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1、餐饮运营与管理项目三 酒吧酒水单设计与制作教学课件学习单元四菜单管理04项目三酒吧酒水单设计与制作学习目标 能够准确叙述酒单的概念与分类；能够正确叙述酒单制定依据；能够叙述酒单设计步骤；能够概括说明酒单定价原则。一、酒单概念与种类（一）酒单的概念酒单是餐厅和酒吧为顾客提供酒水产品和酒水价格的一览表，酒单的产品包括酒和无酒精饮料，酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水说明，是餐厅和酒吧的酒水说明书和销售工具。（二）酒单的分类1以功能划分的酒单2以形式划分的酒单二、酒单制定依据（一）目标客人需求与消费能力（二）原料的供应能力（三）调酒师能力及酒吧设施（四）季节性因素（五）成本与价格因素（六）销售记录
2、三、酒单的策划（一）策划步骤（1）明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针。（2）明确酒水市场需求，掌握顾客消费习惯及对价格的接受能力。（3）明确酒水名称、特点、级别、产地、年限、制作工艺、采购途径、成本、售价及合理的利润。（4）专业化内容排版设计，优良的印刷纸张。（5）做好销售记录，定时评估，及时更新，不断开发顾客喜爱的酒水，将客人购买率低的酒水品种去掉。三、酒单的策划（二）策划内容1酒水的种类2酒水的名称3酒水数量及份额4酒水的价格5酒水的介绍四、酒单设计（一）酒单尺寸（二）酒单颜色（三）酒单字体与照片（四）酒单外观与页数（五）用纸选择五、酒单定价策略（一）酒单定价原则1价格反映产品价值的原则2适应市场供需规律的原则3综合考虑酒吧内外因素原则（二）酒单定价方法销售价格=酒水成本 成本率