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1、第三节 食品的物理性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防1生物性污染2化学性污染3物理性污染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然放射性污染物和人工放射性污染物杂物（foreign material）：食品杂物污染存在偶然性，近年来，我国的食品杂物污染事件呈现增多趋势。内 容一、食品的放射性污染及其预防（一）放射性核素（二）食品中的电离辐射源（三）环境中放射性核素向食品中的转移（四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应（五）食品的放射防护二、食品的杂物污染及其预防（一）食品的杂物污染（二）食品杂物污染的预防一、食品的放射性污染及其预防（一）放射性核素（二）
2、食品中的电离辐射源（三）环境中放射性核素向食品中的转移（四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应（五）食品的放射防护二、食品的杂物污染及其预防（一）食品的杂物污染（二）食品杂物污染的预防一、食品的放射性污染及其预防（一）放射性核素核素（nuclide）是指具有确定质子数和中子数的原子总称。质子数相同而质量数不同的核素处于元素周期表中同一位置上，互为同位素（isotope）。同位素分为稳定同位素和放射性同位素或放射性核素（radionuclide）。放射性衰变（radiation decay）：放射性核素自发的放出射线并转变成另一种核素的过程。放射性活度（radioactivity）：单位时间内
3、发生衰变的原子核数，单位是贝可(Bq)放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称作核素的半衰期（half life）物理半衰期（physical half life）生物半衰期（biological half life）有效半衰期（effective half life）放射性衰变的类型衰变：衰变：原子核自发的放射出粒子（氦原子核）的过程称。射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短，穿透力差。衰变：衰变：原子核自发的放射出电子或正电子或俘获一个轨道电子的转变过程，包括-衰变、+衰变和轨道电子俘获。-衰变的射线是高速电子流，与射线相比，它带电量少，电离能力小，穿透力强。衰变：衰变：发生衰变和
4、衰变后的子核可能会处于激发态，会放出射线，释放能量，跃迁到低能态或基态。射线是高能光子，不带电荷，穿透物质的能力最强。射线与物质的作用粒子、质子和电子等带电粒子与物质作用的主要过程包括电离（ionization）、激发（excitation）、散射（scattering）和轫致辐射（bremsstrahlung）。射线、X射线光子不能直接引起物质原子电离或激发，而是将其能量的全部或大部分传递给带电粒子。其主要过程包括光电效应（photoelectric effect）、康普顿效应（Compton effect）和电子对效应（electron pair production）等。电离辐射剂量基本
5、的辐射剂量学量（radiation quantity）：是指一段时间内，电离辐射向单位物质转移或授予的辐射能量，其单位是戈瑞（Gy）。基本的剂量学量包括比释动能（kerma）、照射量（exposure）和吸收剂量（absorbed dose）等。放射防护量（radiological protection quantity）：是国际放射防护委员会（ICRP）为评估照射水平、控制健康危害，对受照射人体规定的一类辐射量。放射防护量包括器官剂量（organ dose）、当量剂量（equivalent dose）、有效剂量（effective dose）、待积量（committed dose）、集体量、
6、人均量和负担量等。（二）食品中的电离辐射源天然辐射源：大气层外的宇宙射线：3H（氚）、7Be（铍）、14C（碳）和22Na（钠）地壳中的天然放射性核素：238U（铀）系和232Th（钍）系的各级子代放射性核素及40K（钾），其中，人体内照射的主要核素是氡食品中的天然辐射源：40K、226Ra、210Po人工辐射源：短期外照射的核素：医疗辐射是最大的人工辐射源，其剂量贡献约占人工辐射的98，占人类总辐射的14。除X线以外，主要是半衰期小于100天的裂变产物及其子体，如95Nb（铌）、106Ru（钌）、54Mn（锰）和144Ce（铈）等；长期外照射的核素：137Cs（铯）；短期内照射的核素：131
7、I（碘）、140Ba（钡）和89Sr（锶）；长期内照射的核素：90Sr和14C食品中的人工辐射源：131I、90Sr和89Sr、137Cs（三）环境中放射性核素向食品中的转移1向植物性食品的转移2向动物性食品的转移3向水生生物体内转移浓集系数生物体内放射性核素浓度/水中放射性核素浓度。（四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应1电离辐射的生物学效应外照射：外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表，称为外照射。射线、X射线等穿透能力强的射线外照射的生物学效应强。内照射：内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内部，辐射产生的生物学效应称为内照射。内照射的效
8、应以射程短、电离强的、射线作用为主。内照射常以局部损害为主，呈进行性的发展和症状迁延。确定性效应：确定性效应：存在剂量阈值，超过此阈值，效应即出现，且危害十分严重。包括放射性白内障、血液系统疾病、放射性不育症、全身放射性损伤、皮肤的电离效应以及对寿命的影响随机性效应：随机性效应：随机性效应的严重程度与受照剂量无关，不存在剂量阈值，照射的剂量越大，效应的发生率越高。人体辐射致癌最敏感的组织是甲状腺和骨髓，常见的辐射癌症为白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。2食品中放射性核素电离辐射的生物学效应食品中放射性核素以天然放射性核素为主，人的有效剂量很低，达不到确定生物学效应的阈值。主要是低剂量长期内照射引
9、起的随机性生物学效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。（五）食品的放射防护1放射防护的原则辐射实践正当性（辐射实践正当性（justification of practice）：个人和社会的利益大于辐射危害辐射防护最优化（辐射防护最优化（optimization of protection）：照射水平及受照射人数保持在合理做到的最低水平限制个人剂量（限制个人剂量（limitation of individual dose）：使受照者避免确定性效应2食品的放射防护防止食品受到放射性物质的污染：防止食品受到放射性物质的污染：即加强对放射性污染源的卫生防护和经常性的卫生监
10、督管理；定期进行食品卫生监测：定期进行食品卫生监测：严格执行国家卫生标准，加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射性核素的量控制在允许范围之内。二、食品的杂物污染及其预防（一）食品的杂物污染（一）食品的杂物污染来自食品产、储、运、销的污染物：生产时的污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程的污染；意外污染食品的掺杂掺假污染物：食品的掺杂掺假是一种人为故意向食品中加入杂物的过程。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如粮食中掺入的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤、牛尿、糖和盐等。（二）食品杂物污染的预防1加强食品的监督管理，把住产品的质量关，执行良好生产规范（GMP）2改进加工工艺和检验方法3制定食品卫生标准，如小麦粉标准（GB 13552005）中规定小麦粉中含沙量小于0.025，磁性金属物小于0.003g/kg。4严格执行食品安全法，加强食品“从农田到餐桌”的质量监督管理，严厉打击食品掺杂掺假行为。课外阅读涂彧，周菊英医学放射防护学北京：原子能出版社，2010李士骏电离辐射剂量学基础苏州：苏州大学出版社，2008谢 谢！