意意，评评价价和和评评估估顾顾客客要要求求，并并证证实实其其符符合合双双方方商商定定的的、与与食食品品平平安安有有关的顾客要求；关的顾客要求；4 4）与与供供方方、顾顾客客及及食食品品链链中中的的其其他他相相关关方方在在食品平安方面进行有效沟通；食品平安方面进行有效沟通；5 5）确保符合其声明的食品平安方针；）确保符合其声明的食品平安方针；6 6）证实符合其他相关方的要求；证实符合其他相关方的要求；7 7）为为符符合合
7、本本准准则则,寻寻求求由由外外部部组组织织对对其其食食品品平平安安管管理理体体系系的的认认证证或或注注册册，或或进进行行自自我我评价评价,自我声明。自我声明。1 范范 围（续）围（续）q通通用用的的要要求求，旨旨在在适适用用于于各各种种类类型型、不不同同规模和提供不同产品的食品链中任何组织。规模和提供不同产品的食品链中任何组织。q允允许许组组织织，如如小小型型和和/或或欠欠兴兴旺旺组组织织（如如小小农农场场，小小分分包包商商，小小零零售售或或食食品品服服务务商商）实施外部开辟的操作措施组合。实施外部开辟的操作措施组合。2 标准性引用文件l l以以下下文文件件中中的的条条款款通通过过本本标标准准
8、的的引引用用而而成成为为本本标标准准的的条条款款。但但凡凡注注日日期期的的引引用用文文件件，其其随随后后所所有有的的修修改改单单（不不包包括括勘勘误误的的内内容容）或或修修订订版版均均不不适适用用于于本本标标准准。但但凡凡不不注注日日期期的的引引用用文文件件，其其最最新新版版本本适用于本标准。适用于本标准。l lGB/T19000-2000 质质量量管管理理体体系系 基基础础和和术语（术语（idt ISO 9000：2000）3 术语和定义术语和定义q采用采用GB/T19000中的术语和定义。中的术语和定义。q本标准共有本标准共有1717个术语和定义。个术语和定义。3 术语和定义术语和定义q3
9、.1食品平安食品平安 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。食用时不会伤害消费者的概念。q注注：食食品品平平安安与与食食品品平平安安危危害害（3.33.3）的的发发生生有有关关，但但不不包包括括其其他他与与人人类类健健康康相相关的方面，如营养不良。关的方面，如营养不良。q 3 术语和定义术语和定义q3.2食品链食品链 food chain 从从初初级级生生产产直直至至消消费费的的各各环环节节和和操操作作的的顺顺序序，涉涉及及食食品品及及其其辅辅料料的的生生产产、加加工工、分分销销、贮存和处理。贮存和处理。注注1：
10、初级生产包括食源性动物饲料的生：初级生产包括食源性动物饲料的生 产和用于食品生产的动物饲料的生产产和用于食品生产的动物饲料的生产注注2：食品链也包括用于食品接触材料或原：食品链也包括用于食品接触材料或原 材料的生产；材料的生产；3 术语和定义术语和定义q3.3食品平安危害食品平安危害 food safety hazard 食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含有有有有的的的的对对对对健健健健康康康康有有有有潜潜潜潜在在在在不不不不良良良良影影影影响响响响的的的的生生生生物物物物、化化化化学学学学或或或或物物物物理理理理因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。因素或食品存在
11、状况。注注注注 1 1 1 1：术术术术语语语语“危危危危害害害害”不不不不应应应应和和和和“风风风风险险险险”混混混混淆淆淆淆，对对对对食食食食品品品品平平平平安安安安而而而而言言言言，“风风风风险险险险”是是是是食食食食品品品品暴暴暴暴露露露露于于于于特特特特定定定定危危危危害害害害时时时时对对对对健健健健康康康康产产产产生生生生不不不不良良良良影影影影响响响响的的的的概概概概率率率率（如如如如生生生生病病病病）与与与与影影影影响响响响的的的的严严严严峻峻峻峻程程程程度度度度（死死死死亡亡亡亡、住住住住院院院院、缺缺缺缺勤勤勤勤等等等等）之之之之间间间间形形形形成成成成的的的的函函函函数数
12、数数。风风风风险险险险在在在在ISO/IECISO/IECISO/IECISO/IEC导导导导则则则则51515151中中中中定定定定义义义义为为为为伤伤伤伤害发生的概率和严峻程度的组合。害发生的概率和严峻程度的组合。害发生的概率和严峻程度的组合。害发生的概率和严峻程度的组合。注注注注 2 2 2 2：食品平安危害包括过敏源。：食品平安危害包括过敏源。：食品平安危害包括过敏源。：食品平安危害包括过敏源。注注注注 3 3 3 3：在在在在饲饲饲饲料料料料和和和和饲饲饲饲料料料料配配配配料料料料方方方方面面面面，相相相相关关关关食食食食品品品品平平平平安安安安危危危危害害害害是是是是那那那那些些些
13、些可可可可能能能能存存存存在在在在或或或或出出出出现现现现于于于于饲饲饲饲料料料料和和和和饲饲饲饲料料料料配配配配料料料料内内内内，继继继继而而而而通通通通过过过过动动动动物物物物消消消消费费费费饲饲饲饲料料料料转转转转移移移移至至至至食食食食品品品品中中中中，并并并并由由由由此此此此可可可可能能能能导导导导致致致致人人人人类类类类不不不不良良良良健健健健康康康康后后后后果果果果的的的的成成成成份份份份。在在在在不不不不直直直直接接接接处处处处理理理理饲饲饲饲料料料料和和和和食食食食品品品品的的的的操操操操作作作作中中中中（如如如如包包包包装装装装材材材材料料料料、清清清清洁洁洁洁剂剂剂剂等等
14、等等的的的的生生生生产产产产者者者者），相相相相关关关关的的的的食食食食品品品品平平平平安安安安危危危危害害害害是是是是指指指指那那那那些些些些按按按按所所所所提提提提供供供供产产产产品品品品和和和和（或或或或）服服服服务务务务的的的的预预预预期期期期用用用用途途途途可可可可能能能能直直直直接接接接或或或或间间间间接接接接转转转转移移移移到到到到食食食食品品品品中中中中，并并并并由由由由此此此此可可可可能能能能造造造造成成成成人人人人类类类类不不不不良良良良健健健健康康康康后后后后果果果果的的的的成分。成分。成分。成分。3 术语和定义术语和定义q3.4食品平安方针食品平安方针 food saf
15、ety policy 由由组组织织的的最最高高管管理理者者正正式式发发布布的的该该组组织织总的总的食品平安食品平安（3.93.9）宗旨和方向。）宗旨和方向。q3.53.5终产品终产品 end product end product 组织不再进一步加工或转化的产品。组织不再进一步加工或转化的产品。注注注注：需需需需其其其其他他他他组组组组织织织织进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工或或或或转转转转化化化化的的的的产产产产品品品品，是是是是该该该该组组组组织的终产品或下游组织的原料或辅料。织的终产品或下游组织的原料或辅料。织的终产品或下游组织的原料或辅料。织的终产品或下游组织的原料或辅料。3
16、术语和定义术语和定义q3.6流程图流程图 flow diagram 依依据据各各步步骤骤之之间间的的顺顺序序及及相相互互作作用用以以图图解解的方式进行系统性表达。的方式进行系统性表达。q3.73.7操作措施操作措施 control measure control measure 能能够够用用于于防防止止或或消消除除食食品品平平安安危危害害（3.33.3）或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的行动或活动。行动或活动。3 术语和定义术语和定义q3.8前提方案前提方案 PRP,prerequisite program 在在整整个个食食品品链链（3.2）中中为为保保持持卫卫生生环环境境所所必
17、必需需的的基基本本条条件件和和活活动动，以以适适合合生生产产、处处置置和和提提供供平平安安终终产产品品和和人人类消费的平安食品；类消费的平安食品；qq注注注注1 1 1 1：前前前前提提提提方方方方案案案案决决决决定定定定于于于于组组组组织织织织在在在在食食食食品品品品链链链链中中中中的的的的位位位位置置置置及及及及类类类类型型型型(见见见见附附附附录录录录C)C)C)C)，等等等等同同同同术术术术语语语语例例例例如如如如：良良良良好好好好农农农农业业业业标标标标准准准准（GAPGAP）、良良良良好好好好兽兽兽兽医医医医标标标标准准准准（GVPGVP）、良良良良好好好好操操操操作作作作标标标标
18、准准准准（GMPGMP）、良良良良好好好好卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准（GHPGHP）、良良良良好好好好生生生生产产产产标标标标准（准（准（准（GPPGPP）、良好分销标准（）、良好分销标准（）、良好分销标准（）、良好分销标准（GDPGDP）、良好贸易标准（）、良好贸易标准（）、良好贸易标准（）、良好贸易标准（GTPGTP）。）。）。）。3 术语和定义术语和定义q3.9操操作作性性前前提提方方案案 operational prerequisite program(OPRP)通通过过危危害害分分析析确确定定的的、必必需需的的前前提提方方案案PRP（3.83.8），以以操操作作食食品品平平安安
19、危危害害(3.3)(3.3)引引入入的的可可能能性性和和(或或)食食品品平平安安危危害害在在产产品品或或加加工工环环境境中中污污染染或或扩散的可能性。扩散的可能性。OPRPOPRP、PRPPRP及及HACCPHACCP关系关系基础设施和维护方案其效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（8.4）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制方法的效果是否依靠该效果性决定？否是应当考虑在HACCP方案（见7.4.4）中包含该操作措施3 术语和定义术语和定义q3.1
20、0关键操作点关键操作点 critical control point(CCP)(食食品品平平安安)能能够够施施加加操操作作，并并且且该该操操作作对对防防止止或或消消除除食食品品平平安安危危害害（3.3）或或将将其其降降低低到可接受水平是所必需的某一步骤。到可接受水平是所必需的某一步骤。q3.113.11关键限值关键限值 critical limit(CL)critical limit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。注注注注：设设设设定定定定关关关关键键键键限限限限值值值值保保保保证证证证关关关关键键键键操操操操作作作作点点点点（CCPCCPCCPCCP）（3
21、.103.103.103.10）受受受受控控控控。当当当当超超超超出出出出或或或或违违违违反反反反关关关关键键键键限限限限值值值值时时时时，受受受受影影影影响响响响产产产产品品品品应应应应视视视视为为为为潜潜潜潜在在在在不不不不平平平平安安安安产产产产品进行处理。品进行处理。品进行处理。品进行处理。3 术语和定义术语和定义q3.12监视监视 monitoring 为为评评价价操操作作措措施施（3.73.7）是是否否按按预预期期运运行行，对对操操作作参参数数实实施施的的一一系系列列筹筹划的观察或测量活动。划的观察或测量活动。3 术语和定义术语和定义q3.13纠正纠正 correction 为为消
22、消除除已已发发现现的的不不合合格格所所采采取取的的措措施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义 3.6.6 3.6.6qq注注注注1 1 1 1：在在在在本本本本准准准准则则则则中中中中，纠纠纠纠正正正正与与与与潜潜潜潜在在在在不不不不平平平平安安安安产产产产品品品品的的的的处处处处理理理理有有有有关关关关，所以可以连同所以可以连同所以可以连同所以可以连同纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施（3.143.143.143.14）一起实施。）一起实施。）一起实施。）一起实施。qq注注注注2 2 2 2：纠纠纠纠正正正正可可可可以以以以是是是是重重重重新新新新加加加加工
23、工工工，进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工，和和和和（或或或或）消消消消除除除除不不不不合合合合格格格格的的的的不不不不良良良良影影影影响响响响（如如如如改改改改做做做做其其其其他他他他用用用用途途途途或或或或特特特特定定定定标标标标识识识识）等。等。等。等。3 术语和定义术语和定义q3.14纠正措施纠正措施 corrective action 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格或或其其他他不不期期望望情情 况况 的的 原原 因因 所所 采采 取取 的的 措措 施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义3.6.53.6.5q注注注注 1 1 1 1：
24、一个不合格可以有假设干个原因。一个不合格可以有假设干个原因。一个不合格可以有假设干个原因。一个不合格可以有假设干个原因。q注注注注 2 2 2 2：纠纠纠纠正正正正措措措措施施施施包包包包括括括括原原原原因因因因分分分分析析析析和和和和采采采采取取取取措措措措施施施施防防防防止再发生。止再发生。止再发生。止再发生。3 术语和定义术语和定义q3.15确认确认 validation 获获得得通通过过HACCP方方案案和和OPRP管理的操作措施能够有效的证据。管理的操作措施能够有效的证据。q3.163.16验证验证 verification verification 通通过过提提供供客客观观证证据据
25、对对规规定定要要求求已已得得到到满满足足的的认认定定。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定定义3.8.43.8.4 3 术语和定义术语和定义q3.17 更新更新 updating 为为确确保保应应用用最最新新信信息息而而进进行行的的即即时时和和（或）有方案的活动。（或）有方案的活动。本节包括：本节包括：4.1 总要求总要求4.2 文件要求文件要求4 食品平安管理体系食品平安管理体系4.1 总要求总要求q组组组组织织织织应应应应按按按按本本本本准准准准则则则则要要要要求求求求建建建建立立立立有有有有效效效效的的的的食食食食品品品品平平平平安安安安管管管管理理理理体体体体系
26、系系系，形形形形成成成成文文文文件件件件，加加加加以以以以实实实实施施施施和和和和保保保保持持持持，并并并并在在在在必必必必要要要要时进行更新。时进行更新。时进行更新。时进行更新。q组组组组织织织织应应应应确确确确定定定定食食食食品品品品平平平平安安安安管管管管理理理理体体体体系系系系的的的的范范范范围围围围。该该该该范范范范围围围围应应应应规规规规定定定定食食食食品品品品平平平平安安安安管管管管理理理理体体体体系系系系中中中中所所所所涉涉涉涉及及及及的的的的产产产产品品品品或或或或产产产产品类别、过程和生产场地。品类别、过程和生产场地。品类别、过程和生产场地。品类别、过程和生产场地。qq组织
27、应：组织应：组织应：组织应：a)a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危 害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费 者的方式加以操作；者的方式加以操作；者的方式加以操作；者的方式加以操作；b)b)在食品链范围内沟通与产品平安有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与
28、产品平安有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品平安有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品平安有关的适宜信息；c)c)在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进行必 要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品平安；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品平安；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品平安；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品平安；d)d)对食品平安管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品平安管理体系定期评价
29、，必要时进行更新，确保体系对食品平安管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品平安管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系 反映组织的活动，并纳入有关需操作的食品平安危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需操作的食品平安危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需操作的食品平安危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需操作的食品平安危害的最新 信息。信息。信息。信息。针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，组织应确保操作这些
30、过程。对此类源于外部的过程的操作应在组织应确保操作这些过程。对此类源于外部的过程的操作应在组织应确保操作这些过程。对此类源于外部的过程的操作应在组织应确保操作这些过程。对此类源于外部的过程的操作应在食品平安管理体系中加以识别，并形成文件。食品平安管理体系中加以识别，并形成文件。食品平安管理体系中加以识别，并形成文件。食品平安管理体系中加以识别，并形成文件。4.1 总要求总要求4.2.1 4.2.1 总则总则 食品平安管理体系文件应包括：食品平安管理体系文件应包括：a)a)形形成成文文件件的的食食品品平平安安方方针针和和相相关关目目标标的的声声明（见明（见5.25.2）；）；b)b)本准则要求的
31、形成文件的程序和记录本准则要求的形成文件的程序和记录 （见（见4.2.34.2.3）；）；c c）组织为确保食品平安管理体系有效建立、实）组织为确保食品平安管理体系有效建立、实 施和更新所需的文件。施和更新所需的文件。4.2 文件要求文件要求q4.2.2 4.2.2 文件操作文件操作应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的操作：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的操作：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的操作：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的操作：a)a)发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的
32、；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)b)必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；c)c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)d)确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e)e)确保文件保持清楚、易于识别；确保文件保持清楚、易于识别；确保文件保持清楚、易于识别；
33、确保文件保持清楚、易于识别；f)f)确保外来文件得到识别，并操作其分发；确保外来文件得到识别，并操作其分发；确保外来文件得到识别，并操作其分发；确保外来文件得到识别，并操作其分发；g)g)防防防防止止止止作作作作废废废废文文文文件件件件的的的的非非非非预预预预期期期期使使使使用用用用，假假假假设设设设因因因因任任任任何何何何原原原原因因因因而而而而保存作废文件时，对这些文件进行适当的标识。保存作废文件时，对这些文件进行适当的标识。保存作废文件时，对这些文件进行适当的标识。保存作废文件时，对这些文件进行适当的标识。4.2 文件要求文件要求4.2.34.2.3记录操作记录操作q应应应应建建建建立立
34、立立并并并并保保保保持持持持记记记记录录录录，以以以以提提提提供供供供符符符符合合合合要要要要求求求求和和和和质质质质量量量量管管管管理理理理体体体体系系系系有有有有效效效效运运运运行行行行的的的的证证证证据据据据。记记记记录录录录应应应应保保保保持持持持清清清清楚楚楚楚、易易易易于于于于识识识识别别别别和和和和检检检检索索索索。应应应应编编编编制制制制形形形形成成成成文文文文件件件件的的的的程程程程序序序序，以以以以规规规规定定定定记记记记录录录录的的的的标标标标识识识识、贮贮贮贮存存存存、保保保保护护护护、检检检检索索索索、保保保保存存存存期期期期限限限限和处置所需的操作。和处置所需的操作
35、。和处置所需的操作。和处置所需的操作。4.2 文件要求文件要求本节包括本节包括:5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品平安方针食品平安方针5.3 食品平安管理体系筹划食品平安管理体系筹划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品平安小组组长食品平安小组组长5.6 沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应5.8 管理评审管理评审5 管理职责管理职责5.1 管理承诺管理承诺q最最最最高高高高管管管管理理理理者者者者应应应应通通通通过过过过以以以以下下下下活活活活动动动动，对对对对其其其其建建建建立立立立、实实实实施施施施食食食食品品品品平安管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：平安管理体系并持
36、续改进其有效性的承诺提供证据：平安管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：平安管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：a)a)说明组织的经营目标支持食品平安；说明组织的经营目标支持食品平安；说明组织的经营目标支持食品平安；说明组织的经营目标支持食品平安；b)b)向向向向组组组组织织织织传传传传达达达达满满满满足足足足与与与与食食食食品品品品平平平平安安安安相相相相关关关关的的的的法法法法律律律律法法法法规规规规、本本本本准准准准则以及顾客要求的重要性；则以及顾客要求的重要性；则以及顾客要求的重要性；则以及顾客要求的重要性；c)c)制定食品平安方针；制定食品平安方针；制定食品平安方针；制定食
37、品平安方针；d)d)进行管理评审；进行管理评审；进行管理评审；进行管理评审；e)e)确保资源的获得。确保资源的获得。确保资源的获得。确保资源的获得。5.2 食品平安方针食品平安方针最高管理者应制定食品平安方针，形成文件最高管理者应制定食品平安方针，形成文件最高管理者应制定食品平安方针，形成文件最高管理者应制定食品平安方针，形成文件并对其进行沟通。并对其进行沟通。并对其进行沟通。并对其进行沟通。最高管理者应确保食品平安方针：最高管理者应确保食品平安方针：最高管理者应确保食品平安方针：最高管理者应确保食品平安方针：a)a)a)a)与组织在食品链中的作用相适应；与组织在食品链中的作用相适应；与组织在
38、食品链中的作用相适应；与组织在食品链中的作用相适应；b)b)b)b)符符符符合合合合与与与与顾顾顾顾客客客客商商商商定定定定的的的的食食食食品品品品平平平平安安安安要要要要求求求求和和和和法法法法律律律律法法法法规规规规要要要要求；求；求；求；c)c)c)c)在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；d)d)d)d)在持续适宜性方面得到评审（在持续适宜性方面得到评审（在持续适宜性方面得到评审（在持续适宜性方面得到评审（5.85.8）；）；）；）；e)e)充分阐述沟通充分阐述沟通充分阐述沟通充分
39、阐述沟通(5.6)(5.6)；f)f)由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。5.3食品平安管理体系筹划食品平安管理体系筹划最高管理者应确保：最高管理者应确保：a)a)对对食食品品平平安安管管理理体体系系的的筹筹划划，满满足足4.14.1以以及及 支持食品平安的组织目标的要求；支持食品平安的组织目标的要求；b)在对食品平安管理体系的变更进行筹划和在对食品平安管理体系的变更进行筹划和 实施时，保持体系的完整性。实施时，保持体系的完整性。5.4 职责和权限职责和权限q最最高高管管理理者者应应确确保保规规定定各各项项职职责责和和权权限限并并在在组组织织
40、内内进进行行沟沟通通，以以确确保保食食品品平平安安管管理理体系有效运行和保持。体系有效运行和保持。q所所有有员员工工有有责责任任向向指指定定人人员员汇汇报报与与食食品品平平安安管管理理体体系系有有关关的的问问题题。指指定定人人员员应应有有明明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。确的职责和权限，以采取措施并予以记录。最高管理者应指定一名食品平安小组组长最高管理者应指定一名食品平安小组组长最高管理者应指定一名食品平安小组组长最高管理者应指定一名食品平安小组组长管理食品平安小组（管理食品平安小组（管理食品平安小组（管理食品平安小组（7.3.27.3.27.3.27.3.2），并组织其工作；），并组
41、织其工作；），并组织其工作；），并组织其工作；确确确确保食品平安小组成员的相关培训和教育；保食品平安小组成员的相关培训和教育；保食品平安小组成员的相关培训和教育；保食品平安小组成员的相关培训和教育；确保确保确保确保建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；向向向向组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适宜性；宜性；宜性；宜性；注
42、注注注：食食食食品品品品平平平平安安安安小小小小组组组组组组组组长长长长的的的的职职职职责责责责可可可可包包包包括括括括与与与与食食食食品品品品平平平平安安安安管管管管理理理理体体体体系系系系有有有有关关关关事宜的外部联络。事宜的外部联络。事宜的外部联络。事宜的外部联络。5.5 食品平安小组组长食品平安小组组长 5.6.1 外部沟通外部沟通q供方和分包商；供方和分包商；q顾客顾客或消费者，特别是在产品信息（包括或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修
43、改，以及包括抱怨的顾客反响；处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反响；q主管部门；主管部门；q对对食品平安管理体系的有效性或更新食品平安管理体系的有效性或更新产产生生影响，或将受其影响的其他影响，或将受其影响的其他组织组织。5.6 沟通沟通 5.6.1 外部沟通外部沟通q这这这这种种种种沟沟沟沟通通通通应应应应提提提提供供供供组组组组织织织织的的的的产产产产品品品品在在在在食食食食品品品品平平平平安安安安方方方方面面面面的的的的信信信信息息息息，这这这这些些些些信信信信息息息息可可可可能能能能与与与与食食食食品品品品链链链链中中中中其其其其他他他他组组组组织织织织相相相相关关关关；特特特特别别别别
44、是是是是应应应应用用用用于于于于那那那那些些些些需需需需要要要要由由由由食食食食品品品品链链链链中中中中其其其其他他他他组组组组织织织织操操操操作作作作的的的的已知的食品平安危害。应保持沟通记录。已知的食品平安危害。应保持沟通记录。已知的食品平安危害。应保持沟通记录。已知的食品平安危害。应保持沟通记录。q应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求。应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求。应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求。应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求。q指指指指定定定定人人人人员员员员应应应应有有有有规规规规定定定定的的的的职职职职责责责责和和和和权权权权限限限限，进进进进行行行行有
45、有有有关关关关食食食食品品品品平平平平安安安安信信信信息息息息的的的的对对对对外外外外沟沟沟沟通通通通。通通通通过过过过外外外外部部部部沟沟沟沟通通通通获获获获得得得得的的的的信信信信息息息息应应应应作作作作为为为为体体体体系系系系更更更更新新新新（见见见见8.5.28.5.28.5.28.5.2）和和和和管管管管理理理理评评评评审审审审（见见见见5.8.25.8.25.8.25.8.2）的输入。）的输入。）的输入。）的输入。5.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通确保食品平安小组及时获得以下变更的信息确保食品平安小组及时获得以下变更的信息确保食品平安小组及时获得以下变更的信息确保食品平
46、安小组及时获得以下变更的信息 ：q产品或新产品；产品或新产品；产品或新产品；产品或新产品；q原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；q生产系统和设备；生产系统和设备；生产系统和设备；生产系统和设备；q生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；q清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；q包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；q人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或
47、）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；q法律法规要求；法律法规要求；法律法规要求；法律法规要求；q与与与与食品平安危害和操作措施有关的知食品平安危害和操作措施有关的知食品平安危害和操作措施有关的知食品平安危害和操作措施有关的知识识识识；q组织组织组织组织遵守的遵守的遵守的遵守的顾顾顾顾客、行客、行客、行客、行业业业业和其他要求；和其他要求；和其他要求；和其他要求；q来自来自来自来自外部相关方的有关外部相关方的有关外部相关方的有关外部相关方的有关问询问询问询问询；q说明说明说明说明与与与与产产产产品有关的食品平安危害的抱怨；品有关的食品平安危害的抱怨；品有关的食品平安危害的抱怨；
48、品有关的食品平安危害的抱怨；q影响影响影响影响食品平安的其他条件。食品平安的其他条件。食品平安的其他条件。食品平安的其他条件。5.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通q食食品品平平安安小小组组应应确确保保食食品品平平安安管管理理体体系系的的更新（见更新（见8.5.28.5.2）包括上述信息。）包括上述信息。q最最高高管管理理者者应应确确保保将将相相关关信信息息作作为为管管理理评评审的输入（见审的输入（见5.8.25.8.2）。）。5.6 沟通沟通 q最最高高管管理理者者应应建建立立、实实施施并并保保持持程程序序，以以管管理理可可能能影影响响食食品品平平安安的的潜潜在在紧紧急急情情况况和和
49、事事故故，并并应应与与组组织织在在食食品品链链中中的的作作用用相相适适宜。宜。5.7 应急准备和响应应急准备和响应5.8 管理评审管理评审5.8.1总则总则l最高管理者按筹划的时间间隔评审最高管理者按筹划的时间间隔评审FSMSl确保其持续的适宜性、充分性和有效性确保其持续的适宜性、充分性和有效性l应包括评价应包括评价FSMS改进的时机和变更的需要，改进的时机和变更的需要，包括方针和目标包括方针和目标l应保存评审记录应保存评审记录5.8.25.8.25.8.25.8.2评审输入评审输入评审输入评审输入qq以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施qq
50、验证验证验证验证活动结果的分析（见活动结果的分析（见活动结果的分析（见活动结果的分析（见8.4.38.4.38.4.38.4.3）qq可能可能可能可能影响食品平安的环境变化（见影响食品平安的环境变化（见影响食品平安的环境变化（见影响食品平安的环境变化（见5.6.25.6.25.6.25.6.2）qq紧急紧急紧急紧急情况、事故（见情况、事故（见情况、事故（见情况、事故（见5.75.75.75.7）和撤回（见）和撤回（见）和撤回（见）和撤回（见7.10.47.10.47.10.47.10.4）qq体系体系体系体系更新活动的评审结果（见更新活动的评审结果（见更新活动的评审结果（见更新活动的评审结果（