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1、真菌与肿瘤 （15分钟）真菌种类繁多，来源广泛，部分真菌对人类健康有益，甚至其合成或代谢产物还可以用于人类癌症的治疗。已知：我国常见抗肿瘤大型药用真菌至少有260种，灵芝、香菇、冬虫夏草、茯苓、猴头菇、银耳、桑黄、樟芝、灰树花（hu sh hu）（图1-9）等真菌均有抗肿瘤作用。源于真菌的抗肿瘤活性物质种类多，结构各异，活性也不尽相同。例如：灵芝多糖是灵芝提高人体免疫力、扶正固本的主要成分，对肾炎、胃炎和十二指肠溃疡以及肿瘤患者的康复有比较好的效果；灵芝三萜类物质能通过提高我们的巨噬细胞，NK细胞等免疫细胞的活性而间接杀伤肿瘤细胞，抑制肿瘤的生长，影响肿瘤的复发与转移。还有茯苓多糖也具有免疫促
2、进及抗肿瘤作用等等。但是，也有许多真菌能够导致或促进肿瘤发生发展，这些真菌主要是通过产生毒素而致癌。例如：黄曲霉菌、寄生曲霉菌能产生黄曲霉毒素而引起肝癌。镰刀菌产生的T-2毒素在实验动物体内可诱发胃癌、胰腺癌和脑部肿瘤。青霉菌产生的灰黄霉素可诱发实验小鼠甲状腺癌或肝癌。镰刀菌、白地霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌等真菌均可促进食物内亚硝胺的形成，与食道癌的发生息息相关，等等。（本次课程我们重点学习黄曲霉菌及黄曲霉毒素与肿瘤的关系内容）黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均可能有黄曲霉菌污染。其中以花生和玉米污染最严重。黄曲霉菌的代谢
3、产物黄曲霉毒素是重要的致癌物质。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品捡出率更高。（图10-12）下面我们具体学习黄曲霉菌、黄曲霉毒素与肿瘤的主要内容。1、黄曲霉菌的形态结构黄曲霉菌（Aspergillus flavus）属真菌门、半知菌亚门、丛梗孢科、曲霉属。黄曲霉菌菌落生长较快，1014天直径可达34cm或6-7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状，表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。孢子成熟后颜色变为褐色。（图13-14）在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状。黄曲霉菌的毒性主要在于黄曲霉毒素的毒性，下面我们学习黄曲霉毒素
4、的毒性与致癌性。2、黄曲霉毒素的毒性与致癌性 黄曲霉毒素（Aflatoxin）是黄曲霉菌生长繁殖过程中产生的毒性物质。主要有.B1、B2、G1、G2、M1和M2，其特点：1) 毒性强，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，毒性比KCN大100倍，仅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌毒素中毒性最强的（图15）。2) 致癌性强：黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质之一，黄曲霉毒素致癌特点是：致癌能力强。 其致癌能力比六氯环己烷（一种有机氯农药）大1万倍； 致癌范围广。能诱发鱼类、禽类、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；可诱发多种癌。黄曲霉毒素主要诱发肝癌，还可诱
5、发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。3、黄曲霉毒素的致癌机制黄曲霉毒素可通过与宿主细胞DNA的共价结合从而抑制DNA的甲基化，导致宿主细胞癌基因的激活和抑癌基因的突变失活，从而改变宿主基因表达和细胞分化，导致癌症的发生。4、黄曲霉毒素的检测可归纳为生物学方法、免疫学方法等等。（1）生物学方法生物学方法主要有斑点试验、抑菌试验、荧光测定法等等。（2）免疫学方法黄曲霉毒素无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，待抗
6、体形成以后，再利用血清学方法检测黄曲霉毒素（AFT）。由于黄曲霉毒素的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定黄曲霉毒素B1的酶联免疫测定盒及检测乳中黄曲霉毒素Bl含量的检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。5、黄曲霉菌及其毒素污染的防控 主要要做好防止黄曲霉菌及其毒素污染食品，尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体，主要措施是： （1）食品防霉：控制粮食的水分，注意低温保藏和通风，防治黄曲霉菌的滋生。 （2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，比如：高温煮沸、紫外线照射、加碱、加入山苍子等方法来破坏毒素。 （3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下（标准编号：GB 2761-1981）：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。以上就是真菌与肿瘤部分的主要内容，主要学习了黄曲霉菌的结构、黄曲霉毒素的致癌性、检测方法、污染与防控等内容，重点要掌握黄曲霉菌与肿瘤的关系、黄曲霉毒素的致癌性、黄曲霉菌污染的防控等内容。好了！这次课就学习到这里，谢谢！