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1、西点原料教程第四章 肉及肉制品电子课件西点原料知识第四章 肉及肉制品学习目标1 掌握常用肉及肉制品的种类。2 掌握常用肉及肉制品的品质特点、产地、产季。3 掌握常用肉及肉制品的检验与贮存方法。目 录第三节肉及其制品的品质检验与贮存 03.第二节肉制品 02.第一节新鲜肉类 01.第一节：新鲜肉类01一、肉的组织结构1肌肉组织2脂肪组织3结缔组织4骨骼组织二、肉的营养成分维生素水分 脂肪 蛋白质碳水化合物 矿物质0304 05 0601 02三、肉的种类及其制品猪肉l 猪是最早的人工饲养的家畜之一，全世界主要肉品，约占肉食品消费总量的80%l 选择猪肉的标准：肉色浅红，肉质结实，纹路清晰为主。l
2、 猪肉在西点中的应用：猪肉在西点中的应用主要是各种馅心的原料，白色脂肪则制成猪油。l 鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味牛肉l 牛肉，来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。l 牛肉在我国约占肉食品消费总量的7%左右l 常见的牛肉：黄牛肉、水牛肉、犊牛肉、犍牛肉、公牛肉、母牛肉l 在西点中的应用：牛肉在西点中是多用于制做馅心，如馅饼等，也可作面条的卤。羊肉l 羊肉在我国约
3、占肉食品消费总量左右。在内蒙古、青海、新疆、甘肃等西北地区及西藏等地，羊的饲养是重要的畜牧生产活动，经济价值很高。羊肉又是食物的重要来源，蒙古族、回族、藏族的食物构成中，羊肉是主要的动物性食品。可供肉用的主要有绵羊、山羊。绵羊肉：在我国分布很广，肉体丰满，肉质较山羊为好，是上等的肉用羊山羊肉：主要产区在东北、华北和四川，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。l 在西点中的应用：羊肉在西点中主要是用于制作馅心，如一些馅饼的制作等。特别养羊较多的地区用羊肉做的点心很多。鸡肉l 鸡是我国三大家禽中最主要的家禽。l 鸡的品种繁多，从原料取材上可分为普通鸡和肉用鸡两大类
4、。l 在西点中的应用：在西点中多用于制作馅心，大多用于制作包子、饺子等点心，也用于制汤，如鸡汤混沌。鱼虾蟹肉l 鱼类的品种极多，分为海洋鱼类和淡水鱼类l 西点中鱼肉的用量不多，主要采用鱼肉较厚的鱼类作为西点原料，具有肉质味美，质细嫩的特点l 在西点中的应用：在西点中多用于制作馅心第二节：肉制品肉松肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、鸡肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。常用于蛋糕、面包、披萨和一些派的制作火腿火腿,是腌制或熏制的动物的腿(
5、如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。欧洲的火腿因为只是拿盐水浸泡过，所以它是可以直接使用的。在欧洲很多地区，人们都是直接食用这种火腿的，因为它的口感并不咸，而且肉质比较松软，有时候人们还会把它切成片状，夹在面包里头与面包果酱一起食用。看起来很简单的这种吃法，在欧洲很多地区还是一道非常有名的小吃，也常用于制作披萨等制品。西式火腿西式火腿又称为盐水火腿、蒸煮火腿，是欧洲各国的主要肉制品之一，有无骨火腿和有骨火腿两类。西式火腿在西点中的应用非常广泛，常用于披萨、派类以及馅心的制作。香肠
6、香肠又称为腊肠，是我国的传统灌肠制品。世界许多国家都有香肠，一般以肉类为原料，切成丁、片、条等后加入酱油、黄酒、白糖及香辛料制成馅，灌入肠衣，然后扎绳分段，经烘干或晾挂、烟熏而成。我国按产地分名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等；按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类；按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。香肠的品质特点为香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可作为西点的馅料或辅料。培根培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之
7、外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉，以及咸肉火腿薄片。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。常用于披萨和一些派类的制作第三节：肉及其制品的品质检验和贮存一、动 物 肉 及 其 制 品的 品 质 检 验1l 外观和颜色l 气味l 质地l 脂肪和骨髓状况2动物肉品质检验1l 干爽、不霉烂l 整齐、均匀、完整l 无虫蛀、杂质l 保护规定的色泽2动物肉制品品质检验二、动 物 肉 及 其 制 品 的 贮 存家畜肉的贮存123新鲜猪肉的贮存新鲜牛肉的贮存新鲜羊肉的贮存123家禽肉的贮存123温度要求湿度要求环境和存放时间要求123水产品的贮存12活养冷藏12肉制品的贮存l 储存环境要求l 气味较重的制品贮存l 包装以及防腐防虫等设施l 勤于检查谢谢聆听