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1、啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分，共 20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.a-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 oA：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠 答案：A6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 0A：1 0 以下 B：0-2 o C：0 以下 答案：B7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。A：a-酸 B：B-酸 C：硬 树 脂答案：A8 .麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A ：粗 B ：中 C ：细答案：C9 .要提
2、高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。A：a-氨基氮 B：Z n 离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C1 0.糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、糖化醪的浓度。A：搅拌速度 B：糖化醪p H C：钙镁离子浓度 答案：B1 1 .麦 汁 中 的 主 要 水 溶 性 物 质 是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A ：糖 类 B ：淀 粉 C ：纤 维 素答案：A1 2.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 oA:麦 汁 煮 沸 B:冷 麦 汁 进 罐 前 C:灌装答案：B1 3 .一 般啤酒酵母的死灭温度是A ：4 8 50 B ：50-52
3、 C ：52 54 答案：B1 4 .发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和C O?含量的梯度差。A：上段 B：中段 C：下段答案：A1 5.酵母自溶会使啤酒p H值 oA：升高 B：降低 C：不变答案：A1 6.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌答案：C1 7.在 I m i n 所引起的杀菌效应称为1 个巴氏杀菌单位，即一个P U 值。A ：6 0 B：6 2 C：6 4 答案：A1 8 .为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A:锅 顶 部 B:锅
4、底 部 C:锅 侧 面答案:B1 9 .粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的 倍。A ：2 B：3 C：4答案：A2 0.根据G B4 9 2 7-2 001 啤酒国家标准，干 啤 酒 的 真 正 发 酵 度 应 不 低 于%。A ：6 8B：7 0C：7 2答案：C1 .酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以 下（）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度 D.标准酒度2 .国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）oA.大麦B.大米C.玉米D.小麦3 .第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1 9 03 B.1 9 02 C.
5、1 9 4 9 D.1 9 054 .麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一贮藏一干燥一成品麦芽B.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏一成品麦芽C.原大麦一发芽一浸麦一预处理（清洗、分级）干燥一贮藏一成品麦芽D.原大麦浸 麦 预 处 理（清洗、分级）一发芽一干燥一贮藏一成品麦芽5 .以下不属于大麦形态的是（）oA.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦6 .大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦 般要求蛋白质含量为（）。A.9%1 5%B.5%1 0%C.1 0%2
6、0%D.9%1 2%7 .新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5 B.6-1 0 C.6-8 D.5-78 .常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）0A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度9 .糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）A.界限糊精酶 B.R-酶 C.a-葡萄糖甘酶 D.内-BT,3 葡聚糖酶1 0.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-41 1 .
7、双醪煮出糖化法特征不包括（）oA.辅助添加量为2 0%3 0%,最高可达5 0%。B.对麦芽的酶活性要求较高。C 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。1 2 .（）阶段温度通常控制在3 5 4 0 。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 葡 聚 糖 的 分 解。A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化1 3 .下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异a -酸和3 -酸氧化后的产物等。C.增加啤酒
8、的防腐能力 酒花中的a-酸、异 a-酸和0-酸都具有定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色甘等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。1 4 .（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低1 5 .卡氏罐容量一般为1 0 2 0 L,放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入 1 L 无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。A.2 0 m i nB.3 0 m i nC.5 0 m i nD.6 0 m i n1 6 .实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。A.应按无菌操作的要
9、求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为1 0 2 0 倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵;D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。1 7 .生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。A.1%,3%B.3%,1%C.2%,3%D.3%,2%1 8.多酚物质也是啤酒的风味物质之-一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。A.1 50 m g/L B.1 0 0 m g/L1 9.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A.1 个/1 0 0 m l B.2 个/1 0 0 m l2 0 .以下几种酶（）
10、是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶C.1 80 m g/LC.3 个/1 0 0 m lC.支链淀粉酶D.2 0 0 m g/LD.4 个/1 0 0 m lD.a-淀粉酶1.C 2.A 3.A 4.B 5.C 6.D1 1.D 1 2.A 1 3.D 1 4.B 1 5.B 1 6.C7.C 8.D 9.D 1 0.B1 7.B 1 8.B 1 9.C 2 0.A2.标准酒精度是（a）A.欧美各国常用标准酒精度表示蒸储酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸储酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸储酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸饵酒的酒度3.下面啤酒不是按色泽分类（d）
11、A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）A.水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C.水中F 的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D.水中余氧有利于酵母菌的生长5.大麦中蛋白质没有的类型（d）A.麦 白 蛋 白 b o 球 蛋 白 C.醇 溶 蛋 白 d o 谷酸蛋白6.制麦是啤酒生产的（a）A.开始 b o 结 束 C.中 间 过 程 do abc都不对8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（b）a.白麦芽 b0绿 麦 芽 c 黄麦芽 d o 红麦芽9.叶芽的长度视麦芽（d）不同而异A.长度 b o 宽度C.重量 d
12、 o 种类10.抑制剂有浪酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降 低（b）A.新陈代谢 b o 呼吸损耗C.光合作用 d o 酶活力11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏A.糖类 d o 叶绿素C.脂类 d o 酶12 麦汁过滤最常用的是（a）A.过滤槽法 b o 过滤塞法C.漏斗法 d o 滤纸法13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。A.过酸环境 b o 过碱环境C.融氧环境 d。无菌环境14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行A.密闭闭口主发酵池b 密闭敞口的主发酵池C.卧式发酵罐 d o 卧式发酵槽15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（
13、d）A.代谢副产物多 b 代谢主产物多C.代谢主产物少 d 代谢副产物少16.后发酵多控制（a）的贮酒温度11.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）,A.先高后低 b先低后高 C,恒温do abc都不对17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c）A.菌体 b o单 体C.种子 d 菌落19.下列酒中是丹麦啤酒的是（d）A.嘉士伯 b。百 威C.青岛 d o虎威4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。DA.硬树脂 B.花色首C.B-酸D.a-酸5.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了鼠基化合物，（）是其代表产物。AA.醛类 B.酮类C.酸类D
14、.酯类6.麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。BA.rWj B.低C.先高后低D.先低后高7.麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。CA.纤维素 B.淀粉C.糖类D.a-酸8.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。DA.a-氨基酸 B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖9.麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。BA.5.86.2 B.6.56.8C.7.27.5D.7.5-7.810.一般啤酒酵母的死灭温度是（）。BA.48 50 B.50 52C.52 54D.54 56否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。CA.数
15、量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数13.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这 是（）所致。CA.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底14.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还 要（）氧的吸收。BA.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制15.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。BA.锅顶部 B.锅底部 C.锅侧面 D.以上均可16.根据GB4927-2001 啤酒 国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。CA.68%B.70%C.72%D.74%17.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。CA.耗水 B.
16、能源 C.物料 D.以上均是18.麦汁通氧的装置，应选择（）0 DA.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管19.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能 耐56高温、容易形成抱子的酵母一般为（）oAA.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D,老化酵母20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.a-淀粉酶1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）oA：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）oA：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等4、水中的含盐
17、量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（）0A：异构化酒花制品B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品6、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A：火 碱（氢氧化钠）B：纯 碱（碳酸钠）C：硅酸钠7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）oA：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯708、酒 精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，般认为 最有效。A：90 95%B：70 75%C：50 55%9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮
18、藏温度应为（）C。A：10C以下B：0 2C：0以下10、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A：a 一酸B：B酸C：硬树脂11、啤酒的蛋白质一多酚混浊沉淀属于（）。A：生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊12、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了锻基化合物，（）是其代表产物。A：醛类B：酮类 C：酸类13、麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中C：细15、麦芽粉碎机的磨辐直径一般为mm。A：150 B：250C：35016、麦汁过滤泵的规格原则上应选A：高压大流量 B：中压中流量类的泵。C：低压大流量17、麦汁压滤机的滤布材料，应选
19、择OA：棉滤布 B：尼龙布 C：聚丙烯布18、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。A：锅顶部 B：锅底部C：锅侧面19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用A：直火加热式 B：过热水加热式C：蒸汽加热式20、.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于 20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）m in以上较好，此时间称为“泡持性二A.1.5 B.2.5 C,3.51、C 2、C 3、A 4、B 5、C 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、B 12、A 13、A 14、A 15、B 16、C 17、C2.大麦经过浸渍以后水
20、质量分数约在（C）。18、B 19、C 20、DA.42%45%B.45%48%C.43%4 8%D.43%46%4.发酵温度控制的主要依据是（A）,所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降 B.压力升高5.杀死物体中病源微生物的发法称（B）oC.CO?饱和 D.pH下降A.灭菌 B.消毒6.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用A.a-淀粉酶 B.P-淀粉酶C.防腐 D.化疗（B）C.糖化酶 D.蛋白酶7.下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（C）oA.黄曲霉素B 1含量W5ug/kgB.SO2 残留量（游离 SO2 计）W0.05g/kgC.保质期2 15天D.大肠杆菌数W 50个
21、/100mL8.大麦中主要的化学成分是（C）。A.纤维素 B.蛋白质胶物质C.淀粉D.半纤维素和麦9.啤酒成分中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B.50%C.70%D.90%10.啤酒贮藏时形成的以（A）为代表的段基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类11.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（A）oA.8%16%B.5%12%C.8%12%D.16%20%12.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（B）。A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性13.啤酒生产的糖化过程，
22、用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（C）。A.10 B.15 C.20 D.2514.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（B）A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率15.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（D）A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒16.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（D）玻璃瓶抗光能力最强。A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色17.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（B）和温度有关A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水18.主发酵期间发酵液的pH会（B）0A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化19.啤
23、酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（A）提供的。A。-酸和0一 酸 B.酒花油 C.花色苗和花青素 D.单宁20.以下几种酶（A）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶D.a-淀粉酶2.啤酒的啤酒的酒精度（B）A2.74 B3.47 C.3.74 D.Sn2 C产、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42一的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4.啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C O 2,是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约
24、下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5.A对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子6.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。A.a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖7.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（B）左右。A.2倍 B.10 倍 C.20 倍 D .30 倍8.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
25、A .戊糖 B.果 糖I .麦芽三糖 D.蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚/,为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸103 0分钟后再加入酒花。A.易失活 B.活性高 C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D .二氧化碳11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D .4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被醛母发酵。A.麦芽糖B.糊 精C.葡萄糖D .麦芽三糖13.发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（B）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先14.发酵过
26、程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（B）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氢D .双乙酰15.下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（B）A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D .醛类16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C）A .溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵D .麦汁中氨基酸含量少17.主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（D）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁a 一氮偏低D .麦汁浓度高.影响高级醇形成的因素发酵前期18.酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成（C）A.二氧化碳B.ATP C.酒 精D .水19.麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要
27、求控制于（B）A.8mg/l 以下 B.8-12mg/l C.越高越好20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了璇基化合物，A 是其代表产物。A.醛类 B.酮类 C.酸类5.用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选用（）A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品6.酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）A.a-酸 B.P-酸 C.硬树脂8.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等 B.少 C.多9.一般啤酒酵母的死灭温度是（）A.48-50 B.50-52 C.52-5410.酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵
28、母的（）,否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量 B.新鲜C.纯种IL酵母自溶会使啤酒的pH值（）A.升高 B.降低C.不变12.主发酵期间发酵液的pH值 会（）A.升高 B.降低C.不变13.啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）A.升高 B.降低C.不变14.一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比 B.反比C.无关15.发酵温度控制的主要依据是（），所以主发酵期间每天必须定时检查。A.浓度下降 B.压力升高 C.二氧化碳饱和16.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还 要（）氧的吸收。A.增加 B.减少 C.平衡17.啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙
29、和有机物质，应该用（）洗涤A.热水 B.酸 C.碱18.啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。3.增 加19.洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）A.25.C.455.C 6,A 7.B 8.C 9.B 10.C ll.A 12.B 13.B 14.A 15.A 16.B17.C 18.B 19.B 20.B1、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A：火 碱（氢氧化钠）B：纯 碱（碳酸钠）C：硅酸钠2、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）A：漂白粉B：氯气b二氧化氯3、冷麦汁充氧是地，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁
30、浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A：相等 B：少4、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外,）也是原因之一A：瓶盖尺寸B：速度太快 吹盖压力太低6、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）。A：耗水 B：能源 C：物料和好氧两种7、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）oA：正比 B：反比 C：无关8、酒 精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，般认为 最有效。A：9095%B：70 75%C：50 55%10、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（兀A：瓶温太高。B：瓶温、液温的温差太
31、大 C：液温太高11、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）。A：a-淀粉酶B：B-淀粉酶C：蛋白酶12、糖化醪糖化时，一般采用（）oA：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌13、有必要调整（）,使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A：Z n离子B：C a离子C：M g离子15、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A：数量 B：新鲜16、麦汁过滤泵的规格原则上应选（A：高压大流量 B：中压中流量17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择（A：棉滤布 B：尼龙布C：纯种）类的泵。C：低压大流量C：聚丙烯布1 8、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方
32、式以 为好。A：锅顶部 B：锅底部 C：锅侧面1 9、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用。A：直火加热式 B：过热水加热式 C：蒸汽加热式1、A 2、C 3、C 4、C 5、C 6、C 7、A 8、B 9、B 1 0、B 1 1、B 1 2、B1 3、A 1 4 A 1 5、C 1 6、C 1 7 C 1 8、B 1 9、C2 .浓色啤酒酒精含量为 BA：3.3%3.8%淡色 B：4%5%C：5%6%D:6%8%3.糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用 A 。A：a 淀粉酶 B：B 淀粉酶 C：糖化酶 D：麦芽糖糖化酶4.下面那些不是大麦芽主要的化学成分 D 。A：淀粉 B：蛋白质 C
33、：半纤维素 D：明胶物质5 .隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位P U 值与杀菌的 B 和温度有关。A：压力 B：时间 C：p H D：温度6 .在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 C 所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 D:自然现象9 .啤酒过滤时，既要防止C O?损失，还要 B 氧的吸收。A：增加 B：减少 C：平衡 D:不影响1 0 .在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是 A 和兼性厌氧微生物。A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物 D：A、B、C1 1 .主醛期间发酵液的p H 值会 C 。A：不变 B：上升 C：下降 D：
34、上下变化1 2 .啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐5 6 c 高温、容易形成抱子的酵母一般为 A oA：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 D：高温酵母1 3.糖化麦糟采用 B ,既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 D:喷淋法1 4.酒花多酚比麦芽多酚 B ,为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1 0 30 分钟后再加入酒花。A：易失活 B：活性高 C：活性低 D：易挥发1 5 .麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 B ,是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40-6 0 /L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐17
35、.在啤酒生产中，硅藻土是作为 A 使用,它对啤酒风味基本没有影响。A：助滤剂B：添加剂C：粘合剂D：贮酒19.依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用上A：冷灌装8以下 B：常温灌装20以下 C：灌装60以上 D：常温3.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了谈基化合物，其代表产物为（）A.醛类B.酮类C.酸类D.脂类4.麦汁中的主要水溶性物质是（）A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.脂质5.糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）A.a-淀粉酶B.B淀粉酶C.糖化酶D.还原酶6.麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（)A.63 68B.7678C.80C以上 D.90以上7.麦汁过滤时的洗槽水
36、pH应该是（)A5.86.2B6.56.8C7.27.5D8.28.58.在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A25 B20 C15 D109.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（）,是典型的啤酒劣味物质。A 二氧化硫 B 二甲基硫 C 亚硫酸盐 D 硫酸盐10.（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时。有必要调整。A锌离子 B钙离子 C镁离子 D铜离子11.麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A 蛋白质 B 麦糟 C 酒花 D 麦芽糖12.对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A 麦芽糖 B 异麦芽糖C 蛋白糖 D 蔗糖6 发酵温度控制的主要依
37、据是（）A浓度下降 B压力升高 CC02饱和 D浓度升高16.麦芽粉碎机的磨辐直径一般为（）mmA150B25dC350 D45017依据灌装啤酒温度，儿乎总是采用（）A 冷灌装8 c 以下 B 常温灌装20以下C 灌装30C以上 D 灌装2 5 c 以上18酒精的灭菌功效与浓度有关，（）最有效。A90-95%B70-75%C60-65%D50-55%19糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料比例、糖化温度、（）A搅 拌 速 度 B糖化醪p H C钙镁离子浓度D麦汁浓度20啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）A麦汁煮沸 B冷麦汁进罐前C装 罐 D接种时1-10：BBAA
38、ABBBBA ll-20:AABBABABBB3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C ）含量。A.a-氨基氮 B Z n 离子浓度 C：可发酵性糖 D 含硫化合物4、根据G B 4 9 2 7-2 0 0 1 啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（C ）机A：6 8 B：7 0 C：7 2 D 7 45、按照商标法规定，注册商标的有效期为（B）年，自核准注册之日起计算。A：5 B：1 0 C：1 5 D 1 36、全面质量管理P D CA循环中P为计划、口为（D）C 为检查、A 为处理。A：处理 B：检查 C：计划 D：实施7、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B）是典
39、型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4 0 6 0 u g/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D硫酸盐8、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C）所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 D不能继续发酵的残糖9、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用孔径（B）的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A：0.2 u m B：0.4 5 U m C：0.8 p m D 0.6 u m1 0、发酵温度控制的主要依据是（A）,所以在主发酵期间，每天必须定时检查。A：浓度下降 B：压力升高
40、 C：C0?饱和 D 溶解氧含量1 1、下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（B）A：煮沸时间 B:煮沸锅大小 C：蒸汽压力、煮沸方式 D煮沸温度1 2、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（B）些。A:高 B:低C:先 高 后 低 D 先低后高1 4、下列不是小麦作辅料的特点是（D ）A 啤酒泡沫性能好B 花色昔含量低 C 富含B-淀 粉 酶 D 富含B-葡聚糖酶1 5、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 D碳酸盐硬度1 6、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（A）0A：a-淀 粉 酶 B:B-淀 粉 酶
41、 C:糖化酶 D蛋白分解酶1 7、（A）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.2 0 m g/L 左右。A：Z n 离子 B：Ca 离子 C：M g 离子 D K 离子1 8、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（B）糖化醪的浓度。A：搅拌速度 B：糖化醪p H C：钙离子浓度 D镁离子浓度1 9、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用/或异/钠盐，其主要作用是（C ）0A：双乙酰还原剂 B：非生物稳定剂C：抗氧化稳定剂D生物稳定剂64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用V c或异Vc钠盐，其主要作用是 oA：双乙酰还原剂
42、 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂 答案：C二、判断题（正确的打“J”，错误的打“X”。每小题1 分共2 0分）1、麦汁中的a-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；a-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。（J）2、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。（J）3、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷（J）4、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。（J）5、相比较而言，a-淀粉酶比较淀粉酶对
43、热稳定，麦芽中的最适作用温度7 07 5,8 0时失活。（J）6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母,不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（X）7、梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（X）8、由于啤酒中a-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的 a-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。（J）9、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。（X）1 0、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的
44、二次污染源。（J）1 1、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。（X）1 2、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3 M p a,实际操作时，压力可以达0.5 M p a。（X ）13、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（V）14、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（J）15、糊化的淀粉糊状溶液，经 a-淀粉酶的作用，分解成很多低分子a-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。（J）16、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产
45、单位可以用代号（X）17、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（V）18、糖化醪蛋白休止时，pH5.6 5.8 较适宜，糖化时pH5.2 5.4 适宜。（X）19、为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在2 4。（X）20、啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。（V ）21.使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色甘含量低，有利于啤酒非生物稳定性。（）22.圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）23.每100g干麦芽a-氨基氮在100 120mg为好。（）24.
46、精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括养麦、草粒和半麦粒。（）25.大部分酒花油在麦汁煮沸过程或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。（）26.麦芽粉碎常用辐式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辐式粉碎及磨盘式磨米机。（）27.成品麦汁中允许有少量淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒浑浊。（）28.发芽率是指5 天内发芽麦粒的百分数，要求不低于85%。（）29.低分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高不会引起啤酒浑浊沉淀。（）30.湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1-2%；但动力消耗大。（）31.浸渍阶段温度通常控制在35 40,以利于酶的浸出和酸的形成，并 利 于 葡
47、 聚 糖 的分解。（）32.啤酒装瓶时，啤酒中CO2控制在0.45%0.55%之间；溶解氧含量小于0.6mg/L.（）33.大麦发芽后，酸度明显增加。（）34.大麦分级常使用分级筛。（）35.包装生啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力。（）36.未发芽大麦含有较多的B葡聚糖，故一般用量不超过40%60%。（）37.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。（）38.a-淀粉酶比较B淀粉酶能耐较低的p H,适宜pH为5.0-5.3（）39.酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2（）4 0.啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻水少（）2 1
48、-3 0：VVXVVVXXX V 3 1-4 0：VXVVVVVXVV1 .酵母菌在发酵时，利用糖生成水和二氧化碳。（）2 .按照气体溶解与液体的规律，压力越高，温度越低，溶解二氧化碳的数量越少。（）3 .蒸气锅用水，为了避免腐蚀和结垢，不能除去水中的盐。（）4 .啤 酒 生 产 过 程 中，工 艺 用 水 量 大，冷 却 用 水 和 冷 冻 用 水 小。（）5 .啤酒呈苦味的主要物质是异a-酸，它是由a-酸经麦汁煮沸异构化而成的。（）6 .啤 酒 受 光 照 后，出 现 日 光 臭 味，主 要 是 日 光 中 紫 外 线 的 作 用。（）7 .酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮
49、气、二 氧 化 碳 或 抽 真 空。（）8 .玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（）9 .麦汁中的a-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响：a-氨基氮过低，会影响 酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。（）1 0 .糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。（）1 1 .过 滤 槽 在 开 始 过 滤 时，过 滤 速 度 越 快 越 好。（）1 2 .啤酒标签上应该标有配料.、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。（）1 3 .冰啤酒是结冰的啤酒。（）1 4 .过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降
50、下耕糟机。（）1 5 .麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。（）1 6 .沸 后 的 麦 汁 不 一 定 没 有 碘 反 应，工 艺 上 是 允 许 的。（）1 7 .超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。（）1 8 .、啤酒经过过滤，澄清度、P H 值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味值、二氧化碳含量呈降低趋势。（）1 9 .为减少灌酒损失，灌装过程不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。)2 0.分析检验中，酸碱滴定时可采用酚献、甲基橙作指示剂。()21、X 22、X 23、X 24、X 25、J 26、V 27、J 28、X2 9、J 30 J 31、X 32、X3