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1、焙烤食品加工技术项目六盐教学课件1面粉2糖3油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品5乳及乳制品6盐7水8膨松剂9乳化剂10巧克力与可可1 1坚果类06盐盐一、盐的来源盐的来源分为两大类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。海盐的原料就是海水，海水水份被蒸发后，剩下来的就是海盐。海盐是通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方式，使结晶作用发生在盐水表面，结出脆弱的角锥形中空薄片。最后，成形的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，就成为了我们最常见的大粒海盐。岩盐指在地下或山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的
2、矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表，其采自巴基斯坦的凯沃拉（Khewra）盐矿，被认为是世界上最纯净、最天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉红色，乃至深红色、黑色的都有。岩盐的咸味比海盐低，但矿物味和土壤味会更重。湖盐是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完成生产，其咸度相对柔和。井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。与海盐相比，井盐的味道更柔和。盐二、盐的分类（一）碘盐 碘对人体健康意义重大。它可在人体内合成甲状腺激素，如果长期摄入碘不足，就容易患上
3、甲状腺肿大，即大脖子病。孕妇如果缺碘，还可妨碍胎儿的发育，婴儿缺碘则会发生呆小症。目前，世界公认防治碘缺乏病最经济有效的强化食品就是碘盐。（二）加锌盐锌有“生命之花”的美誉”，在人体中承担重要的生理功能。它是酶蛋白的组成成分，能促进机体的免疫功能和生长发育，对皮肤和视力有保护作用，还能维持正常的味觉和食欲。（三）加硒盐硒被医学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”，它能清除体内自由基，排除体内毒素，有效地抑制过氧化脂质的产生，进而增强人体的免疫力；硒也是维持心血管功能的重要元素，能保护心血管和心肌的健康。适合于中老年人、心血管疾病患者等人群选用。盐三、盐的性质盐的化学式是NaCl，它是食盐的主要成
4、分，食盐属于离子型化合物。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体，由于杂质的存在使一般情况下的氯化钠为白色立方晶体或细小的晶体粉末，比重为2.165（25/4），熔点801，沸点1442，相对密度为2.165g/厘米3，味咸，含杂质时易潮解；溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性并且导电。四、盐对焙烤食品的影响食盐是日常生活中必不可少的调味料，也是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不多，约占配方百分比的0.53%，但对提高焙烤制品的质量作用明显。（一）提高面食的风味食盐是一种咸味剂，咸为百味之首，在面团中添加适量食盐可调节制品使其更加可口；盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，咸味对其
5、他风味有调节作用，使产品的风味更加鲜美、柔和。加入少量食盐可使酸味增强、大量则使酸味减弱，微量食盐可增加鲜味和甜味，但用过多时会变苦。盐（二）调节和控制发酵速度在面团中添加适量的食盐，有利于酵母的生长繁殖，从而可以加速面团的发酵；盐的用量超过1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。（三）增加面筋的筋力和弹性1%1.5%的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。面团中加入适量食盐，可抑制蛋白酶活性，减少对面筋性蛋白的破坏；食盐还可以增加面筋的
6、吸水能力；食盐与面筋蛋白直接作用，可以降低蛋白质的溶解度从而提高蛋白质的生成率，并使面筋质地细密，弹性和韧性增强，使面团的持气能力提高。（四）改善面食的内部色泽实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的颜色要白，并且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，从而可以刺激人的食欲。盐（五）增加面团的搅拌时间如果搅拌开始时就加入食盐，会增加面团搅拌时间50%100%，现代面包生产技术都采用后加盐法。（六）抑菌作用食盐对霉菌及其他有害菌的生长有一定抑制作用。适量的食盐对杂菌增加有抑制作用，特别是对乳酸菌，防止腐败发酸。思考题Thinking questions乳及乳制品对烘焙产品的影响是什么？谢 谢！THANK YOU!