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1、模块七 食品安全预防保障管理体系 项目二 良好操作规范GMP 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块七食品安全预防保障管理体系项目二良好操作规范GMP项目二良好操作规范GMP【学习目标】1.掌握食品GMP的含义；2.了解食品GMP的基本目标；3.掌握食品GMP管理要素；4.了解食品GMP的主要内容。案例分析案例：强制执行GMP标准设食品安全“红绿灯”分析：“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、
2、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。必备知识世界卫生组织将GMP定义为指导食物、药品、医疗产品生产和质量管理的法规。简要的说，GMP要求制药、食品等生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。目前的食品GMP体系主要有3种类型，第一种是针对一般食品的GMP规范，即GMP通用要求，这种类型的GMP体系是一个适用于各类食品制造的框架性法规；第二种是保健品的GMP规范，该规范参照了药品GMP的一些条款要求，但
3、相对低于药品GMP的标准要求；第三种是针对不同类型产品的GMP规范，该规范考虑到了不同产品的差异性和特殊性的要求，是一种针对性很强的适合于一类或一种产品的良好操作规范。必备知识一、食品GMP基本目标食品GMP是一种特别注重产品在整个制作过程的品质与卫生的保证制度，其基本目标是：1.降低食品制造过程中人为的错误。2.防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变。3.建立完善的质量管理体系。二、食品GMP管理要素4M1.人员（Man）：要由适任的人员来制造与管理。2.原料（Material）：要选用良好的原材料来制造。3.设备（Machine）：要采用标准的厂房和机器设备。4.方法（Method）：要遵照
4、既定的最适方法来制造。三、食品GMP的主要内容1.原料采购、运输及贮存的规范性要求采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，购入的原料，不含有毒有害物，也不应受到污染；运输工具等应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料贮存场地和仓库。2.工厂设计、建造、布置及设施的规范性要求按照有关规定，严格选址及厂区环境，合理布局；设置合理的给排水系统；直接接触食品的设备、工器具及管道必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，且便于拆卸、清洗和消毒；车间、仓库应有良好通风和照明设施；车间应有防鼠、防蚊蝇、防尘设施；卫生设施符合规范要求等。3.工厂的卫生管理规范食品厂必须建立相应的卫
5、生管理机构，建立健全各种制度，定期或在必要时进行除虫灭害工作，做好清洗剂、消毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物管理，卫生设施应有专人管理，保持良好卫生状态，工作服应有清洗保洁制度，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体检，没有取得合格证者一律不得从事食品生产工作。4.生产过程的卫生管理规范应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；进厂的原材料应符合规定，应经过检验、化验合格后方可使用；按生产工艺的先后次序和产品特点分开设置各工序，防止前后工序相互交叉污染；记录保存期应比该产品的商品保存期延长六个月；包装上的标签应按标签管理规定执行。5.卫生和质量检验的管理规范
6、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，有明确的检验制度和检验方法，检验设备应按期进行检查和校准。6.成品贮存、运输的卫生管理规范经检验合格包装的成品应贮存于成品库，按品种、批次分类存放。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。要有防鼠、防虫等措施，定期清扫、消毒，保持卫生。运输工具应符合卫生要求。7.对人员卫生管理的规范性要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，应做好个人卫生，不准穿工作服和鞋进入厕所或离开生产加工现场等。知识拓展良好农业规范GAP良好农业规范简称“GAP”是GoodAgriculturalPractices的缩写，从广义上讲，良好农业规范作为一种适用方法和
7、体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。GAP主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含量从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。GAP的8个基本原理：1.对新鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）。2.为降低农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用GAP。3.新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人类活动或动
8、物粪便。4.无论任何时候与农产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染，应减少来自水的微生物污染。5.生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染。6.在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜在污染方面起着极为重要的作用。7.GAP的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准。8.各层农业的责任，对于一个成功的食品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。GAP可以从土地、灌溉用水、施肥、农场用具、操作人员和环境卫生、原料贮藏、杀虫剂、化学品的使用等方面进行管理，以保证食品原料的食用安全性。课后习题