《厨房各岗位的岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房各岗位的岗位职责.docx（69页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、厨房各岗位的岗位职责 第一篇：厨房各岗位的岗位职责 厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际状况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料本钱加工生产合格的出品。 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务实力和特长，合理的支配各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换，添置支配能对厨房设备运用、保养、管理了如指掌。 4、定期召开例会，总结各项工作刚好支配近期工作。 5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实状况。 6、传菜口的菜品检查、技术督导、本钱限制、申购验收、领料、运用等方面的
2、检查限制工作。 7、定期总结分析经营状况，根据推销支配和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 10、检查厨房中全生产状况，刚好消退各种隐患，保证设备、 1 设施及员工平安。 二、主管岗位职责 1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习沟通。 2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教化及技术培训。 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、运用、保养。 6、加强对展
3、台菜品的收摆、更换、卫生等状况。 7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的本钱核算。 8、教化员工的节省意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 9、做好技术指导与沟通，时常定期召开菜品探讨会。 三、凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准细心调制凉菜。 3、精确运用专用调料，确保专料专用。 4、各类原料和配料必需簇新，禁止运用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料刚好密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底，全部物品及凉菜空调定时消毒。 2 8、主动创新，探讨新原料、新菜品、新口味。 9、限制本钱，做好毛利核算，数据报告精
4、确。 10、平安用电，留意防止意外事故发生。 11、完成上级交给的其他工作任务。 四、面点岗位职责 1、营业前检查原料准备状况，检查机械设备是否能正常运转。 2、依据工艺标准去细心制作出品。 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。 4、节省原料，剩余原料妥当保管，库存数据报告精确。 5、主动创新，探讨新原料，新面点。 6、平安用电，依据机械平安操作规定操作，杜绝意外事故。 7、完成上级交办的其他工作任务。 五、炒锅的岗位职责 一厨师 1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。 2、负责所需的复合调味品汁、水、酱等的加工制作工作。 3、负责依据工艺标准烹调各种菜肴。 4、负责原料的初生熟的加工处理
5、。 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。 6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 8、完成主管交待的其他任务。 3 二炒锅人员十必需 1、必需高度重视并在餐前检查原料是否备齐。 2、必需树立节省意识，留意水、电、气及各种原料的节省。 3、必需遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。 4、必需检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。 5、必需刚好了解客人信息，稳定创新菜品。 6、必需高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。 7、必需高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。 8、必需在规定时间内摆好展台。 9、必需
6、经常探讨探讨菜品的口味、搭配，学习业务学问，提高业务技能。 六、砧板的岗位职责 一砧板工作人员 1、负责组织原料的切配工作。 2、负责部分菜品的提前腌制工作。 3、负责本岗位所需原料的领取并驾驭库存状况。 4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。 5、关心厨师长做好本钱限制。 6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。 7、负责本岗位区域的卫生清理工作。 4 8、负责本岗位区域设备设施的平安检查工作。 9、关心厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。 二砧板人员十必需 1、必需严格执行菜品的工艺量化标准。 2、必需定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关； 3、必需物进其用，杜绝原料奢侈。
7、4、必需在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。 5、必需按摆放规定放置好冰柜内原料物品。 6、必需落实好“三本运用包括打荷人员，即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。 7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。 8、必需保持好砧板卫生菜墩、菜刀等，个人卫生。 9、必需每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。 10、必需在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必需。 七、荷台岗位职责 一荷台工作人员 1、负责本班组所需的盛器种类。 2、负责本班组菜品的盘饰工作。 3、关心砧板本班组的原料、货品的领取。 4、负责本岗位卫生清理工
8、作。 5 5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。 6、完成上级交办的其他任务。 二打荷人员十必需 1、必需餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。 2、必需遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。 3、必需在规定时间内备齐备足小料。 4、必需驾驭多种点缀花样。 5、必需了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并马上汇报。 6、必需加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。 7、必需树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。 8、必需听从炒锅主管的支配。 9、必需增加节省意识，能用的调料不奢侈。 10、必需协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。 八、净菜区的岗位职责 1、娴熟驾驭各类
9、原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。 2、听从主厨房的工作支配，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。 3、搞好节省工作杜绝奢侈。 4、随时清理初加工区域卫生，保持枯燥、洁净，无异物。 6 5、物品摆放井然有序，条理清楚。 6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。 7、完成上级交办的其他任务。 九、洗涮间岗位职责 1、保持环境与个人卫生。 2、严格执行洗涮程序一冲、二涮、三洗、四消毒。 3、疼惜餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。 4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。 5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。 6、保养好洗涮间内的设备完好状况，定期检查。 7、
10、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。 8、垃圾桶必需盖盖。 9、完成上级要求的其他工作任务。 7 其次篇：厨房各岗位职责 一、 厨师长岗位职责： 1、主要职责： 1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带着厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工依据技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 敬重客人看法，留意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改良 工作，提高菜品质量。 4) 努力驾驭各类客人的就餐习惯和特点，针对性地转变菜肴口味， 以适应客人的需要。 5) 组织厨房各部门的技术力气探讨开发出自己餐厅的特色菜
11、品。 6) 组织厨房员工主动参加业务培训，开展技术沟通，不断提高员工 的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝奢侈，节省用水、电、气、油等， 降低本钱，提高经营毛利。 10) 关切团结全组员工，充分调动大家的主动性，认真做好厨房员工 的考勤。 主要职责： 1) 遵守各项规章制度，与各工种协作协作，完本钱岗位担当的工作 任务。 2) 熟识和驾驭各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅
12、的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备， 保证出菜时间与菜品质量。 4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊 要求，则要变更烹饪操作，以满意其需要。 5) 主动参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。 6) 严把产品质量关，有觉察变质原料坚决不加工，数量不够不加工， 产品不对不加工的高度责任心。 7) 每日必需检查各种调味品是否已变质，如觉察异样马上不再使 用。 8) 每日必需在炉灶主管的带着下，关心墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的准备工作。 9) 疼惜设施设备和餐厨用具，留意节省水电气油和削减各种物品损 耗，做到节省从我做
13、起的高尚精神。 第三篇：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，限制本钱费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格，对重要宴会的货物选购
14、，要亲自与选购部联系并亲自验收。 六、巡察各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生平安质量关。 八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况，制定选购支配。 九、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购支配，限制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十 二、有针对性地组织厨师外出学习重视新学问
15、新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训支配，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心切实调动他们的主动性。 十 五、抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 十八、熟知全国各地
16、区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、关心制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责本钱核算和毛利率限制工作。 五、检查餐前准备工作，驾驭原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购支配
17、的申请。 六、负责限制莱肴的重量和质量，检查操作规范，催促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，关心制定选购支配。 十一、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高
18、出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查催促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十 六、关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心，切实调动他们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火平安工作。 十九、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥当支配各个环节的工作，关于觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二 十、熟
19、识全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。 冷菜主管 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作微小环节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作微小环节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、驾驭冷菜生产质量要求和标准，有效的限制本钱。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，支配冷冻食品的本钱，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 五、：接
20、受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、督导下属员工刚好关闭水，电，气保证厨房平安。 十 一、精确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作微小环节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作微小环节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食
21、品的准备工作，督导员工。 三、驾驭面点的生产质量要求和标准，有效的限制本钱。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，支配面点食品的本钱，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、监督下属员工刚好关闭水，电，气，确保厨房平安 十 一、精确传达上
22、级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、关心制定火头岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定火头的正常工作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转状况，厨
23、房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配，原料选购支配，限制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十 一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 沾板主管 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、关心制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水品及专长，合理支配工作岗位，确定沾板的正常工
24、作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工
25、作支配，原料选购支配，限制原料的进货质量。 九、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工需要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十 一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 上什主管 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、关心制定上什岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水
26、平及专长，合理支配工作岗位，确定上什的正常工作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配，原料选购支配，限
27、制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十 一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 一、听从凉菜主管的工作支配和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、驾驭凉菜生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，关心提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。 四、留意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的
28、仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 一、听从面点主管的工作支配和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、驾驭面点生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，关心提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。关心面点主管不断的改良制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。 四、留
29、意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购置回的原料进行检查验收 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 一、依据菜单和本钱卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 二、了解当日来宾流量，要去，特点，备好当天运用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时留意原料的限制，储存。 三、亲自验收选购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。 四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面
30、的面清洁，枯燥。 五、听从火头中工的领导，支配。关心做好出品工作。 六、主动与传菜间领班沟通，依据先进先出，特事特办的原则，合理的支配菜品的出品。保质保量。 七、留意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。 八、完成火头主管布置的其他工作。 沾板中工 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、关心制定沾板主管合理支配工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量。 四、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 五、落实厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫
31、生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作规范工作，把好卫生质量关。 六、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，并负责设施设备平安。 七、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配。 八、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工需要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。 九、督导下属严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十、完成沾板主管布置
32、的其他工作。 上什中工 一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。 三：严格依据操作程序工作，限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、关心主管不断改良菜品口味，确保菜品质量。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺关心下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。 六、负责厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况。 八、关心检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。 九、负责对员工的培
33、训工作，懂得食品卫生法。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十 一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工 岗位职责： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的凉菜品种。虚心学习，努力改良自身的工作质量和业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、关心限制本钱，严格依据操作规范进行工作，不
34、能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的面点品种。虚心学习，努力改良自身的业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、关心限制本钱，严格依据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工 一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 二、听从上级厨师的工作支配，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力
35、提高自身的业务水平。 三、严格依据操作规范进行加工。留意原料的综合利用，保证出净率，避开奢侈。 四、依据规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。 五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。 六、留意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 七、负责平安运用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工 一、听从管事房领班工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、按操
36、作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 八、负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，清扫厨房地面卫生。 九、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。 十 一、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。 十 二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工 一、听从管事工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确
37、保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、执行平安操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放的明显标记。 六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要马上抹干水，地面冲水后要马上拖干水，清洗时，留意水压大小，确保不损坏餐具妒具。 七、负责深夜洗碗工作，整理水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷洁净油污、用高压水龙头冲洗，
38、做好消毒工作。 八、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。 九、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。 十、完成管事领班、主管布置的其他工作。 第四篇：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责，请对号入座！珍藏版 一、厨师长工作岗位职责 一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，限制本钱费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅经理、餐厅部长对市场
39、行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格，对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系并亲自验收。 六、巡察各厨房工作状况，组织小型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生平安质量关。 八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况，制定选购支配。 九、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购支配，限制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，
40、搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新学问新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训支配，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心切实调动他们的主动性。 十 五、抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十 六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。 十 七、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十 九、完成店长布置的其他工作。 二、厨房主管 二、关心制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确