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1、(新版)中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)单选题1 .粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D2 .()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B3 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D4 .传统的面粉发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C5.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖唯的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D6 .
2、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D7 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D8 .炬()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火蛆约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C9 .用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C1
3、0 .预防N 一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A1 1 .油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B12.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为0。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A14.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C答案：
4、B1 5 .市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C1 6 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C1 7 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D1 8 .糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A1 9 .夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：B2 0 .下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、
5、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A2 1 .拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B2 2 .钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A2 3 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B2 4 .塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B2 5 .在配菜中，配料是
6、日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A2 6 .在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A2 7 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.0 0 6B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 6答案：A2 8 .在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B2 9 .若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为 r,则 C=M ()oA、rB、1+rC、1
7、-rD、1/r答案：C3 0 .5 0 0 克面粉(3 元/千克)做2 0 个豆沙包皮，3 0 0 克豆沙馅(6.8 元/千克)做1 5 个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.1 4B、0.3 3C、0.3 8D、0.1 2答案：C3 1 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D3 2 .脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D3 3 .韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C3 4 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫
8、B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：c3 5 .职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C3 6 .蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1 小时左右B、2 小时左右C、5 小时左右D、1 0 小时左右答案：D3 7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D38.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C39.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案：B40.勾
9、英必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B41.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B42.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D43.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A4 4 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B4 5 .体积大小不同的
10、鲸鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案：D4 6 .与骨骼新陈代谢有关的元素是()A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A4 7.酵母发酵可以增加发酵食品中的()A、维生素B 族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A4 8 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A4 9 .冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：D5 0 .糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、
11、麦芽糖答案：D5 1 .羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D5 2 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.0 0 1B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.1答案：A5 3 .九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。A、燎锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案：A5 4 .英的油亮程度与()无关。A、英粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、英含油量的多少答案：B5 5 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B5 6 .()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
12、B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C5 7 .引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D5 8 .低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。A、1 0 2 0B、2 0 4 0C、4 0 6 0D 6 0 8 0答案：B5 9 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A6 0 .成本系数是指原材料加工后半成
13、品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A6 1 .从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C6 2.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C6 3.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D6 4.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的
14、效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C6 5 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的O oA、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D6 6.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B6 7.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋答案：D6 8.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬答案：C6 9 .樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C7 0 .在烹
15、调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D7 1.热炮菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D7 2.关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B7 3 .脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C7 4 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D7 5
16、 .对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：c7 6 .虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A7 7 .面点工艺中的包馅比例，是指。之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B7 8 .()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二碑B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碎酸铅答案：A7 9 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C
17、8 0.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C8 1.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鱼 连 鱼答案：B8 2 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、炳C、烤D、隔水炖答案：C8 3 .一般食品的p H 在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A8 4 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的O oA、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C8 5 .花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性
18、C、主题性D、艺术性答案：B8 6 .制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D8 7 .辣椒是由（）引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D8 8 .鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A8 9 .原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B9 0 .关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D9 1.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C9 2 .制作
19、卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D9 3 .从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A9 4.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D9 5 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C9 6.属于细菌性食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食
20、物中毒答案：B97.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的0。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A98.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B99.根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A1 0 0 .麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B1 0 1 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、7 5 0 克左右B、85 0 克左右C、9 5 0 克左右D、1 0 5 0 可左右答案
21、：A1 0 2 .产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本答案：D1 0 3 .菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C1 0 4 .()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D1 0 5 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5 天，1 0 天B、4 天，8 天C、3 天，6 天D、1 天，3
22、 天答案：D1 0 6 .厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D1 0 7 .调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A1 0 8.鱼香大虾在油炸前要进行处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理答案：C1 0 9 .能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A答案：B1 1 0 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B1 1 1 .
23、以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B1 1 2 .在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B1 1 3 .西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C1 1 4 .水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B1 1 5.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.0 1B、0.0 2C、0.0 3D、0.0 4答案：B1 1
24、 6.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A1 1 7 .糖液的拔丝温度是()。A、1 5 0 度B、1 6 0 度C、1 8 0 度D、1 9 0 度答案：B1 1 8 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A1 1 9 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熔D、制馅、制茸答案：D1 2 0 .粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准
25、刀法和非标准刀法两大类答案：A1 2 1 .松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C1 2 2 .人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C1 2 3 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D1 2 4 .道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A1 2 5.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C1 2 6.牡
26、丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C1 2 7.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C1 2 8 .烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D1 2 9 .碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B1 3 0 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B1 3
27、 1 .粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C1 3 2 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C1 3 3 .糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B1 3 4.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B1 3 5.煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用
28、荧量和()两点。A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧答案：B1 3 6.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖答案：C1 3 7 .我国食盐中消费量最高的是O oA、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A1 3 8 .蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：A1 3 9 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D1 4 0 .汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁
29、太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C1 4 1 .黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案：A1 4 2 .下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D1 4 3 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B1 4 4 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B1 4 5 .下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天
30、气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D14 6 .宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D14 7 .下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D14 8 .桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D14 9 .花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C
31、、安全性D、市场性答案：A15 0 .积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B151.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D152.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A153.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D15
32、4.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B155.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C156.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C157.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B158.植物油中主要含有(
33、)。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B159.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起0。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C160.盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A161.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C162.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。A、维生素DB、维生素CC、B 族维生素D、维生素A答案：C1 6 3 .酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回
34、锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D1 6 4 .花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。A、0.0 1B、0.0 6C、0.0 3D、0.0 8答案：C1 6 5 .炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D166.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A167.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是0的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案：B1
35、68.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C1 6 9 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D1 7 0 .以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D1 7 1 .畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素答案：B1 7 2 .缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C1 7 3 .以下
36、海味干货中，涨发净料率为1 5 0%的是()。A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇答案：C1 7 4 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C1 7 5 .核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B1 7 6 .捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A1 7 7 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B1 7 8 .能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是O oA、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案
37、：C1 7 9.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B1 8 0.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()-冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D1 8 1 .松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A1 8 2 .用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D1 8 3 .下面四项中()不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、胆鲜菇让其除去异味C
38、、坦鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长答案：C1 8 4 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D1 8 5 .制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B1 8 6 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C1 8 7 .毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A1 8 8 .芙蓉鱼片应()加入发蛋。
39、A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B1 8 9.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B1 90 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C1 9 1 .声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B1 9 2 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B1 9 3 .豉蛭汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原
40、形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A1 9 4 .化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B1 9 5 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D1 9 6 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A1 9 7 .象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B1 9 8.炖菜的加热时间一般在()范围
41、。A、1-3 小时B、2-4 小时C、1-5 小时D、3-5 小时答案：A1 9 9 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D2 00.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D2 01 .蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C2 02 .明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答
42、案：C2 0 3 .热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A2 0 4 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：B2 0 5 .全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A2 0 6 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C2 0 7 .调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、士 卜rmC、味精D、糖答案：A2 0 8 .墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，
43、批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D2 0 9 .牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D2 1 0 .以下英色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧答案：D2 1 1 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D2 1 2 .勾英实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C2 1 3 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规
44、范C、职业守则D、奉献精神答案：B2 1 4 .水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D2 1 5 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蛭油D、酱油答案：C2 1 6 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A、0.5 克B、0.1 克C、0.0 5 克D、0.0 1 克答案：C2 1 7 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入O oA、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A2 1 8 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料
45、香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B2 1 9 .维生素C 含量最低的食物是()。A、菱白B、柑桔C、禄猴桃D、辣椒答案：A2 2 0 .生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在1 5 0 油温下锅，后者在1 8 0 c 油温下锅答案：B2 2 1.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C2 2 2.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁
46、。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C2 2 3.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D2 2 4 .()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A2 2 5 .属于贝类原料中瓣鲤类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：A2 2 6 .整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6 个月B、1 8 个月C、1 2 个月D、22个月答案：C227.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、
47、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D228.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的0。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B229.洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋答案：B230 .“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C231.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案
48、：C232.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A233.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0 以下B、15以下C、30 左右D、60 以上答案：C234.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C235.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D236.卜列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D237.锅贴鳍鱼的底面应选用()。A、
49、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B238 .属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C239 .属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A240 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C241 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A242.先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C243 .取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用O oA
50、、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B244.()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、IWJ蛋白质D、低膳食纤维答案：A245.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时答案：D246 .水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B247 .胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A248 .成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A249 .雪花蟹斗的“斗”是用()表