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1、天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology烘焙机器设备与手工具主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 1烘焙机器设备2烘焙手工具3 操作使用与维修保养目录CONTENTS天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 03操作使用与维修保养Operation,use and maintenance天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance一、设备操作使用（一）搅拌机 使用搅拌机前应了解设备的而性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。
2、使用前准备：搅拌缸一定要放稳妥。搅拌机不能超负荷使用。使用前应先检查。使用中：千万不能强行扳动变速手柄改变转速，要先关掉搅拌机再变动转速。听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后方可再继续操作。注意：设备上不要放杂物，以免杂物掉入机械内损坏设备。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance（二）发酵箱 发酵箱的工作原理是烤电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵、膨胀。一、设备操作使用使用前注意事项：半自动发酵箱使用前要给发酵箱底盘水槽内加水，以免烧坏加热管。开启电源开关，将温度、湿度调至所需值，预
3、热。使用后注意事项：使用完毕要及时关闭电源。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance一、设备操作使用（三）分割机 把初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状。操作规程：将面团压平均分布与分割盘上，放进设备，开启开关，待设备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下滚圆档位，松开后机器就会停下，把顶上的压杆抬起，取出分割盘。特点：分割速度快，份量准确，成形规范。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and
4、 maintenance一、设备操作使用（四）烤箱 接通烤箱电源，设定上下火温度和所需时间，当面火或达到设定温度，烤炉进入自动恒温状态，利用对流辐射直接或间接对食物进行烘烤。带有蒸汽的烤箱也可同时设定蒸汽喷射的时间。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（一）搅拌机1.启动电源时确保拉起安全防护网，以避免双手受伤。2.调整搅拌速度时，注意操作流程，需先关闭电源，由低速、中速再转向高速，不可直接从低俗调整至高速或由高速转至低速。3.有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，减小摩擦，避免齿轮磨损
5、4.机器使用完毕后应该彻底清洁干净，对搅拌机外部清洁时可用弱碱性温水擦洗，清洗时要切断电源，防止事故发生，并定期对设备的主要部件、易损部件、电动机进行维修检查。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（二）发酵箱1.随时检查温、湿度的控制，避免温度、湿度调节落差过大，而降低设备使用期限。2.随时注意设备内水盘的水量是否充足，使设备能正常运转。3.使用完毕后务必将设备内湿气擦拭干净，可打开箱门散失温度，避免发霉或产生异味。4.应定期对发酵箱进行清洁，保持卫生。清洗时要使用中性的清洁剂，严禁使用带腐蚀性的
6、酸、碱或带毒性的清洁剂进行清洗。5.发酵箱停止使用时应切断电源。长时间停用或进行维修保养时应首先切断电源并拔下电源插头，需要维修时必须请合格的维修人员进行维修。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（三）分割机1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使用范围。2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物3.每日使用完毕应将机器内残留的面团彻底清除，包括零件上与缝隙间的面团，都应用刷子清理干净，避免使用金属钢刷，防止机器零件表面受损。4.机器清理干净后，倒入少许油脂转动
7、机器使之产生润滑作用，并防止干面屑残留于缝隙中损坏机器。5.定期拆卸零件进行润滑保养，以延长机器使用寿命。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（四）滚圆机1.在滚圆机的出口处应附带放置防粘面粉的器件，以方便随时整理面团，防止表面粘黏。2.机器应随时用木制清洁器清理，以防面团粘黏于机器上影响转速及操作，并防止干面屑残留于缝隙中损坏机器。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（五）整型机1.操作整型机时应特
8、别注意安全，避免手被卷入滚轴之中，造成危险。2.整型机的开关应装置于触手可及的地方，以防不慎操作时可立即切断电源。3.每日使用完毕，应将机器内残留的面团彻底清除并加以保养。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance二、设备的维护保养（六）烤箱1.经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物；2.保持烤盘模具的清洁卫生，清洗过的烤盘模具要擦干；3.长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处存放。天津现代职业技术学院
9、主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance三、其他设备工器具的使用与维护（一）度量衡器具1.在平时要注意养护，定期检查其性能和准确程度，根据不同种类器具的实际情况进行加油、防锈的工作，保证其表面的清洁，要保证不在使用状态下的度量衡器具干净清洁，而且整体完好。2.在度量衡器具使用之后不能直接存放，要对其表面的灰尘和磨损进行处理，保持其表面的干净，个别度量衡器具需涂抹专用的保护油之后才能放置在存放容器内，等待下次的使用。3.要做好度量衡器具的保养工作，度量衡器具的保养是保证器具使用寿命的基本过程，在这个过程内，防止其生锈或破损，影响下次使用，要根
10、据其说明书上的保养步骤依次进行，保证度量衡器具不被损坏天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance三、其他设备工器具的使用与维护（二）操作类器具 筛网易残留附着物料，应仔细清洗筛孔以免产生细菌。橡皮刮刀因材质限制，不得与物料一起加热使用，以免产生变形产生有害物质。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance三、其他设备工器具的使用与维护（三）整形类器具1.擀面工具应使用后刷洗干净，晾干放置于通风处防止发霉。2.裱花袋用完应清洗晾干，晾晒于架上以免发霉或产生异味。3.毛刷用完清洗完毕后，可再使用温热水浸泡去除残留物。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 操作使用与维修保养Operation,use and maintenance三、其他设备工器具的使用与维护（四）烘焙类器具 烤模应避免摔撞，以防变形影响产品外观。各式烤模使用后应洗净烘干备用。烤盘应以软毛刷或布巾类清洗出去附着物，烘干后抹上烤盘油保护备用。天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 思考题Thinking questions如何正确使用和保养常用的焙烤模具呢？天津现代职业技术学院 主讲教师：魏 玮 谢 谢！THANK YOU!