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1、(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)一、单选题1 .火候就是根据烹调原料的()形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A2 .羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。A、扒、娴B、炒、熠C、汆、爆D、滑炒、软炸答案：A3 .色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D4 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()A、油焙B、油娴C、油浸D、油发答案：B5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的
2、颜色更为白净。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：A6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋答案：B7.羊前腿肉的特点是()，筋膜较少，肉质较老,属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A9.下列属于鲁菜特色味型的是()。A、鲜咸味B、酱香味C、醋椒味D、以上都是答案：D10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题
3、C、文化生活D、社会生活答案：D11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放()和数量。A、时机B、多少C、大小D、比例答案：A12.猪里脊肉最适宜()、滑燔、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒答案：D13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮()，然后再浇勾制的酸甜味的水芟汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂答案:A14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽 叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子 烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D15.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流关淋明油成菜的方法。
4、A、水粉芙B、紧汁芙G混汁关D、包汁芙答案：D16.江苏名菜软兜鳍鱼烫制时加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是答案：D17.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的0加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D18.制作干炸响铃应遵循()的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：D19.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。A、A鱼B、墨一C、鸡肝D、鸡脏答案：D20.清洗猪肠时,翻转指肠的方法是用()A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A21.鱼的横纹肌属于()。A心肌B、平滑肌C、随意肌D、不随意肌答案
5、：C22.不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色答案：D23.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D24.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠；明低B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱:嫩肉粉D、氢氧化钠:明研答案：C25.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C26.下列适宜蒸发的原料是()。A、香菇B、干贝G G鱼D、玉兰片答案：B27.牛上脑肉的瘦肉中分布着较
6、多的()，红白相间。A、脂肪B、肥肉C、胶质D、肌间脂肪答案：D28.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用广1.5克磔酸氢钠上浆、静置()后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：c29.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D30.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B31.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A32.划油法
7、是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小答案：A33.燔鱼片的特色是:色泽洁白，味0,质滑嫩,包汁芙明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣答案:A34.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中，浸出的推动力就大,浸出0就高。A、物质B、时间G速率D、速度答案：C35.婴幼儿体内的必需氨基酸为()A、7种B、8种C、9种D、0种答案:C36.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、炉水D、收汁答案：A37.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转 盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗
8、涤G刮洗D、剖开答案：D38.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍(),可使其体积膨胀嫩嫩,且色泽转淡。A、0.4%:1.5 小时B、0.4%:1 小时G 0.2%:1.5 小时D、0.2%:1 小时答案：D39.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。A、制刀B、推切C、拉切D、直切答案：A40.下列烹调方法中选用旺火如热的是()A、*会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、GD、爆、炒、汆答案：D41.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B42.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价值。A v营养B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：
9、A4 3 .鳍肚是由()干制而成的。A、海鳗的膘B、黄鳍的蝶C、海鳗的皮D、黄鳍的皮答案：A4 4 .酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A x 6 0 m i nB、5 0 m i nC 3 0 m i nD、1 0 m i n答案：C4 5 .下列不属于红炯菜使用的调味料是()A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤答案：C4 6 .下列属于川菜特色味型的是()A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、以上都是答案：D4 7 .干烧菜的口味特点是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜答案：D4 8 .旺火火焰()，火焰约高出炉口 3 0 4 0 c m,呈白黄色,光度明亮,热气逼人
10、。A、高而稳定B、高而摇动C、低而稳定D、低而摇动答案：A4 9 .维生素C 含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔G 瑞猴桃D、辣椒答案:A5 0 .()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D5 1 .()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D52.草莓的果实属于0A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C53.世界著名的肉用鸭是()。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B54.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀，()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、
11、成熟一致答案：D55.鱼香味的调料主要有()、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒答案：A56.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B57.扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许()，以便于扣出。A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油答案：D58.油发虾片时,当虾片炸至膨松,酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A59.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为()。A、W=C+V-mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV-m答案：C60.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为2
12、0千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D61.下列菜肴需带味碟佐食的是()。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煽牛肉丝答案：A62.炮制法按其用料和加热方式:可分为()、焯燎(普通燎)和滑燎。A、生始B、熟燎C、凉燎D、拌燎答案：A63.制有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆类B、炳、煮 蒸类C、炖、烧、熠类D、绘、煎、炸类答案：A64.下列调味料中属于辣味调料的是()A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C65.制汤要选用新鲜的含蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B6
13、6.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地,A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D6 7 .猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、蝌、()等烹调技法。A、煮B、汆C、炸D、酱答案：D6 8 .软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩 色泽()、口味鲜咸、芙汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红答案：A6 9 .老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处答案：D7 0 .要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。A、长时间:长时间B、长时间;短时间G 短时间;短时间D、短时间:长时间答案：C7
14、1.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮小时即可品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案:A72.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蛀油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美答案：C73.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴()。A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆答案：A74.羊肋条肉又称肋肉，位于()。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背答案：A75.可以增加钙消化吸收的营养素是()A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B7 6 .下列属于不同质组配的菜肴是()A、香肉线丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是答案：D7 7 .热燎菜味
15、型一般由()和()两类组成。A、咸味料;鲜味料B、咸味料:香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D7 8 .()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案:A7 9 .挤法的生坯成形主要有()等。A、球形B、橄榄形C、桔瓣形D、以上都是答案：D8 0 .红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是()，然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D 汤（水）汆答案：D8 1.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆 嫩 滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芙）汁少B、汤（芙）汁多G汤（芙）汁浓D、无汤无汁答案：A8 2 .干煽牛肉丝的味型属于（）味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D
16、、糊辣答案：B8 3 .油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上（）浆,以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A8 4 .鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入（）后,可以中和碱性,减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料答案：A8 5 .（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D86.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度,并有专用()通道。A、上水B、下水C、进货D、出货答案：B87.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、
17、污物D、黑膜答案：D88.烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和()两种。A、白烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：A89.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块答案：D90.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案:A91.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B92.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B93.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()A、白由水B、蒸僧水C、渗透水
18、D、结构水答案：D94.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D 商人答案：A9 5 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C9 6 .下列菜肴中不能使用味精调味的是()A、干烧鱼B、糟燔三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果答案：D9 7 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、技术规范B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B9 8 .肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、木瓜蛋白酶B、波萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D9 9 .下列选项中
19、，含膳食纤维较多的食物是()和蔬菜。A、肉类B、奶类C、蛋类D、谷类答案：D100.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C101.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()A、猪肉B、免肉C、牛肉D、马肉答案：B102.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱G酱油、川盐、味素D、白糖、醋(少许)汤答案：B103.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，0,一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是答案：D104.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前Bv正式C、基本D、确定答案：c1 0 5 .眉毛花刀
20、先在原料表面直制的深度约为原料厚度的()A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B1 0 6 .无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫m i n 为佳。A、7 5 8 5 B、6 0 6 5 C、5 5 6 0 D、5 0 5 5 答案：A1 0 7 .白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如0 oA、白煮羊肉B、白煮牛肉C、自切肉D、白斩鸡答案：B1 0 8 .制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈0排列状。A、竹节形B、瓦愣形C、菊花形D、牡丹形答案：B1 0 9 .()是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发答案：A110.每次卤毕菜肴后,要将卤汁()，撇去浮油
21、,置阴凉处保存。A、烧沸B、取出C、加盐D、加调料答案：A111.社会公德、家庭伦理道德和(),是构成社会的全部道德内容。A、职业道德B、职业活动C、职业内容D、职业技能答案:A112.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧 吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制馅、制茸答案：D113.酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D114.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B115.制作咖喔味菜肴,调味时禁用0。A、精盐B、绍酒C
22、、酱油D、白糖答案：C116.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、笑汁C、葱汁D、醋答案：D117.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅答案：C118.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：c1 1 9 .食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌答案：C1 2 0 .锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、萤鱼答案：A1 2 1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()A
23、、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C1 2 2 .老卤最好盛入木制或()容器中，置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制答案：C1 2 3 .羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B 米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C124.燎鱼片禁用的调味品是0。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D125.干制品原料又称为干货,可分为()性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案:A126.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣答案：D127.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的
24、()，其腹部肌肉层相对()A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D128.下列适于制刀的菜肴是0。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是答案：D129.油发粉丝时,待粉丝膨松 酥脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白答案：D130.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制()左右.A、5天，10天B、4天,8天G 3天,6天D、1天，3天答案：D131.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A132.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。A、清淡B、浓厚C、味甜D、味香答案：A13 3 .菜肴原料形状相似
25、相配的原则,包括料形必须统一 注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D13 4 .用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C13 5 .干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。A、煎B、烧C、*会D、煽答案：A13 6 .()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A13 7 .油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芙B、水粉关G 自来英D、兑汁芙答案：B13 8 .制作大良炒鲜奶,放入油的时机
26、以()为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入答案：D1 3 9 .芙汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口味多样是燔菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩答案：A1 4 0 .热空气加热是在辐射热与对流热的条件下不，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C1 4 1 .鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B1 4 2 .菜肴的调色方法有浸润者色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜肴色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A1 4 3 .牛脖头肉
27、瘦肉多，肉质粗老，属于()牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：A1 4 4 .麦穗形花刀是斜刀奇I 和()奇 U 的混合奇I 法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A1 4 5 .猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、()。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D 破膜清洗答案：D1 4 6.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()A、：B、7:3C、3:7D、6:4答案：C1 4 7.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D1 4 8 .下列牛肉中属于特级牛肉的是()。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答
28、案：D1 4 9 .焦燔菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、关汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩答案：D1 5 0.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D1 5 1 J会鸭四宝制作特色是:勾关后再放入醋、()，淋入葱姜油 香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉答案：D152.可用直接被人体吸收利用的是()A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A153.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均
29、是答案：D154.糟燔鸡片是()菜系的代表菜之一。A、福建B、山东C、上海D、冀菜答案：A155.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D156.食用()可引起含氧黄类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D1 5 7 .干烧与红烧的不同点是味型和()的不同。A、原料B、调料G汁奘D、制法答案：C1 5 8 .为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒()使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末答案：D1 5 9 .下列制有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D
30、、红烧鱼答案：A1 6 0 .羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：B161.鱼肚的涨发率一般为()。A、1 :9B、1 :8C、1:10D、1:4答案：D162.在肝脏中贮存量最多矿物质是()oA v铁B、钙C、碘D、氟答案：A163.奇IJ刀有利于美化()A x装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D164.制有菊花花刀的原料主要用于制作0菜肴。A、燔、炸类B、炳、煮类C、炖、炒类D、*会、烧类答案：A165.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留()A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A1 6 6 .鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、5 0 6
31、0%B、4 0 5 0%C、3 0 4 0%D、1 0 2 0%答案：D1 6 7 .菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()A、油少B、油多C、油温低D、油温图答案：C1 6 8 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A1 6 9 .下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、水 会乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D1 7 0 .热燎腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C1 7 1 .菜肴色调的确定应以()的色彩为基
32、调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C1 7 2 .调味的作用是去除异味,确定口味，()，丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养G增加口感D、增加质感答案：A1 7 3 .麦穗形花刀是斜刀奇I J和()制的混合制法。A、直刀B、平刀G批刀D、跳刀答案:A1 7 4 .奇I J有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆类B、烟、煮、蒸类C、炖、烧、燔类D、*会、煎、炸类答案：A1 7 5 .制刀便于美化菜肴的形状,最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形答案：D1 7 6 .初加工家畜类原料时,必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D
33、1 7 7 .鳞毛花刀是先斜制平行刀纹,再转9 0 角（）平行刀纹。A、斜制B、直制c、反刀奇UD、W 刀奇IJ答案：B1 7 8 .香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D1 7 9 .调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案:A1 8 0 .猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤G刮洗D、剖开答案：D181.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是().A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D182.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡
34、汤C、清汤D、肉汤答案：C183.猪腰中的腰臊一般不能用于0之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜答案：C184.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焙制、()和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D185.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D186.多种原料冷盘在组配时应注意原料在()的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D187.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、
35、浇汁D、确定答案：D188.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C189.以水为介质的加热原则是:要形成质地软栏型菜着，多以()的水()加热。A、温热:长时间B、沸腾:短时间G微沸:短时间D、微沸;长时间答案：D190.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油答案：C191.剌刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案:D192.属于淡水鱼类的是()A、团头鲂B、鲫鱼C、银鳍D、鱼 皮 鱼答案
36、：A193.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、醋燔三白C、非黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D194.热空气加热能利用()直接将热量(A)到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导G 热传导;辐射D、热传导;传导答案：A1 9 5 .过油是烹调中一项重要的()，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A1 9 6 .茄菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案:A19 7 .下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼
37、C、油爆双脆D、爆就鱼卷答案：C19 8.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁答案：B199.下列不适宜油发的原料是()。A、蹄筋B、猪皮G G鱼D、鱼肚答案：C200.羊脊背肉包括里脊肉和()，属一级羊肉。A、颈肉B、胸捕C、肋条肉D、外脊肉答案：D201.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：D202.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C203.几何图案冷菜的构图特点是()，图案规整。A、图案繁多B、铺
38、满盘面C、对称均衡D、形状散乱答案：C2 0 4 .白切肉在煮制肉料时,应加入0等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段 姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D2 0 5 .可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤答案：C2 0 6 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A v 成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D2 0 7 .油发干料时,油温达到2 0 0 2 10 时,干制原料中的()就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D2 0 8.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割
39、下,适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线答案：c209.爆炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煽、熟炒(煽)和()三种。A、干煽B、油煽C、滑炒D、炳煽答案：A210.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C211.滑燃菜的特点是质感()、色白、芙汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩答案：A212.焦熠里脊的烹调技法是0。A、醋燔B、软烟C、滑煌D、炸燔答案：D213.膳食中长期缺乏维生素A可引起()A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：c2 1
40、 4 .高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B2 1 5 .碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B 族维生素D、维生素A答案：C2 1 6 .对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C2 1 7 .口蘑中质量最好的是()。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A218.下列最适宜做糖醋鱼的是0。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A219.()的计算公式是单位菜点成本X
41、菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D220.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B221.牛黄瓜肉瘦肉多,筋健少，属()级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B222.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D223.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污坛和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C224.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、()同时入卤锅，大火烧开，中小火煮小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A225.下列
42、菜肴是用包裹法调味的是()A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：D226.锅贴鸡片生坯的底板一般选用()。A、猪外脊B、猪五花C、猪里脊D、猪膘肉答案：D227.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D2 2 8 .红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、()、芙汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚答案：D2 2 9 .不属于大豆的原料是()A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A2 3 0 .下列适宜奇I J 刀的菜肴原料是()A、猪腰B、鸡 月 屯G G鱼D、以上都是答案：D2 3 1 .制作蛀油牛柳
43、主料滑油的最佳油温以()为宜。A、1 0 0 1 2 0 B、1 2 0 1 5 0 C、6 0 9 0 D、1 5 0 1 8 0 答案：A2 3 2 J 会与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D2 3 3 .燔制法以菜肴的质地划分可分,为滑燔、脆燔(焦燔)和()三种方法。A、糖增B、烧燔G 醋焰D、软燔答案：D2 3 4 .梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成()两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C2 3 5 .大良炒鲜奶牛奶的浓度以()为最佳。A、1 0%B、2 0%C、3 0%D、6 0%答案：C2 3 6 .海
44、米燎芹菜的口味特点是()四溢。A、椒香B、浓香C、咸香D、干香答案:A2 3 7 .制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C238.采用标准成本进行成本控制的重要工作是0A、确定生产数量B、制订标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：B239.里外翻洗法是()的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法答案：B240.酱制菜原料()的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、脆制C、预熟D、焯水答案：B241.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、快D、慢答案：A2 4 2
45、.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D2 4 3 .粤菜白斩鸡使用的烹调方法是0A 烫B、泡C、汆D、白煮答案：D2 4 4 .()是在原料表面交叉斜奇I 深约原料原度的3/4、刀距为1.2 1.5 c m的斜向平行刀纹。A、麦穗花刀B、葡萄花刀C、篮花花刀D、秋叶花刀答案：B2 4 5 .一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D2 4 6 .下列大米中黏性最强的是()A、粒米B、粳米C、糯米D、黑米答案：c2 4 7 .下列菜肴烹调前需要腌渍
46、调味的是()oA、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A2 4 8.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D2 4 9 .要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D2 5 0.猪里脊肉具有肌纤维长 色淡 结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D2 51 J会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D2 52 .卤制菜肴加入八角 桂皮、大茴香 丁香等香料，其作用是()。
47、A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A2 53 .油的().易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄:较小的B、温域宽:较大的C、温域窄:较大的D、温域宽:较小的答案：B2 54 .()鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲍鱼答案：D2 55.下列不属于葱烧海参特色的是()A、色泽红褐B、口味清鲜C、葱香味浓郁D、质感柔软滑润答 案:B256.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局 0、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公G相互学习D、相互攀比答案：C257.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的
48、部位、通过时间的长额等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置G导电能力D、触电形式答案：A258.()一般适用于酥炸炸焰等烹调方法，A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案:D259.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A260.菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即0A、丝配丝B、丁配丁C、条配条D、以上都是答案：D261.腌腊制品的方法可分为干腌法、()和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C262.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、香味B、气味C、口味D、滋味答案：A263.影响卤制菜肴的
49、色 香、味的主要因素是()A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A264.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B265.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D2 6 6 .四季豆中的毒性成分是()A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱答案：D2 6 7 .下列适宜制双十字花刀的菜肴是()A、干煎鳏鱼B、糖醋蹶鱼C、槽烧鳏鱼D、红烧鳏鱼答案：D2 6 8 .蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D2 6 9 .()是一种除
50、去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：D2 7 0 .下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()A v片B、丝c、TD、块答案：D2 7 1.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D2 7 2.松鼠鳏鱼的成品特点是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芙汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案:A2 7 3 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()A、豆薯B、孽荽C、胡萝卜D、芫菁答案：A2 7 4 .畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D2 7