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1、蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多 选10题，判断4 0题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D）A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜具有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏1）、冰箱冷冻6、检查蔬菜质量的重要指标是（B ）A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量1）.碳水化合物的含量
2、7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，由于蔬菜中具有的物质是（B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水解决是由于具有的物质是（D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的因素是（C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素I）.纤维素1 0、采集野生养菜的最佳时节是（A ）0A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬Ik蔬菜重要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C1 2、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜1 3、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为（A ）0A.白笋干B.烟笋干C.乌笋干
3、D.黑笋干1 4、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C ）。A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯1 5、挥发油重要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（B ）A.越高、越淡B.越高、越浓C.越低、越淡I）.越低、越浓1 6、下列果菜中属于茄果类的是（C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆1 7、生姜可食用部分属于（D）A.根B.芽C.果实D.根状茎1 8、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（C）。A.葛笋B.菱笋C.冬笋D.芦笋1 9、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（C）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角
4、叶是下列哪种菜的别名（A ）。A.木耳菜B.马齿宽C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称对的的是（D）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.孽葬又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（A ）A.紫皮蒜、白皮蒜B.紫皮蒜、黄皮蒜C.白皮蒜、黄皮蒜1）.白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（C）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（C）A.白萝卜B.冬笋C.胡萝卜D.冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（D）。A.韭菜B.葱C.茴香苗D.茴蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（A ）A.土豆B.红薯C.山药D.芋头27、我国特有的蔬菜是（D）A.
5、花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最佳的是（B ）A.夏末秋初B.清明节前后C.冬季I）.四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（D）A.开水煮沸B.盐水浸泡C.冷水浸泡D.碱水加热3 0、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（C）A.基本相同B.同样C.有差别D.类似3 1、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最佳的（C）。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱I）.紫皮洋葱3 2、葱的品种最著名的是（A ）。A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱3 3、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4 种，质量最次的是（CA.尖片B.冬片C
6、.春片D.桃片3 4、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的 是（A ）。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜3 5、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最佳的是（A ）oA.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜3 6、竹笋中质量最佳的是（A 兀A.冬笋和春笋B.春笋和鞭笋C.鞭笋和冬笋D.鞭笋3 7、发芽的土豆具有对人体有毒的物质是（A ）。A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素3 8、腐烂的生姜会产生毒性很强的（B ）0A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素3 9、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐
7、烂者为好，这种检查规定重要针对的蔬菜是（C ）A.叶菜类蔬菜B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜4 0、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检查规定针对的蔬菜种类是（A ）A.叶菜类蔬菜B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜4 1、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A ）A.0-lB.7-9 C.1 0-1 3 D.1 5-1 7 4 2、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄4 3、下列关于蔬菜对人体健康的描述第送的是（A ）。A.芹菜、茄子等对初期癌症有一定的疗效B
8、.竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C.姜有健胃、驱散风寒的作用D.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用4 4、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（D ）A.调味B.增香C.荤素搭配I）.去膻味4 5、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（A ）。A.芹菜B.冬瓜C.西芹D.荷兰芹4 6、现代医学发现具有较多的抗衰老素S O D 的蔬菜是（A ）A.西洋菜B.芥菜C.马齿范D.无菜4 7、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B ）.A.葛苣B.竹笋C.菱白D.蕨菜4 8、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（D ）。A.竹笋B.菱白C.蕨菜D.葛苣4 9、现代医学认为对心血管、
9、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（B ）。A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯5 0、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其具有的物质是（A ）A.芥子油B.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中具有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸取，这些成分是（B、CA、苹果酸B、草酸C、糅酸D、柠檬酸2、蔬菜中具有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B、C、D、E）.A.绿色B.红色C.黄色1）.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（A、B、C、D）oA.泡菜类B.酱菜类C.干菜类1）.腌菜类4、豌豆苗具有丰富的（B、D）。A.铁、磷B.铁、钙C.脂肪、蛋白质D.蛋白质5、青
10、花菜又称（A、B、D）A.绿菜花B.西兰花C.花椰菜D.茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，重要是由于具有（B、C、I）A.胡萝卜素B.花青素C.类胡萝卜素D.叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的因素有（B、C、D、E ）,.A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，重要是为了控制蔬菜的（A、C、D ）。A.呼吸现象B.新陈代谢C.微生物的生长D.虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D ）.A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压1 0、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B、D、EA.韭菜B.大蒜C.芫荽D.芹菜E.洋葱三、判断题(V )1、乌
11、塌菜一般在春节前后收获。(J )2、藕、土豆属于根菜类。(X )3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。(X )4、竹笋是根菜类蔬菜。(X )5、木耳菜就是黑木耳。(X )6、菠菜原产地是印度。(X )7、油菜属根菜类蔬菜。(J )8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。(J )9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。(X )1 0、鲜雪里藤可以直接食用。(X )1 1、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。(V )1 2、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。(V )1 3、.洋葱在食用时不可过量，由于其含挥发性物质多，易产气愤体
12、，过量食用后会胀气。(V )1 4、藤菜烹调时不宜加热过度。(V )1 5、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(V )1 6、芫荽在烹调中的作用重要是调味，一般在菜肴成熟时加入。(V )1 7、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。(V )1 8、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。(X )1 9、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。(义)2 0、菠菜与豆腐一同烹调，有助于营养的合理吸取。X )2 1、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。)22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。V)23、丝瓜的蛋白质含量高于冬
13、瓜、黄瓜。X)24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。V)25、黄花菜亦称金针菜。X)26、芦笋就是竹笋的嫩头。X)27、葱可以四季生长，终年不断，但重要以春、秋两季最多。X)28、西芹就是香芹菜。V)29、结球甘蓝就是包心菜。X)30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。X)31、番茄属于瓠果类蔬菜。X)32、油菜属根菜类蔬菜。X)33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的重要成分，多存在蔬菜的叶中。X)34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。X)35、类胡萝卜素重要存在于茄子中。V)36、辣椒中具有的胡椒碱成分是其辣味的重要来源。X)37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。V)38、几乎所有的蔬菜都具有一一定的磷。X)39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。)40、菠菜具有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。