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1、预防医学营养与食品卫生学题库名词解释：（每个2 分）营养：机体摄取、消化、吸收与利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存与健康、促进机体生长的物质。营养素生理需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，包括最低生理需要量与适宜生理需要量。EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97$-98%）个体的需要。必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9 种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要
2、，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生 物 价=氮储留量/氮吸收量X 100。蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量与比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。必需脂肪酸：在不饱与脂肪酸中，有几种多不饱与脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸与a-亚麻酸。膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖与木质素的总成，包括纤维素
3、、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMk 体重（kg）/身高（m）:合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量与营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀与腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。食品添加剂：是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。食物中毒：是指摄入了含有生物性、化
4、学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。填空题DRIs是 在 RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量Al、可耐受最高摄入量UL）必需箱基酉畲包括、9 种。脂肪包括 与 o脂肪酸按饱与程度分类可分为：、.（饱与脂肪酸、单不饱与脂肪酸、多不饱与脂肪酸）必需脂肪酸包括 与.碳 水 化 合 物 根 据 其 聚 合 度 可 以 分 为、与 O钙 缺 乏 在 儿 童 期 可 引 起,成年后易发生_ _
5、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。铁缺乏可分为三个阶段：、。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）碘缺乏在严重地区可发生_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _,食 品 中 碘 的 主 要 来 源 为。硒缺乏会引起.维生素按其溶解性可分为 与.维生素A 缺乏的典型症状是。维生素D 的来源包括 与 哪两方面。（食物、日光照射）维生素B1缺乏可引起 包括、与 四种类型，维生素B 2 缺乏可引起.尼 克 酸 缺 乏 症 又 称,典型症状为、与。维生素C 缺乏症称为。海鱼中所含的长链多不饱与脂肪酸，如 与,具有降血脂、防治动脉粥样硬化的
6、作用。膳食调查方法包括：、（2 4 小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）中国居民平衡膳食宝塔共分5 层，底层为,第二层为,第三层为,第四层为 塔尖为 o孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如、以及。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）蔬菜 水果对于癌症具有 作用。（保护性）食 品 加 工 对 癌 症 危 险 性 的 影 响 包 括、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）食 品 污 染 是 指 食 品 在、及_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 过程中会受到多方面的污染。黄曲
7、霉毒素分为 与 两大类。N-亚硝基化合物包括 及 两大类。N-亚硝基化合物合成的前体物质为 与。食物中毒按病原可分为：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _、四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）河 豚 鱼 体 内 的 有 毒 成 分 为,毒素含量以 与 最多。毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：、。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）亚 硝 酸 盐 重 度 中 毒 者 应 及 时 应 用 特 效 解 毒 剂。三.选择题1 .食物粗蛋白含量为（）A.食物中的含氮量+1 6%B.食物中的含氮量X 1 6*C.食物中的含氮量+1
8、 9%D.食物中的含氮量X 1 9*E.食物中的含氮量X 2 6%2 .下列食物中粗蛋白含量最高的是（）A.鸡肉 B.牛肉 C.黄豆 D.河虾 E.粮谷类3.评价食物蛋白质营养价值高低主要看（）A.蛋白质含量、蛋白质真消化率B.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C.氨基酸组成、蛋白质互补作用D.蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度E.蛋白质消化率、生物学价值、化学成分4 .食物蛋白质生物学价值取决于（）A.蛋白质的必需氨基酸总量B .蛋白质的必需氨基酸比值C.蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值D.储留氮与摄入氮的比值E.蛋白质必需氨基酸的含量与比值5 .下列食物蛋白质生物学价值最高的是
9、（）A.鸡蛋 B.牛奶 C.瘦猪肉 D.豆制品6.维生素B 1 缺乏可引起（）A.黏膜炎症 B.癞皮病 C.脚气病 D.坏血病7.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是：A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.缀氨酸 D.甲硫氨酸8.豆类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.缀氨酸 D.甲硫氨酸9.成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的（）A.8%1 0%B.1 0%-1 2%C.1 5%-2 0%D.2 0%-2 5%E.鱼E.夜盲症E.苯丙氨酸E.苯丙氨酸E.2 5%-30%1 0 .我国人民膳食中蛋白质主要来源于（）A.蛋类 B.豆类1 1.必需脂肪酸是（）C.肉类D.粮谷类E.奶类A.亚麻酸
10、D.单不饱与脂肪酸B.亚油酸E.饱与脂肪酸C.花生四烯酸1 2 .必需脂肪酸的最好的食物来源是（）A.牛油 B.植物油（除椰油外）C.猪油 D.奶油 E.羊油1 3.成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的（）A.5 0%B.5 0%-6 0%C.7 0%-7 5%D.5 5%-6 5%E.2 8,0 B.2 4.0 -2 7.9 C.1 8.5 -2 3.9 D.1 8.0 -1 8.4 E.1 8.51 8 9 .此女性营养状况应判断为（）A.肥胖 B.消瘦 C.超重 D.正常 E.严重肥胖1 9 0 .饮食治疗时应注意严格控制（）A.胆固醇摄入 B.总热能与脂肪的摄入C.胆固醇与脂肪的摄入
11、 D.高糖类食物的摄入E.蛋白质的摄入问题 1 9 1、1 9 2某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿意吃动物性食品，只吃水果与谷类食物。至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木、关节痛，并 有“抽筋”现象。1 9 1 .产 生“抽筋”现象最可能的原因是（）A.血清铁降低 B.血清锌降低 C.血清钙降低D.血清磷降低 E.血清钠降低1 9 2 .在补充缺乏的矿物质时，最好应同时补充（）A.维生素C B.维生素D C.维生素B 1D.维生素E E.维生素B 2问题 1 9 3-1 9 5某学校1 5 2 名学生，8：5 0-9：0 0 课间餐，大约3 h后，7 8 人发生了恶心、剧烈反复的呕吐，同时伴有上腹部的
12、疼痛，腹泻次数减少，体温不高。1 9 3 .根据以上症状，判断此次食物中毒可能是（）A.沙门菌食物中毒 B.蜡样芽胞杆菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒1 9 4 .若要证实食物中毒的诊断，关键是要得到患者的何种资料（）A.病史 B.用餐情况 C.患者症状 D.患者体征 E.患者呕吐物实验室检查结果1 9 5 .若证实为食物中毒，其最有可能的原因是课间餐生产过程中（）A.贮存不当 B.生熟交叉污染 C.运输过程中污染D.容器不干净 E.烹调人员手有化脓性感染问题 1 9 6-1 9 9女，5 6 岁，身高1 6 0 c m,体重6 8 k g,高血压病
13、史1 6 年，时有头晕、头痛等不适，一直服用“优降宁”等降压药，实验室检查发现血清胆固醇升高。1 9 6 .营养治疗原则是（）A.低盐、低蛋白，控制体重 B.低脂、低盐，控制体重C.低脂、限糖类，减轻体重 D.低盐、低胆固醇，控制体重E.低脂、适量糖类，减轻体重1 9 7 .治疗膳食应注意（）A.低脂、低胆固醇 B.低脂 C.低胆固醇D.低脂、低盐 E.低盐、低胆固醇1 9 8 .以下哪组食物不能选用（）A.标准粉，豆腐，胡萝卜C.青菜、玉米，猪瘦肉E.菱白，标准粉，核桃仁B.精制粉，蛋黄，椰子油D.燕麦，紫菜，葛笋问题 20 0-20 31 0 月 23 日与24 日晚间9 点以后某医院急诊
14、室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h 发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20-3 0 次，并有胆汁。半数患者有腹泻，一般3-4 次，最多的约1 0 次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发热。病程1-3 d 内恢复，无 1 例死亡。20 0 .若疑为食物中毒，应高度怀疑为（）A.沙门菌食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒 D.葡萄球菌食物中毒E.大肠埃希菌食物中毒20 1 .医师已收集到患者的呕吐物及剩余食品，进一步的主要工作是（）A.问病史 B.
15、体格检查 C.抽血D.送检收集到的样品 E.给患者胸透20 2.你认为实验室检查最重要的是（）E.补充电解质A.血常规 B.尿常规C.血生化1 0 项 D.尿 7 项E.细菌培养20 3.最有效的治疗措施之一是（)A.用进口抗生素B.用大量抗生素C.尽早使用抗毒血清D.尽早使用镇静剂四 简 答 题简要回答营养素的功能。（3 分）必需脂肪酸的生理功能有哪些？（5 分）答：是构成线粒体与细胞膜的重要成分（1 分）；与胆固醇代谢有密切的联系Q 分）；作为前列腺素在体内合成的原料（1 分）；与视觉的形成有关（1 分）；与动物精子的形成有关（1 分）。膳食纤维的生理功能有哪些？（4 分）答：增强肠道功能
16、（1 分）；控制体重与减肥G 分）；降低血糖与血胆固醇（1 分）；预防结肠癌（1 分）。合理膳食的基本要求有哪些？（5 分）答：食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物；（1 分）能保证用膳者必需的能量与各种营养素，且营养素之间保持平衡；（1 分）通过合理加工烹调，避免营养素损失，提高消化吸收率；（1 分）食物要多样化，感官性状良好，并能满足饱腹感；（1 分）合理的膳食制度与良好的饮食习惯。Q 分）简要回答鱼类的营养价值。（5 分）蛋白质含量一般为1 5-2 5%,营养价值与肉类近似，其肌纤维细短，较肉类更易消化，更适合婴幼儿食 用（2分）。含脂肪少，仅 为 1-3%,其中8 0 舟 为多不
17、饱与脂肪酸。一些海鱼所含的长链多不饱与脂肪酸，如 E P A 与 D H A 具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用（1 分）。矿 物 质 含 量 为 钙 含 量 高 于 肉类（1 分）。是维生素B 2 的良好来源，但一些生鱼含维生素B 1 酶，生吃鱼时可破坏维生素B 1,加热可破坏这种酶（1 分）。孕期营养不良对胎儿及婴儿有哪些影响？（5 分）早产儿及低出生体重儿增加；（1 分）围生期新生儿死亡率增加；Q 分）大脑发育受损；（1 分）先天畸形的发生率增加；（1 分）宫内发育迟缓与成年慢性病。（1分）黄曲霉毒素的防霉去毒措施有哪些？（6分）防霉：主要措施是控制食品的水分。（1分）去毒：挑除霉粒；碾
18、轧加工；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏毒素。（4分）加强食品卫生监督。（1分）食物中毒的特征是什么？（4分）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（1分）所有中毒患者临床表现基本相似；（1分）发病与食物有关；Q分）易集体发病，但一般无人与人之间的直接传染。（1分）细菌性食物中毒的预防原则是什么？（3分）防止细菌污染；（1分）控制细菌繁殖及产毒；（1分）食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌。（1分）五、问答题试阐述食物蛋白质营养价值评价的主要指标。（10分）答：蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含量为16%,故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.2 5,即可求出食物蛋
19、白质的含量。（2分）蛋白质消化率：是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度，消化率越高，营养价值也越高。蛋白质消化率（豹=吸 收 氮/摄 入 氮X 100（2分）蛋白质利用率1）蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价=氮储留量/氮吸收量X 100（2分）2）蛋白质净利用率：是指蛋白质在体内被利用的情况，蛋白质净利用率（%）=生物学价值X消化率（2分）3）氨基酸评分：是指食物蛋白质中的必需氨基酸与参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=被测蛋白质中某种氨基酸含量/参考蛋白质中某种氨基酸含量X 100（2分）人体的能量
20、消耗包括哪几个方面？（8分）基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于舒适的环境下，无任何体力活动与紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温,心跳、呼吸、各器官组织与细胞基本功能等生命活动的能量消耗。（2分）体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。体力活动消耗能量的多少与劳动强度、持续时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关。（2分）食物特殊动力作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。（2分）生长发育：处于生长发育过程中的儿童青少年，除了上述三方面的能量需求，还应包括生长发育所需
21、要的能量。（2分）试阐述大豆的营养价值。（8分）答：大豆含蛋白质十分丰富（35*-40%）（1分），其氨基酸组成全面而平衡，接近人体需要，是唯一来自植物的优质蛋白质，而且赖氨酸含量丰富，是粮谷类蛋白的理想互补食品（1分），但需注意生大豆所含的胰蛋白酶抑制剂等对消化吸收率的影响，应充分加热破坏之Q分）。大豆含脂肪15-20%,其中不饱与脂肪酸约占85%,且以亚油酸最多，高达50%以 上（1分），还含有1.6$的磷脂与较多的维生素E（1分）。碳水化合物占25-30%,其中一半为人体不能消化吸收的寡糖，肠道菌群可将其发酵引起腹胀（1分）。还含有丰富的钙、磷、钾、镁等无机盐，铁、锌、铜、碘等微量元素（
22、1分），还含有足量的维生素B1,B2等各种维生素（1分）。中国居民膳食指南（2007）的主要内容有哪些？（10分）答：食物多样，谷类为主，粗细搭配（1分）多吃蔬菜、水果与薯类（1分）每天吃奶类、大豆或其制品（1分）常吃适量的鱼、禽、蛋与瘦肉（1分）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（1分）食不过量，天天运动，保持健康体重（1分）三餐分配要合理，零食要适当（1分）每天足量饮水，合理选择饮料（1 分）如饮酒应限量（1 分）吃新鲜卫生的食物Q 分）试阐述食物与癌症的关系。（1 0 分）食物中，既存在着各种保护因素，又存在一些有害因素。（1分）食物对机体的影响取决于各种因素综合作用的结果。（1 分）（1）
23、蔬菜水果对于癌症具有保护性作用。（1 分）（2）红肉的摄入与结肠癌的发生率有相关性。（1 分）（3）茶叶具有抗癌作用，饮酒可增加患某些癌症的危险性。（1 分）（4）食品加工对癌症危险性的影响：（1 分）化学污染；（1 分）微生物污染；Q 分）食言腌制；Q 分）熏鱼、熏肉制品。（1 分）试阐述黄曲霉毒素的毒性。（8 分）答：急性毒性：剧毒物质，属于肝脏毒（1分），一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变（1分）。中毒症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食与发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大，死亡很快，尸解发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积（2分）。慢性毒性：少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应（2 分）致癌性：长期少量摄入可诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤（2 分）。试回答N-亚硝基化合物化学合成的前体物质及其食物来源？（5分）答：N-亚硝基化合物合成的前体物质为胺与亚硝酸盐。（2分）硝酸盐主要存在于某些蔬菜中，这些蔬菜在室温下存放过久或在腌制过后，硝酸盐可被大量还原为亚硝酸盐，（1 分）另外硝酸盐与亚硝酸盐常作为食品添加剂用于肉类食品的加工；Q 分）胺则主要存在于鱼、肉、酒及食物调料中Q 分）。