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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房标准操作程序与卫生维护执行表部门工作内容操作程序标准检查时间及要求1调味料柜1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3把罐头和固体调料分别入调料柜，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如：盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂务，整洁。星期三、星期日2配菜柜1及时清除一切杂务。2用湿布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3保证配菜用的料罐内料新鲜，用水泡的1。配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂刷干净后用水冲净。4原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中
2、，放置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜、卫生，菜台干净利落无污垢、无血迹、无私人用品。每天3锅1将锅用大火烧至见红。2放入清水池中用凉水冲。3用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净、没糊点，锅沿没黑灰。每天4灶台1关掉所有的火。2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并刷洗干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。每天5.漏水槽1用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物，无油垢，水流通畅。每天6不锈钢器具1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布
3、擦洗油垢和杂物，2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。每天7调料架1将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2把调料罐一一清理，把余下的固态调料倒洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细漏去掉杂质倒入洗净并擦干的料罐。固态调料于夜态调料后面，调料架干净无杂物，料罐光亮。每天化冻池1 检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。2 用湿布沾去污粉擦洗。3 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮、无油、无杂物每天冷冻冰箱1开冰箱门，清理出前日剩余原料2用洗涤剂水擦洗货架、密封皮条、排风口。3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油4用清水擦干净所有原料。5按照海、禽、肉分类
4、，成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆乱放整齐、洁净，机器运转正常，风叶片干净；水产品和擒类肉料分开摆方放，层次分明；迷封皮条无油泥、无血水异味。每天不锈钢台1 用湿布沾洗涤剂擦洗用清水反复。2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土；3 台下面的架子和腿部同样用布擦干；。无水、迹物、油污，光亮不沾手。每天墙面1用抹布沾洗洁灵从上制下擦洗墙壁；2细擦瓷砖的接缝处3用湿布沾清水反复23次擦净；4擦干光亮、清洁、无水迹、油迹，不沾手。每天地面1 用墩布沾洗洁灵水，从厨房一端；2 用请水洗干净墩布，反复拖2次。光亮不滑，无水迹、油污、杂物烟头等。每天洗菜池1 捡去里面杂务；2 用洗海葬要灵水或去污粉刷
5、洗；3 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹、无异味不堵塞。每天干货储存柜1 柜内外用洗洁灵水擦试干净；2 将干原料马放整齐，有捂物的去掉；3 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。星期三星期日炊具柜1 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗洁灵水将架子从上至下擦洗干净；2 将干净的炊具按勺，漏勺，铲等放在上面。漏盆，箩筐放在中层，油必子放在下层。摆放整齐，干净有秩序。每天餐具1 每天将餐具放在水池内，倒入洗洁灵，用百洁布擦洗掉杂物和尘土。2 用清水洗净，马放在洗碗机内高温消毒至干爽；3 放入餐具柜中。光亮、整洁，无破损，无水迹、油迹、杂物。摆放整齐。每天蒸箱1 关好蒸汽伐门，取出后面的泄
6、架；2 放入洗洁灵水清洗后，用清水洗干净。干净、无油污。每天油烟罩1 先用湿布沾洗洁挤从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油洉较厚处用小刀轻轻刮掉，在用洗洁灵水擦洗；2 用干净的湿布反复擦洗至没有油污；3 用同样的方法擦洗油烟罩的外壁。油烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。星期三星期日刀1 将刀放在油石上摩亮，摩快后，用清水冲干净；2 用干布擦干后保存在刀具盒内，不得乱放，保持通风。倒锋利，无锈迹。每天墩子1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗；2 用大锅沸水煮20分钟，每周三次；3 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整无毒迹，不得落地存放。每天蔬菜筐1 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；2 每天清洗塑
7、料筐。干净，无杂物、泥土、血污等。每天鱼池1 将鱼类缸的玻璃用无油的湿布擦净；2 鱼缸的水经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明，无死鱼、死虾或蟹。每天搅肉机、切片机1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；2 用洗洁挤水冲洗；3 用清水洗干净。机器内不留残物，无杂物，外表干净。我油污，无血迹和其他脏东西。每天冷库1 用洗洁挤水擦净冷库货架；2 地面用洗洁挤水刷后，用墩布擦干；3 各种原材料和半成品需加封保鲜摸；4 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原材料和半成品依次分开马好。整齐、清洁，货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常，物品进可能不压放在一起，以防冷冻不透、物品变质。不得落
8、地堆放。星期三星期日下水道1 随时捡出槽内污物；2 检查放好铁篦子，用水冲净；3 每天打开，把槽内清洁干净。无臭味，无异味，无油无杂物，下水通畅。星期三星期日 凉菜间卫生与标准操作程序工作内容操作程序标准冷菜间恒温水箱1 打开门，清理出剩余食品，妥善摆放好；2 用洗洁挤水擦洗内部，洗净所有的泄架及内壁底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3 将冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油迹、无毒点；4 内部消毒，用3/10000的优禄净将冰箱内部全部擦洗一遍；5 把回火的菜和当天新做的菜放入消毒后的器械中凉透后，回封保鲜膜，有层次、有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6 外部用洗洁剂水擦至无油，用
9、倾水擦2遍以清除冰箱把手和门沿的油腻，用倾水擦净，再用干布把整个冰箱外部擦干净至光洁；7 用夹子将在3/1000优禄净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。温度合理，内部干净，无积水、无亦味、无带泥制品、无脏容器和原包装箱，无罐头制品；物品摆放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油腻和尘土。应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在卫生标准的情况下应该尽量避免浪费，充分利用；不得私人物品。每天冷菜间低温冰箱1 开门清理出所有生了食品，并分类；2 把冰箱内所有地方和泄架用洗洁挤水擦干净；3 将门内侧的密封皮条和
10、排风口擦至无油迹、无毒点；用清水擦干净，擦干；4 把生原料依次放入；5 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料回保鲜膜，依次放入；6 冰箱外部用洗洁剂水擦至无油，重度洁进去污料擦净，在用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻外的油腻一定要清除干净。温度合理，内部干净，无血水等杂物，干净，无油腻，无尘土，须做到先进先出。每天地面1 用墩布沾洗洁剂水，从厨房一端横各拖至另一端；2 用清水洗干净墩布，反复擦2次。光亮不滑，无水迹、油污、杂物、烟头等。每天墙面1 用抹布沾洗洁灵从上至下擦洗墙壁；2 细擦瓷砖的接缝处；3 用湿布沾清水反复擦洗23次，擦干。光亮、清洁、无水迹、油迹，不沾手。每天墩子1 用热水
11、擦洗干净后，用3/1000的优禄净消毒，用热水回洗洁剂倒在墩子上，用板子以刷把整个墩子刷洗后用清水冲净，竖放在通风处；2 每天用汽锅蒸煮20分钟。无油，墩面洁净、平整、无异味、无毒点。每天刀1 在油石上磨快、磨亮，重度铁锈时去污料擦掉，有油时用洗洁剂洗净；2 用前消毒，用后擦干净，放通风处定位存放。刀面光亮，无油泥，无杂物。每天装熟食器械1 用前在洗洁灵水中洗至无油、无杂物；2 放入3/1000禄净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干水分。干净、光亮、无油，无杂物，经过消毒。每天消毒灯1 每天把紫外红消毒灯在关掉电源的情况下，用湿布擦净灯罩灯管，感后使用。2 定期
12、检查紫外红红灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外红灯管保证有效。星期三星期日灭蝇灯1 关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土；2 用湿布擦去上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网内无异物、尘土，无死蝇使用正常。星期三星期日漏水槽1 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提出漏斗将杂物倒进垃圾桶；2 安好漏斗倒入洗涤剂；3 用刷子刷洗，用清水冲净。无杂物、无油垢水流畅通。每天冷菜进=间内所1 上班后、操作前用洗涤灵把所有的不锈钢操作台面擦两便。用3/10000的优氯净擦洗一遍；2 用干净无油布擦干3 操作期间不与台面直接接触，应放入专用的不锈钢盆内；4
13、 下脚了不堆积如山放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面的整洁、利落。干净、卫生、光亮、整齐、无油、利落。星期三星期日冷菜间操作台下的不锈钢架1 把柜内的东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁角落，再用清水擦净擦干；2 把要放入的东西依次放入；3 把柜门里处及柜处底部依次用洗洁剂水擦去油污；用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。每天面点间卫生与标准操作程序工作内容操作程序标准冰箱1 开冰箱门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封条和通风口；2 放入冰箱内的封口必须擦干净，岁有装的食品应回封保鲜膜，底部不能有汤、水等杂物；3 冰箱外表洗洁剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；4 做好消毒工作。外表光亮、无油污、毒点，摆放整齐，无异味。星期三星期日案板1 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；2 使用原料要摆放整齐，剩余物品须及时清理；3 各种万万成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。干净，无杂物，无面迹。每天水池1 捡去水池内的杂物，用洗洁剂去掉杂污；2 用洗洁剂擦洗台面，再擦池子内。无杂物，不堵噻，干净。每天不锈钢具1 每天用洗洁剂擦洗台面；2 将柜子内、门、底部柜角擦干净，无油污、尘土。台面光亮，无油污、尘土。每天专心-专注-专业