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1、食用型真菌同学你好！说起蘑菇也许大家并不陌生，可以说蘑菇已经成为我们餐桌上一道不可或缺的美食，那这些蘑菇具有什么样的特点？具有什么样的营养或药用价值？今天学习的食用型真菌将回答这一问题。食用型真菌（Edible fungus）是指真菌自身可以作为食品的一类微生物。包括蕈菌、酵母菌等。我们以蕈菌为例进行学习蕈菌（Mushroom）（1）生物学特征 又称伞菌、担子菌，是一个通俗名称，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。蕈菌广泛分布于地球各处，在森林落叶地带更为丰富。它们与人类的关系密切。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑
2、(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。主要生物学特征是：1）典型的蕈菌，其子实体是由顶部的菌盖、中部的菌柄和基部的菌丝体三部分组成。是一类没有叶绿素的异养型真核生物；2）绝大多数的食用菌都是腐生性的，喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8（香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5）；3）不同类型的食用菌的最适温度不尽相同。喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇;喜高温的有草菇；4）喜湿。食用型真菌培养相对湿度一般控制在80-90%之间；5）好气。 当CO2浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚
3、可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形；（2）化学组成及主要功能1）银耳(Tremella)，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可通过提高机体的免疫功能而抑制癌细胞的生长。2）香菇(Lentinus edodes)，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。有实验证明：香菇多糖能够有增强机体免疫功能，提高机体的抗癌能力的作用。有实验证明香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。3）猴头菇( Hericium erinaceus)，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头菇味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖等对肉瘤有抑制作用。临床观察证明：猴菇菌片制剂对胃癌和食管癌均有效。