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1、LOGO第三章第三章 稻谷精深加工稻谷精深加工技术技术 稻谷精深加工技术稻谷精深加工技术蒸谷米的加工蒸谷米的加工 1免淘洗米加工免淘洗米加工 3营养强化米加工营养强化米加工4留胚米加工留胚米加工 2米制品的加工米制品的加工 5LOGOLOGO稻谷稻谷初初加工加工：将原粮稻谷按将原粮稻谷按清理清理、砻谷砻谷、碾米碾米的的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米的加工过程加工过程 稻谷稻谷精精加工加工：采用一定的方法将稻谷采用一定的方法将稻谷(或普通大米或普通大米)制成各种制成各种精细适口精细适口、富有营养富有营养的特种米的特种米 稻谷稻谷深深加工加工：将
2、稻米按一定的工艺加工成满足将稻米按一定的工艺加工成满足工工业和食用业和食用要求的各种用途的制品要求的各种用途的制品 LOGO稻谷精加工稻谷精加工稻谷深加工稻谷深加工LOGO第一节第一节 蒸谷米的加工蒸谷米的加工v蒸谷米：把清理干净后的谷粒蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸先浸泡再蒸，待干，待干燥后碾米成白米。燥后碾米成白米。v一、蒸谷米的特点一、蒸谷米的特点v1 1、稻谷经水热处理后，稻谷经水热处理后，子粒强度增大子粒强度增大。加工时，。加工时，碎米明显减少，出米率提高碎米明显减少，出米率提高v2 2、营养价值提高，胚乳内营养价值提高，胚乳内维生素维生素与与矿物质矿物质的含量的含量增加增加v
3、3 3、蒸谷米做成的米饭蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高易于消化、出饭率高v4 4、易于保存易于保存 LOGO二、蒸谷米的生产二、蒸谷米的生产v蒸谷米生产工艺流程蒸谷米生产工艺流程原粮原粮清理清理浸泡浸泡汽蒸汽蒸干燥与冷却干燥与冷却砻谷砻谷碾米碾米色选色选蒸谷米蒸谷米LOGO1、清理分级、清理分级va、清理的原因：稻谷中杂质的种类很多，如不除、清理的原因：稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会污水会变味、变色变味、变色，严重时甚至使营养价值减少，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。而虫蚀粒、病斑粒、损伤等到
4、无法食用的程度。而虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。vb、分级：由于稻谷、分级：由于稻谷浸泡和汽蒸浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子的时间是随稻谷子粒粒厚度厚度而增加的，所以要想获得质量良好的蒸谷而增加的，所以要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度粒度与密度不同进行不同进行分级分级 LOGO2、浸泡、浸泡v目的：使稻谷充分目的：使稻谷充分吸收水分吸收水分，为淀粉糊化创造必，为淀粉糊化创造必要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在必须在3030以
5、上。以上。v根据浸泡时水温可分为：根据浸泡时水温可分为：v常温常温浸泡法：浸泡法：v高温高温浸泡法：浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到常用的方法，是预先将水加热到80809090，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于略低于淀粉的淀粉的糊化温度糊化温度(通常约通常约70)70)，浸泡，浸泡3h3h，可完全消除发酵带来的，可完全消除发酵带来的不利影响。不利影响。LOGO3、汽蒸、汽蒸v稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进将稻谷加热，使淀
6、粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为行加热，此即为汽蒸汽蒸。v目的：在于改变米目的：在于改变米胚乳胚乳的物理性质的物理性质，保持渗入的，保持渗入的养分养分，提高，提高出米率出米率，改进，改进储藏特性储藏特性和和食用品质食用品质。v蒸煮米的质量蒸煮米的质量决定于决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。或压力参数。LOGOv汽蒸的方法分为：汽蒸的方法分为：常压汽蒸常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。的蒸汽就足以使淀粉糊化。高压汽蒸高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸
7、。此法可：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。v汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。LOGO4、干燥与冷却、干燥与冷却 v干燥的目的是使稻谷水分为干燥的目的是使稻谷水分为34 34 3636降到降到1414的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。到最大限度的整米率。v干燥方法：干燥方法：v国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥急剧干燥的
8、的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。接干燥。v国外主要采用国外主要采用蒸汽间接加热干燥蒸汽间接加热干燥和和加热空气干燥加热空气干燥，干燥条件比较缓和。干燥条件比较缓和。LOGOv冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻谷的温度谷的温度稳定在室温稳定在室温，米粒已变硬呈，米粒已变硬呈玻璃状玻璃状组织组织时才能碾制。时才能碾制。v干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机
9、和塔式干燥机以及冷却塔等。机和塔式干燥机以及冷却塔等。LOGO5、砻谷、砻谷v稻稻谷谷经经水水热热处处理理以以后后，颖颖壳壳开开裂裂、变变脆脆，容容易易脱脱壳壳。使使用用胶胶辊辊砻砻谷谷机机脱脱壳壳时时，可可适适当当降降低低辊辊间间压压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。力、提高产量，以降低胶耗、电耗。LOGO6 6、碾米、碾米v蒸谷糙米蒸谷糙米碾白困难碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。v应采取以下措施：应采取以下措施：1）采用）采用喷风喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用碾米机，以便起到
10、冷却和加速排糠的作用2）碾米机）碾米机转速转速比加工普通大米时提高比加工普通大米时提高10；3）宜采用）宜采用四机出白四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；铁辊碾米机；4）碾白室排出的米糠采用）碾白室排出的米糠采用气力气力输送，有利于降低碾米机内输送，有利于降低碾米机内的摩擦热的摩擦热。LOGO7 7、擦米分级、擦米分级v碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉糠粉。v还需按成品还需按成品含碎要求含碎要求，采用筛选设备进行分级，采用筛选设备进行分级 v采用采用色选机色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价清
11、除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值值 LOGO第二节第二节 留胚米加工留胚米加工 v 1 留胚米：是指米胚保留率在留胚米：是指米胚保留率在80以上以上的大米。的大米。v 2 方法：方法：留胚米的生产方法与普通大米基本相同，留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米需经过清理、砻谷、碾米3大过程。大过程。为了使留胚率为了使留胚率在在80以上，碾米时必须采用以上，碾米时必须采用多机轻碾多机轻碾，即碾白，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为为砂辊碾米机砂辊碾米机。碾米机的配置有。碾米机的配置有单机循环式单机循环式与与多多机连续式机
12、连续式。LOGOv3 贮藏：贮藏：留胚米因保留胚很多，在温度、水分适留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用用真空包装真空包装或或充气充气（二氧化碳）包装，防止留胚（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。米品质降低。LOGO第三节第三节 免淘洗米加工免淘洗米加工v 一、免淘洗米的特点一、免淘洗米的特点v免淘洗米免淘洗米:是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。v免淘洗米的特点免淘洗米的特点:v1、提高大米的营养价值、提高大米的
13、营养价值v2、节水节时、节水节时v3、防止淘米水污染环境、防止淘米水污染环境 LOGO免淘洗米的标准免淘洗米的标准v免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。要有明显光泽。v含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒粒以外，以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黄粒米少于每千克成品中的黄粒米少于5粒粒，成品含碎小，成品含碎小于于5%，并不含小碎米。，并不含小碎米。LOGO二、免淘米生产工艺二、免淘米生产工艺 滴加上光剂滴加上光剂 标准米
14、标准米精选机精选机精碾机精碾机上光机上光机保险筛保险筛成品成品米米 杂质、碎米杂质、碎米 残余糠粉残余糠粉 残留碎米或杂质残留碎米或杂质LOGO三、免淘米生产工艺要点三、免淘米生产工艺要点v1 除杂除杂：根据我国大米质量标准，标一米中允许：根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。石机等。v2 碾白：碾白：目的是进一步去除米粒表面的皮层，使目的是
15、进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。风碾米机、铁辊喷风碾米机等。LOGO3、抛光、抛光v抛光是生产免淘洗米的关键工序，它抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜凝胶膜，产生产生珍珠光泽珍珠光泽，外观，外观晶莹如玉晶莹如玉，煮食，煮食爽口细腻爽口细腻。v抛光的设备有二种：抛光的设备有二种：vMP18/15大米抛光机：主要由上抛光大米抛光机：主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。成。v CMl62双辊白米
16、抛光机，其结构主要双辊白米抛光机，其结构主要由雾化装置、进料装置、抛光室、喷由雾化装置、进料装置、抛光室、喷风系统及机架等部件组成。风系统及机架等部件组成。LOGO4 4、分级、分级v成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。一般的不淘洗米。v目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。LOGO第四节、第四节、营养强化米加工营养强化米加工v营养强化米：是在普通大米中添加某些营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的缺
17、少的营营养素或养素或特需的特需的营养素制成的成品米。营养素制成的成品米。v强化剂种类：强化剂种类：维生素强化剂主要是维生素强化剂主要是维生素维生素B1氨基酸强化剂主要是氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸赖氨酸和苏氨酸多种营养素主要是指维生素多种营养素主要是指维生素B1、B2、B6、B12以以及及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。等。LOGOv食用方法：可营养强化米按食用方法：可营养强化米按1：200(或或1：100)比例比例与普通大米与普通大米混合煮食混合煮食，或普通大米一样，或普通大米一样直接煮食直接煮食。v营养强化方法：营养强化方法：v内持法内持法：是借助保存大
18、米自身某一部分的营养素达：是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，如蒸谷米。到营养强化目的的，如蒸谷米。v外加法外加法：是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒：是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。吸进去或涂覆在米粒表面。v造粒法造粒法：则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，：则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，低温造成米粒状，与普通大米混合煮食。低温造成米粒状，与普通大米混合煮食。LOGO二、二、浸吸法浸吸法浸吸法生产强化米的工艺流程浸吸法生产强化米的工艺流程 维生素维生素B1、维生素、维生素B6、维生素、维生素B12 溶解溶解 大米大米浸吸浸吸初步干燥初步干
19、燥喷涂喷涂干燥干燥 二次浸吸二次浸吸 溶解溶解 维生素维生素B2 各种氨基酸各种氨基酸汽蒸糊化汽蒸糊化喷涂酸液喷涂酸液干燥干燥强化米强化米 LOGO1、浸吸与、浸吸与喷涂涂 v先将维生素先将维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B12称量后溶于称量后溶于0.2的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与上的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与上述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。v滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有靠近米粒进口处装有46只只喷雾器，可将溶液洒喷雾器，可将溶液洒在翻动
20、的米粒上。在翻动的米粒上。LOGOv2 二次浸吸二次浸吸v将维生素将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行行二次浸吸二次浸吸。v 3 汽蒸糊化汽蒸糊化v取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸连续式蒸煮器煮器中进行汽蒸。使米粒表面糊化，这对防止米中进行汽蒸。使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。LOGO4、喷涂酸液及干燥、喷涂酸液及干燥 v将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入
21、一将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的定量的5醋酸溶液，然后鼓入醋酸溶液，然后鼓入40的低温热空气的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至进行干燥，使米粒水分降至13，最终得到营养，最终得到营养强化米。强化米。LOGO三、涂膜法三、涂膜法涂膜法生产营养强化米工艺流程涂膜法生产营养强化米工艺流程 强化剂强化剂溶解溶解 米粒米粒 干燥干燥 真空浸吸真空浸吸 冷却冷却 汽蒸糊化汽蒸糊化 冷却冷却 干燥干燥 一次涂膜一次涂膜 汽蒸汽蒸 果胶、马铃薯淀粉果胶、马铃薯淀粉 冷却冷却 通风干燥通风干燥 二次涂膜二次涂膜 汽蒸汽蒸 冷却冷却 分粒分粒 干燥干燥 三次涂膜三次涂膜 蔗糖脂肪酯蔗糖脂肪酯
22、马铃薯淀粉马铃薯淀粉 阿拉伯胶阿拉伯胶 火棉胶火棉胶干燥干燥营养强化米营养强化米LOGO1、真空浸吸、真空浸吸 v先将需强化的先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸维生素、矿物盐、氨基酸等按配方等按配方称量，溶于称量，溶于40 kg 20的热水中。的热水中。v大米预先干燥至大米预先干燥至水分为水分为7，取取100 kg干燥后的大干燥后的大米置于真空罐中，同时注人强化剂溶液，在米置于真空罐中，同时注人强化剂溶液，在8104Pa真空度下搅拌真空度下搅拌10 min，米粒中的空气被抽米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部。出后，各种营养素即被吸入内部。LOGOv 2、汽蒸糊化与干燥、汽蒸糊化与干燥
23、自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空气冷却。使用分粒机，再用冷空气冷却。使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分中，将米粒干燥至水分15。v3、一次涂膜、一次涂膜将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶溶液的配方是：果胶12 kg、马铃薯淀粉、马铃薯淀粉3 kg溶溶于于l0 kg 50热水中
24、。热水中。LOGOv 4 二次涂膜二次涂膜将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。进行二次涂膜。v 5 三次涂膜三次涂膜二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液10 kg(火棉胶火棉胶溶液与乙酸各溶液与乙酸各12)，干燥后即得营养强化米。，干燥后即得营养强化米。LOGO四、强烈型强化法四、强烈型强化法v强烈型强化法：是将各种营养素强烈型强化法：是将各种营养素强制渗入强制渗入米粒内米粒内部或部或涂覆于涂覆于米粒表面。米粒表面。赖氨酸
25、、维生素赖氨酸、维生素B1、维生素、维生素B2 矿物盐矿物盐 白米白米1号强化机号强化机 2号强化机号强化机营养强化米营养强化米LOGO五、造粒法五、造粒法v该法是由日本研制的一种强化米加工方法该法是由日本研制的一种强化米加工方法v是将经过是将经过60目筛目筛的米粉与营养强化剂按一定比例的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在混合均匀，水分含量控制在3035，采用采用双双螺杆挤压蒸煮机螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工，调节进料速度、螺杆转速、工作温度作温度(100以下以下)、出料口切刀转速，使挤出的、出料口切刀转速，使挤出的物料达到物料达到糊化而不膨胀糊化而不膨胀，近似大
26、米的形状，然后，近似大米的形状，然后经风干经风干(水分保持在水分保持在14)、冷却、筛理得到可包装、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。出售的人工制作的营养大米。LOGO第五节、米制品的加工第五节、米制品的加工 v米制食品：是以大米为米制食品：是以大米为主要原料主要原料，经过加工而成，经过加工而成的产品。的产品。v米制品可分为三种：米制品可分为三种：一是以大米为基础的一是以大米为基础的主食性产品主食性产品，如米粉、米线、，如米粉、米线、年糕等；年糕等；二是以大米为原料的二是以大米为原料的饮料类产品饮料类产品，如白酒、黄酒、，如白酒、黄酒、米酒等；米酒等；三是以大米加工的三是以大米加工
27、的休闲食品休闲食品，如米果、雪米饼等。，如米果、雪米饼等。LOGOLOGOLOGO一、米粉（米线）的工艺一、米粉（米线）的工艺v（一）、米粉种类（一）、米粉种类米粉是以大米为原料，经过米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化蒸煮糊化而制成的条而制成的条状、丝状的干、湿制品。状、丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为米粉从工艺上可分为切粉切粉和和榨粉榨粉2大类。这大类。这2类粉类粉各有干、湿之分，并有不少品种。各有干、湿之分，并有不少品种。v（二）、原料：米粉产品要求选用含（二）、原料：米粉产品要求选用含支链淀粉在支链淀粉在85以下以下的的非糯性非糯性大米为原料。大米为原料。LOGO（三）、米粉的生产工艺
28、流程（三）、米粉的生产工艺流程1、湿切粉的生产工艺与操作、湿切粉的生产工艺与操作原料米原料米洗米洗米浸泡浸泡磨浆磨浆滤布脱水滤布脱水(俗称上浆俗称上浆)落浆蒸煮落浆蒸煮冷却冷却湿米切粉湿米切粉 切条切条(连续生产连续生产)割断割断叠粉叠粉折片切条折片切条卷粉卷粉(肠粉肠粉)LOGO2、榨米粉的生产工艺与操作、榨米粉的生产工艺与操作湿米榨粉生产工艺流程湿米榨粉生产工艺流程原料原料洗米洗米浸泡浸泡磨浆磨浆脱水脱水混合混合蒸坯蒸坯挤片挤片榨条榨条 蒸煮蒸煮水洗水洗(风冷风冷)疏松成型疏松成型LOGO二、高蛋白米粉二、高蛋白米粉1、工艺流程、工艺流程 糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖 真空浓缩真空浓缩 去离子
29、水去离子水 淀粉酶淀粉酶 超滤超滤 辅料辅料 碎米碎米除杂除杂粉碎粉碎加温糊化加温糊化液化液化离心分离离心分离高蛋白粉高蛋白粉混合混合干燥干燥粉碎粉碎包装包装成品成品LOGO2、配方、配方v制高蛋白米粉：碎米制高蛋白米粉：碎米5-10、去离子水、去离子水90-95、-淀粉酶、淀粉酶、v制速溶高蛋白米粉：制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉高蛋白米粉26、糊精、麦、糊精、麦芽糖浓缩液芽糖浓缩液30、白沙糖粉、白沙糖粉45、-环糊精环糊精0.7、香兰、香兰素素0.3。LOGO3、工艺要点、工艺要点v粉碎粉碎：过：过60目筛。目筛。v糊化糊化：100、30minv液化液化:60、-淀粉酶淀粉酶v离心分离离心
30、分离：8000转转/分、分、30min，沉淀物是高蛋，沉淀物是高蛋白米粉，清液为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀白米粉，清液为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。粉酶。v超滤超滤：截获值为：截获值为10000的超滤膜，能截获分子量的超滤膜，能截获分子量为为50000的酶分子。的酶分子。v真空浓缩真空浓缩：真空度为：真空度为80-90千帕、温度为千帕、温度为50、浓缩浓缩7-8倍。倍。LOGO三、年糕的加工三、年糕的加工v（一）中国年糕的生产技术（一）中国年糕的生产技术v1 1、概况、概况v从原料来说，糯米、粳米及籼米均能用于生产年从原料来说，糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕糕,糯米年糕软而粘糯米年糕
31、软而粘，籼米年糕比较硬籼米年糕比较硬，而，而粳米年粳米年糕既软滑又有咬劲糕既软滑又有咬劲 LOGOLOGO2 2、年糕的生产技术、年糕的生产技术年糕湿法生产工艺流程年糕湿法生产工艺流程 原料大米原料大米去石精碾去石精碾洗米润米洗米润米两次磨浆两次磨浆真空脱水真空脱水连续蒸煮连续蒸煮挤压成型挤压成型冷却冷却切片切片包装包装成品成品 LOGO（二）日本年糕生产技术（二）日本年糕生产技术日本年糕加工工艺流程日本年糕加工工艺流程 原料原料(糙糯米糙糯米)精白精白水洗，水浸渍水洗，水浸渍沥干水分沥干水分蒸熟蒸熟捣制年糕捣制年糕 袋装年糕袋装年糕水冷水冷加热处理加热处理整型装袋整型装袋 年糕块年糕块杀菌杀
32、菌真空包装真空包装充氮包装充氮包装切块切块冷却硬化冷却硬化压延整型压延整型 LOGO思考题：思考题：v1为什么要对稻米进行营养强化为什么要对稻米进行营养强化?v2稻米营养强化有哪些方法稻米营养强化有哪些方法?v3免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么?v4蒸谷米营养保持的原理是什么蒸谷米营养保持的原理是什么?v5米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么?LOGO参考文献：参考文献：v1 佘纲哲稻米化学加工储藏北京：中国商业佘纲哲稻米化学加工储藏北京：中国商业出版社，出版社，1994v2 董绍华农产品加工学内部交流董绍华农产品加工学内部交流v3 高福成主编方便食品北京：中国轻工业出高福成主编方便食品北京：中国轻工业出版社，版社，2000v4 Rice Program，The University of Arkansas内内部刊物，部刊物，2001LOGOLOGO